Morgunblaðið - 19.07.1985, Blaðsíða 7

MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 19. JÚLÍ 1985
B 7
„Eldhúsið" var ekki í stórum
húsakynnum, en þar var allt mjög
snyrtilegt og var þægilegur ilmur
hvitlauks og annarra kryddtegunda í
lofti. Greinilegt var aö þar var krydd
meöhöndlaö af næmri þekkingu og
góöum smekk.
Þeir voru fyrst spuröir í hve lang-
an tíma þeir hafi framleitt paté fyrir
íslendinga?
Gunnlaugur: Viö höfum starfrækt
„íslenskt-franskt eldhús" í tvö ár.
Þaö hefur tekiö tíma aö kynna fram-
leiösluna. Þaö hefur tekiö okkur
hálft annaö ár aö fá kaupmenn til aö
taka framleiöslu okkar til sölu, en
eftir aö menn hafa kynnst vörunni
líkar þeim hún vel.
Hvað er paté?
Eric: Samkvæmt ströngustu skil-
greiningu er paté fínsaxaö kjöt eöa
lifur blandaö kryddi og salti og oft
sveppum og bakaö í brauödeigi
(brauöskurn). Paté nær yfir aörar
fyllingar þó aö þær séu ekki bakaö-
ar í deigi, eins og grænmetis-paté,
fisk-paté, osta-paté og ávaxta-paté.
„Terrine" t.d. eru paté-réttir sem
bakaöar eru í vatnsbaöi og draga
þeir nafniö af leirskálinni og eru þeir
paté-réttir útbúnir úr margskonar
kjöti eöa lifur meö svínafeiti, kryddi
árstíöum, þaö er aö segja þeim
árstíöum þegar hráefniö er fáanlegt.
Eric: Viö leggjum áherslu á aö
nota íslenskt hráefni og viö nýtum
allt kjöt t.d. af kjötskrokknum.
Stundum finnst mér nýting á hráefn-
um hér á islandi ekki vera nógu góö.
Þaö mætti t.d. búa til úrvals paté úr
kaninukjöti. Framleiðendur setja
svo hátt verö fyrir þaö aö viö getum
ekki keypt þaö, en viö verðum alltaf
aö taka tillit til þess verös sem neyt-
endur vilja borga fyrir fullunna vöru.
Gunnlaugur: Paté neysla hefur
aukist mjög í heiminum á síöustu
árum og er búist viö aukningu á
neyslu þess í framtíöinni. Bretar
hafa t.d. tekiö þaö inn í neysluviö-
miöun í sambandi viö neysluáætlan-
ir.
Eric: Paté eru einnig oröinn mikil-
vægur útflutningsiönaöur í Frakk-
landi. Þeir fluttu t.d. til Sviþjóðar eitt
þúsund tonn (1.000) af paté á siö-
asta ári. Þaö viröist alls staöar njóta
vaxandi vinsælda eins og t.d. i
Bandaríkjunum. Ástæöan? — Fólk
hugsar meira um næringargildi þess
sem þaö boröar en þaö geröi áöur
og í paté er kjöt og lifur en engin
rotvarnarefni, þaö er líka mjög mik-
ilvægt.
Gunnlaugur: Viö stefnum aö því
aö koma meö þaö á markaö hér á
landi og veröur svínakjöt aöal uppi-
staöan í því. viö framleiöum einnig
ýmsar áleggstegundir úr lifur og
kjöti og einnig höfum viö útbúiö
fisk-paté. Þaö má geta þess aö viö
vorum erlendis og kynntum þar
framleiöslu okkar og þótti hún
áhugaverö, t.d. vakti „villigæsa-
paté" og lamba paté sérstakan
áhuga.
Nú er paté framleiósla þjóöa
eins og Frakka vaxandi, hvaöa
möguleika hafa Íslendingar sem
matvælaframleiöendur á þeim
svióum?
Þeir voru sammála um þaö
Gunnlaugur og Eric, aö þar ættu is-
lendingar aö geta haft möguleika og
þá sérstaklega meö okkar sér-
íslensku hráefnum eins og lamba-
kjöti og fiski. i Frakklandi væru fisk
paté þegar komin á markað, sögöu
þeir. Hór mætti t.d. nota í fisk-paté
fisktegundir sem annars væru ekki
nýttar. Til þess aö þaö væri hægt
þyrfti góöa aöstööu, tæki og fjár-
magn, því vöruna þyrfti aö þróa vel
áöur en hún yröi sett á markaö.
— Auövitaö er þetta hægt hér,
sögöu þeir aö lokum, hráefnin eru
Matreiöslumeistaramir Eric Paul Calmon, Jóhann Bragason, veitingamaöur ó
Pottinum og pönnunni, og Gunnlaugur Guðmundsson.
o.fl. og eru þeir alltaf boröaöir kald-
ir. Aftur á móti er paté í brauöi
(brauöskurn) borðað heitt eöa kalt.
„Galantine" er einnig af paté-fjöl-
skyldunni, þá er úrbeinaöur kjúkl-
ingur, önd eöa aörir fuglar fylltir
með farce, en þaö er fínsaxaö kjöt,
og þaö síöan blandaö kryddi.
Hvaða tegundir framieiöið þið
aðallega?
Gunnlaugur: Viö framleiöum ýms-
ar tegundir, „Franskt Paté", Fjaila-
grasa paté, viö höfum líka útbúiö
paté eftir pöntunum til veisluhalda.
