Morgunblaðið - 04.05.1989, Side 6

6 C
MORGUNBLAÐIÐ VIÐSKIPTI/ATVINNVLÍF FIMMTUDAGUR 4. MAÍ 1989
C 7
Veitingarekstur
Ma tarska ttiirinn var
punkturinn yfír iið
„Aldrei eins langvarandi erfiðleikar í 17 ára rekstri“, segir Birgir Jónsson hjá
Gullna hananum
ALLTAF skjóta upp kollinum ný og ný veitingahús. Sums staðar
er opnað á nýjum stöðum, en annars staðar er nöfiium á fyrri
veitingastað breytt og opnað af nýjum eigendum eða jafiivel sömu
eigendum. Ekki þótti eins sjálfsagt að fara á veitingastað að borða
fyrir allmörgum árum og nú þykir. Þá sáust aðeins viðskiptajöfr-
ar og stjómmálamenn í hádeginu að ræða sín mál, núna þykir
ekki tiltökumál hjá bömum og unglingum á gmnnskólastigi að
heimsækja veitingastaði. Hver er ástæða velgengni sumra staða
og hvers vegna hefiir maður á tilfinningunni að veitingastaðir séu
alltaf að rúlla yfir um?
Viðmælendur Morgunblaðsins
voru allir sammála um að rekstur-
inn hefði gengið mjög erfíðlega í
vetur, allt frá síðasta sumri, en nú
væri eins og aðeins væri farið að
lifna yfír markaðnum á ný með
hækkandi sól. Einn veitingamaður
hafði á orði, að hljóðið væri ólíkt í
viðskiptavinum hans nú eða fyrir
áramót. Til hans sækja í hádeginu
menn úr viðskiptalífínu og kvað
hann þá að öllu leyti bjartsýnni um
ástandið nú. Þá kom fram að veðr-
áttan hefði í vetur haft áhrif á rekst-
urinn, með versnandi færð hefði
dregið úr aðsókn. Annar veitinga-
maður sagðist hafa orðið var við
mikla breytingu síðastliðinn mánuð,
hjá sér væri bókstaflega alltaf fullt
núorðið, í hádeginu, í kaffitímum
og á kvöldin.
Hagræðing I rekstri
Birgir Jónsson, sem stofnaði
Halta hanann fyrir 17 árum ásamt
eiginkonu sinni Steinunni Maríu
Pétursdóttur, en rekur nú Gullna
hanann, segist aldrei hafa vitað
svona erfiða tíma og segist ekki
öfunda þá sem séu um þessar
mundir að stofna fyrirtæki í veit-
ingarekstri. Erfíðleikarnir hafí aldr-
ei staðið eins lengi yfír og nú. Varð-
andi samdráttinn segist hann fyrst
hafa áttað sig á ástandinu í maí í
fyrra. „Við héldum fund með starfs-
fólkinu og gerðum því grein fyrir
ástandinu, sem framundan væri.
Við gætum boðið því upp á breyttar
vaktir, sem þýddi meiri vinnu um
helgar og minni í miðri viku, eða
við yrðum að hætta rekstrinum og
það þyrfti að leita sér að vinnu
annars staðar. Þannig sögðum við
upp öllu starfsfólki frá 1. ágúst,
sumir hættu en aðrir-voru ráðnir
aftur. Starfsfólkið hefur sýnt mik-
inn skilning og vonumst við til að
geta bætt því það upp þegar aftur
fer að ganga betur, sem ég held
að sé raunin nú“, segir Birgir.
Oft virðist það gefast vel að vera
tveir um reksturinn. Ragnar Guð-
mundsson og Gunnlaugur Hreiðars-
son hafa rekið veitingahúsið
Lauga-Ás í rétt tæp 10 ár og er
opið hjá þeim frá kl. 8 á morgnana
til kl. 10 á kvöldin. Sagði Ragnar
að ástæðan fyrir velgengi þeirra
væri meðal annars sú, að engin
yfírbygging væri á fyrirtækinu.
Þeir ynnu mikið sjálfír og því hefðu
þeir getað fækkað starfsfólki þegar
aðsóknin minnkaði og aukið svo
aftur við þegar á þyrfti að halda
eins og til dæmis á sumrin. „Við
höfum byggt matseðilinn mikið upp
á físki og lambakjöti og reynt að
halda sömu gæðum í öll þessi ár.
