Morgunblaðið - 19.02.1983, Síða 17

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 20. FEBRÚAR 1983
65
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Þá er sá dýrðartími upprunn-
inn, að hrogn liggja á bökkum
fisksalanna og bíða eftir að vera
keypt og matreidd. Um mat-
reiðslu þeirra þarf kannski ekki
að hafa mörg orð, bara setja þau
í pott og sjóða, bera svo fram
með soðnum kartöflum og
smjöri. Og ekki má þá gleyma
vænum lifrarbita. En það er með
hrogn eins og annað góðgæti, að
þau bjóða upp á fjölbreytni í
matreiðslu, svo enginn þarf að
vera þreyttur á þeim, þó þau séu
höfð á borðum einu sinni eða
tvisvar í viku þennan stutta
tíma sem þau fást.
Hrogn hafa þann mikla kost
að þau bragðast jafn vel hvort
sem er heit eða köld. Ef þau eru
matreidd á annað borð er sjálf-
sagt að hafa skammtinn rífleg-
an svo þið eigið afgang í álegg
eða í annan heitan rétt.
Góða skemmtun!
Ofnbökuð hrogn
í stað þess að sjóða hrogn, er
tilvalið að vefja þau í smurðan
álpappír eða í smjörpappír, e.t.v.
ásamt grænum jurtum og pipar,
og baka. Þau þurfa um 1 klst. við
200°. Á þennan hátt verða
hrognin bragðmikil og áferðin
þétt, því engin bragðefni fara út
í ónotað soð og vatn kemst
hvergi að. Það er ekki hægt ann-
að en að mæla mjög með þessari
aðferð.
Hrogn í bollur
eða gratin
Hrá eða soðin hrogn er hægt
að nota í bollur. Það er hægt að
hræra saman kartöflustöppu,
hrognum, eggjum og kryddi, t.d.
grænum jurtum, pipar og músk-
atí. Blandan á að vera fremur
föst í sér, svo auðvelt sé að eiga
við hana. Bollurnar eru steiktar
á pönnu, djúpsteiktar eða bak-
aðar í ofni.
Einnig er hægt að nota hrogn,
hrá eða soðin, í gratin með fiski.
Hrogn og hrísgrjón
Hrogn og hrísgrjón fara ekki
aðeins vel í munni og stuðla
skemmtilega, heldur á þetta
tvennt einkar vel saman. Hér
kemur ein hugmynd.
Sjóðið 4 dl af hýðishrísgrjón-
um í álíka miklu af vatni. Látið
suðuna koma upp fljótt og vel og
lækkið þá hitann, svo vatnið
malli rólega. Látið sjóða þannig
undir loki í um 20 mín., eða þar
til grjónin hafa sogið vatnið í sig
og eru orðin hæfilega soðin,
mjúk og þurr. Ef þau standa of
lengi og festast við botninn, tak-
ið þau þá af hitanum, dreypið
um 2 msk af köldu vatni yfir og
látið standa í nokkrar mín. Þá
losna þau frá pottinum.
Skerið 1—2 gulrætur í þunnar
sneiðar og látið mýkjast í 1—2
HROGN
ml af olíu eða smjöri. Skerið ein-
ar soðnar hrognabrækur í bita
og látið stikna með gulrótunum,
svo hrognin hitni í gegn. Bætið
hrísgrjónum í og e.t.v. meira af
smjöri eða olíu, blandið 2—4
msk af söxuðum kapers saman
við, látið allt hitna vel og berið
fram.
Það er tilvalið að nota meira
af grænmeti eða aðrar tegundir.
Paprika, sellerí, blaðlaukur,
laukur, frystar baunir, hvítlauk-
ur, allt sómir þetta sér vel í
þessum rétti. Magnið hér að
ofan ætti að metta 3—4.
Reykt hrogn
Við Miðjarðarhafið salta þeir,
reykja og þurrka hrogn. Það eru
einkum Grikkir og Tyrkir sem
kunna vel að meta þetta hnoss-
gæti. Hrogn kallast tarama á
grísku og tyrknesku. Grikkir
salta þau stundum og þurrka og
kalla botargo. Það væri reyndar
forvitnilegt að vita, hvort ekki
var eitthvað gert af því áður fyFr
að geyma hrogn, t.d. með því að
salta þau eða herða.
Það er afbragðs hugmynd að
taka Miðjarðarhafsbúa sér til
fyrirmyndar og reykja hrogn. Og
það þarf ekki að vera flókin
framkvæmd. í Veiðimanninum,
og kanr.ski í fleiri sportvörubúð-
um, hafa fengizt sænskir reyk-
kassar, á stærð við skókassa.
Þessir kassar eru sérstaklega
hugsaðir til þess að hafa í pússi
sínu í leiðangur að tæru fjalla-
vatni, þar sem fiskur er veiddur
og síðan reyktur í kassanum. En
við þurfum ekki annað, núna á
þessum árstíma, en að verða
okkur úti um kassa, labba út í
fiskbúð og festa fé okkar í
hrognum. Eftirleikurinn er ein-
faldur, þegar heim er komið, því
ágætar leiðbeiningar fylgja
kassanum og reykspænir eða
sag. Og þó, það er aldrei neitt
einfalt þegar þarf að nota spritt
við matargerð. Það er nefnilega
kynt undir kassanum með
spritti, svo þið þurfið að finna
þann sem er með minnst rautt
nef í fjölskyldunni, láta hann
taka nokkrar æfingar í sakleys-
issvip, og senda síðan í apótek til
að kaupa vænt sprittglas.
