Dagur - Tíminn - 21.09.1996, Page 11

jD<tgur-®m'tmn
Laugardagur 21. september 1996 - 23
|Dagur-®ímmn
Geymið blaðið!
Það er ekkert voðalega langt síðan við
íslendingar byrjuðum að borða rœkjur.
Yfirleitt fannst okkur ekkert sérstaklega
aðlaðandi að borða þessi litlu Ijósrauðu
krabbadýr, sem kannski minntu á pöddur.
að kveður við annan tón í
dag. Rækjur eru með vin-
sælli mat. Rækjuvinnsla á
íslandi er í stöðugri þróun og
byggja heilu byggðarlögin til-
veru sína á þessu litla krabba-
dýri. Við þekkjum rækjuna helst
sem lausfrysta, soðna og skel-
íletta, selda í 'A-2'A kílóa pokum.
Þannig unn-
in rækja er
oft misgóð -
léleg ef hún
er smá og
margfryst
(en þá er átt
við að hún
hafi verið
fryst tvisvar
til þrisvar
sinnum), góð
þegar við fá-
um hana
stóra og fal-
lega og hún hefur bara verið
fryst einu sinni. Þá er hún köll-
uð útflutningsrækja. Það er
nefnilega svipuð saga með
rækjuna og saltfiskinn hér áður
fyrr, hratið var gott í landann -
allt hitt skal flutt út.
Að hluta til var þetta skiljan-
legt „i den“, því þetta var og er
auðvitað mjög bníklegur matur
og verðið var lágt (sama sem
gefins), hentaði vel stórum ís-
lenskum barnafiölskyldum til
láðs og lands. 1 dag er tíðin
breytt. Við höfum meiri peninga
á milli handanna og þykjumst
meðvitaðri um tilveruna (sem í
rauninni heitir „h'fsstíll“ í dag) -
við lifum til að borða. Málið er
að fá bestu rækjuna í rækjurétt-
inn okkar - kosta það sem
kosta skal, annars virkar ekki
rétturinn.
Það er dálítið agalegt að
þurfa að vera í klíku til að fá al-
mennilega rækju í dag. Ég er
alveg fullviss um að fólk er til-
búið að borga sama verð og
fæst fyrir útflutning, fyrir sömu
gæðavöruna - það ætti bara að
örva söluna.
En það er ekki bara þessi
venjulega lausfrysta rækja sem
er í tísku í dag. Rækjan er farin
að birtast okkur íslendingum í
íjölmörgum tegundum. Við,
sem þekktum bara þessa htlu
ljósbleiku í pokunum, eigum
orðið möguleika á innfluttri
rækju frá Austurlöndum. Þessi
rækjutegund, sem er stærri
en „okkar" (eldisrækja,
ræktuð í stórum stíl í Ind-
ókína undir stjórn Tælend-
inga), er farin að fást hér á
landi í mörgum útgáfum og
stærðum.
Á fagmáli fisksölumanna
heitir hún „hlýsjávarrækja" til
aðgreiningar frá okkar rækju,
sem er kölluð „kaldsjávar-
rækja“. Á kokkafagmáli er hún
stundum nefnd því fyndna orði
„risarækja“. Það má alls ekki
blanda þessum tveimur tegund-
um saman. Hlýsjávarrækjan er
prýðismatur, örlítið stinn undir
tönn án þess þó að vera seig. í
Ameríku er hún mjög mikið
notuð: hentar vel í pastarétti
eða í hrististeikta Wok-pönnu-
rétti í austurlenskum stíl. Hið
sér-ameríska Caesar-salat, sem
margir hér á landi þekkja, er
yfirleitt orðið boðið með eða án
risarækju. Algeng í Ameríku er
pastasósa gerð úr fínt hökkuð-
um hvítlauk, risarækju, nýjum
aspas í skáskornum bitum og
ferskri basiliku. Þetta er snögg-
steikt á pönnu, hvítvínssletta út
á, smávegis fiskisoð og að síð-
ustu ögn af rjóma. Bragðað til
með salti og pipar - mætti jafn-
vel setja smávegis af gráðosti
saman við, ef vill - og þessi
fína, einfalda pastasósa er
komin; hentar einkar vel út á
grænt „fettucine"
eða
annað strengjapasta. Munið
bara, þegar sósan byrjar að
sjóða, að taka rækjuna sjálfa
upp úr, en setja hana síðan út í
aftur rétt áður en hún er borin
fram.
