Morgunblaðið - 22.07.2001, Side 6

6 B SUNNUDAGUR 22. JÚLÍ 2001 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Álfheiður Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
ALLTAF er eitthvað nýttað bætast við matar-flóru landsmanna. Eittaf því sem nú er hægt aðbragða á er alls kyns ný-
stárlegur skelfiskur. Margir hafa
e.t.v. bragðað á honum erlendis, en
nú er í fyrsta sinn hægt að gæða sér
á þessu gómsæti hér á landi eftir því
sem best er vitað. Um er að ræða
svokallaða kúskel eða „clams“ og
„marine clams“ sem eru minni og
hnífskel. Það er fyrirtækið Snæfisk-
ur sem hefur hafið innflutning á
skelfisknum, en enn sem komið er
einungis fyrir eitt veitingahús í
borginni, Tapasbarinn, Vesturgötu
3b. Það er þó víst á döfinni að reyna
að vekja athygli og áhuga fleiri veit-
ingastaða á þessum framandi haf-
fjársjóði.
Jón Snorrason eigandi Tapas-
barsins segir það vera á döfinni hjá
sér að leggja sig eftir að grafa upp
enn fleiri skelfisktegundir og hafa á
boðstólum. Hann segir þetta vera
skemmtilega viðbót við þann skel-
fisk sem nú þegar sé í boði á staðn-
um og í takt við Tapas-hefðina sem
byggir mikið til á skelfiski og ýms-
um sjávarafurðum öðrum.
Skelfiskur er afar viðkvæm fæða
og reynir bæði á að elda hann á rétt-
an máta til að varðveita bragðgæði
hans til fulls, en einnig skiptir miklu
máli að rétt veiðarfæri séu notuð við
veiðar á honum. Humar er afar vin-
sæll skelfiskur hér á landi sem og
annars staðar enda herramannsmat-
ur. Það vill hins vegar brenna við að
einn og einn humarhali sem upp í
mann fer sé bragðlaus og allur grút-
linur og hálfmaukkenndur. Þetta
gerist þótt að fyllsta aðgát hafi verið
sýnd við eldun hans og hann hvorki
ofsteiktur né mauksoðinn. Ástæðan
fyrir þessu er sú að á sumum hum-
arveiðisvæðum eru botnvörpur bún-
ar að skemma sjávarbotninn, þannig
að humargreyin hafa ekkert til að
nærast á og bregða því á það ráð að
nærast á sjálfum sér, sem kann nátt-
úrlega ekki góðri lukku að stýra. Við
þetta verður humarinn á endanum
nær vöðvalaus og mýkist allur upp.
Annar þáttur sem getur þó haft
áhrif á humarkjötið er hamskipti en
þau hafa þó mun minna að segja en
framangreind ástæða.
Um hásumarið sækja margir í
léttari rétti sem innihalda mikið
grænmeti og eins fisk. Kalt og mat-
armikið salat og vínglas er a.m.k.
hinn fullkomni sumarmálsverður í
huga undirritaðrar. Eftirfarandi sal-
at inniheldur einnig skelfiskkjöt sem
er krabbakjöt. Það er t.d. hægt að
verða sér út um í verslunum Nóa-
túns. Hin bragðsterka og ögn remúl-
aðikennda salatsósa hefur þetta
frísklega sumarsalat upp á enn ljúf-
fengara plan. Berið salatið fram sem
ríkmannlegan hádegismat eða sem
rétt á kvöldverðarhlaðborði ásamt
vel kældu rósavíni.
