Tíminn - 09.03.1982, Page 14

14 Ífénmm Þriðjudagur 9. mars 1982
lieiiiiilistfminn ^ SJ 011 ■ Iv ■ U ■
Ymislegur fróö-
leikur um krydd
ALLRAHANDAer þurrkaöir, en
ekki fullþroskaöir ávextir af
pimenta officinalis, en það er tré,
sem er af myrtusviðarætt og vex
á Jamaica. Grænn ávöxturinn
verður eftir um ö daga þurrk
dökkbrúnn. Allrahanda er lika
framleitt i Guatemala, Honduras
og Mexicó, en það eru ekki eins
góðar tegundir.
ANISer þurrkaöur grænn ávöxt-
ur, sveipijurtar, sem er ræktuö i
Austurlöndum. Ertil bæöi heill og
steyttur i duft.
BASILIKUM vex i flestum
heimshlutum og er af varablóma-
ættinni. Grænu blöðin eru þurrk-
uöogeruseld bæöi i dufti og skor-
in niöur.
BIRKIKRÆ eru þroskuö val-
múafræ, sem eru þurrkuö. Fræ-
in eru venjulega ljós, en um 5% af
þviseni ræklað er al' þeim erublá
birkifræ.
CAYENNEPIPAR er skyldur
papriku, og er malaöir og
þurrkaöir belgir al slerkustu
ávöxtum capsicum ættarinnar.
ClIILIduft er upprunalega mexi-
könsk kryddblanda, en er nú
mjög vinsælt krydd viða um heim
i kjötrétti.
SÍTRóNUBöRKURer þurrkaöur
börkur af sitróönum sem fæst
bæði i dufti og mulinn.
DILL er þurrkuð fræ al sveipi-
jurt.sein vex um allt i heiminum.
Dillíræin eru bæöi notuö heil eöa i
dufti.
KSDRAGON er jurt al köriu-
blómaættinni. Blööin eru noluö
bæði ný og þurrkuö.
KENNIKKLer þurrkaðir ávextir
sveipijurtar, sem vex i Miö-
■ Til minnis um krydd:
1. Krydd á að geymast á þurrum
og svölum stað
2. Krydd má ekki geyma i birtu
eða hita
3. Alltaf á að setja lokiö ákrydd-
krúsina eftir notkun.
4. Krydd á að nota i hófi
5. Alltaf á að byrja með að nota
litiö krydd
6. Steyttar kryddjurtir eru
bragömeiri en heilar
7. Karrý á alltaf að hita i feibnni
8. 1 papriku er mikiö C-vitamin
9. Svartur pipar er bragðbestur,
þegar hann er nýmalaður.
10. Margar kryddjurtir eru mjög
hollar og voru áöur taldar
lækna ýmsa sjúkdóma.
Þaö á a lltaf a ð nota kryd d i hóf i,
ef of mikið er notaö, getur matur-
inn eyöilagst. Byrjið þvi aðeins
með litiö og munið aö steytt krydd
(ef þaö er ekki of gamalt) gefur
meira bragö en heilar kryddjurt-
ir.
begar réttirnir eiga að einkenn
ast af vissu kryddi, notar maður
meira, t.d. i réttum meö karrýi,
papriku, engifer. 1 flestum karrý-
réttum á aöhita karrýið i smjöri
eða smjörliki, áður en kjötið er
sett út i. Aftur á móti má ekki
brúna papriku, þá eyðileggst
bragðiö. Papriku á alltaf að setja
i matinn eftir að búið er að mat-
reiða hann eða rétt áður.
Ef heilar kryddjurtir eru notað-
ar og það er helst, þegar sjóða
skal mat i langan tima, þá er best
að hafa kryddið i t.d. léreftspoka,
þvi að þá erhægtað taka kryddið
upp úr, þegar rétturinn hefur
fengið gott kryddbragð.
Arþúsundum saman hafa
mennirnir þekkt kryddjurtirnar
og margar þeirra voru álitnar
lækningajurtir. 1 gömlum lækna-
bókum má lesa um margvislegan
mátt kryddjurtanna til lækninga.
Kardimommur voru á miðöld-
um kallaðar ,,Korn Paradisar” i
Austurlöndum. 1 „Þúsund og
einni nótt” er talað um kardi-
mommur sem ástarlyf, en i dag
eru kardimommur mestnotaðar i
bakstur og í flestar karrýblöndur.
