Dagblaðið Vísir - DV - 25.09.1982, Síða 6

6
DV. LAUGARDAGUR 25. SEPTEMBER1982.
Sælkerinn
Sælkerinn
Sælkerinn
Sælkerinn
Steikið svo nýrun í 50 g af smjöri á
pönnunni — munið að hafa lokiö á.
Hæfilegt er að steikja nýrun svona 2-
2 1/2 mín. á hvorri hlið. Það á sem
sagt að steikja nýrun heil, því ef þau
eru skorin í sneiðar og steikt þannig,
þá rennur hinn ljúffengi safi úr þeim
og þau verða þurrari og því ekki eins
góð. Þegar búið er að steikja nýrun
eru þau sett í skál og þeim haldið
heitum.
Þá er það sósan:
og takið nú vel eftir því að hún er lög-
uð í tvennu lagi. I fyrsta skammtinn
þarf:
2 msk. fínt saxaðan lauk
ldl rauðvín
timian eftir smekk
lárviðarlauf í duftformi eftir smekk.
Laukurinn er settur í pönnuna sem
nýrun voru steikt á. Þegar laukurinn
er orðinn mjúkur er rauðvíninu hellt
á pönnuna og kryddinu stráð yfir.
Hæfilegt magn af kryddi er svona 1/2
tsk. af hvoru kryddi. Þessi blanda er
látin sjóða kröftulega og skrapið vel
upp úr botni pönnunnar með gaffli.
Takið þá pönnuna af hellunni.

Og þá er það skammtur tvö:
Setjið 2 dl af vatni í pott og 1 súpu-
tening. Þegar þetta fer að sjóða er 1
msk. af maizenamjöli hrært saman
við kjötsoöið og kryddað með salti og
pipar. Á meðan á þessu stendur er
beinbergurinn settur í glas með heitu
vatni.
Þá er pannan sem nýrun voru
steikt á sett á helluna og þegar rauð-
vínið fer aftur að sjóða er skammti
tvö hellt á pönnuna. Látið sósuna
malla við vægan hita í um það bil
þrjár til fimm mín. Setjið þá bein-
merginn út í sósuna og 2 msk. af fínt
saxaöri steinselju. Kryddið sósuna
með salti og pipar ef með þarf. Þá
eru nýrun skorin í þunnar sneiöar
svona 3 mm þykkar og þær ásamt
safanum sem úr þeim rennur sett i
sósuna. Þá er rétturinn tilbúinn. Meö
þessum rétti má hafa steiktar kart-
öflur, smjörsoðnar baunir og steikt-
an lauk og auðvitað gott rauðvín.
Það virðist vera mikið mas að laga
þessa sósu — en þetta er alls ekki
erfitt. Passiö bara að hafa alit við
höndina sem til þarf og gleymiö ekki
rauðvíninu og nautsmergnum. Þetta
er auövitaö frönsk uppskrift og mun-
ið aö sá sem býr til sósuna, hann
sleppur við uppþvottinn.
Svo er það eftirrétturinn. Það er
sneið af Port Salut osti með ferskri
peru. Þetta er hugmynd að matseðli
sem er nokkuð einfaldur, aðalvinnan
fer í aö útbúa sósuna en eins og áður
hefur komið fram er það alls ekki
erfitt.
Sælkerar ættu að eiga auðveft með að láta timann líða i Amsterdam.
einfaldur en sérlega góður þar sem
aðeins er notað fyrsta flokks hráefni.
Vínlistinn er ekki sérlega margbrot-
inn en á honum eru þó nokkrar ljóm-
andi tegundir t.d. frá Elsass og
Burgundarhéraði. Þó aö þessi veit-
ingastaöur sé fyrsta flokks þá er
hann tiltölulega ódýr. Sælkerasíöan
getur mælt með þessum veitinga-
stað, De Boerderij í Amsterdam.
Ef þið eigið leið um þá fögru borg
Amsterdam og hafiö áhuga á að
heimsækja þennan stað þá er vissara
að hringja áður og panta borð, sím-
inner 236929.
Það er opið 6 daga í viku, lokaö á
sunnudögum.
Nýru eru veislumatur bæði holl og góð .
