Freyr - 01.11.1931, Side 15

P R E Y R
115
grauta og brauðgerðar. Hvorttveggja að
sjálfsögðu búið til úr korninu eins og sjálf
náttúran gaf það. Af þessu tvennu hefir
brauðið haft og heflr enn yfirburðina,
vegna þess að bragðgæðin eru þar raeiri,
að það er meðfærilegra og það heldur sér
betur.
Upphaflega voru brauð búín til þannig, að
deigið var flatt út á glóðheita steina.
Brauðin urðu þannig harðbökuð flat-
brauð líkt og sænsku „knack“-brauðin
nú á dögum. Við slíka brauðgerð er auð-
sjáanlega átt í ritningunni, þar sem talað
er um „að brjóta brauðið“, en ekki skera
það eða sneiða. Menn hafa fundið slík
brauð mörg þúsund ára gömul við gröft
gamalla rústa, bæði i hinum gamla og
nýja heimi. Platbrauð er nú að mestu
horfið. Er það þó ennþá talsvert mikið
riotað í Svíþjóð, dálítið í öðrum löndum
Skandinavíu og í einstöku dölum í Suður-
Tyról og í Suður-Sviss.
I mörg þúsundir ára hafa menn neytt
brauðs, tilbúnu úr nýmöluðum heilum
kornaldinum sem gegnbakað flatbrauð.
önnur brauðgerð á sér tiltölulega ungan
aldur. Það er þá fyrst á hinum síðari ötd-
um. að brauðgerðin heflr breyst í flestum
menningarlöndum í það horf sem nú á
hinum svokölluðu bakarabrauðum.
Breytingarnar eru aðallega í því fólgn-
ar, að brauðin eru nú þykk, stakkmynduð
með 40—50°/0 af vatni. Vio hluti riýbak-
aðra brauða er þur og stökk skorpa, 9/l0
hlutir brauðsins eru mjúkir og deigkendir,
í raun og veru mitt á milli þess að vera
deig og bakað brauð, og geymist þessvegna
illa. Nokkru eftir að brauðið er tekið úr
ofninum linast skorpan við það, að hún
sígur í sig rakann innan frá.
Nú eru brauðin mestmegnis búin til úr
afklíddu korni. Ystu lög kornsins og kím-
ið eru þá skilin frá, en mjölkjarninn er
notaður til brauðgerðar. Kímið og ystu
lög kornsins kallast klíði og er það 30 —
40°/o kornsins. Mörg verðmestu efnin eru
einmitt í þessum hluta, klíðinu.
Þessi aðskilnaður klíðis og mjölkjarna
er tilorðinn af ýmsum ástæðum. Aðal
ástæðan mun vera sú, að mjölið er hald-
betra, því bætiefni, bragðefni og gerðefni,
sem eru að mestu leyti í klíðinu, þola illa
geymslu. Sellulósinn í ystu lögum korns-
ins gerði brauðin tormeltari. Og loks mun
sú ímyndun ráða nokkru, að brauð úr fall-
egu, hvítu, afklíddu mjöli væri „fínna“
og betra.
Hið nýrra brauðlag þykir hentugra. Það
þykir auðveldara að búa til svona löguð
brauð. Þau brenna síður við bökunina en
flatbrauð og þurfa minni hita. Það þykir
þægilegra að tryggja þau og þægilegra að
kyngja hinum hálftugðu bitum. En hins er
minna gætt, að þessi auknu þægindi eiga
drjúgan þátt í allskonar tannskemdum og
tannrýrnun vorra daga.
Sökum þess, að hin lífsnauðsynlegu en
viðkvæmu bætiefni, lipoidar og gerðefni,
eru efnaskiftum líkamans mjög mikilsverð,
verður að krefjast, og það af gildum ástæð-
urn að þeim sé hlíft við tilbúning fæðunnar.
Eins og áður er tekið fram er lítið af sum-
um bætiefnunum í korni og verður því
sérstaklega að hafa gát á að þau haldist
óskert við brauðgerðina. Hitinn er þeim
hættulegastur, og því lengur sem hann
varir því hættulegri. Pari hitinn ekki veru-
lega upp úr 100°, er fremur lítil hætta á
ferðum. Þannig þolir C-bætiefnið eða skyr-
bjúgsbætiefnið, sem er viðkvæmast allra
bætiefna, í kálmeti, kartöflum og ávöxtum
snögga suðu, án verulegra skemda, en
þolir hinsvegar ekki að standa tímum
saman í hitageymi eftir stutta suðu. Ca.
60° hiti í lengri tíma skaðar meir en snögg
upphitun í 100° eða snögg suða.
Hvernig er þessu varið við brauðgerð-
ina?