Sjómaðurinn - 01.06.1940, Page 26

20
SJÓMAÐURINN
Framfarir í hraðfrystingu :
Hraðfrysting fisks og annara matvæla.
Þrjár smásjármyndir um ástand fiskjarins.
Nýr Hægfrystur Hraðfrystur
AÐ ER LÖNG SAGA að segja frá öllum til-
"*■ raunum mannkynsins til að geyma við-
kvæm matvæli og vernda þau fyrir skemmdum.
Það er að vísu ekki langt síðan farið var að ísa
fisk til geymslu. Talið er að það hefjist nokkru
fjæir 1860, þó að sjálf frystingin hefjist ekki fyr
en 1898—99.
Alkunn er gamla aðferðin, að frysta matvælin
með því að strá salti í ís. Við það lækkar hita-
slig loftsins í kælinum niður fyrir frostmark. Að-
ferð Rouarts og Rappeleyes bygðist að mestu leyti
á þessu. Kringum 1910 fann Henderson upp þá
aðferð að nota önnur og fleiri efni en salt til að
frysta með úr is og 1912 fékk Norðmaðurinn
lestarbotninum, sem er úr járnbentri steinsteypu,
er tveggja feta þykt einangrunarlag af korki.
Eftirtektarverð er meðferð lekavatnsins og
þess vatns, sem rennur úr ísnum. Alt vatn rennur
niður um ristar úr lestunum og gegnum stóra pípu
í botninum aftur undir vélarúm, þar sem því er
dælt upp.
Lestunum er skift í skilrúm með hreyfanlegum
timurborðum, en þau er liægt að taka upp hvenær
sem er, til sótthreinsunar. Er þess i hvívetna gætt,
að fiskurinn sé meðhöndlaður eins hreinlega og
föng eru á, enda sýnir reynslan, að hetra verð fæst
yfirleitt fyrir hann, auk þess sem miklu minna
gengur úr.
Nokkur önnur félög i Boston liafa þegar hafið
endurnýjun á togaraflota sínum á sama hátt og
„Forty Fathoms“, sem á þessa þrjá nýju togara.
Nikolai Dalil einkaleyfi á aðferð
lil að senda frystan fisk i ís-köss-
um. Þessi frystingaraðferð tók mikl-
um breytingum, og má heita, að á
liverju ári hafi hún verið endur-
bætl meira að minna. En verulega
gagngerð breyting varð ekki fyr en
liraðfrystingin kom til sögunnar.
Kemur þá lil athugunar, liver
munur er á frvstum fiski og lirað-
frystum. Myndin sýnir þrjár smá-
sjármyndir af fiski: 1. nýjum, 2.
frystum og 3. hraðfrystum. 2. mynd-
in sýnir hið sama fyrirbæri og flest-
ir kannast við frá hæg-frystum fiski, nefni-
lega, að iskristallar myndast í vöðvunum, og
má finna þá með því að þrýsta á fiskinn, en þá
hrolna þeir. Þegar fiskurinn er þýddur upp, verð-
ur hann lausgerðari en áður, drekkur i sig meira
vatn og vöðva-vefurinn hefir truflast og aflagast.
Af þessu leiðir, að þegar fiskurinn hefir verið
þýddur upp, hefir hann minni mótstöðukraft gegn
sýklum, skemmist og úldnar því fyr.
Öðru máli er að gegna með hraðfrysta fisk-
inn. Vætan hefir ekki skilið sig frá vöðvatæjun-
um, meðan frystingin slóð yfir, og hefir því alt
frosið jafnt, vatn og vöðvar. Því hraðari sem fryst-
ingin er, því minna myndast af sjálfstæðum ís-
kristöllum utan eða milli vöðvalægjanna, eða með
öðrum orðum: kristallarnir verða því fleiri og
smærri, sem frystingin tekur styttri tíma. Aðal-
atriðið í hraðfrystingu er ekki sjálft kuldastigið,
heldur það, hve hægt er á skemstum tíma að kæla
fiskinn niður fyrir frostmark. Með hraðfryst-
ingu hefir þetta tekist svo vel, að rakinn í fisk-
inum hefir frosið þar sem hann var, meðan fisk-
urinn var nýr. Fiskurinn verður eins útlits og
nýr, eins á að þreifa, og sé skorið í hann, verður
sárið slclt og gljáandi.
Aðal-aðferðin til hraðfrystingar er frysling með
sterkum kælivökva, sem ýrl er á fiskinn. Enn-
frenutr eru notaðar „pönnur“, ýmist ein eða tvær,
sem lokast saman. Algengustu aðferðirnar eru
Rirdseye (með tveim pönnum), „Z-Pack“, þav
sem fryst er með úða af kælivökva á pönnu eða
grind, og loks Murphy-aðferðin, en með henni er
hvert stykki fryst út af fyrir sig.