Dagblaðið Vísir - DV - 02.03.1991, Blaðsíða 23

LAubARDAGÚÍf í‘ UÁÚs'1991. • 123
pv__________________________________SæLkerinn
Að frönskum hætti
Hver er besti veitingastaðurinn í
Reykjavík í dag? Þessari spumingu
er vandsvarað. Á flestum hótelum
starfa góðir matreiðslumenn og öðru
hvoru komast ákveðnir veitingastað-
ir í tísku. Vandamálið í reykvískum
veitingahúsarekstri í dag er einfald-
lega hve gæðin eru ójöfn. Hvers
vegna er þetta svona? Jú, ein ástæð-
an er sú hvað þessi grein á við mikla
rekstrarörðugleika að etja, hráefni
er dýrt og skattbyrði er mikil. Hér á
íslandi er veitingarekstur tiltölulega
ný atvinnugrein og þess vegna hafa
ekki myndast neinar heföir. Gmnn-
urinn er danska eldhúsið og svo hafa
menn orðið fyrir töluverðum áhrif-
um frá Bandaríkjunum og víðar. ís-
lenskar hefðir eru ekki til enn sem
komið er. Það ríkir svipað ástand í
matargerð á reykvískum veitinga-
húsum í dag og voru í íslenskri bygg-
ingahst á milli 1960 og 1970. Það ægir
öllu saman og heildarsvipinn vantar.
Brýn nauðsyn er á að endurskipu-
leggja nám matreiðslumanna. Meist-
arakerfið eins og þaö er í dag er úr
sér gengið. Frönsk matargerð er sú
fremsta í Evrópu í dag. Mörg veit-
ingahús hér í Reykjavík matreiða
eftir hinni frönsku línu, að sagt er.
Ef betur er að gáð þá er í flestum ef
ekki í öllum tilvikum ekki neinn
matreiðslumaður á staðnum sem
kann að vinna eftir hinum frönsku
hefðum. Hér í Reykjavík er þó einn
staður þar sem unnið að frönskum
hætti og það er „Setrið“, veitingasal-
ur Hótel Holiday Inn við Sigtún.
Setrið
Yfirmatreiðslumaður er ungur
maður, Ásgeir H. Erlingsson. Ásgeir ■
lærði matreiðslu hjá meistara Fran-
cois Fons. Hjá hónum lærði Ásgeir
réttu handtökin í franskri matar-
gerð. Ásgeir fór til frekara náms og
starfa til Frakklands, nánar til tekið
til Garons í Suður-Frakklandi og
starfaði þar á Restaurant Alexandre
hjá Michel Kayser. Með Ásgeiri
starfa á Setrinu þeir Guðmundur
Halldórsson og Bjarki Hilmarsson en
þeir dvöldust einnig hjá Michel Ka-
yser í Garons. Með þeim félögum
íslenskir bakarar, hvað er að?
Flestir ykkar, lesendur góðir, sem
komnir eru á miöjan aldur muna eft-
ir því hvernig ástandið var í brauð-
málum þjóðarinnar fyrir svona 20
árum. Það var aðeins hægt að velja
um 3-4 brauðtegundir. Vinsælust
voru franksbrauð, normaibrauð og
rúgbrauð. Síðan varð bylting í brauð-
málum þjóðarinnar. íslenskir bakar-
ar fóru að baka alls konar úrvals-
brauð úr ótal korntegundum. Grófu
brauðin urðu vinsæl og sagt var að
hvergi á Norðurlöndum væri hægt
að fá eins mikið úrval af góðum
brauðum og á íslandi. Nú er öldin
önnur. Það er fariö að framleiða
brauð í vélum og setja í þau alls kon-
ar efni svo þau geymist betur. Brauð-
in eru mörg hver eins og útblásnir
belgir sem geymast endalaust.
Brauðin eru að verða einkennalaus,
það skiptir varla nokkru máli hvaða
brauð þú kaupir, þau eru öll svipuð.
Er ekki hægt að fá betri brauð, syk-
urminni brauð og er ekki hægt aö
bjóða upp á nokkrar tegundir brauða
án rotvarnarefna? íslenskir bakarar
eru góðir fagmenn og þeir geta boðið
betri brauö en nú eru á markaðnum.
Sælkerasíðan er sannfærð um að
neytendur væru tilbúnir að greiða
hærra verð fyrir brauð án rotvarnar-
efna, þess ætti þó ekki að þurfa.
