Þjóðviljinn - 15.12.1974, Blaðsíða 15

14 SIÐA — ÞJÓÐVILJINN Sunnudagur 15. desember 1974.
Sunnudagur 15. desember 1974. ÞJÓÐVILJINN — SÍÐA 15
ÍSLENSKUR
MATVÆLA-
IÐNAÐUR
Sennilega erum við islendingar með stærri mat-
vælaframleiðendum i heimi sé miðað við magn og
höföatölu. Hinsvegar er það vart fyrren á siðari ár-
um að hér hefst raunverulegur matvæiaiðnaður og
framleiðsla á unnum matvælum úr þvi hráefni sem
fyrir hendi er. Allra siðustu árin hefur þróun á
þessu sviði orðið mjög hröð og framleiddar eru æ
fleiri tegundir matvæla, bæði I kjöt-, fisk- og
mjólkuriðnaðinum og reyndar fleiru.
Von er enn aukinnar fjölbreytni á næstu árum, að
þvi er fram kom I rabbi Þjóðviljans nú i vikunni við
nokkra fulltrúa framleiðenda um þessi mál, auk
þess sem viða er I undirbúningi bætt vinnsluað-
staða, nýjar og betri umbúðir og fulikomnari verð-
og innihaldsmerkingar.
Flestum mun kunnugt hvilikar
framfarir hafa orðið i frystiiðnaði
okkar fyrir utanlandsmarkað á
siðari árum og er þá fyrst og
fremst átt við fiskinn, en fram-
farir hafa ekki siður orðiö i ann-
arri matvælavinnslu og fjöl-
breytnin I kjöt- og mjólkurvöru,
niðursuðu og lagmeti á innan-
landsmarkaði hefur aukist ótrú-
lega allra siðustu árin. Virðast
haldast i hendur breyttir þjóðlifs-
hættir og þarmeð vaxandi þörf á
unninni matvöru, sem fljótlegt er
aö matreiða, og viðleitni fram-
leiðenda til að nýta hráefnið sem
best og ná fram sem mestu
geymsluþoli. Enda bar þeim sem
Þjóðviljinn ræddi við flestum
saman um, að ýmislegt það sem
talið var óhugsandi að selja is-
lenskum neytendum fyrir uþb.
áratug rennur nú út svo hratt, að
verksmiðjurnar hafa varla við að
framleiða. Aö sjálfsögðu kemur
þarna lika til betri hagur almenn-
ings og aukin þekking.
En alltaf er skyrið
jafn vinsælt
I mjólkuriðnaði hafa á undan-
förnum árum komið fram ýmsar
nýjar tegundir og ber þar senni-
lega hæst jógúrt og osta, sem náð
hafa miklum vinsældum. Þeim
þrem aðilum i mjólkuriðnaði,
sem við áttum tal við, Stefáni
Björnssyni forstjóra Mjólkur-
samsölu Reykjavikur, Gunnari
Finnbjörnssyni mjólkurfræðingi
hjá Mjólkurbúi Flóamanna og
Óskari H. Gunnarssyni
framkvstj. Osta- og smjörsölunn-
ar, fannst fólk yfirleitt hafa tekið
nýjungunum vel og vera opið fyr-
ir að reyna eitthvað nýtt, þegar
það væri sæmilega kynnt.
— Fólk þarf þó oft nokkurn tima
til að átta sig sagði Stefán, td.
hreyföist sýrði rjóminn litið fyrst
hinsvegar hefur jógúrtinn alveg
slegið I gegn. Hann sagði, að
vegna kvartana heföi nú einnig
verið sett óblönduð jógurt á
markaðinn, en hún seldist svotil
ekkert. Fyrir nokkru hóf
Mjólkursamsalan framleiðslu á
ýmsum sósum og seldust þær svo
ört I fyrstu, aö hráefnin sem flutt
voru inn i þær , þe. krydd- og
bragðefnin entust ekki og varð að
gera hlé á framleiðslunni.
Nýju mjólkuumbúðirnar hafa
annars tekið það mikið á kraftana
og fjármagnið hjá Samsölunni
núna, aö varla er aö vænta fleiri
nýjunga alveg á næstunni, en
reynt aö halda áfram á sömu
braut siðar.