Staðurinn er ekki stór og því verða
samskiptin persónulegri. Til okkar
kemur fastur viðskiptahópur og þar
á meðal mikið af fólki utan af landi.
Hins vegar er samkeppnin mikil þar
sem staðimir em orðnir alltof marg-
ir, það em jú allir að keppa um
sömu viðskiptavinina."
Hráefiiisverð er hátt
Hráefnisverð er mjög hátt og
hafa sum veitingahús reynt að auka
aðsókn til dæmis í hádeginu með
því að bjóða ódýrari matseðla. Einn
viðmælandi sagðist ekki skilja
hvernig það gæti gengið til lengdar
að bjóða mat undir kostnaðarverði
eða því sem næst. „Það hlýtur að
enda með ósköpum. Þetta em ör-
væntingarfullar tilraunir." Annar
veitingamaður sagði, að þegar þeir
væm búnir að verka lambahrygg
væri kílóverðið orðið 1700 krónur.
Veitingamaður, sem býður rétti á
700-800 krónur, sagði að það væri
sálrænt fyrir viðskiptavini að hafa
ódýra rétti í hádeginu. Fólk kæmi
frekar inn, en keypti ekki endilega
tilboðsréttina.
Maður sem þekkir vel inn á veit-
ingarekstur segir að þau veitinga-
hús gangi helst, þar sem eigendum-
ir vinni mikið sjálfir og jafnvel öll
flölskyldan standi að rekstrinum.
„Það gengur ekki að vera í for-
stjóraleik og standa og horfa á eða
vera aldrei við. Þetta er vinna og
aftur vinna.“
Mötuneyti eða veitingahús?
Þá vom allir sem Morgunblaðið
ræddi við sammála um að þegar
söluskattur (matarskatturinn) var
settur á um áramótin ’87 og ’88
hafi það gengið mjög nærri veit-
ingarekstrinum. Fæstir ef nokkrir
hækkuðu verðið um það sem sölu-
skattinum nam og sátu því uppi
með minni álagningu. En hvers
vegna hækkuðu þeir ekki um allan
söluskattinn? „Samkeppnin var orð-
in svo mikil, verðlagið það hátt að
markaðurinn sagði bara nei“, vom
svörin sem blaðamaður fékk. En
athyglisverður er munurinn á ríkis-
mötuneytum og veitingahúsum. í
mötuneytunum er aðeins greiddur
söluskattur af hráefni og maturinn
niðurgreiddur af ríkinu, þannig að
máltíð sem kostar kannski u.þ.b.
300 krónur í innkaupum er seld
starfsfólki á 150 krónur. í veitinga-
húsarekstri er lagður söluskattur á
hráefni, en einnig ofan á laun, húsa-
leigu o.fl, sem sagt útseldrL vinnu,
þannig að allt þetta er innifalið í
máltíðinni.
Þá er spumingin hvort ekki sé
hægt að hafa veitingastaðina lok-
aða einhveija daga vikunnar. „Það
er óttinn við að missa viðskiptavin-
ina fyrir fullt og allt, sem heldur
af af mönnum", sagði einn veitinga-
maður. Skúli Hansen og Guðbjöm
Kári Ólafsson reka Amarhói. Sagði
Guðbjöm að þeir hefðu bmgðist við
samdrætti með því að hafa haft
lokað á sunnudögum og mánudög-
um og í hádeginu. Það hefði gefist
vel og starfsfólkið virtist ánægt
með að eiga frí á þessum dögum.
Einnig hefðu þeir fækkað töluvert
í mannahaldi.
Svo em staðir eins og Múla-
kaffi, sem hefur algjöra sérstöðu á
matsölumarkaðinum. Þar er nýting-
in sú besta sem þekkist. Strax í
morgunkaffí er fólkið mætt, í há-
deginu er fullt út úr dymm og sömu
sögu er að segja um eftirmiðdags-
kaffi og kvöldmatartíma, þar sem
er þéttsetið. HF
Ferðaþjónusta
íslensku Kontra-húsgögnin ryðja sértil rúms í fyrirtœkjunn landsins.
Með hönnun þeirra hefur Valdimar Harðarson arkitektfundið
ódýrt svar við kröfum fólks um góða vinnuaðstöðu og rétta nýtingu
húsrýmis.