SINCER
f 140 AR
1851-1991
AFMÆLISTILBOÐ í MARS OG APRIL A ÞREMUR
NÝJUSTU OG VINSÆLUSTU GERÐUNUM.
é SAMBANDSINS
MIKLAGARÐISÍMAR68 55 50-68 12 66
SAMBA 4
Áður 25.100
Ató 22.600 stgr.
MELODIE 70
Áður 34.900
Nú 26.200 stgr.
Allar vélarnar hafa upp á að bjóda
4-10 mismunandi gerðir af fallegum
nytjasaumum og teygjusaumum auk
nokkurra skrautsauma og svo
auðvitað lokasaum.
MELODIE100
Áður37.22S
Nú 31.300 stgr.
Kaupstaður í Mjódd
Samkaup Keflavík
Vöruhús KEA Akureyri
Vöruhús KÁ Selfossi
Skagfirðingabúð Sauðárkróki
Vöruhús Vesturlands Borgarnesi
Kaupfélögin um land allt.
starfar einnig Úlfar Finnbjörnsson.
Þessir ungu matreiðslumenn mynda
hð sem matreiðir að hætti Frakka.
Matseðilhnn ber þess glöggt merki
að í eldhúsi Setursins ríkja franskar
hefðir. Þaö sést á samsetningu rétt-
anna og handbragðinu við vinnslu á
hráefni og matreiðslu þess. Nefna
Umsjón
Sigmar B. Hauksson
mætti rétti eins og kjúklingamósaik,
innbakaða snigla á hvítlauksmauk-
sósu, Búrgundarkarfa meö gljáðum
perlulauk, létt saltaðri svínasíðu og
sveppum, kjúklingabringu með val-
hnetufyllingu í villisveppa- og soja-
sósu, lambasneiðar úr hrygg með
þistilsósu og Madeiravíni, nautasteik
Chateuneuf-du-Pape og nefna mætti
fleiri rétti. Það er ljóst að þessir ungu
matreiðslumenn leggja metnað sinn
í starfið og vinna eftir ákveðinni línu,
þ.e.a.s. þeirri frönsku. Tíðar ferðir
þeirra félaga til Frakklands hafa
greinilega skilað árangri. Þrátt fyrir
að mikil vinna sé lögð í réttina og
hráefnið sé ekki sparað þá er Setrið
ekki dýr veitingastaður miðað við
aðra svipaða veitingastaði. Átta rétta
smökkunarseðill kostar 4.800 kr.
Þriggja rétta tillöguseðill, þar sem
gesturinn raðar seðlinum saman eft-
ir eigin höfði kostar 3.900 kr. Meðal-
verð forrétta er um 1.000 kr., fisk-
rétta um 1.400 kr. og kjötrétta um
2.000 kr. Ef máhð er athugað nánar
þá er það furðulegt að gesturinn þarf
aö borga nánast sama verö fyrir kjöt-
rétt á Setrinu og á einföldum veit-
ingastað sem eiginlega er ekkert ann-
að en bjórstofa. Matreiðslan á Setr-
inu er létt klassísk og gætir töluverð-
ara suður-franskra áhrifa. Hin suð-
ur-frönsku áhrif koma frá meistara
Fons og Garons sem er í Suður-
Frakklandi eins og áður sagði. Á
Setrinu er boðið upp á vínlista með
sérpöntuðum úrvalsvínum en einnig
er hægt að fá vínlista með „venjuleg-
um“ borðvínum. En hver er besti
veitingastaðurinn í Reykjavík í dag?
Er það Setrið? Já, líklegast, allavega
má fullyrða að hvergi í Reykjavík er
boðið upp á eins góða franska matar-
gerð og þar.
Dúndurgott verð á páskaferð
með SAS, aðeins 81.000kr.*
Nú er tækifærið til að taka sér gott páskafrí í
austurlenskum lúxus. Fáir vinnudagar tapast.
Bangkok er hreinasta ferðamannaparadís;
heimsborg til að upplifa og njóta í mat, drykk
og menningu.
Hafðu samband við SAS eða ferðaskrifstof-
una þína og bókaðu þig strax.
Þægilegur ferðamáti alla leið, að hætti SAS.
S4S
Laugavegi 3, sími 622211
* Verð á flugi frá Reykjavík til Bangkok og tll baka.