Þrátt fyrir allar nýjungar
heldur gamli góöi þjóðarréttur-
inn, skyr, alltaf sínum vinsældum
og er ekki að sjá að sala á skyri
minnki neitt verulega þótt aðrar
mjólkurvörur komi fram. Þó
sagðist Stefán geta sagt þá sögu
eftir meira en 20 ára reynslu i
þessu starfi, að skyr seldist alltaf
meira þegar kaupgeta fólks væri
eitthvað skert eða i lágmarki.
Skyr er þannig hluti af undir-
stöðumat þjóðarinnar og enda
öndvegis eggjahvitufæða Sagðist
Stefán þora að fullyrða, að engin
önnur fæðutegund hefði jafn
heppilega eggjahvitu og skyrið.
Þar að auki er það fitusnautt og
þvi einnig hollt þeim sem þjást af
velmegunarspiki.
Þaö er Mjólkurbú Flóamanna
sem framleiöir mestallt skyrið
sem viö neytum hér suðvestan-
lands tæp þúsund tonn á ári, og
alla jógúrtina, 300 tonn I fyrra, en
sú framleiðsla fer yfir 400 tonn á
þessu ári, sagði Gunfiar Finn-
björnsson mjólkurfræðingur.
Við höfum heyrt fleygt, að
undanrennan hér á landi væri illa
nýtt og jafnvel notuð i lim — og
þaö á meðan proteinskortur er
jafn átakanlegur i heiminum! —
en þvi harðneitar Gunnar amk. að
þvi er snertir Mjólkurbú Flóa-
manna. Þar sé nýting hennar
ekkert vandamál, hún fer öll i
skyr eða mjólkurduft. — Hinsveg-
ár er mysan mikið verkefni, segir
hann, og oft álitamál, hvort það
borgar sig að vinna hana. En nú
stendur til ný þurrkunaraðferð
við hana og siðan notkun með
blöndun I grasmjöl eða i undan-
rennuna.
3ja-4ra mánaða
geymsluþol
Flóamenn framleiða þrjár teg-
undir osta, skorpulausan, tilsiter
og camembert og ætla ekki úti
nýjungar á þvi sviði á næstunni.
Hinsvegar verður þar byrjað á
merkri nýjung eftir áramótin:
framleiöslu á vörum sem hafa 3ja
til 4ra mánaða geymsluþol og
jafnvel lengra með svokallaðri
UHT aðferð (Ultra High
Temperature). Þá er varan
snögghituð uppyfir suðumark og
allir gerlar drepnir og má þá
geyma framleiðsluna við stofu-
hita i lengri tíma. Það fyrsta sem
verður framleitt með þessari að-
ferð er kókómjólk og svokallaður
kaffirjómi, en hann er aðeins 12%
feitur á móti 33% fitu i venjuleg-
um islenskum rjóma. Þessa vöru
veröur hægt að selja viðar en i
matvörubúðum, þvi hana má
geyma á lager rétt einsog gos-
drykki. — Þá getum við semsagt
farið að keppa með kókómjólk við
kókakóla, sagði Gunnar.
Þá er I bigerð hjá Mjólkurbúinu
að hefja framleiðslu bæði skyrs
og nýrra súrmjólkurafurða með
nýju tæki, sem kallast þrýstisia.
Þá er fjarlægt fyrst úr undan-
rennunni bæði vatn og sykur og
siðan sýrt á eftir og með þessu
móti fæst bæöi 15% betri nýting
undanrennunnar og mun minna
tapast af verðmætum efnum i
mysunni.
30 tegundir osta
Það eru ekki ýkja mörg ár
siðan hér voru aðeins til þrjár
tegundir osta: mjólkurostur,
mysuostur og gráðostur. En nú
eru framleiddar um 30 tegundir
osta bara á vegum Osta- og
smjörsölunnar og slfellt að koma
fram eitthvað nýtt, nú síðast
hnetuostur og paprikuostur,
hvorttveggja mikið sælgæti.