MAJÓNES:
2 eggjarauður
1/2 tsk salt
1/2 tsk þurrt, þykkt sinnep
1/8 tsk cayennepipar
1 bolli ólífuolía
1 msk hvítvínsedik eða sítrónusafi
Remúlaðisósa:
1 tsk ansjósukraftur
1/2 tsk fínt söxuð fersk steinselja
1/2 msk kapers (má sleppa)
1 harðsoðið egg, saxað
1 marinn hvítlauksgeiri
1 tsk ferskt saxað estragon eða 1/2
þurrkað
SALAT:
450 g soðið krabbakjöt úr dós
1 icebergsalathöfuð, þvegið og laufin
aðskilin
4 niðursneiddir tómatar
1 avókadó (afhýtt, steinn tekinn úr,
skorið í sneiðar og sítrónusafa
nuddað varlega inn í þær)
1/2 agúrka, skorin í þunnar sneiðar
9 steinlausar svartar ólífur
Blandið saman í meðalstórri skál
eggjarauðum, salti, sinnepi og
cayennepipar með písk. Bætið olí-
unni út í, nokkrum dropum í einu og
hrærið stöðugt í á meðan. Gætið
þess að blanda olíunni ekki saman
við í of stórum skömmtum því þá er
hætta á að majónesið ysti. Þegar
majónesið er orðið nokkuð þykkt má
setja olíuna í aðeins stærri skömmt-
um saman við. Um leið og olíunni er
hellt út í skal af og til bæta dropum
af vínediki eða sítrónusafa til þess að
koma í veg fyrir að majónesið verði
of þykkt. Þegar öll olían er komin út
í blönduna setjið þá restina af vín-
edikinu eða sítrónusafanum saman
við. Smakkið til og bætið meira salti
eða sinnepi við ef þurfa þykir.
Blandið nú saman í stórri skál majó-
nesinu og öllu hráefni remúlaðisós-
unnar og hrærið vel saman. Raðið
salatblöðunum á stóran disk, setjið
krabbakjötið í miðjuna á disknum og
komið tómat-, agúrku- og avókadó-
sneiðunum haganlega fyrir í kring
ásamt ólífum. Hellið salatsósunni yf-
ir krabbakjötið og berið fram undir
eins.
Þar sem nú er grillað í gríð er til-
valið að skella eftirfarandi grill-
spjótum á kolin.
MIÐJARÐARHAFSRÆKJUSPJÓT
4 grillspjót
16 úthafsrækjur, teknar úr skel
2 grænar paprikur, kjarni fjarlægður
og þær skornar í 16 bita
16 meðalstórir sveppir
16 salvíulauf
2 sítrónur skornar í fernt og hver
ferningur í tvennt
Kryddlögur:
1/2 bolli ólífuolía
2 msk sítrónusafi
3 marnir hvítlauksgeirar
1 tsk salt
1/2 tsk svartur pipar
Blandið saman öllu hráefni krydd-
lagarins í stórri grunnri skál og
blandið vel. Bætið rækjum út í og
veltið vel upp úr kryddleginum.
Setjið skálina í ísskáp og látið bíða í
klukkutíma. Fjarlægið rækjurnar
að þeim tíma loknum og þerrið en
geymið kryddlöginn. Þræðið upp á
grillspjót í eftirfarandi röð: rækju,
papriku, svepp, salvíulauf, og sí-
trónubát. Penslið spjótin með rest-
inni af kryddleginum og grillið í um
10 mín (gætið þess að grillið sé ekki
allt of heitt) og snúið af og til og bæt-
ið á kryddlegi.
Álfheiður Hanna Friðriksdóttir
Ljósmyndir/Áslaug
Skeljar í
farangrinum
TAPASBARIR eru sífelltað verða vinsælli fyrir-bæri og keppa að mörguleyti um hylli neytenda
við sushibarina svokölluðu. Það
mætti jafnvel færa rök fyrir því að
sushi væri í raun eins konar jap-
anskt tapas, þ.e. smáréttur.
Nokkrir staðir hafa gælt við tap-
as-menninguna hér á landi og ber
þar kannski helst að nefna Kaffi
List og síðan Apótekið sem helgaði
fremri sal sinn þessari spænsku
matarhefð.
Tapas þýðir í raun lok og má
rekja til þess tíma er munnbitar
voru bornir fram á börum á litlum
diskum er síðan mátti nota til að
loka sérríglasinu þannig að flugur
og óhreinindi menguðu ekki vökv-
ann. Nú til dags er tapas hins veg-
ar eins konar samheiti yfir alls
konar smárétti með spænsku ívafi.