Rækjur
nýru og ostur
Rækjur —
nýru og ostur
Já, hvernig líst ykkur á þennan
matseðil? Forrétturinn er heil út-
hafsrækja. Hver og einn pillar sína
rækju. Með rækjunum höfum við
ristaö brauö og smjör, sósa er óþörf
því djúphafsrækjan, sem að undan-
fömu hefur verið hægt að fá í versl-
unum, er dæmalaust góð. Gott er þó
að hafa nokkra sítrónubáta viö hönd-
ina og kreista þá yfir rækjumar. Nú,
þá er það aðalrétturinn sem eru
lambanýru; ekki ætti aö vera neinn
vandi aö fá ný og góö ným þessa dag-
ana. Nýru em ljómandi matur og
þykja sums staðar kóngafæða, t.d. í
Englandi og Frakklandi. A fínni veit-
ingastööum í þessum löndum er oft
hægt að fá „flambemð” ným eða
eldbrennd og þá t.d. i koníaki, viskii
eða pernó. En það er nú önnur saga.
1 þennan rétt þarf smáskvettu af
rauðvíni og beinmerg úr nauti svona
3/4 dl. Þar sem hér er um veislumat
að ræða ætti að vera til rauðvín. Hjá
kjötkaupmanninum er án efa auövelt
að fá smábita af nautsbeini til aö fá
merg úr. I þennan rétt þarf 12
lambanýru. Byrjið á því að fjarlægja
himnuna sem er utan um nýrun.
Setjið svo pönnu meö loki á hlóðir.
FRMSKTJR VEITINGA-
STAÐUR í AMSTERDAM
De
Boerderij
Að undanförnu hafa hinar ýmsu
ferðaskrifstofur auglýst ódýrar
ferðir til Amsterdam. Á síðustu vik-
um hafa því allmargir Islendingar
heimsótt þessa fögm borg. Sælkerar
og aðrir fagurkerar ættu svo sannar-
lega að hafa ánægju af því að gista
Amsterdam. I borginni eru mjög
mörg merkileg söfn. Segja má að
borgin sjálf sé listaverk. Amsterdam
er alþjóðleg borg — flestir tala ensku
— og er auðvelt aö rata í borginni og
vegalengdir stuttar.
Sælkerar ættu að eiga auðvelt með
að láta tímann líða í Amsterdam því í
borginni em margir ljómandi
veitingastaðir. Að þessu sinni verður
aöeins sagt frá einum þeirra, „De
Boerderij”. Hann er franskur.
Veitingastofa þessi er skammt frá
torginu Leidseplein sem þeir Is-
Umsjón:
Sigmar B.
Hauksson.
lendingar er heimsótt hafa Amster-
dam kannast við. Nálægt þessu torgi
eru margir ólíkir veitingastaðir. Við
Korte-Leidsedwarsstradt nr. 69
stendur fyrrnefndur veitingastaður.
Eigandinn heitir Ruud Wunneberg
og tekur hann á móti gestum sínum í
anddyri. Matseðillinn er ekki marg-
brotinn en haganlega samansettur.
Rétt er þó að mæla með matseðli
dagsins — enda er yfirleitt mælt sér-
staklega með honum. Ef menn hafa
áhuga á fordrykk þá er t.d. upplagt
að fáz sér glas af KIR. Þegar sæl-
kerasíðan heimsótti De Boerderij
var sérstaklegal mælt meö í forrétt
léttreyktum laxi og steiktri villiönd.
Laxinn var skemmtilega matreidd-
ur, því hann varfyrst soðinn og síöan
léttreyktur í reykofni. Þaö er ekki aö
orölengja það, laxinn var frábær.
Hann var safaríkur og reykbragðið
átti vel við kryddrjómasósuna sem
borin var fram með honum. Þá er
það aöalrétturinn sem var steikt
vUliönd. öndin var léttsteikt. Búin
var tU sósa úr soðinu og hún bragð-
bætt með vini og ferskum kryddjurt-
um. Það var athygUsvert að með
öndinni var ekkert meölæti, enda
þurfti þess ekki með. Að vísu var Ut-
U1 diskur með léttsoðnu rifnu græn-
meti í boöi. A þessum veitingastað er
dósamatur ekki notaður — aöalatriö-
ið er sjálft hráefnið. Maturinn er því