Kontra-húsgögnin standasttímanstönn. Þau eru gerð úr
einföldum einingum sem hver og einn raðar eftir eigin höfði og
auðvelt er að breyta og bœta inn í eftir smekk og þörfum hverju
sinni. Kontra-húsgögnin bjóða því upp á mikla fjölbreytni og
sveigjanleika og gildirþá einu hverstœrð og lögun húsnœðisins er.
Góð vinnuaðstaða er grundvöllur velgengni í starfi. Með þá
staðreynd að leiðarljósi teflir Penninn fram Kontra-húsgögnunum
og veitirfaglegar ráðleggingar og aðstoð við uppröðun þeirra í
fyrirtœkjum.
KONTRA-B/EKLINGURINN ERTILTAKS í HALLARMÚLANUM
SKRIFSTOFUHÚSGÖGN-HALLARMÚLA 2 SÍMI83211
Sjálfbjarga atvinnugrein
sem þarfað hlúa vel að
ur það að vera á kostnaðarverði.
Einnig verður heimilið að hafa
vínveitingaleyfí, ef selt er áfengi. Á
þessu er misbrestur. Fyrir nokkmm
ámm var gerð könnun á vegum
dómsmálaráðuneytisins á félags-
heimilum og kom þá í ljós, að að-
eins helmingur þeirra hafði vínveit-
ingaleyfí, en seldu samt áfengi."
— Hvers vegna era þeir þá ekki
stoppaðir af, úr því þetta er svona
augljóst?
„Já, það er von að spurt sé. Við
höfum haldið árlega fundi með
dómsmálaráðherra, fjármálaráð-
herra og fleimm, en það kemur
bara ekkert út úr því. Við höfum
til dæmis farið fram á að félags-
heimilin verði að sækja alfarið um
fast vínveitingaleyfi en ekki bara
fyrir ákveðin kvöld, en það hefur
ekki gengið í gegn. Við höfum að
sjálfsögðu ekkert á móti félags-
heimilinum, en viljum bara að þau
sitji við sama borð og þá verða
veitinga- og gistihús að eiga eðlileg-
an aðgang að innlenda markaðin-
um.“
Ferðaþjónustan skapandi
atvinnugrein “'
— Hvað em margir sem starfa
að ferðaþjónustu?
„Það em um 5-6 þúsund manns
og ferðaþjónustan skilaði á síðasta
ári í kringum 6—7 milljörðum króna
í þjóðarbúið, þar af var bein eyðsla
ferðamanna hér á landi 4.680 millj-
ónir. Tölur em ekki komnar fyrir
fargjaldatekjur en lauslega áætlað-
ar em þær um 2.700 milljónir, sem
vænta má að ferðamenn eigi dijúg-
an þátt í. Það er eins og þjóðin viti
ekki hvað ferðaþjónustan er mikil-
væg. Það er sjaldnast litið á hana
sem alvöra skapandi atvinnugrein.
Það er alltaf talað um sjávarútveg-
inn, iðnaðinn og landbúnaðinn.
Sjávarútvegur skapar um 54% af
gjaldeyristekjum þjóðarinnar og
ferðaiðnaðurinn um 8%, sem ætti
að vera hægt að auka. Þetta er
sjálfbjarga atvinnugrein sem þarf
að hlúa að svo að hún gefi vel af
sér.“
Rætt við Ernu Hauksdóttur framkvæmdastjóra Sambands veitinga- og gistihúsa
í FYRRASUMAR var skýrt frá því í fjöJmiðhim, að útlendingar
væru í óða önn að yfirgefa landið vegna þess meðal annars að
matarverð væri geysilega hátt. Verkloll höfðu þau áhrif að færri
ferðamenn komu til landsins en annars hefði verið, því margar
ráðstefnur voru afboðaðar þegar fréttist af verkfalli. DoUarinn
var þá skráður í kringum 43-44 krónur, en núna er hann í kring-
um 52-53 krónur. Verð á mat er þó enn hátt og ekki Ijóst hvort
eða hvenær af verkfollum verður sem gætu haft áhrif ferðamanna-
þjónustu. Morgunblaðið hafði samband við Ernu Hauksdóttur,
framkvæmdastjóra Sambands veitinga- og gistihúsa til að heyra
hvemig útUtið væri framundan.
„Bókanir virðast svipaðar og áð-
ur. En það er alveg ljóst, að ísland
verður aldrei ferðamannaland, ef
því er lokað þegar minnst varir
vegna verkfalla. Þess vegna verða
stjómvöld og þingmenn að taka
afstöðu til þeirra, ef ekki á illa að
fara. í fyrra urðum við mikið vör
við afpantanir vegna verkfalla og
verðtilboðum var hafnað í stómm
stíl í fyrra vegna hás matarverðs.