Prívat og persónulega finnst
mér einn besti matur sem ég
borða vera heil Norður-Atlants-
hafsrækja, ristuð á pönnu að
spænskum hætti (Ég segi þetta
kannski bara vegna þess að nú
er ég að verða svangur af þess-
um skrifum og farinn að langa
allískyggilega í rækju).
Þetta er það sem við gætum
kallað klíkurækja. Sjómennirnir
kalla hana „Japansrækju", því
hún er unnin sérstaklega fyrir
Japansmarkað. Hún er hrá í
pökkunum. Auðvitað ætti hún
að fást í frystiborðunum í Hag-
kaupum á sama verði og Jap-
anir borga fyrir hana (Ef þeir
geta keypt hana á einhverju
verði, þá getum við það líka,
enga minnimáttarkennd hér).
Þetta er einfaldur réttur sem
ég fékk fyrst hér á landi hjá Al-
freð Gíslasyni, handboltakappa
og veitingamanni með meiru,
en hann er mikill meistara-
kokkur: „Aðalatriðið er stór
klíkurækja frá þeim Sam-
herjastrákunum — stór-
góð panna, vel heit, olífu-
olía, salt (helst gróft) og sí-
tróna. Það má síðan
skreyta með fallegum
steinseljukvisti, ef viU.“
Heil rækjan er semsagt
bara steikt í mjög heitri ol-
ífuolíunni, báðum megin, og
söltuð vel — ekkert annað,
nema sítróna kreist yfir. Það er
alveg ótrúlega gott að borða
hana með fingrunum — pilla
halann, sjúga hrognin og haus-
inn, slafra henni í sig; örlítið
subbulegt, en allt í lagi. Bara
nota mikið af servíettum og að
síðustu gott vín með og brauð.
Við sem erum SpánardeUu-
menn drekkum, ef út í það er
farið, spænskt rauðvín með, en
mörgum finnst ískalt hvítvín
frábært með. Stundum er til-
veran dásamleg.
Kartöflu- og
tómataréttur
Góð uppskrift fyrir
krakkakokka
Hér kemur ein spennandi
uppskrift fyrir krakka.
Hún er nógu einföld til
.. að stálpaðir krakkar ættu ekki
að vera í neinum vandræðum
með að fylgja henni með smá
aðstoð frá pabba eða mömmu.
Og það er ekki aðeins gaman að
búa þennan rétt til heldur er
ekki síður skemmtilegt að upp-
skera laun erfiðisins og borða
hann.
Þessi efni eru í uppskriftinni:
3 msk olívuolía
4 stórar kartöflur
(ca. 225 g hver)
4 stórir tómatar
Mozzarella ostur (ca. 300 g)
50 g hnetur
2 hvítlauksrif (söxuð)
50 g sólblómafrœ
salt og pipar
Svona á að fara að:
1. Hitið ofninn upp í 200°C.
2. Þvoðið ykkur um hendurnar
og setjið á ykkur svuntu.
3. Finnið bökunarplötu eða
grunna bökunarskúffu sem
er nógu stór til að kartöfl-
urnar komist allar fyrir í
henni. Notið síðan matar-
pensil til að pensla skúffuna
að innan með olívuolíunni.
4. Pikkið kartöflurnar með
gaffli og bakið þær síðan í
ofninum í 45 mínútur.
5. Notið hanska þegar þið tak-
ið ofnskúffuna út úr ofnin-
um. Síðan þarf að stinga
prjóni eða kjötteini inn í
miðju á kartöflunum til að
athuga hvort þær eru nóg
bakaðar. Ef prjónninn er
hreinn þegar hann er dreg-
inn út eru kartöflurnar til-
búnar.
6. Lækkið hitann í ofninum
niður í 180°C.
7. Þegar kartöflurnar hafa að-
eins fengið að kólna á að
skera þær niður í 1 cm
þykkar sneiðar. Skerið síðan
tómatana og ostinn í sneið-
ar sem eru '/ cm þykkar.
8. Raðið kartöflusneiðunum
upp í fjórar lengjur í bökun-
arskúffuna þannig að á milli
sé tómatsneið og ostsneið.
9. Blandið saman hnetum,
hvítlauk og sólblómafræjum
í litla skál. Hellið restinni af
olívuolíunni yfir kartöflu-
lengjurnar, saltið og piprið.
Stráið síðan blöndunni í
skálinni yfir.
10. Bakið íu.þ.b. 15 mínútur.