Þetta eru bræddir ostar og
stendur til að halda áfram á
þeirri linu, það eina sem tefur er
skortur á heppilegum pökkunar-
vélum, sagöi óskar H. Gunnars-
son framkvstj. Bæði framleiðslan
og allar tilraunir vegna hennar
fara fram á mjólkurbúunum
sjálfum úti á landi, sem fá þá að-
stoð frá rannsóknastofu Osta- og
smjörsölunnar hér i Reykjavik.
Húsnæði háir starfseminni
nokkuð, finnst Óskari og erfitt að
útvikka hana og mæta kröfum
timans þessvegna. En nú hefur
fyrirtækið fengið lóð á Vestur-
landsvegi sem ætlunin er að
byggja á þegar fjármagn er fyrir
hendi og koma þá þar upp ma. að-
stöðu til geymslu og tilrauna-
starfsemi.
Uppbygging mjólkursamlag-
anna á Húsavik, Akureyri og
Hvammstanga stendur yfir og er
þeim framkvæmdum lýkur,
sennilega siðla vetrar, verður enn
hafin framleiðsla nýrra
ostategunda til að fylla uppi þær
þarfir sem vart hefur orðið á
markaðnum þrátt fyrir það úrval
sem fyrir er.
Meiri pylsu og krydd-
saltað kjöt
Lengi þekktum við aðeins bjúgu
og vinarpylsu, i mesta lagi að
gerður væri greinarmunur á
lituðum og ólituðum, en nú eru
allt i einu komin á markaðinn
ógrynni af nýjum pylsum, bæði
matarpylsum og áleggi, au,k þess
sem miklar framfarir hafa orðiö i
pökkun þessara unnu kjötvara og
merkingum. Kom i ljós i viðtölum
við nokkra aöila kjötiðnaðarins,
að þessi þróun á rætur að rekja
bæði til vaxandi þarfar á fljót-
elduðum mat og til hins, að nú er
reynt að nýta allt hráefnið til hins
ýtrasta og helst engu fleygt.
Bara hjá Búvörudeild SIS hafa
þannig á siðustu 2-3 árum komið
fram ekki færri en 4 nýjar teg-
undir af matarpylsum og einar 8
áleggspylsur. Matarpylsurnar
eru dalapylsa, paprikupylsa,
óðalspylsa, og reykt medister
pylsa, og af nýju áleggi má nefna
ma. bringupylsu, bjórskinku,
raftaskinku, mortadellu og
skinkupylsu og sagði Guðjón Guð-
jónsson deildarstjóri, að fólk
keypti mikið af þessum nýju vör-
um og enginn munur væri tiltölu-
lega i sölu hér syðra og úti á landi.
Sala á þessum vörum virðist
bætast við án þess að vart veröi
að hún minnki á móti I öðrum
kjötvörum unnum eða óunnum.
Búvörudeild SIS hefur alltaf
lagt mikla áherslu á dilkakjötið
og nýtingu þess og undanfarin ár
reynt ýmsar aðferðir til til-
breytingar, — nú siðast krydd-
söltun og jafnvel reykingu á eftir.
Það er verið að þróa og fá fram
nýjar vörutegundir, sagði Guð-
jón, og reynt að nota kjötið á sem
fjölbreyttastan hátt. Aðstaða til
tilrauna, rannsókna og
fullkomins gæðaeftirlits er i
byggingu búvörudeildarinnar við
Kirkjusand. Matvælafræðingar
hafa frá upphafi starfað hjá bú-
vörudeildinni.
Aðrar nýjungar hjá SIS er loft-
þétt pökkum á ferskum vörum,
sem verið er að fá vélar til, og
einnig á að fara af stað með til-
búna heila rétti næsta vor. Veröa
þeir þá til sölu frystir i misstórum
pakkningum og þarf ekki annað
en hita upp áður en neytt er.
Sláturfélag Suðurlands varð
fyrst kjötiðnaðarstöðvanna til að
komast af stað með loftþéttu
pökkunina og ætlar að halda sliku
áfram með kaupum á annarri
pökkunarvél, að þvi er fram kom
hjá Jóni Friðjónssyni verkfræð-
ingi. Af öðrum nýjungum nefndi
hann að ráðinn hefði verið til fyr-
irtækisins matvælatæknifr.,
sem sér um gæðaeftirlit, og á sl.
