Lesbók Morgunblaðsins - 25.07.1976, Blaðsíða 5

Lesbók Morgunblaðsins - 25.07.1976, Blaðsíða 5
j hunangsbrauSunum hjá Náttúrulækningafélaginu eru eftirfarandi efni: Heilhveiti, púðursykur, hunang, smjörliki, salt. pressuger og svolítið hveitikllð. Ef einhver hefði áhuga á því að spreyta sig á brauðbakstri heima, þá látum við til gamans fylgja hér brauðuppskrift. Upp- skriftin er fengin frá frú Steinunni Magn- úsdóttur, en hún hefur lengi haft áhuga á því að kynna fólki heilsusamlegt mataræði. Steinubrauð 4 bollar heilhveiti, nýmalað 1 bolli hveitikím 1 bolli haframjöl, mulið í hendi 1 bolli byggmjöl 2 matskeiðar púðursykur, kúf aðar 1 teskeið salt 1 teskeið sodapúlver 2 teskeiðar ger. Allt hrært saman og vætt með mjólk (ekki í hrærivél). Deigið á að vera það blautt, að ekki sé hægt að hnoða það. Bakað við meðalhita. menn neyta miðað við næringar- og hitagildi. Þessi brauð eru bökuð úr möl- iiðuin rúgi eða möluðu hveiti- korni, stundum að einhverju leyti blönduðu saman. Þótt mér skiljist að helzt sé óskað eftir áliti mfnu á hvitu hveiti og brauðum úr þvf, þá gct ég ekki annað en minnst á rúg-« mjöl og brauð úr því og hvernig sölu á þeim brauðum er háttað. 100% rúgmjöl er það kallað, þegar rúgurinn eftir eðlilega hreinsun, er malaður með hvð- inu. 80% mjöl er það, þegar 20% eru sigtuð frá. Það nefnist hálf- sigtimjöl. 70% mjöl er sigtimjöl, þegar 30% eru sigtuð frá við möl- unina. 100% mjöl hefur alla þá kosti óskerta, sem f korninu voru, en hinar tegúndirnar eru með möl- uninni sviptar riokkru af þess gæðum. Hin vinsælu og velþekktu rúgbrauð, bæði seydd og óseydd og maltbrauð, eru úr 100% rúg- mjöli. Úr hinum mjöltegundun- um eru Hka bökuð ýms afbrigði af brauðum, sem njóta engra vin- sælda á við grófu brauðin. Þessu er atveg öfugt farið með hveitibrauðin. Brauð úr hvítu hveiti, sem vanalegast er 80% mölun eru miklu eftirsóttari en brauð úr 100% hveiti, sem dag- lega ganga undir nafninu heil- hveitibrauð eða Grahamsbrauð eftir þekktum lækni, sem lét sig matarvenjur manna miklu varða. Slfk brauð eru mjög fullkomin fæða. Ennþá betri en rúgbrauð. Þó er ekki þar með sagt að franskbrauð séu ekki góð og gild fæða... Fleira matur en feitt kjöt Til að sýna samanburð á hvltu hveiti og heilmöluðu tek ég hér Framhald á bls. 14 Svefn- herbergi úr brauði handa Salvador Dali Sagt frá merkum bakara í Frakklandi, sem tók sér fyrir hendur að baka skárri franskbrauð enáður höí9u tíðkast. Pierra Poilane er merkur maS- ur. Hann er sonur bónda I Nor mandie, 09 þegar hann var fjór- tán ára, var hann settur i læri hjá bakara. Hann hætti eftir sex mán- uSi, par sem hann vildi ekki taka þátt I aS baka brauS, sem honum þótti léleg og hóf störf I matvöru- verzlun. Þar varS hann ekki miklu lengur, en sneri aftur til brauS- gerSarhússins og einsetti sér aS baka bæSi hollt og gott brauS. SlSan eru liSin 50 ár. Hann hafSi aSeins gengiS I barnaskóla og fann þaS fljótt, aS honum var þaS brýn nauSsyn aS vita meira. miklu meira, áSur en hann gæti tekiS til viS ævistarf sitt. SlSan tók hann aS lesa Itf- fræSi, sögu og efnafræSi unz hann var orSinn sjálfmenntaSur maSur meS furSumikla þekkingu t þessum greinum. í mannkynssogunni veitti hann þeim upplýsingum athygli, aS hermenn Napoleons hefSu lifaS á vatni og brauði. Þeir fengu átta hundruS grömm af brauði á dag, og þaS var bakaS t hleifum meS götum t, svo aS þeir gátu bundið þá meS snæri viS hermannatösk- una. Vatn drukku þeir úr lækjunum, og á þessum kosti börSust þeir og marséruðu þvert og endilangt um Evrópu, Egyptaland og Rússland. ÞaS kom aSeins einstaka sinnum fyrir, aS þeir stælu sér hænu eSa flösku af vlni. Poilane vissi þá þegar vel, aS það var ekki hægt aS lifa á verk- smiSjubrauði og vatni, svo að hann fór til skjalasafns franska hersins og leitaði þar uppi gömlu uppskriftina. Og stðan tók hann til við að baka hina gömlu hleifa franska hersins, en náSi þó alls ekki þeim árangri, sem hann hafði vænzt. Um þetta leyti hafði hann komizt svo langt að vera búinn að koma sér upp stnu eigin brauðgerðar- húsi við Rue du Cherche — Midi t Parts, og þar er hann ennþá, og í