Krydd eru góð þegar þau eru
notuð i hófi og gera góðan mat
fullkominn. Margar af þeim
kryddjurtum, sem sótt voru til
fjarlægra landa og eyja eru enn
til'og bragðbæta matinn okkar.
En þvi miður eru góðar krydd-
tegundir oft falsaðar með ýmsu
grænmeti og steinefnum.
Krydd og kryddjurtir finnast
um allan heim.
Fyrir mörg hundruð árum voru
farnarferðir tilf jarlægra eyja, og
þar leituðu menn kryddjurta til
að bragðbæta matinn og til lækn-
inga.
Flestar þessar kryddjurtir eru
enn notaðar og þær bragðbæta
matinn okkarog gera hann meira
lokkandi.
1 dag getur fólk keypt mikið úr-
val af kryddjurtum og breytt með
þeim bragði matarins og margir
hafa gaman af að finna upp nýja
rétti með nýju kryddbragði. En
það erheilmikillist að geta notað
krydd á réttan hátt. Eins og áður
sagði er hægt að eyðileggja mat-
inn með þvi að nota of mikið
krydd. Sama krydd getur lika
verið mismunandi eftir þvi frá
hvaða landi þaðer. Þetta kemur
fram bæði i styrkleika og bragði.
Mikið atriði er þvi að kaupa góðar
kryddtegundir, þvi að i fölsuðu
kryddi, sem fundist hefur á
markaði eru ýmis aukaefni, t.d.
gifs, leir og grafit. Það er vafa-
laust aigin hollustaiað láta ofan i
sig slikt krydd. I sumum löndum,
t.d. Danmörku, eru til lög um það
að á kryddumbúðum verði að
standa, hvort um einhver auka-
efni sé að ræða i kryddinu. Ekki
hef ég séð á fslenskum kryddum-
búðum neitt um það, hvort auka-
efni eru i kryddinu.
Helstu kryddjurt-
ir, sem við notum
Evrópu og Asiu. Bæöi notaö i
heilu og dulii.
GRILLKRYDDBLANDA er sér-
stök kryddblanda, sem er búin til
sérslaklega lil aö nota i glóðaöan
mat og inniheldur allt þaö krydd,
sem þarf i slikt.
IIVÍTLAUKSDUKT er búiö til úr
lauknum sjálfum og laukstönglin-
um og kemur aðallega írá Kali-
i'orniu. Einnig er eitthvaö l'ram-
leitt i Italiu og Egyplalandi. Kali-
forniska tegundin er langslerkust
og verður aö nolast meö var-
kárni.
HVÍTLAUKSSALT er blanda af
þurrkuöu salti og hvitlauksdufti.
llóRKRÆinniheldur um 35% oliu
og er notaö i heilu, sérstaklega
við veikindum i maga.
ENGIKKR er rótin af Zingiber
officinaiis, sem lilheyrir krydd-
jurtafjölskyldunni. flann er
ræktaður i flestum hitabeltislönd-
um og besta engiferiö kemur frá
Jamaica, Indlandi, Japan og Si-
erra Leone i Aíriku.
KANILL er þurrkaður börkur af
kanillrénu, cinnamonum, sem til-
heyrir lárberjaættinni og er
ræktaöur i Kina, Indonesiu og
Ceylon. Þegar kanilbörkurinn
hel'ur losnað, er korklagiö skorið
af og hitl þurrkaö i sólinni og þá
velst kanilbörkurinn upp. Besti
heili kanillinn kemur frá Ceylon,
en mest af kanildufti er notaö frá
Kina. lndónesiski kanillinn er allt
of sterkur og þvi ekki mikið
notaður.
KARDIMOMMUReru þurrkaöur
"ávöxtur af plöntu af engiferætt-
inni. Þær eru ræktaöar aöallega i
Indlandi og á Ceylon, og á seinni
árum lika á Guatemala.
Avextirnir eru tindir áöur en þeir
þroskast og eru þurrkaöir i sól-
inni. 1 hverjum ávexti eru 15-20
dökkbrún fræ og þaö eru þau, sem
hafa kardimommubragðið. Hylk-
ið utan um fræin er bragðlaust og
er notað til að minnnka hið sterka
bragö fæjanna. Kardimommu-
færin eru bæði notuð heil og sem
duft en hylkið er yfirleitt notað
sem duft.