ári voru keyptar innihaldsrann-
sóknir á vörum hjá rannsókna-
stofnun iönaðarins. úttekt hefur
verið gerð á vinarpylsunum og
veröur lokið á öðrum pylsuvörum
I janúar og eiga þá að vera komn-
ar þaö öruggar niðurstöður að
hægtsé að verðmerkja alla pylsu-
vöru með upplýsingum um inni-
haldiö eins og hjá SÍS.
Meyrnun i umbúðum
Fyrir utan dilkakjötvinnslu
hefur SS sennilega einna mesta
nautakjötvinnslu i landinu og á
þvi sviði tekið upp nýjung, sem
ekki hefur verið kynnt sem
skyldi, en það er ný aðferð við
meyrnún á nautakjöti. Gamla að-
ferðin var að láta allan skrokkinn
hanga, en nú eru bestu vöðvarnir
skornir frá og settir i lofttæmda
poka og látnir meyrna þar. Með
þessu móti fæst ferkst vinnslu-
kjöt, sem er mun betra en þegar
það hefur hangið og auk þess
betri nýting. Það vegur þannig
upp á móti kostnaðinum við þessa
meyrnunaraðferð á bestu bitun-
um að fá mun betra hráefni til
vinnslunnar.
Að undanförnu hefur verið bætt
öll aðstaða i vinnslusölum SS við
Skúlagötu og þvi ekki verið lögð
áhersla á nýjar vörutegundir á
meðan. Hinsvegar hafa umbúð-
irnar tekið breytingum og úrbein-
uðu kjöti fylgja nú t.d. uppskriftir
auk þess sem ný verðmerkivél
mun jafnframt stimpla þyngd og
framleiösludag á kjötvöru.
Niðursuðan
Sláturfélagiö er jafnframt með
niðursuðu á kjötvörum, en hún er
annars mest norðanlands, I kjöt-
iðnaöarstöð KEA þar sem soðið
er niður allt árið og einar
10 tegundir, að þvi er óli Valdi-
marsson verksmiðjustjóri sagði.
Hefur þessi framleiðsla hjálpað
til að halda jafnri vinnu i verk-
ua»ii ii
iskboiluf
fiskbúóW
IBBST. m\u*m wM\ . \ m
mÍ0m - u ,|n : Iw v ■: :: ? ' < .J-Ct mÆÍL. / /m
... ’ ' * -f- - ..««««s [M| | 1 * nfeT ■ í * >ÍPW J"***™** ^ MYSA 2 llTRAR

■ 1
Til að taka mynd af sem flestu þvi sem telst til þeirra greina matvælaiðnaðar sem f jallaö er um I þessari grein varð að flnna búð sém allt fæst I
og þá varð vitanlega fyrir valinu SS-verslunin I Glæsibæ. Þar fengum viö að tina saman og taka myndir af kjöti og unnum kjötvörum og grænmeti
(efst), mjólkurvörum (T miðið) og unnum fiskvörum og lagmeti ásamt nokkru þvi sem við á aö éta frá Gunnars majonesi og Val (neðst). Mynd-
ir: A.K.)
smiðjunni þannig að hægt væri að
halda sama starfsfólkinu/ Hjá
KEA er m.a. framleiddur niður-
soðinn kjötbúðingur saxbauti,
nautakjöt i sósu og i soði, kinda-
kjöt, kjötbollur, bæjarabjúgu og
tvær tegundir kæfu. Mest selst af
saxbautanum og lifrarkæfunni,
sagöi hann. Hinsvegar var hætt
við niðursuðu á grænmeti, þar
sem það átti varla samieið með
kjötniðursuðunni.
Ekkert nýtt er væntanlegt á
þessu sviði á næstunni, a.m.k.
ekki meðan verksmiðjan hefur
ekki undan eftirspurninni eins
og nú er. En allskyns kjötálegg er
unnið þarna og verið að fá vak-
uum pökkunarsamstæður einsog i
kjötiðnaðarstöðvunum fyrir
sunnan. Nýjasta framleiðsla
verksmiðjunnar I þeim umbúðum
er reyndar ekki álegg, heldur
pylsur með hrisgrjónum og karri,
tilbúið I pottinn.
