Morgunblaðið - 22.05.2004, Blaðsíða 28

gefur góðan hita og hægt er að stýra
hitanum mjög vel.“ Ólafur segist
hreinsa grillið áður en hann setur
það í skúrinn að hausti og fer svo
lauslega yfir það áður en hann byrjar
að grilla að vori. Einu sinni á sumri
hreinsar hann svo það mesta af flöt-
unum yfir brennurunum, en segir að
það gefi annars bara góðan keim.
Hann hefur lengi haft gaman af að
grilla. „Svona eins og flestir, held ég.
Við þekkjum það að þegar logn er og
sól liggur grillilmur yfir heilu hverf-
unum.“ Hann segist grilla hvað sem
er. „Stundum gríp ég með mér tilbú-
inn svínahnakka en ég grilla oftast
lambakjöt. Nautalundir og T-Bone
er sívinsælt, og oft grilla ég líka
grænmeti og fisk.“ Máltíð eftir ein-
falda matreiðslu er sú besta, að mati
Ólafs.
„Hvítlaukur, rósmarín og sítróna
er kryddblanda sem hefur verið not-
uð um aldir og klikkar aldrei. Þessi
einfalda marinering er það besta á
lambakjöt en svo er hægt að gera
krúsídúllur í meðlæti og grænmeti,“
segir grillmeistarinn Ólafur. Hann
gefur lesendum uppskrift að uppá-
haldsgrillmáltíðinni sinni í augna-
blikinu, lambahrygg með kartöflum,
tómötum og rauðlauk.
Kryddleginn
lambahryggur
Lambahryggur, sagaður í tvennt eft-
ir endilöngu í búðinni svo auðveld-
ara sé að eiga við hann heima.
Kryddlögur:
Ferskt rósmarín, bunki
1–2 hvítlaukar
3–4 sítrónur
ólífuolía
salt og pipar 4 stórar kartöflur/
bökunarkartöflur 4 plómutómatar
4 rauðlaukar
balsamikedik
jómfrúrolía
smjör
timjankvistur
Og svona fer maður að, með orðum
Ólafs: „Sítrónusafi og ólífuolía í skál,
þeytt saman með gaffli eða píski.
Rósmarínkvistirnir marðir með flöt-
um kjöthamri (eða því barefli sem
hendi er næst), hvítlaukurinn kram-
inn með kokkahnífsblaði og hvort
tveggja sett í sítrónublönduna ásamt
salti og pipar.
Lundirnar skornar varlega frá
hryggnum og lagðar til hliðar.
Hryggurinn tekinn í tvennt aftan við
aftasta rifbein. Filletin tekin af aft-
urhryggnum og snyrt, fituröndin
höfð ofan á. Þá er að losa hryggsúl-
una frá rifjastykkjunum, t.a.m. með
þykkum sagtenntum hníf, vöðvinn
fituhreinsaður eins og kostur er og
fita og sinar hreinsað af rifjaendun-
um. Kjötstykkin lögð í passlegt fat og
kryddblöndunni makað á þau. Plast
yfir, sett í ísskáp og er þá dagsverkið
orðið harla gott. Hafi fólk ekki gam-
an af kjötvinnslu sem slíkri er vita-
skuld hægt að kaupa stykkin tilbúin,
en þá missir þetta svolítið sjarmann.
Þegar líður að matmálstíma daginn
eftir eru laukarnir flysjaðir og klofn-
ir í fernt eftir endilöngu, lagðir í ál-
pappír ásamt drjúgri smjörklípu,
nokkrum góðum skvettum af bals-
amikediki, timjankvisti og dálitlu
Maldon-salti. Álpappírnum lokað ut-
an um þá og þetta síðan bakað við
u.þ.b. 200 gráður í a.m.k. klukkutíma
á grillinu eða þangað til laukurinn er
orðinn vel sultaður og sætur.
Kartöflurnar skornar í báta,
penslaðar með ólífuolíu og grillaðar
eftir smekk.
Tómatarnir helmingaðir og settir
með sárið niður á disk með Maldon-
salti og pipar þar sem þeir bíða með-
an kjötið er eldað.
