Morgunblaðið - 19.07.1985, Blaðsíða 6

6 B
MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 19. JÚLÍ 1985
MATARGERÐ
Paté á borðum veitingahússins
„Potturínn og Pannan“,
en meðiæti er súrt og ferskt grænmetí.
okkardaga
matreiddir á italíu enn þann dag í
dag.
Ráöamenn hafa snemma reynt aö
koma skipulagi á hlutina og viröist
heilbrigöiseftirlit hafa veriö til í ein-
hverri mynd fyrr á öldum. í Frakk-
landi var gefin út fyrirskipan áriö
1351 og segir þar aö kjötbakarar
megi ekki geyma framleiöslu sína
lengur en einn dag, aö viölögöum
sektum. Notkun á skemmdu kjöti í
kjötbakstur varöaöi einnig sektum
og skyldi skemmt paté og annar
kjötbakstur brenndur fyrir framan
verslun bakarans, átti þaö aö vera
honum víti til varnaöar.
Áriö 1440 fengu samtök kjötbak-
ara í Frakklandi þau forréttindi aö
mega einir framleiöa »paté“ og
„terrine" úr kjöti, fiski og osti og
uröu kráareigendur aö kaupa rétti
þessa hjá kjötbökurum.
„Paté" hefur um aldir veriö snar
þáttur í matargerð Frakka og höföu
konungar landsins mikil áhrif á mat-
armenningu landsmanna. Sumir
þeirra lögöu þó meiri áherslu á
magn en gaeöi. Breyting varö á sögu
franskar matargeröar er hin ítalska
15 ára Katrin af Medici giftist
franska ríkisarfanum (Henry II) áriö
1533. Hún flutti meö sér hirö mat-
sveina frá Flórens til Frakklands og
varð þaö til þess aö matargerö í
Frakklandi varö mun fágaöri en áö-
ur haföi verið, meira var lagt upp úr
bragöi og gæöum en útliti. Paté og
terrine voru sem áöur í hávegum
höfö og þann sess skipa þessir réttir
í Frakklandi enn i dag.
Hér á islandi má sjá í matvöru-
verslunum „Franskt paté“, „Fjalla-
grasa paté“, „Lifrarkæfu meö
frönskum villisveppum" og margar
aörar nýstárlegar áleggstegundir.
Hafa þessir nýstárlegu réttir vakiö
forvitni margra og spurt er: Hvernig
er hægt aö framleiöa franskt paté á
islandi? „íslenskt franskt eldhús" er
framleiöandinn og voru eigendurnir
sóttir heim, þaö eru fransk-íslensku
matreiöslumeistararnir Eric Paul
Calmon og Gunnlaugur Guö-
mundsson.
Þaö var á fögru sumarkveldi aö siglt var eftir Genfarvatni og
var feröinni heitiö aö 13. aldar kastala í Frakklandi tH kvöidverö-
ar. Gestir voru leiddir í stóran sal. Þar var hátt til lofts og voru
veggir þaktir stórum myndofnum teppum. Lýsing salaríns
kom frá kertum sem komiö hafði veríö fyrir í hóum stjökum
á langborðum. í þessu rómantíska umhverfi var eirts og
horfiö vasrí langt aftur í aldir. Var það ekki í sHkum sölum,
viö langborö í fomum köstulum aöals og kirkju, sem
kempur sögualdar eins og Hrafn Sveinbjamarson neyttu
matar og drykkjar er þeir fóru suöurgöngur sór til sálar-
heilla aNt suður til Rómar í Páfagarð.
Þaö má einnig vera aö fyrír þá hafi veríö borínn svipaöur
matur og lagður var á borð fyrir okkur, en sérhverjum gesti
var færöur diskur í forrétt sem á var sneiö af paté eöa
„paté en croute" og voru sneiöamar meö innlögöu mósa-
ikmynstri sem var úr mismunandi kjöttegundum. Réttur-
inn var einstaklega Ijúffengur. Þar sem fremur lítið er al-
mennt vitaö um matargerö fyrrí alda, er ekki aö efa aö mörg-
um mun þykja saga patégerðar áhugaverö. Paté en croute
hefur veríö lýst sem lúxus kjötbúöingi í brauöskum og nær saga
þessarar matargeröar langt aftur í aldir jafnvel allt til daga for
Egypta.
Frakkinn Guillaume Tirel,
ööru nafni Taillevent,
skrifaði fyrst niöur upp-
skriftir af paté svo vitaö
sé. Hann starfaði viö hirö
Frakklandskonunga í fjöldamörg ár
og var hann aöalaöur fyrir störf sín
áriö 1392. Margar uppskriftir sem
notaöar eru á okkar tímum hafa ver-
iö varöveittar af matreiöslumönnum
frá miðöldum og í meira en 200 ár
voru bækur Taillevent aöal upp-
sláttarrit franskra matreiöslumanna.
Meðal uppskrifta sem þar má finna
eru m.a. ála-paté og dúfna-paté og
fleira góðgæti. Dúfna-paté var
kryddaö meö múskati og deigiö
penslaö meö eggi. Þegar rétturinn
var tekinn úr ofninum átti aö hella
yfir hann ediki og strá yfir hann pist-
asíuhnetum.
Á miööldum voru paté-réttir yfir-
leitt bornir fram sem þriöji réttur í
máltíö og var þá um að ræöa kjöt-
paté, fisk-paté meö möndlum og
hvítvíni, osta-paté meö þeyttum
eggjum eða eggja-paté meö hvít-
víni, fíkjum og rúsínum, lauk, safran,
engifer o.fl. en sykur var ails ekki
notaður.
