Húsfreyjan - 01.01.1963, Page 17

mcmnneldisþattur
Ingólfur Davíðsson:
Hollusta grœnmetis
Fiskur og kjöt er undirstöðumatur má það vera of gróft, né óhæfilega mikið
okkar Islendinga — og hefur lengi ver-
ið. Neyzla grænmetis fer samt mjög vax-
andi. En er nokkur kraftur í grænmet-
inu? Þetta er mest vatn segja sumir!
Jú, en eru ekki um % hlutar líkams-
þunga okkar sjálfra vatn? — Fyrr á
tímum var gildi matar aðallega miðað
við hitaeiningarnar í honum. Hitaeining-
ar eru góðar, en ekki eru þær taldar
algildar lengur, síður en svo. Fleira þarf
til þess að fæði sé kjarngott, t. d. fjör-
efni og málmsölt. Kemur þá grænmeti í
góðar þarfir. Þurrefni grænmetis er að
jafnaði talið 5—15%, mest kolvetni, þ.
e. mjölvi og sykur. Eggjahvítuefni aðeins
1—2%. Undantekning eru ertur og
baunir, sem eru eggjahvíturíkar. Nota
Austurlandabúar jafnvel sojabaunir í
kjöts stað að kalla má. Fita er hverf-
andi lítil í grænmeti (minna en 1%). I
grænmeti er jafnaðarlega um 1% af
steinefnum, einkum kalki; minna af fos-
fór og mjög mismikið af járni. Einnig
ofurlítið af joði, magníum, kalíum, natrí-
um o. fl.
I grænmeti eru fjölbreytileg fjörefni
(vítamín), sem verja gegn skyrbjúg,
augnaþursýki, náttblindu, Beri-beri, pell-
agra o. fl. hörgulsjúkdómum. Bæði fjör-
efnin og steinefnin eru ríkulegust í nýju
„grænu grænmeti“, þ. e. grænum blöð-
um, t. d. fífilblöðum, skarfakáli, salati,
spinati, grænkáli o. fl. kálblöðum gul-
rófnablöðum, steinseljum o. fl. Er stein-
seljan jafnvel auðugri af C-fjörefni en
sítrónur. Trénið (sellulósa) í grænmet-
inu örfar hreyfingar þarmanna. En ekki
af því. Bezt er grænmetið hrátt sem sal-
at, eða t. d. saxað saman við skyr, eða
borðað nýrifið. Brytjið ekki grænmetið
smátt til suðu og sjóðið það í sem
minnstu vatni — og drekkið vatnið.
Ekki má sjóða í járn- eða koparpottum!
Nokkuð af C-fjörefni fer út í vatnið við
suðuna. Eftir 15 mínútna suðu 1200 g
af grænkáli, reyndust 300 mg af C-fjör-
efni hafa farið út í vatnið. Ef grænmeti
er haldið heitu klukkustundum saman,
eins og t. d. oft ber við í eldhúsum mat-
sölustaða, eyðileggst mestallt C-fjörefn-
ið. I 100 g af rósakáli eru 85—90 mg
af C-fjörefni. En eftir tveggja tíma suðu
aðeins 30 mg og eftir 6 tíma 3 mg, eða
nær ekkert. Er langsoðið eða margupp-
hitað grænmeti (þ.á.m. kartöflur) lítils
virði. Stutt suða í litlu vatni bezt.
Frakkar hafa hrátt grænmetið í sjóð-
andi olíu og aðeins svolítið vatn svo það
brenni ekki. Er það talin ágæt aðferð.
I tímaritið Heilbrigt líf 1,—4. tbl. ’61,
ritar Baldur Johnsen læknir fróðlega
grein, „Þættir úr manneldisfræðinni“.
Segir þar svo m. a.: „Þrjár fæðutegundir
kartöflur, gulrófur og mjólk verða alltaf
uppistaðan í C-vítamínbúskap okkar Is-
lendinga, af því að þær tilheyra daglegu
fæði okkar, eru auðveldar í framleiðslu,
ódýrar og geymast vel, ef aðgæzla er
viðhöfð og eru bragðgóðar og innihalda
mörg önnur efni, sem einnig eru mjög
mikilvæg líffræðilega séð. Af ræktuðu
kálmeti má benda á steinselju, grænkál,
spínat, salat, blómkál, hvítkál og rabar-
Framhald á bls. 28.
húspreyjan
17