Viö sérhæfum okkur einnig i aö nota
íslenska villibráð.
íslenska villibréð?
Já, viö höfum búiö til villigæsa
paté, hreindýra paté, lunda mousse,
svo má einnig hugsa sér rjúpu-paté.
Þessi framleiösla er vitanlega háö
Hvað mé paté vera gamalt?
Eric: Nýbakaö paté er ekki gott,
bragöið jafnast ekki fyrr en eftir
nokkra daga. Paté geymist í fjórar
vikur og lengur. Viö setjum á þaö
dagsstimpil. Paté er kælivara eins
og allar unnar kjötvörur og á alltaf
aö vera geymt í góöum kæli. Viö
viljum einnig aö þaö sé öllum Ijóst,
aö kæfa og paté eru ekki þaö sama.
Kæfan er soöin og siöan meöhöndl-
uö, hökkuö eöa hnoöuö, en paté er
alltaf bakaö og síöan lokað. Hér áö-
ur var þaö gert meö feiti, en nú eru
aöallega notaöar lofttæmdar um-
búöir.
Hvaða paté eru vinsæluat?
Eric: Paté de campagne eöa
sveita paté (land-paté á Noröur-
löndum) eru án efa vinsælust jafnt í
Frakklandi sem erlendis.
fyrir hendi. Aörar þjóöir vinna auö
úr eigin hráefnum. Ekkert er
ómögulegt.
Þaö er einmitt þessi jákvæöa af-
staöa til framleiöslu fullunninnar
matvöru úr íslenskum hráefnum
sem vekur vonir. Aö þvi hlýtur aö
koma aö islendingar stefni aö betri
nýtingu innlends hráefnis, þ.e. komi
því af verkunarstigi á vinnslustig.
Um aldir var íslenskt hráefni selt úr
landi óunnið og er þaö gert enn i
dag. Þess vegna miðar okkur svo
hægt i nútíma iönvæöingu. Reisn
þjóöar og styrkur mun ekki eflast
viö steyptar stoöir glæstra bygg-
inga, hann er falinn i virkjuöu hugviti
landsmanna sem efla framleiðsluna
og styrkja atvinnulifið.
TEXTI/Margrét Þorvaldsdóttir
Alúðarþakkir til allra sem sýndu mér vinar-
hug á afmœli mínu 27. júlí sl.
Kærar kveðjur,
Laura Proppé.
Bladburóarfólk
óskast!
Austurbær Vesturbær
Bollagata Sörlaskjól 1—26
Seltjarnarnes
Barðaströnd
Skemmtisigling
yfir Breidaljörð
Breiöafjöröur er einn af fegurstu
fjöröum landsins og ætti þó á engan
aö vera hallaö. Veldur hér mestu um
hin mikla fjallasýn og þá ekki siöur
eyjarnar, þessi aragrúi af eyjum,
hólmum, skerjum og flögum. Flóa-
báturinn Baldur er meö fastar sigl-
ingar yfir Breiöafjörö; frá Stykkis-
hólmi, i Flatey og aö Brjánslæk á
Barðaströnd. Aö auki fer báturinn i
skemmtisiglingar um suöureyjar
fjaröarins á laugardögum.
Breiöafjöröur ber svo sannarlega
nafn meö rentu. Flóabáturinn er rétt
tæpa fjóra tima aö sigla milli Stykk-
ishólms og Brjánslækjar meö ör-
stuttri töf í Flatey. Sé landieiöin ekin
milli Stykkishólms og Brjánslækjar,
sem líklega er um 215 km, tæki það
um þrjá klukkutíma, eöa rúmlega
þaö, svipaö eins og aö aka frá
Reykjavík í Vík i Mýrdal. Tímasparn-
aögr er því sáralítill, en margt annaö
vinnst og þá fyrst og fremst hvíld frá
akstri og nýtt og fagurt sjónarhorn.
Ekki eru allir á leið á Vestfiröi sem
nýta sér flóabátinn Baldur. Til eru
þeir sem koma í Stykkishólm og
gista þar í tjaldi, heimahúsi eöa á
Elliðaey ó Breiðafirði
hinu glæsilega hóteli og nota einn
dag til skemmtiferöar um Breiða-
fjörö. Möguleikarnir eru þá þeir aö
fara i skemmtisiglingu um eyjaklas-
ann syöst á Breiðafirði á laugardegi
eöa fara í Flatey og dvelja þar í fjóra
tima meöan Baldur siglir yfir í
Brjánslæk og til baka, og halda þá
meö honum aftur til Stykkishólms.
Flatey er fornfrægur staöur allt frá
landnámi. Þar hefur veriö verslun
frá 1777, lengst af talsverö útgerö
og búskapur. Eitt merkasta fornrit
okkar er kennt viö Flatey, Flateyjar-
bók, sem Brynjólfur Sveinsson,
biskup, fékk aö gjöf í eyjunni.
Frá 15. júni til 31. ágúst er Baldur
meö daglegar siglingar um Breiöa-
fjörö, þó er sunnudagur undanskil-
inn. Fargjaldi yfir í Brjánslæk er stillt
i hóf miöaö viö hversu langan tíma
feröin tekur. Fyrir fólksbíla kostar
farið kr. 750,00 og kr. 400 fyrir bíl-
stjórann. Fyrir hvern farþega kostar
kr. 300,00. Þess ber aó geta aö
Baldur tekur aöeins 12 bíla og er því
nauósynlegt aö panta far meö fyrir-
vara.