Það er mælt með því að salta
fiskinn, eða það sem þarf að
reykja. Því má sleppa eða gera
það mjög í hófi. Stráið gjarnan
kryddjurtum í botninn með
spónunum. Hrognin stikna varla
í gegn við eina umferð í kassan-
um. Annaðhvort er þá að reykja
tvisvar eða að setja hrognin í
20—30 mín. inn í 200° heitan
ofn. Hrognin eru sælgæti heit og
ekki síðri köld.
Þá 9—10 hrognlausu mánuði á
ári er engin ástæða til að láta
reykkassanum leiðast. Það er
hægt að reykja bæði kjöt og fisk,
t.d. kjúklinga og silung ...
Hrognakæfa I
Ef þið blandið saman 2 hlut-
um af soðnum/ bökuðum/ reykt-
um, köldum hrognum við tæp-
lega 1 hluta af smjöri, þá eruð
þið á góðri leið með að verða
ykkur úti um eitt allra bezta
álegg sem hægt er að hugsa sér.
Piprið kæfuna og kryddið hana
með múskati. Annað þarf ekki,
sérstaklega ekki ef þið eruð með
reykt hrogn.
Hrognakæfa II
í kæfuna hér að ofan getið þið
blandað sítrónusafa, svo hann
gefi frískandi keim. Saxað kap-
ers sómir sér einkar vel í slíkri
kæfu, einnig þurrkaðar, grænar
kryddjurtir.
Hrognakæfa III
Auk þess að bragðbæta kæf-
una eins og þegar hefur verið
nefnt, þá gefa rækjur þessari
kæfu eðalt bragð. Hafið þær
heilar eða saxaðar. E.t.v. kýs
einhver að nota þurrt hvítvín,
þurrt sérrí eða þurrt, franskt
vermút í stað sítrónusafa.
Ekki má gleyma, að kæfan er
ekki síður góð sem glæsilegur
forréttur en álegg á brauð. Berið
hana þá fram kalda í sneiðum.
Hrognasalat
Það er varla hægt að nefna
tarama án þess að nefna
taramasalata, en það er salat
búið til úr reyktum og þurrkuð-
um hrognum. Þá eru hrognin
hrærð með ólífuolíu, hvítlauk,
sítrónusafa og kryddi og bleytt
brauð og síðan undið notað til að
þykkja það. Við erum vanari að
nota t.d. sýrðan rjóma í salöt og
getum prófað okkur áfram með
að hræra saman sýrðum rjóma
og köldum hrognum, bragðbætt
síðan eftir smekk og tilfinningu.
Sósa meö heitum
eða köldum hrognum
Að síðustu fylgir svo upp-
skrift að sósu úr sýrðum rjóma,
sem hentar vel með heitum
soðnum/ bökuðum/ reyktum
hrognum eða með köldum
hrognum, einum sér eða ofan á
brauð, hrökkbrauð eða kex, t.d.
ef þið hafið hrognarétt í forrétt.
Sætsúrum, grænum tómötum
er blandað saman við sýrðan
rjóma og sósan krydduð með
sinnepi og legi af sætu mango
chutney (eða heilir bitar saxaðir
í sósuna). í stað sætsúrra,
grænna tómata er hægt að nota
annað ámóta grænmeti, t.d.
sætsúrar gúrkur. Legi af mango
chutney má sleppa eða nota aðra
kryddsósu í staðinn. Skammtur-
inn er ríflegur fyrir 4.
2 dósir sýrður rjómi
4-5 sýrðir, grænir tómatar
1 msk sinnep, helzt franskt
1 tsk mango chutney-lögur
1. Saxið tómatana eða hakkið
þá í kvörn. Blandið öllu saman
og bragðbætið frekar eftir
smekk, ef með þarf.
Sellerírætur hafa fengizt und-
anfarið, a.m.k. hjá Grænmetis-
verzlun ríkisins. Ef þið hafið það
gómsæti við höndina, þá rífið
eða hakkið eins og Vs af rót sam-
an við sósuna hér að ofan. Sell-
erí er oftast frábær viðbót í
flestan mat.
Það er ekki hægt að skilja svo
við sýrða rjómann, að ekki sé
minnzt á og lofað hvað hann er
orðinn miklu betri en áður var.
Hann er nú mun þykkari og
hæfir á allan hátt betur í matar-
gerð og er frábær við suðu, t.d. í
sósur. Einnig er það til bóta, að
lokið á dósunum er hægt að nota
áfram, ef ekki er tæmt úr dós-
inni. Vonandi þarf ekki að brýna
neinn að nota fremur sýrðan
rjóma en olíusósu (majones) í
hvers kyns kaldar sósur, ídýfur
eða salöt og að nota hann í heit-
ar sósur eða súpur bæði vegna
bragðs og áferðar. Þannig má
nota hann til að þykkja soð. Og í
auglýsingum erum við rækilega
minnt á, að fitan í honum er að-
eins 18%. Hvernig sem á það er
litið er sýrði rjóminn frábær
vara, góður var hann en betri er
hann núna ...
LJÓSMYNDAÞJÓNUSTAN h.f.
LAUGAVEGI 178 REYKJAVIK
SIMI 85811
# Þorri
kveður
Þorrahlaðborð í sérflokki í Múlakaffi
í kvoid eftir kl. 18.00.
Gestum bjóðum við að borða baki
brotnu fyrir kr. 170.-
Hallarmúla.
s