Ægir - 01.06.1933, Blaðsíða 4

146
ÆGIR
gæði hans og verður því sérstaklega að
vanda til hennar.
Þegar ílatningsmaður byrjar að rista
fiskinn, verður hann að gæta þess að
rista að eins hæfilega djúpt, til þess
að ná hryggnum og fiskurinn fái eðli-
lega og fallega lögun og opnist aftur á
aptasta Iið.
Þegar hann sker eftir mænunni, sem
á að fylgja hryggnum, verður hann að
beita hnífnum skáhalt inn undír hrygg-
inn, svo hann skemmi ekki hnakkann
og fiskur fylgi ekki hryggnum.
Hrygginn sker hann sundur með ská-
höllu hnífsbragði aftan frá og taki það
ávallt yfir tvo liði og á þá sárið að mynda
x eða 8 í tölu. Hrygginn verður að taka
það aftarlega, að ekki verði eftir blóð-
dálkur. Pegar hryggurinn er losaður verð-
ur að gera það með hníf, en ekki rífa
hann lausann, því við það skemmist
vinstri fiskhelmingurinn.
Hnakkablóð skal flatningsmaður ávallt
hreinsa úr fiskinum um leið og hann er
flattur, og er það honum lítið til tafar,
er hann hefur tamið sér það, en sé fisk-
ur saltaður með hnakkablóði, skemmir
það saltið og fiskurinn verður blakkari
en ella. Ávallt skal fletja ofan i vatn
þegar fiskur er þveginn í salt og séu
notuð kör eða kassar til þess að þvo
upp úr; er nauðsynlegt að þau séu með
rist, svo óhreinindi geti fallið þar niður.
Skal ávallt gæta þess, að vatnið, sem
þvegið er úr sé hreint og þarf að skola
fiskinn vandlega og beygja stirlluna
nokkrum sinnum svo blóðið renni úr
dálknum, ennfremur hreinsa úr bonum
garnir, greppi og lifur, sem kunna við
hann að loða og koma honum síðan
sem fyrst í salt.
Þegar fiskurinn er lagður í salt, verð-
ur að gæta þess, að leggja hann það gis-
ið, að nóg salt komi ávalt í sár og má
þá salta minna í hvert lag: með þvi
móti fær þykkri fiskurinn meira salt en
þunnildi og stirtlur og er það nauðsyn-
legt. Vandlega verður að gæta þess, að
garnir, greppir og lifur loði ekki við fisk-
inn þegar hann er lagður í saltið. Gott
er að þrýsta íiskinum að einssamanum
leið og sleppt er af honum hendinni og
setja hann ekki í háar stæður ef því
verður viðkomið, því þá verður hann
þykkri en ella. Fiskurinn standi ekki skem-
ur en 10 daga í fyrstu söltun, nema sér-
stakar ástæður séu fyrir hendi.
Þegar fiskurinn er umsaltaður þarf
ekki að salla hann nema lítið í háar
stæður, því þá er hann orðinn það stíf-
ur, að hann þolir pressu.
Eftir 20—25 daga er fiskur, sem þann-
ig er meðfarinn, orðinn verkunarhæfur.
Aldrei má umhlaða fiski til lengri flutn-
ings eða geymslu án þess að strá í hann
salti.
Við þvott úr salti, verður að skera
burtu öll óhreinindi, sem við fiskinn loða,
blóð úr hnakka sári og ef langt roð laf-
ir við hnakkakúluna, að skera það af,
síðan þvo með bursta bæði fisk og roð
þannig, að ekki verði eftir slor undir
uggum, eða í brotum. Bezt er að draga
burstann með föstum, löngum strokum.
Þegar fiski er staflað úr þvotti, verð-
ur að stafla honum í mjóar stæður, svo
vatn geti hæglega sigið úr honum. í þess-
um stæðum verður fiskurinn að standa
minnst 5 daga og þá umstaflast þannig,
að það sem ofan á var verði undir.
Aldrei má breiða fisk fyr en búið er að
umstafla honum. Sé það gert, loða _við
hann saltkorn, sem annars hrynja úr
honum og gera fiskinn hrufóttan og á-
ferðarljótan, ef þau festast í honum.
Upp úr þvotti má ekki salta íisk nema
örlítið.
Við breiðslu fisksins sem og aðra til-