Það virðist meira að segja nóg, að
ef rætt er um hugsanleg verkföll,
þá em ráðstefnur afboðaðar. Við
höfum algjöra sérstöðu miðað við
önnur lönd vegna samgangna. Það
vill enginn sitja hér uppi á íslandi
og komast ekki frá landinu í langan
tíma. Annars er ísland gott land
fyrir minni ráðstefnur, fundi og
sýningar. Landið er vel staðsettt
bæði miðað við Evrópu og Banda-
ríkin. Og þeir sem standa að ráð-
stefnu leita oft að spennandi stað,
þar sem enginn hefur komið áður
og þá er ísland alveg tilvalið. Gist-
ingin er mjög samkeppnishæf, en
það þarf að lækka matarverð og
virðist mér af samtölum við þing-
menn að áhugi sé fyrir tveimur
þrepum í virðisaukaskatti og þá
færi maturinn í neðra þrepið.
Einnig emm við óhress með að-
gerðir ríkisstjórnarinnar, en þeir
hafa gert upptækan hluta af tekju-
stofni Ferðamálráðs íslands. Árið
1976 var ákveðið að leggja 10%
gjald ofan á vömr í fríhöfninni til
að reka og sjá um landkynningu,
umhverfismál og annað, sem Ferða-
málaráði er ætlað að annast. En
nú hafa verið gerð upptæk 73% af
þessari upphæð og Ferðamálaráð
fær 27%. Þó em það ferðamenn sem
borga, þannig að þetta kemur ekki
úr ríkissjóði."
Brunnu inni í
verðstöðvuninni
— Hvers vegna standa veitinga-
hús illa að ykkar mati?
„Þar hefur verðlagningin á mat
Þúsund
3.2
SAMANBURÐUR A INNKAUPSVERÐI
VARA TIL VEITINGAHÚSA
1 kg. Iceberg
1 kq. Kartóllur
1 kg. Svlnahryggur
1 kg. Nautahryggur

Island
Noregur Svíþjóö Danmörk
Otangreind verð eru án sölu- og viröisaukaskatts
mest að segja. Það kom afskaplega
illa við veitingamenn þegar matar-
skatturinn var settur á um áramót-
in 1987/88. Þar með vom íslenskt
veitingahús komin með hæsta mat-
arskatt í heimi ofan á hæsta matar-
verðið. Þeir gátu ekki sett allan
söluskattinn inn í verðið og þvi
lækkaði álagningin. Flestir höfðu
svo hugsað sér að hækka smám
saman á löngum tíma, en bmnnu
inni í verðstöðvuninni.
Það em tveir keppinautar sem
em veitingamönnum þymir í aug-
um. í fyrsta lagi era það mötuneyt-
in og í öðm lagi félagsheimilin.
Spumingin er hvað kosta mötuneyt-
in skattborgarana? Hversu mikil em
laun og launatengd gjöld og hversu
hátt væri hægt að leigja salina sem
ríkismötuneytin em til húsa í? Það
væri í raun fróðlegt að vita.
Á Stór-Reykjavíkursvæðinu era
í kringum 50 félagsheimili með um
6000—6500 sæti. Og þangað
streyma meðal annars árshátíðim-
ar. Á stóm hóteli hér í bæ, sem
FERÐAÞJONUSTA
— Erna Hauksdóttir fram-
kvæmdastjóri Sambands veit-
inga- og gistihúsa telur ekki lit-
ið nógu alvarlegum augum til
atvinnugreinarinnar.
hefur sal sem er sambærilegur við
félagsheimili hefur árshátíðum
fækkað að meðaltali úr átta á mán-
uði niður í þijár á mánuði síðan
söluskatturinn var settur á mat-
væli. Varðandi félagsheimili er
ólöglegt að endurleigja rekstur þess
og ef skemmtanir em haldnar verð-
VIRÐISAUKASKATTUR A VEITINGAHUS A
NORÐURLÖNDUNUM OG í LÖNDUM EB
Luxemborg
Holland
Grikkland
Ítalía
Portúgal
írland1
Spánn
Frakkland
Belgía
V-Þýskaland
Bretland
Danmörk
ísland
Noregur
Svíþjóð
Rnnland
SOUUSKATTUn
%