kjallaranum er gamall steinofn frá átjándu öld, sem er kynntur með viði. Hann vissi, að hann fór ná- kvæmlega eins að og gömlu her- bakararnir, og eini munurinn. Franski bakarinn Pierre Poilane. Hann er til hægri á myndinni, og þarna er verið að handf jatla þessi frægu brauð lians. sem á brauði þeirra gat verið að hans áliti, hlaut að byggjast á mjölinu. Þeir fengu sitt mjöl frá gömlum steinkvörnum, og þar var kornið tætt og mulið milli risastórra myllusteina, en á vor- um ttmum er það malað mjúklega og gætilega milli stálvalsa, svo að hvorki sptrur né hýði — sem sagt ekkert klið — komist með. En Poilane furðaSi sig á því, aS á sama ttma gat hann fariS i næstu lyfjabúð og keypt yfir átta- ttu vörutegundir, sem byggðust á hveitikliði. Það voru dýrar vörur. Honum varð einnig hugsað til þess, að I náttúrunni eru til tvæ.r Itfverur eSa Hfsheildir, sem eru sjálfum sér nægar — eggiS og sáðkornið. Hýðið, skurnin hlutu að gegna mikilvægu hlutverki I tilveru og þróun þessara Itfvera. Stðan kveikti hann áhuga kunningja stns á þvt að koma upp gamalli steinkvörn, og allt I einu var hann kominn meS brauS, sem sannarlega uppfyllti óskir hans. ÞaS var auðgeymt og notadrjúgt og alveg Ijómandi gott. Smám saman varð honum Ijóst, að eggjaupplausnin, sem hann var vanur að bera á brauðiS til að fá hart og fallegt yfirborS, endurkastaði i rauninni hitanum i ofninum þannig, aS brauSiS bak- aSist ójafnt, varð sums staðar! klesst, en þurrt annars staðar. Svo að I staðinn stráði hann mjöli á deigið, svo að brauðiS tók alveg jafnt viS hitanum. En þá var hann löngu hættur að nota ger og hafði súrdeig I staðinn. Dag nokkurn kom svo maður ! heimsókn til hans og spurði, hvort hahn vissi, hvað hann væri eiginlega að gera. Ókunni maðurinn kvaðst heita Blanchon og vera prófessor og starfa við Pasteurstofnunina, þar sem menn hefðu um langt skeiS gert tilraunir til aS búa til betra og næringarrtkara brauS. Hann hefði átt leið framhjá bakarli Poi- lanes fyrir tveimur kvöldum og veitt þá athygli tveggja kílóa hleifum t glugganum, snarazt inn og keypt einn sltkan, farið meS hann heim og bragðaS á honum. SíSan hefSi hann farið með af- ganginn til stofnunarinnar, þar sem brauðið hefði verið sundur- greint og menn hefðu fundið það, sem þá hef Si aldrei dreymt um. Og þar meS hófst margra ára samvinna milli læknisins og bak- arans og þeir urSu miklir vinir og áSur en leið á löngu meðeigendur að fyrirtæki, sem framleiddi seonaze. Hið vlðfrægasta hinna mörgu brauða Poilanes er sem sagt bak- aS úr mjöli frá steinkvörn, salti, vatni og súrdeigi, og þaS eru tveggja ktlóa hleifar. Það heldur sér alveg t þrjár vikur á borðinu. Sjálfum finnst Poilane, að það eigi helzt ekki að borða það fyrr en eftir fjóra eða fimm daga. Þannig er það bezt. f fyrravor fullyrtu amertskir vts- indamenn, að það, sem við þörfn- uSumst mest, væru TREFJAEFNI, sérstaklega I brauSi, og aS sltk trefjaefni myndu hafs stórkost- lega heillavænleg áhrif gegn alls kouar sjúkdómim og þar á meðal krabbameini. Og þetta er sem sagt tuttugu árum eftir aS Poi- lane og Blanchon höfSu komizt að sömu niðurstöðu. Poilane ástundar einnig mynd- list, aSallega tréskurS, en honum fannst þaS aS sjálfsogSu eðlilegt, að hinar listrænu tilhneigingar fengju að ná til brauðsins. Og i sýningarglugga hans I húsinu númer 8 við Rue du Cherche — Midi á vinstri bakka Signu, standa stórir brauðhleifar með fallegum útskornum skorpum, sem sýna bændur leggja hönd á plóginn, kornöxin blakta og tré og runna. Og yngsti sonurinn, Lionel, sem nú er smám saman að taka við rekstrinum, er einnig mynd- listarmaður, og hann hefur ný- lega féngið allmerkilega pöntun: Að búa til heilt svefnherbergi úr brauði með veggjum, húsgögnum og stóru, tvtbreiðu rúmi, her- bergi, sem á aS búa, sofa og elskast t. Sá, sem þessa pöntun gerði, er gamall og góður vinur Lionels og er vel þekktur fyrir kynlegar hug- myndir: Salvador Dali. — svá — ©

x

Lesbók Morgunblaðsins

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Lesbók Morgunblaðsins
https://timarit.is/publication/288

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.