Bændablaðið - 11.09.2007, Blaðsíða 9

Bændablaðið | Þriðjudagur 11. september 2007
Á síðustu misserum hefur verið
mikil umræða um heimavinnslu
matvæla og sölu beint frá býli.
Áhuginn hefur komið úr mörg-
um áttum og ekki síst frá fjöl-
miðlum sem hafa í vaxandi mæli
beint sjónum að vörum sem
skera sig frá fjöldaframleiddum
staðalvörum sem drottna orðið á
svo mörgum sviðum og fylla hill-
ur stórmarkaðanna.
Vörur smærri framleiðenda sem
framleiða nýjar og spennandi vörur
njóta oft mikils velvilja á mörk-
uðum þrátt fyrir að vörurnar séu
nokkru dýrari en fjöldaframleidd-
ar vörur, vegna meiri fullvinnslu,
óvenjulegra eða þjóðlegra fram-
leiðsluaðferða. Þegar við bætast
áhugaverðar sögur um hráefnin,
framleiðsluaðferðirnar eða fram-
leiðendurna þá stuðlar slíkt að
auknu brautargengi.
Hörð samkeppni
En það er ekki nóg að neytendur
sýni áhuga á heimaunnum vörum
því heimavinnsluaðilar eiga í mik-
illi samkeppni við hefðbundnar
vörur, lúta flóknum markaðslög-
málum og matvælalöggjöf og þurfa
því að beita öflugum og nýstár-
legum aðferðum við markaðssetn-
inguna.
Rekstrarhagnaður er lífstaugin
fyrir matvælaframleiðslu á smáum
skala og ljóst að reksturinn gengur
ekki á skemmtilegri hugmynda-
fræði og góðum vilja einum saman.
Í áhugaverðri danskri samantekt
sem finna má á netinu (www.vifu.
net) er sem dæmi nefnt að danskir
marmelaðiframleiðendur í bænda-
stétt verðleggi á fjórföldu verði
stórmarkaða og ísframleiðendur 6-
7 sinnum hærra en ísinn er seldur á
í stórmörkuðunum.
Í könnuninni er einnig nefnt að
smáframleiðendur hafi almennt
ekki verið sér meðvitaðir um gildi
mannauðs í matvælaframleiðslunni
og hafi til þessa einkum upplifað
mannaflanotkun sem illa nauðsyn
og erfiðan kostnaðarlið. En við
vitum öll að neytandi sem kaupir
gulrætur eða kartöflur við vegkant-
inn á von á því að fá vörurnar ódýrt.
Sérhæfing, gæðamerki, uppruna-
merkingar og öflug markaðssetn-
ing (hengja menningu á vörurnar)
eru hinsvegar lykilþættir í að gera
heimavinnslufyrirtækjum kleift að
verðleggja vörurnar með nægum
ábata til að standast samkeppnina
við hina stóru. Samkvæmt könn-
uninni virtust heimavinnsluaðilar
í Danmörku einkum hafa þróast á
þann veg að glímt er við liði fram-
ar í virðisaukakeðjunni sem gefur
væntanlega vísbendingu um að
ávinningurinn verði æ meiri nær
neytandanum þ.e. í aukinni full-
vinnslu.
Reykingartíð framundan
Nú er runninn upp sá árstími þegar
íslenskir bændur hugsa meira um
heimavinnslu og sölu afurða beint
frá búum sínum. Nú er m.ö.o. að
koma sá tími þegar menn fara að
reykja kjöt til heimanota – og von-
andi til sölu beint frá býlum í ein-
hverjum mæli líka. Einn af mörgum
möguleikum þeirra sem vilja selja
reykt kjöt er að láta slátra á viður-
kenndu sláturhúsi og taka síðan
skrokka heim til fullvinnslu og
sölu. Húsnæðið þar sem kjötvinnsl-
an fer fram s.s. úrbeining, þurrkun,
söltun, kryddun, reyking, pökkun,
merking o.s.frv. þarf að uppfylla
ákvæði matvælareglugerðar (auð-
þrífanlegir veggir, golf, loft sam-
anber viðauka reglugerðarinnar). Þá
þarf starfsleyfi til rekstrarins þ.m.t.
að starfrækja svonefnt innra eftirlit
en upplýsingar um þetta er hægt
að finna í bæklingi á heimasíðunni
www.beintfrabyli.is og á heimasíðu
bændasamtakanna www.bondi.is
undir sóknarfæri til sveita.
Þeir sem ráðast í að reykja mat-
væli þurfa að ráða yfir góðum kæli-
geymslum til að geyma kjötvör-
urnar fyrir og eftir reykinguna.
Sjálfa reykinguna má framkvæma á
marga vegu s.s. heitreyking (70ºC-
90ºC), kaldreyking (undir 30ºC),
volgreyking (30-50ºC), flotreyking
o.fl. Brennsluefnin geta líka verið
fjölmörg s.s. harðviður (eik, beyki,
álmur, birki og hlynur), mjúkviður
(fura, þinur og greni), þurrkað tað,
lyng og einiber.
Á markaðnum er til mikill fjöldi
reykofna af ýmsum stærðum og
gerðum sem hentað geta litlum
sem stórum fyrirtækjum (verð frá
8.000 kr). Hérlendis hafa menn líka
útbúið reykofna/reykkofa sjálfir í
nokkrum mæli og geta menn rætt
við heilbrigðis-fulltrúa í heimahér-
aði um að fá slíka aðstöðu sam-
þykkta.
Fjölmargir sölumöguleikar
Í Handbók bænda á árinu 2004 birt-
ist vönduð grein um reykingu mat-
væla eftir þá Óla Þór Hilmarsson
og Ásbjörn Jónsson. Í greininni er
m.a. fjallað um forvinnslu kjöts,
söltun (þurrsöltun, pækilsöltun,
sprautusöltun), þurrkun og reyk-
ingu (kaldreyking, volgreyking og
heitreyking). Einnig var fjallað lít-
illega um reykofna og reykkofa og
virkni þeirra gerð skil en greinin
er aðgengileg á greinasafni land-
búnaðarins www.greinasafn.is. Á
heimasíðu Matís (www.matis.is)
má einnig finna góðar upplýsingar
um reykingu matvæla – auðveldast
er samt líklega að læra af einhverj-
um í næsta nágrenni sem er góður í
að reykja kjöt.
Sölumöguleikar fyrir reykt mat-
væli eru fjölmargir m.a. er hægt að
nota internetið eins og Austurlamb
hefur gert á liðnum árum. Þá eru
það ættingjarnir, ferðaþjónustu-
bændur í næsta nágrenni, sveita-
markaðir, verslanir í heimabyggð,
mötuneyti stórfyrirtækja o.m.fl.
Bandarískir sérfræðingar hafa samt
réttilega bent á að framleiðsluhluti
heimavinnslufyrirtækja valdi oft-
ast litlum vandamálum – galdurinn
snúist fyrst og fremst um að finna
viðskiptavinina.
Greinarhöfundur, Árni Jósteinsson ráðunautur hjá Bændasamtökum
Íslands, að störfum á nýafstaðinni Sveitasælu, landbúnaðarsýningunni
sem haldin var á Sauðárkróki síðla sumars. Mynd: ÖÞ
Árni Jósteinsson
Heimavinnsla og virðisaukning
ÁRMÚLA 11 | Sími 568-1500 | Lónsbakka | Sími 461-1070 | www.thor.is
Hrærivélar
Afkastamiklar og öflugar
750 lítra steypuhrærivélar á
þrítengibeisli traktors.
Afköst ca 13 m3/klst.