Tapas-barir hafa sprottið upp um
allan heim og jafnvel rak ég mig á
það á flugvellinum í Bordeaux fyr-
ir skömmu að eina næringin sem
var að hafa var í formi tapas-rétta
á barnum. Svo sem allt í lagi.
Fyrsti staðurinn sem leggur alla
áherslu á tapas hér á landi er Tap-
asbarinn í Hlaðvarpanum. Þetta er
huggulegur og svolítið öðruvísi
staður. Fæstir sitja við barinn og
borða, líkt og gjarnan er gert á
Spáni, en þess í stað geta menn
valið um borð, bása og jafnvel hlið-
arsal. Staðurinn leynir á sér og
það komast ansi margir fyrir á
góðum degi. Þegar ég hef komið
þarna hefur yfirleitt verið ansi
þétt setið og greinilegt að stað-
urinn nýtur töluverðra vinsælda í
hinum vinsælu kreðsum landsins.
Réttirnir eru margbreytilegir en
eins og vera ber panta menn sér
nokkra smáskammta en ekki hefð-
bundna máltíð með forrétti og að-
alrétti. Ekki síst eru skelfiskrétt-
irnir vel heppnaðir á
Tapasbarnum, sem er vel við hæfi,
enda fátt í jafnmiklum hávegum
haft í Andalúsíu, höfuðvígi tapas-
menningarinnar, og skelfiskur
nema ef vera skyldi saltfiskur.
Ekki hef ég til að mynda fengið
hnífsskel áður hér á landi en hún
var borin fram í ljúffengu soði úr
hvítvíni og saffran með fallegri
flatlaufasteinselju. Ekki síðri voru
vongole-skeljar með basil og lime.
Sveppir í hvítlauk voru þokka-
legir og ristaður humar með hvít-
lauk borinn fram á skelinni var al-
veg hreint ágætur. Rækjur voru
kaldar með chilisósu og hinar sí-
gildu saltfiskbollur voru að sjálf-
sögðu til. Þar fannst mér hins veg-
ar, merkilegt nokk, sem
saltfiskurinn væri ofnotaður. Það
sem er svo heillandi við þennan sí-
gilda rétt er einmitt blandan af
eggjum, hveiti og saltfiski sem
mynda eins konar frauð sem er
djúpsteikt annaðhvort sem bollur
eða sívalningar. Þegar fiskurinn er
allsráðandi verður rétturinn
þyngri og missir marks.
Grilluð lambalund á teini með
plómusósu var óaðfinnanleg þótt
vissulega sé plómusósan komin
svolítið út fyrir hið spænska kons-
ept.
En það er kannski einmitt það
sem Tapasbarinn er, íslensk út-
gáfa af spænsku konsepti. Sá sem
býst við að fá hreinræktaða
spænska tapas-máltíð (enginn rétt-
ur var löðrandi í ólífuolíu) verður
líklega fyrir vonbrigðum en sá sem
kemur inn með það
fyrir augum að fá
ágæta máltíð sam-
setta af smáréttum
ætti að vera ágætlega
sáttur.
Ýmislegt háir svona
stað, ekki síst það
hversu fátæklegt úr-
valið af unnum há-
gæðakjötvörum er hér
á landi samanborið við
Spán. Lykilatriði í
hverri tapasmáltíð er
pylsur og skinkur,
sem hreinlega er ekki
hægt að fá hér á landi
á nægilega háu stigi,
jafnt vegna skorts á
innlendri framleiðslu
sem innflutningshafta
(hvenær ætlar þjóðin
að rísa upp og hrópa:
Guðni, við viljum Jab-
ugo-skinku!)?
Nokkur ágæt vín eru á vínlista
Tapasbarsins og sérstaklega vil ég
benda á hið ljúffenga Spice Route
Chenin Blanc frá Suður-Afríku,
sem slær öðrum vínum seðilsins
við. Það er að segja að fráskildu
fino-sérríi, sem er að sjálfsögðu
hið eina sanna tapas-vín. Því miður
skilst mér að tilraun Tapasbarsins
í upphafi til að ýta undir neyslu á
sérríi með tapas hafi ekki fengið
nægilegar undirtektir.
Steingrímur Sigurgeirsson
Tapasbarinn