Dagblaðið Vísir - DV - 30.09.1995, Page 8

LAUGARDAGUR 30. SEPTEMBER 1995
Vilhjálmur Hafberg, matreiðslumaður á Hótel Óðinsvéum, með villiönd sem
þykir ákaflega spennandi réttur. DV-mynd S.
Villibráðarsoð og rjómi eru þykkt
með maisiana og siðan kryddað með
gráðaostinum, rifsberjahlaupinu,
svolitlu einiberjakryddi og kjöt-
krafti.
Öndin er borin fram með soðinni
peru, fylltri með rifsberjahlaupi,
smjörsteiktum kartöflum, stráðum
steinselju, og fersku grænmeti.
Steinar mælir með Mercurey
Premier Cur rauðvíni með öndinni.
Hótel Óðinsvá:
Vjlliöndin
spennandi
„Það er mikiU áhugi á villibráð
hjá okkur á þessum tíma. Sérstak-
lega þykir villiöndin spennandi rétt-
ur en yfirleitt er erfitt fyrir fólk að
nálgast hana í verslunum," sagði
Steinar Davíðsson, yfirmatreiðslu-
maður á Óðinsvéum, í samtali við
DV. Á haustin fara sælkerar mikið
út að borða og velja sér þá einhvers
konar villibráö. Það kostar 2.850
krónur að fá sér villiönd á Óðinsvé-
um og er þá um að ræða stokkönd.
„Sömu skotveiðimennirnir koma
til okkar á hverju ári með villiönd-
ina og hún er alltaf jafnvinsæl,"
sagði Steinar. Hann sagðist sjálfur
helst kjósa sér önd sem veidd væri í
janúar eða febrúar því þá væri mest
fitulag á henni. „Mér finnst hún
best um hávetur en á þeim tíma er
minna beðið um villibráð hér á Óð-
insvéum."
Steinar gaf okkur uppskrift að
villiönd ef einhver er svo heppinn
að ná sér í slíkan sælkeramat ein-
hvers staðar.
Villiönd
með skógarberjum
Öndin er reytt, sviðin og úrbein-
uð. Síðan er hún krydduð með salti
og pipar og steikt í 180 gráða heitum
ofni í um þaö bil 20 mínútur. Þá er
hún tekin út og pensluð með sykur-
bráð, ofninn stilltur á grill og öndin
látin grillast í fimm mínútur eða
þar til puran er orðin stökk.
Sósa
1 hluti villibráðarsoð
1 hluti rjómi
gráðaostur
rifsberjahlaup
einibeijakrydd
kjötkraftur
'Æatgæðingur vikunnar
Laxatartar og pasta
„Ég hef gaman af að
prófa alls kyns rétti. Pasta-
réttir eru mjög vinsælir
hjá mér og þennan rétt,
sem ég býð upp á hér, hef
ég oft á borðum,“ segir
Borghildur Pétursdóttir
sem er matgæðingur vik-
unnar. Borghildur rekur
Hraðlestrarskólann ásamt
manni sínum. Hún er hér
meö uppskriftir aö þrem
skemmtilegum rétt-
um sem hún segir
að séu einfaldir og
þægilegir.
Laxatartar f. 4
400 g graflax,
snyrtur
og grófhakkaður
1-2 rauðlaukar,
mjög fint saxaðir
2 msk. kapers,
létt saxað
1 msk. franskt
sinnep
svartur pipar úr
kvörn eftir smekk
öllu blandað
saman og kælt.
Sósa
1 rauð paprika
2 msk. matarolía
1 1/2 dl majónes
11/2 dl sýrður
rjómi
1 tsk. sítrónusafi
cayannepipar
á hnífsoddi
salt eftir smekk
Jarðarber a la
Olef.4
laukur hituð á pönnu og
skinku bætt út í og krydd-
aö.
Rjóminn settur í pott
ásamt ostinum og hitaður,
bragöbætt með pipar og
sojasósu.
Sett í eldfast mót, fyrst
pastað, þá grænmetið og aö
lokum sósan - endurtekið.
Að lokum fer rifinn ostur
yfir. Sett í ofn og bakað í
u.þ.b. 30 mínútur.
Gott með hvít-
lauksbrauði og
salati.
(gul, rauð og græn)
300 g sveppir
4-10 hvítlauksrif
200-300 g skinka
Salt’n Spice krydd
eftir smekk
250 g jarðarber
3 msk. sykur
3 eggjarauður
6 msk. sykur
2 tsk. vanillusyk-
ur
3 msk. koníak
2 1/2 dl rjómi
Skreytt með gróft
hökkuðu súkkul-
aði og grófthökk-
uöum möndlum.
Jarðarberin þveg-
in og snyrt og
sykri stráð yfir,
kælt. Þeytið sam-
an eggjarauðurnar, sykur-
inn og koníakið. Þeytið
rjómann og blandið svo
öllu varlega saman. Berin
sett í há glös og sósunni
hellt yfir, skreytt með
súkkulaði og möndlum.
Cayannepipar.
Búnar til litlar kúlur úr
laxinum, skreytt með
sítrónusneið og jafnvel
hrognum.