Fyrir utan þessi þrjú stórfyrir-
tæki I islenskum kjötiðnaði, sem
hér hafa verið nefnd, eru starf-
andi nokkur smærri, en af þeim
náðum við ekki sambandi við
nema Búrfell i Reykjavik, sem
framleiðir allar algengar kjötiðn-
aðarvörur, einkum á Reykja-
vikurmarkað. Fyrirtækið, sem
stofnað var i fyrrahaust, fær hrá-
efni fyrst og fremst frá sláturhús-
unum á Minniborg og i Vik, og er
áætlað að færa út kviarnar og
fara i fjölbreyttari framleiðslu
þegar frá liður, aö þvi er Arnþór
Einarsson frkvstj. sagði.
Geta skipt
yfir þegar
þörf krefur
Tvær niðursuðuverksmiðjur
eru svo haganlega skipulagðar,
að þær geta skipt um framleiðslu
þegar þörf krefur eftir þvi sem
hráefnið fæst og framleitt nánast
þessa tegundina i dag og hina á
morgun. Þetta eru Ora i Kópa-
vogi og K. Jónsson og Co. á Akur-
eyri og þetta gerir það aö verk-
um, að þvi er forstjórarnir,
Tryggvi Jónsson i Ora og Kristján
Jónsson á Akureyri sögðu, aö
unnt er að hafa alltaf fulla vinnu
fyrir starfsfólkið og þannig halda
sama þjálfaða starfsliðinu ár eft-
ir ár.
Kristján sagði, að sem stæði
væri aðallega verið að framleiða
á utanlandsmarkað hjá sér, sjóða
niður loðnu á Japansmarkað, en
einnig er mikið soðið niður af
rækju, gaffalbitum, kaviar og
sardinum bæði á innanlands- og
utanlandsmarkað. Þar sem verið
er að framleiða uppi samninga
hefur önnur framleiðsla orðið að
sitja á hakanum um sinn, en
verksmiðjan hefur annars fram-
leitt mikinn hluta niðursoðinna
sviða á markaðnum, rauörófur og
fleira grænmeti að ógleymdri
smjörsildinni, en til hennar fæst
ekki hráefni slðan veiðibannið
var sett á. Sagðist Kristjan á sl.
ári hafa keypt sild i þessa fram-
leiðslu frá Færeyjum, en hún væri
smærri en sú íslenska. Þó sagðist
hann reikna með að kaupa hana
aftur núna.
— Við höfum vélarnar, sagði
hann, en of litið húsnæði er farið
að há okkur. Þess vegna stendur
til að stækka og ef sú stækkun
verður að veruleika munum við
leggja áherslu á fleiri vöruteg-
undir.
Fisk i bollurnar
og engar refjar
Ora i Kópavogi er stórt fyrir-
tæki með um 70 manns i vinnu og
hefur nýlega komið upp nýbygg-
ingu, þar sem nær eingöngu er
framleiðsla fyrir útflutning.
Aðalframleiðsla Ora og kannski
sú þekktasta eru fiskbollur og
fiskbúðingur, en þegar ekki er
fiskur sýður verksmiðjan m.a.
niöur grænmeti ýmiss konar. En
hráefnið i fiskbollurnar er orðið
nokkuð dýrt núna og nemur yfir
33% af verðmæti dósarinnar,
enda er eingöngu notuð ýsa i boll-
urnar, en þorskur aftur i búðing- i
inn, sem venjulega er steiktur.
Þar sem búnar eru til fiskbollur |
erlendis, t.d. i Noregi er alls ekki
notað i þær svona dýrt og fint hrá- [
efni, heldur allskonar fiskur ann- j
ar, jafnvel aðfluttum fiski bland- í
að I, en slikt þýðir ekki hér, is- i
lendingar eru komnir uppá að
hafa þetta svona gott. Þeir vilja
fisk i bollurnar og engar refjar.