Kjötið var tekið úr ísskápnum um
miðjan dag og nú eru stærstu rósmar-
ínkvistirnir og hvítlaukshýðið hreins-
að af. Lundirnar helmingaðar og
þræddar á grillpinna. Filletin fara
fyrst á brennheitt grillið, fituhliðin
niður, og fá að eldast um stund um leið
og þess er gætt að forða þeim reglu-
lega undan mestu eldtungunum. Þá er
að snúa þeim við um leið og
rifjastykkin eru sett við hlið þeirra á
grillið. Þetta er síðan brúnað eftir
bestu samvisku og síðan fært yfir á
kaldari hluta grillsins þangað til full-
vissa er um að kjötið sé heitt í gegn, en
heldur ekki meira en það. Þá er kjötið
fært yfir á bretti, álpappír settur yfir
og því leyft að taka sig meðan tóm-
atarnir fara á heitt grillið, sárið niður
fyrst og svo snúið á bakið. Balsamik
og olía pískað saman og hellt yfir tóm-
atana þegar þeir eru klárir og komnir
á disk. Þá eru bara lundirnar eftir, en
það liggur við að það þurfi bara að
sýna þeim grillið svo þær verði tilbún-
ar.
Filletin skorin á ská í sentimetra
þykkar sneiðar, rifjabitinn þverskor-
inn milli rifja. Á hvern disk fara tvær
til þrjár sneiðar af hvoru ásamt
litlum lundarbita, kartöflur, rauð-
laukur og tómatar.“
Morgunblaðið/Golli
Við grillið: Ólafur Haraldsson stendur við grillið oft í viku.
Á diski: Lambakjöt, kartöflur og grænmeti mynda bragðgóða heild.
Grillilmur um
heilu hverfin

MATARKISTAN| Að ýmsu er að huga þegar grillið er dregið fram á vorin og það er fátt sem ekki passar á grillið
Þessa dagana er grillað í öðrum hverjum
garði á landinu. Hvort sem það eru steik-
ur, grænmeti eða fiskur er grillbragðið
alltaf ómótstæðilegt. Steingerður Ólafs-
dóttir velti fyrir sér grillgleðinni hér á
landi og talaði við einn grillmeistara.
www.ust.is/Matvaeli/
steingerdur@mbl.is
Erlendir ferðamenn á Ís-landi eru sumir hissa áþví að íbúar þessa landshími yfir útigrillinu í öll-
um veðrum. Grillilmurinn er einn af
vorboðunum og lengir hið stutta ís-
lenska sumar heilmikið og það er
e.t.v. þess vegna sem landinn lætur
sig hafa þetta þótt hann þurfi að vera
í flíspeysu. Gasgrill er núorðið eitt af
heimilistækjunum hjá mörgum. Sum
eru orðin eins og hluti af eldhús-
innréttingum úti í garði, með alls
kyns hillum og brettum, hönkum og
aukahlutum. Nóg pláss er fyrir ílát,
áhöld og hráefni og nú er m.a.s. hægt
að fá sér sérstaka wok-pönnu á gas-
grillið. Gömlu kolagrillin standa
reyndar enn fyrir sínu þótt engar
séu hillurnar eða aukahlutirnir.
Sumir kjósa jafnvel að hafa grillið
fast í garðinum og þá gætu steyptu
grillin sem fást hjá Skógrækt-
arfélagi Reykjavíkur og sjást m.a. í
Heiðmörk, verið kostur.
Hörðustu grillmeistarar landsins
eru löngu byrjaðir að grilla og gera
það langt fram á haust og jafnvel
vetur. Ekki eru allir byrjaðir að mat-
reiða kræsingar úti undir berum
himni og ágætt er að hafa nokkur at-
riði í huga áður en fjárfest er í grilli
eða áður en steikurnar fara að svitna
á gamla góða grillinu.
Ryðfrítt stál og
stillanlegt hitastig
Vandað grill er smíðað úr sterku
efni, er stöðugt og grillgrindurnar
eru emaleraðar eða úr ryðfríu stáli,
samkvæmt upplýsingum frá Leið-
beiningastöð heimilanna. Grillið ætti
að vera með loki og grillgrindina
hægt að hækka og lækka að vild.