Pastað hennar
„Karólínu"
1 pk. ostatortellini
3-4 paprikur
Paprikan er skorin í
stóra bita, olían hituð á
pönnu og bitarnir „svitað-
ir“ (ekki brúnaðir) í u.þ.b.
15-20 mínútur. Bitarnir
teknir af pönnunni og sett-
ir í matvinnsluvél og
maukaðir, kælt. Blandið
saman majónesi, sýrðum
rjóma og sítrónusafa og
setjið út í paprikumaukið.
Bragðbætt með salti og
Sósa
1 1/2-2 pelar rjómi
1 piparostur
Parmesanostur
eftir smekk
pipar úr kvörn
eftir smekk
sojasósa
Pasta soðið eftir leið-
beiningum á pakkanum.
Sveppir, paprika og hvít-
Borghildur ætlar að
skora á Sigurö Þórðarson
tannlækni að verða næsti
matgæðingur. „Elda-
mennskan hans kemur
alltaf skemmtilega á óvart.
Hann er snillingur í ýms-
um saltfiskréttum og rétt-
um frá Spáni en ég læt
hann alveg um hvað hann
býður upp á.“
Lifur í eld-
föstu móti
Hér á eftir kemur upp-
skrift að rétti með lambalif-
ur sem nota má hvort sem
er hversdags eða þegar
gesti ber að garði.
Uppskriftin er auðveld
og fljótleg, auk þess sem
hún er ódýr.
500 g lambalifur
25 g hveiti
40 g smjör
4 laukar, sneiddir
4 afhýddir og sneiddir
tómatar
300 ml kjötsoð
2 msk. tómatkraftur
1 hvítlauksgeiri
1/4 tsk. tabasco
1/2 tsk. oregano
1/2 tsk. thyme
150 ml ijómi
salt og pipar eftir smekk
Lifrin er hreinsuð, himn-
an tekin burt og skorin í
þunnar sneiðar og velt upp
úr krydduðu hveiti. Lauk-
urinn er brúnaður þar til
hann er mjúkur og færður
yfir í eldfast mót. Þá er lifr-
in snöggsteikt á báöum
hliðum og sett yfir laukinn.
Þá eru tómatarnir, tómat-
kraftur, hvítlaukurinn,
tabasco og kryddið hrært
saman og sett yfir lifrina og
laukinn. Bakað stutta
stund og síðan er rjóman-
um hellt yfir og bakað
stutta stund áfram. Borið
fram með salati, nýjum
kartöflum eða snittubrauði.
Misjafnt verð
Ný lambalifur er líklegast ódýrasti veislumatur sem
hægt er að fá í verslunum í dag. Verðið er þó misjafnt
eftir verslunum eins og gengur og gerist. Hjá Fjarðar-
kaupum kostar kílóiö 197 krónur, í Hagkaupi í Kringl-
unni 207 krónur og í Nóatúni við Hringbraut 285 krón-
ur.
Sérrí í nýjum
búninai
Eitt vinsælasta serrí í heimi,
Bristol Cream, frá hinu enska
fyrirtæki Harveys, er komið í
nýjar umbúðir. Framleiðslan,
sem er orðin meira en eitt
hundrað ára og er seld í meira
en 130 löndum, er nú komin í
verðlaunaumbúðir. Flaskan er
mjórri en sú gamla og bláleit.
Blái liturinn á að minna á
heimbæ Bristol Cream, hafnar-
bæinn Bristol, en hann er
þekktur fyrir framleiðslu á blá-
um glervörum í háum gæða-
flokki.
Balsamedik í
fína rétti
Balsamedik
þykir nauðsyn-
legt í sæl-
keramatinn
enda er það fín-
asta edik sem
hægt er að fá.
Það þykir líka
dýrt en þar sem
mjög lítið er
notað í einu er
það drjúgt.
Balsamedik er vínedik og kem-
ur frá Modena á Ítalíu. Það er
unniö úr vínberjasafa og er
geymt í eikartunnum að
minnsta kosti í fimm ár áður
en það er sett í flöskur. Aðeins
á að nota nokkra dropa af bals-
amediki í salatdressingu eða
sósur. Matreiðslumenn setja
gjarnan nokkra dropa af bals-
amediki í sósur með villibráð
og nautakjöti en það gerir sós-
una léttari, sérstaklega sósur
; sem eru með smjöri og rjóma.
Balsamedik er einnig gott á
kalda pastarétti.
Það þarf fimm kíló af ólífum
til að búa til einn lítra af ólífu-
olíu. Sagt er að yfir fjörutíu teg-
undir séu til af ólífuolíu og
skiptir þá máli hvar trén vaxa
og ekki síður hvernig unniö er
með ólífurnar. Svokallaðar
kaldpressaöar ólífur gefa jóm-
frúólífuolíu. Sú olía og þá sér-
staklega „Extra Virgin” olía
þykir sú finasta og er mikið
notuð í sælkeramat.
Á hverju
ári gefa
ólífutré í
j Miðjarðar-
hafslöndum
eina og
hálfa millj-
ón tonna af
ólífuoliu. Á
undanförn-
um árum
hefur notk-
un á ólifúol-
íu aukist
töluvert í
vestrænum ríkjum til matar-
gerðar. í eina tíð var þó ólífuol-
ía helst notuð í olíulampa, við
trúarlegar athafnir, sem fegr-
unarvara og lyf.