Þjóðviljinn - 30.01.1986, Page 9

BUSYSLAN
Þorramatnum
þarf að breyta
Jón Óttar Ragnarsson: Súrmetið meinhollt en feitmetið
varasamt
í þorratroginu kennir ýmissa
grasa, þó grænfóðrið sé samt
lítt aberandi innan um feitan
lundabagga, hrútspunga,
hangiketið og annað kjötmeti,
súrt eða sultað. Hér á árunum
áður þótti feitmetið hin besta
hollustufæða í skammdeginu
þegar allra veðra var von. Nú
er hinsvegar öldin önnur og
feitmetið á bannlista næring-
arfræðinga. Þjóðviljanum lék
forvitni á að vita hver skoðun
næringarfræðinganna væri á
þorrablóti landans og varð Jón
Óttar Ragnarsson fyrir vaiinu.
Jón Óttar sagði að sér litist að
sumu leyti vel á þennan sið, en að
öðru leyti miður. Sagði hann að
súrsaði maturinn væri mjög já-
kvæður þar sem sýran minnkar
fituna, kemur í staðinn fyrir salt
og skolar því út að hluta til. í
staðinn fyrir saltið fyllir sýran
kjötið af steinefnum og vítamín-
um sem eru í mysunni.
Þetta gildir þó ekki þegar snuð-
að er á sýrunni einsog einhver
brögð munu vera að í verslunum
og edik eða önnur „dauð“ sýra er
notuð í staðinn fyrir mysuna til að
flýta fyrir súrsuninni.
Aðal' gallinn við þorramatinn
er hinsvegar sá að alltof mikið af
honum er feitmeti og sú fita er að
langmestu leyti dæmigerð harð-
feiti sem sest innan á æðarnar.
„Þorramatnum þarf að breyta
frá því sem nú er. í fyrsta lagi með
því að minnka fituna í feitustu
hlutunum um helming frá því sem
nú er og í öðru lagi með því að
nota eingöngu „lifandi" mjólk-
ursýru."
Jón Óttar sagði að bæði væri til
lifandi og dauð sýra á markaðn-
um. I þeirri sýru sem notuð skal
við að súrsa mat þurfa að vera
gersveppir og mjólkursykur.
Gersveppirnir gerja mjólkursyk-
urinn yfir í mjólkursýru á meðan
eitthvað er eftir af sykrinum. Um
leið og hann er uppurinn verður
svo að skipta um sýru því þá fer
sýrumagnið að lækka og matur-
inn á á hættu að skemmast.
„Mjög mikilvægt er að liíandi
sýra sé notuð. Allt annað er al-
gjör útþynning á aðferðinni og
nái edikið yfirhöndinni og gamla
aðferðin gleymist er þorramatur-
inn dauðadæmdur.“
Jón Óttar sagði að sumt af
þorramatnum væri hrein hollust-
ufæða. Sem dæmi um það nefndi
hanns sviðasultuna, hvalrengið,
selshreifa og hrútspunga. Þá taldi
hann mjög auðvelt að draga úr
fituinnihaldi blóðmörs og lifrar-
pylsu.
Feitmetið er hinsvegar ekki
eins hollt og varasamt fyrir full-
orðna karlmenn og konur yfir
fimmtugt neyta þess. Kostir þorr-
amatsins eru hinsvegar mjög
margir og því full ástæða til að
halda honum við í breyttu formi.
Hvað hangikjötið varðaði þá
er allt í lagi fyrir heilsuhraust fólk
að borða það í hófi ef það er ekki
mjög feitt. Reyktur matur er
samt ekki hollur og er mjög gott
að drekka glas af appelsínusafa
með hangikjötinu.
Hvalrengi, hákarl og selshreif-
Á mölinni mætumst með
bros á vör — ef bensíngjöfin
er tempruð.
ar eru meinholl fæða einsog allt jórturdýrum, rollum og nautgrip-
sem kemur úr sjónum. Það sem um og einkum er fitan af þessum
einkum ber að varast er kjöt af skepnum varasöm. - Sáf
Jón Óttar Ragnarsson.
%
jVú bjódum
■sSwssi*5-—■*
íSfeSSi®
gott fiœfirgóóum
ÞJÓÐVILJINN - SÍÐA 9