KARRY er blanda aí mörgum
steyttum kryddlegundum. Karrý
er oft blandaö meö ódýrum
fyllingarefnum, bragðlausum, en
gott karrý á að innihalda, pipar,
negul, kardimommur, cayenne-
pipar, l'ennikel, oddkúmen og
„gurkemeje”, sem gefur gula lit-
inn.
KUMEN er ávöxtur einærrar
sveipijurlar, sem vex viða um
Evrópu. Er ylirleitt notaður heill,
nema oddkúmen.
LARBERJABLÖÐ eru þurrkuð
blöð hins sigræna lárberjatrés,
sem vex i Grikklandi, italiu og á
Spáni, en þaöan koma bragö-
mestu blöðin. Þau eru notuð heil,
mulin eða i dul'li.
MERIAN er þurrkuö blöö jurtar
af varablómaætt. Þaö vex viöa i
Mið-Evrópu og er notaö bæði heilt
og i dufti.
MONONATRIUMGLUTA-
MINAT, sem lika kallast 3.
kryddið og skammstafaö MSG er
i raun ekki krydd, heldur efna-
fræðilegtsalt, sem hefur þá eigin-
leika að hafa áhril' á bragölauk-
ana, þannig aö okkur finnst
maturinn vera betri. Þaö má ekki
nota i eggja- og mjólkurrétti, þar
sem þeir geta þá f'engið óeðlilegt
bragð.
MÚSKAT Múskatrauða er fræ-
hylkið, sem liggur utan um
múskathnetuna og er ræktað i
Indónesiuog Grenada. Fræhylkið
hefur mun sterkara bragö og ilm
en múskatkjarninn og er appel-
sinurautt, en duftiö af múskat-
kjarnanum er brúnleitt.
NEGULL er þurrkaöir blóm-
knúppar af hinu sigræna negul-
tré, sem vex á Madagascar,
Zanzibar, Mauritius og Ceylon.
Notaður bæði heill og i dufti.
OltEGANO er þurrkuð blöð
plöntu af mintuæltinni. Besta
kryddið kemur frá Spáni.
PAPRIKA er þroskuð fræhylki
plönlu af capsicumættinni, sem
ræktuð er um alla Suður-Evrópu,
en aöallega i Ungverjalandi. Það-
an kemur besla paprikan. Sterk-
ari tegundir eins og t.d. rósapap-
rika hafa mikið C-vitamin inni-
hald og eru þvi mjög hollar.
Paprika er yíirleitt notuö sem
dufl.
PIPAR er þurrkaöir ávextir
piparrunnanna, piper nigrum,
sem er ræklaður um alla Indó-
nesiu, Indland og Ceylon, en einn-
ig i S-Ameriku og S-Afriku er
byrjað að rækta pipar. Svartur
pipar er óþroskaður ávöxturinn,
sem er tindur af runnunum og
þurrkaður i sólinni. Hvitur pipar
er fullþroskaður ávöxturinn,
hannersterkari, en svartur pipar
hefur besta piparbragöið. Al-
gengustu pipartegundir eru Lam-
pong, Malabar, Sarawak og Mun-
tok, sem eru bæði heilir og i dufti.
PIPARMYNTA eru þurrkuð blöð
jurtar af varablómaætt.
PÉTURSELJA er notuð þurrkuð
og geymist mjög vel. Hún fær
upprunalegt bragö sitt ef hún er
sett i vatnca. 1/2 tima íyrir notk-
un.
ROSMARINer þurrkuð blöð fjöl-
ærrar plöntu af varablómaætt.
Blöðin, sem notuðeru bæði heil og
i dufti likjast greninálum.
SAKRAN er af krókusætt, sem
vex villt og er ræktuö á Spáni og i
Frakklandi. Það þarf um 80 þús.
blóm i 1 kg af safran og þvi er
Safran mjög dýrt krydd.
SALVIAerþurrkuð blööaf runna,
se tilheyrir varablómaætt.
Kryddið hefur gott bragð, en
verður að nota varlega.
SlNNEPer búiö til úr fræjunum
af sinnepsjurtinni, bæöi gult og
brúnt. _
TIMIAN er þurrkuö blöð og blóm
plöntu af mintuætt, sem vex um
allt i Evrópu.
VANILLA er óþroskaöir
þurrkaðir ávextir af plöntu af
brönugrasaætt, sem einkum er
ræktuð á Tahiti, Madagascar,
Máuritius og Réunion. Þaðan
kemur hin góða Bourbon vanill.
VANILLUSYKUR er búinn til úr
ætylvanillin, finmöluöum sykri og
ekta vanilludufti.