Dagur - 04.12.1997, Blaðsíða 2

18-FIMMTUDAGUR I .DESEMBER 1997
ro^vr
JÓLALÍFIÐ í LANDINU
Saga
hangi-
kj ötsins
Það er varla hægt að halda jól á Islandi án þess að hafa
hangikjöt í matinn að minnsta kosti einu sinni, þá þrett-
án daga sem jólahátíðin stendur. Svo sterk er þjóðar-
hefðin, þrátt fyrir breyttar matarvenjur landans og alls-
konar nýjungar sem komið hafa upp á undanförnum
árum og áratugum. En hversu gamall siður skyldi það
vera að hafa hangikjöt í matinn á jólunum? Og hvers
vegna hangikjöt en ekki nýtt kjöt eða fisk?
Hólsfj aUahangikj ötið
„Það að reykja kjöt er ævaforn siður og var fyrst og
fremst geymsluaðferð, líkt og að leggja það í súr eða
þurrka. Eins og víð aðrar slíkar geymsluaðferðir breytist
bragðið við reykinguna og skiptir máli hvað er notað til
sem eldsneyti til að reykja kjötið. Einnig skiptir máli
hversu feitt kjötið er og lengi vel var til þess tekið að
ffóisfjallahangikjötið væri sérlega Ijúffengt og kom það
til af þvf að féð var sérstaklega vænt og feitt af Hólsíjöll-
um. Sjálfsagt hefur reykingin haft sitt að segja, en væn-
leiki ijárins réði mestu, þegar munaði um hveija hitaein-
ingu, íyrir utan það að feitt hangikjöt hefur löngum þótt
betra en magurt,“ segir Hallgerður Gísladóttir, safnvörð-
ur á Þjóðminjasafni Islands, sem er vel kunnug matar-
venjum okkar Islendinga í gegnum aldirnar og skrifaði
m.a. grein um breytingar á jólamat á tuttugustu öld, sem
birtist í Gestgjafanum fyrir nokkrum árum.
Laufabrauð og hangikjöt
Hangikjötið hefur sem sagt verið jólamatur hér á Iandi
jafnvel frá landnámi, en meðlætið sem við þekkjum f
dag, kartöflur og jafningur eða uppstúf, varla komið til
fyrr en í lok síðustu aldar eða byijun þessarar. Kartöflur
voru ekki algengar á meðal alþýðunnar fyrr en þá og
þekktust raunar varla. Laufabrauð hefur íöngum verið
borið fram með hangikjötinu, einkanlega fyrir norðan,
en annar brauðmatur í öðrum landshlutum. Nú til dags
tíðkast að bera fram ýmislegt meðlæti með kjötinu, eins
og rauðkál, kartöflujafning og kartöflusalöt og á stöku
stað heita brúna sósu og brúnaðar kartöflur, en það er
fremur sjaldgæft. Hvað sem öllu öðru líður þá virðist
hangikjötið ætla að halda velli og þeir eru fáir sem ekki
tengja ilmandi lykt af nýsoðnu hangikjöti við jól.
Þorsteinn í Vallakjöti með vænt hangikjötslæri. „Hefðir við reykingu eru gamlar, ég lærði þetta af föður mínum og hann aftur af föður sínum, afa mín-
um.“ mynd: sbs.
í Þingeyjarsýslum er
hangikjöt reykt á hverjum
bæ, sem og magáll, sil-
ungurog sperðlar. Hollur
erheimafenginn baggi.
„Hér um sveitir er hangikjöt reykt á
nánast hveijum bæ. Hefðir við reyk-
inguna eru gamlar, ég lærði þetta af
föður mínum og hann aftur af föður
sínum, afa mínum. Svona hefur
þetta gengið hér mann fram af
manni og er nánast þjóðsiður,“ segir
Þorsteinn Rúnar Þorsteinsson, bóndi
í Vallakoti í Reykjadal í Suður-Þing-
eyjarsýslu.
Ilmur um allar sveitir
Þessa dagana leggur reykjarilm um
allar sveitir. Við flesta sveitabæi
landsins eru lágreistir reykingarkofar
með strompi og uppi í rjálfri hangir
kjötið, oft af heimaslátruðu. „Yfirleitt
slátrum við sauðum og ám hér
heima, en lömbin fara í sláturhús.
Hluta af heimtekna kjötinu tökum
við og reykjum hér. Ymsar aðferðir
eru til við að salta kjöt, svo sem í
pækli, stæðum eða þá í poka. Þá er
kjötið saltað og sett í lokaðan poka,
og velt þar í salti. Einmitt þá aðferð
notum við hér,“ segir Þorsteinn. Við
reykinguna segist hann viðhafa þá
aðferð að reykja með sauðataði, en
ýmsir nota einnig spæni til að fá við-
arbragð af kjötinu. I reykkofanum er
kjötið síðan haft í um vikutíma.
Nautatimgux og magáU
Þorsteinn segir að í Vallakoti sé
einnig fengist við að reykja nauta-
tungu og magál. „Þegar við verkum
magálinn er hann settur í pott og
suðunni hleypt upp, og síðan beint í
pressuna. I framhaldi af því er mag-
állinn svo settur upp í rjáfrið til reyk-
ingar.“ Síðan eru það sperðlarnir. I
Þingeyjarsýslum er aldrei talað um
það sem Sunnlendingar kalla bjúgu,
þar heita bjúgun sperðlar og þá er
verið að tala um grófhakkað kjöt sem
hengt er upp til reykingar. „Bjúgu
eru allt annað, það er lagað fars með
kartöflumjöli og kryddi. En við borð-
um það auðvitað Iíka,“ segir Þor-
steinn
Heimafenginn haggi
Hollur er heimafenginn baggi, segir
máltækið, og til sveita er það góður
og gegn siður að búa til mat og úr
eigin afurðum. Segir Þorsteinn í
Vallakoti að þar á bæ tíðkist m.a. að
veiða silung í nærliggjandi ám og
vötnum, taka mjólkina beint úr tank-
inum og jafnvel setja hana í skilvind-
una ef þannig stendur á. Og þetta
þykir hið mesta hnossgæti, og sé tal-
inu beint að heimareykingu þá segir
Þorsteinn að vinir og ættingjar sæki
mikið í að fá væna flís af feitum sauð
- og nokkuð af því kjöti sem reykt sé
í Vallakoti fari í munna þess fólks.
-SBS.