Af nútima frægum paté-réttum
má nefna „foie gras", en hann er
útbúinn úr lifur úr gæs sem hefur
veriö stríðalin í ákveðinn tíma og
getur þá lifrin ein orðiö V* þunga
fuglsins.
í ritum frá því um 234—149 f.Kr.
er þess getiö aö gæsir hafi verið
fitaöar, en ekki er vitað hvernig þær
voru matreiddar. Gríska skáldiö
Hóras getur þess í ádeiluriti frá því
um 65—68 f.Kr. Segir þar m.a. „þá
birtust drengir sem báru lifur af
hvítri gæs fitaöri meö fíkjum".
Franska orðið „foie“ (lifur) rekur
uppruna sinn til þessa síöar.
Egyptar borðuðu lifur en bann var
lagt viö neyslu á svínakjöti. Grikkir
fórnuöu svínum til guöa sinna og var
svínakjöt á boröum þeirra. Þeir
meöhöndluöu þaö á ýmsa vegu, þaö
var saltaö eöa boröaö ferskt en
einnig voru útbúnir úr þvi kjötréttir,
pylsur og paté. Til er gömul grísk
„Paté en croute“
uppskrift af paté sem kallaö var
„myma". í það var notaö hakkaö
meyrt kjöt hnoöað með blóði, út í
þaö var bætt ediki, tímian, osti, kór-
inander, rúsínum, lauk, hunangi og
súrum fræum úr granateplum.
Þaö voru Gallar eöa Keltar sem
voru hvaö snjallastir viö aö matreiöa
svínakjöt en þeir bjuggu þar sem nú
er Frakkland. Þaö viröist sem Róm-
verjar, sem róöust inn í landið á
annarri öld f.Kr., hafi lært aö meta
fæöu landsmanna og uröu þeir
leiknir i aö matreiöa alls kyns rétti úr
svínakjöti. Ævagömul nöfn á ítölsk-
um réttum eins og „farcimina",
„tobelli", „tomacula" o.fl. eru frá
tímum Rómverja og eru réttir þessir
FERÐAMÁL
innlend umsjón: Siguröur Siguröarson
STYKKISHÓLMUR
STYKKISHÓLMUR stendur á fögrum staö á
Þórsnesi noröanmegin á Snæfellsnesi. Út-
sýni þaöan er ákaflega fagurt og fjölbreyti-
legt. I norðri, handan Breiöafjaröar, rísa há
fjöll allt frá Látrabjargi i vestri aö Reykhóla-
sveit í austri. Þetta er Baröastrandarsýsla. í
noröaustri er Klofningur og fjöll i Dalasýslu.
Aö baki eru svo hin fjölbreyttu og sérkenni-
legu fjöll á fjallgaröinum. Mesta eftirtekt aö-
komumannsins vekja þó eyjarnar á Breiöa-
firöi, eyjarnar fyrir framan kauptúniö. Vest-
ast eru Höskuldsey og Elliöaey. Austar eru
eyjar eins og Fagurey, Klakkseyjar, Purkey,
Hrappsey og fleiri. Þær renna þó flestar í eitt
fyrir augum ókunnugra. Flóabáturinn Baldur
er meö skemmtiferö á laugardögum um eyj-
arnar eins og fram kemur í annarri grein í
þessum þætti.
Atvinnulíf í Stykkishólmi er mjög fjölbreyti-
legt. Þar byggist ekki allt á sjávarútvegi og
fiskvinnslu eins og í öörum kauptúnum á
Snæfellsnesi. Þarna er blómleg verslun, mik-
ill iönaöur og að sjálfsögöu útgerö og fisk-
vinnsla. Hólmarar vænta mikils af feröa-
mannaþjónustu enda er hún vaxandi. Þarna
er glæsilegt hótel sem rekiö er allan ársins
hring. í Hótel Stykkishólmi er veitingasalur,
salur til dansleikja- og ráðstefnuhalds og
Stykkishólmur á hinu fornfræga Þórsnesi
hóteliö hefur vínveitingaleyfi. Skammt frá
hótelinu er tjaldsvæöi og í nágrenninu er
kjörbúö og bensínstöö. Sundlaug er í Stykk-
ishólmi. Fastar feröir eru meö áætlunarbílum
í Stykkishólm og Baldur fer yfir i Flatey og
Brjánslæk.
Stykkishólmur er tilvalinn dvalarstaöur
fyrir þá sem áhuga hafa á aö skoöa Snæ-
fellsnes. Aöeins 62 km eru út i Ólafsvík. Leiö-
in þangaö er mörkuö fjölmörgum athyglis-
veröum stööum./Nefna má Berserkjahraun,
Rauökúlu, Hraunsfjörö, Kolgrafarfjörö,
Kirkjufelliö viö Grundarfjörö og Búlands-
höföa. Ekki þarf aö fjölyröa um landiö kring-
um Snæfellsjökul eöa jökulinn sjálfan.
Gönguleiðir eru fjölmargar á Snæfellsnesi
og um fjallgaröinn, en þvi miöur eru þær
fæstar merktar. Væri þaö þó þarft verk. Hér
skal minnst á Drápuhlíöarfjall, en þaö er
skammt sunnan viö Stykkishólm. Á því villist
enginn. Drápuhlíöarfjall er úr glampandi líp-
ariti, foröum var taliö aö gull fyndist þar.
Skammt frá Stykkishólmi er Helgafell.
Felliö er sögufrægt úr Eyrbyggju, héraössög-
unni. Þar bjó Snorri goöi og þar var klaustur.
Sá er gengur á fjalliö getur aö uppfylltum
skilyröum fengið óskir sínar uppfylltar.