Til að bæta upp hráefni nota þeir i
úti allskyns bragðefni og meira
hveiti, en slikt þýðir ekki að reyna
hér, þvi við viljum hafa af vör- j
unni fiskbragðiö, sem oft er ein- i
mitt reynt að fela erlendis.
Framað þessu hefur þessi vara i
ævinlega verið framleidd úr i
ferskum fiski, en i febrúar stend- j
ur til að hefja bolluframleiðslu úr j
frystum fiski og þá i mismunandi j
sósum. Hefur Gastronomisk :
Institut i Kaupmannahöfn gert j
uppskriftirnar. Og fleiri tegundir j
eru fyrirhugaðar eftir áramót i
samkvæmt tilraunum og upp- \
skriftum þessarar dönsku stofn- \
unar, bæði úr fiskafurðum og j
hrognum.
Alls eru nú framleiddar i Ora j
um 20 tegundir auk þeirra sem i
þegar er getið t.d. grásleppukavi- j
ar, rækja, þorskhrogn, murta og j
sjólax.
Lagmetið
Það eru uppundir 30 fyrirtæki
vfðsvegar um landið sem fram-
leiða lagmeti, en salan fer að
mestu fram gegnum Sölustofnun
lagmetis. Mikil og ör þróun hefur
oröið i þessum iðnaði siðustu árin,
en varan er fyrst og fremst seld
á erl. markað og ekki nema
litill hluti fer til islenskra neyt-
enda, að þvi er fram kom i rabbi
við stjórnarformann sölustofnun-
arinnar. Guðrúnu Hallgrimsdótt-
ur. Erlendis er allt selt undir
sama merki sölustofnunarinnar,
en innanlands eru yfirleitt aðrar
pakkningar með nöfnum viðkom-
andi fyrirtækja.
tslenskt lagmeti sem islending-
ar geta keypt er sjólax frá Sildar-
vinnslu Neskaupstaðar, gaffalbit-
ar frá Sigló verksmiðjunni og K.
Jónsson, hrogn frá Ora, kaviar
frá Arctic á Akranesi og frá Sigló,
kippers og loðna frá Norður-
stjörnunni i Hafnarfiröi. Þorsklif-
ur og lifrarpasta var til skamms
tima fáanleg frá Fiskiðju Suður-
nesja og eitthvað af hörpudisk
frá Sildarréttum. Þá hafa verið
ýmsar tegundir sildar frá Har
Böðvarssyni á Akranesi og K
Jónssyni og ekki skal gleymt létt
reyktri sild i loftþéttum umbúð
um frá Egilssfld á Siglufirði.
Gastronomisk Institut i Höfn
hefur gert tilraunir og unniö upp-
skriftir fyrir Sölustofnun lag-
metis og er nú verið að undirbúa
framleiðslu á ýmsu af þvi, sagði
Guðrún, m.a. 4 súputegundum, en
ekki þykir borga sig að fara af
stað með minna i einu ef byrjað er
á annað borð. Þetta verða fisk-
súpur i dósum, þ.á.m. hörpudisk-
súpa og humarsúpa, algjör lúxus-
matur og hugsaður sem slikur,
auk þess sem fisksúpur i dósum
vantar á heimsmarkaðinn.
Of snemmt er að segja hver
verksmiðjanna kemur til með að
framleiða nýju réttina, en af öðr-
um fyrirhuguðum nýjungum má
nefna t.d kaviar i túbum og sild i
ýmsum sósum og reykta sild i
sósu. Auk þessa standa til endur-
bætur á eldri uppskriftum, t.d. á
grásleppukaviar og þorskhrogn-
um. Það er ákveðinn vandi, að
meirihluti hráefnisins sem fæst
hérlendis i þessar siðastnefndu
vörur er nú fluttur úr landi og
seldur aðilum sem standa i sam-
keppni við islenskan lagmetisiðn-
að.
Guðrún gat þess vandamáls
einnig, að sumar lagmetisverk-
smiðjurnar væru upphaflega
byggðar og hannaðar fyrir sildar-
vinnslu einvörðungu, t.d. Sigló og
Norðurstjarnan, og þarf að sjá
þeim fyrir möguleikum á nýjum
framleiðslulinum.
—vh