Gasgrill eru einmitt langflest með
stillanlegri grind og í þeim er hægt
að stilla hitastig eftir hentugleikum.
Leiðbeiningastöðin bendir einnig
á góð ráð úr Grillbók Hagkaupa sem
vert er að hafa í huga áður en byrjað
er að grilla, hvort sem er á gas- eða
kolagrilli. T.d. að hafa hráefni, olíu,
marineringu og krydd við höndina
og muna að það tekur lengri tíma að
grilla í trekk en logni. Þegar lítil
stykki eru grilluð þurfa þau stuttan
eldunartíma og þá á ristin að vera
þétt við kolin eða brennarann. Við
langan eldunartíma á ristin að vera
langt frá kolunum eða brennaranum.
Ágætt er að pensla grillristina þegar
grillið er orðið heitt. Best er að salta
kjöt ekki fyrr en að steikingu lokinni
og ekki stinga í kjötið með gaffli eða
prjóni því þá rennur safinn úr því. Til
að koma í veg fyrir að grillpinnar úr
tré brenni, er gott að láta þá liggja í
vatni fyrir notkun í a.m.k. 12 klst.
Ef kjöt er grillað við háan hita og
nær að „kolast“, myndast efna-
sambönd sem geta verið stökkbreyt-
andi þegar þeirra er neytt, að því er
fram kemur á vef Umhverfisstofn-
unar. Nokkrar rannsóknir hafa sýnt
fram á að þessi efni geti valdið
krabbameini en ekki er hægt að
svara því hvort bein tengsl séu milli
magns af viðbrenndu kjöti og
krabbameins. Bent er á að hægt sé
að gera ýmsar ráðstafanir til að
minnka líkur á að kjöt brenni við og
þá helst að marinera kjöt áður en
það er grillað. Umhverfisstofnun
bendir fólki á að nota magrar kjöt-
vörur frekar en feitmeti og fisk frek-
ar en aðrar próteinvörur. Og þó að
grænmeti brenni á grillinu myndast
nánast ekkert af þeim efna-
samböndum sem talið er að geti ver-
ið skaðleg. Einnig er mælt með því
að hafa kjöt í smáum sneiðum þar
sem það þýði minni tíma á grillinu.
Til að stytta grilltímann enn frekar
er mælt með að fólk hugleiði að hita
kjötið í örbylgjuofni í 2–5 mínútur
áður en það er grillað og blóðinu eða
safanum svo fleygt. Umrædd efna-
sambönd myndast einnig þegar blóð
lekur á grillkolin. Betra er að stjórna
hitanum á gasgrilli og því er það
ákjósanlegra til að koma í veg fyrir
að kjöt brenni. Ef hitinn á grillinu fer
yfir 210°C eykst hættan á myndun
umræddra efnasambanda og há-
marksgrillhiti ætti að vera 180°C,
samkvæmt greininni. Ef kjötið
brennur samt sem áður skal ávallt
skera brennda hlutann í burtu því
svartir bitar innihalda mest magn af
efnasamböndunum.
Grillar a.m.k. tvisvar í viku
Ólafur Haraldsson auglýs-
ingamaður byrjaði grillsumarið í
apríl. Hann grillar yfirleitt tvisvar í
viku en oftar ef góðviðrisdagarnir
eru fleiri. Hann notar nú bandarískt
Weber-grill þriðja sumarið í röð og
er afar ánægður með það. „Í því eru
þrír brennarar og mjög stór grill-
flötur. Grillið er allt ákaflega vandað,
DAGLEGT LÍF
28 LAUGARDAGUR 22. MAÍ 2004 MORGUNBLAÐIÐ
ÁHÖLD sem æskilegt er að
hafa við höndina þegar unnið
er við útigrill, skv. Grillbók
Hagkaupa.
Þykkir grillhanskar
Grilltöng
Pensill
Grillspaði
Beittur hnífur
Skurðarbretti
Vírbursti
Úðabrúsi með vatni til að
slökkva óæskilegan eld sem
getur komið upp.
Við höndina