Fréttatíminn - 06.09.2013, Síða 22

bara með skipin full af
gulli heldur mætti hann
með fullt af chilipipar
til að sýna drottningu.
Portúgalar komust
svo yfir nokkra sem
þeir fóru með yfir í
nýlendurnar í Afríku.
Þar sem ávextirnir
svo krossblönduðust
þangað til Piri Piri
piparinn leit dagsins
ljós. En piri piri þýðir
bókstaflega pipar pipar
á Swahili. Sem hlýt- ur
að þýða að innfæddum hefur þótt
nóg um styrkleikann. Portúgalir
tóku ástfóstri við þennan sterka
pipar sem varð aftur til þess að Piri
piri kjúklingurinn portúgalski leit
dagsins ljós. Og þar með mestu
matarmenningarlegu áhrif Portú-
gals á heiminn til þessa. Eða svona
næstum því.
Það besta í blönduna
Það segir sig sjálft að eitthvað
sem er svo sterkt að fólk logar að
innanverðu eftir neyslu er gott
að þynna aðeins. Í næstum öllum
kæliskápum á Íslandi er að finna
þrjár sósur sem henta sérstaklega
vel í starfið. Majónes og sterk sósa
eru himnesk blanda. Svo er sinnep,
sér í lagi ef það er
gult, guðdóm-
legt með góðri
slettu af
sterkri sósu.
Síðast og en
ekki síst er
svo tómat-
sósan. Hún er
náttúrlega vinur
allra og þegar búið
er að styrkja hana aðeins verður
hún svona... fullorðins.
Það er svo annar safi sem leynist
nú þegar í kæliskápum lands-
manna. Gúrkusafi. Smá sletta af
góðum súrgúrkusafa er frábær
til að ná fram þessum „hvað er í
þessari frábæru sósu“ faktor. Passa
bara að notast við súrar gúrkur
sem eru í vellyktandi safa ekki ein-
hverju fúlu sulli.
Brunabíllinn
Allir geta lent í því að smakka kjúk-
lingavængi löðraða í draugapipar-
sósu. En hvað er þá til ráða? Svarið
liggur ekki í bjórnum sem var
pantaður með og vatn
gerir ekki mikið
heldur. Besta
ráðið er að
játa sigur
og panta
sæmilegt
nýmjólkur-
glas. Nú ef
svo heppilega
vill til að boðið
er upp á ís í eftir-
rétt má mögulega
komast upp með
glæpinn.
pipar, sem er reyktur jalapenjo
pipar, í sósunum sem koma þaðan.
Eitt allra vinsælasta hráefnið í mexí-
kóskri matargerð er chipotle pipar
í Adobo marineringu. Yfirleitt selt í
niðursuðudósum og er kannski ekki
alveg sósa en himneskt engu síður.
Hefur reyndar ekki sést í íslenskum
stórmörkuðum en við bíðum spennt.
Asía
Þegar chilipiparinn fór að
dreifast um heiminn tóku
Tælendingar honum fagn-
andi. Þar í landi ganga
þeir meira segja svo
langt að hafa skor-
inn chili í fiskisósu á
borðum í staðinn fyrir
salt og pipar. Sriracha
sósan tælenska er sæt
edikssósa og er því
nokkurs konar sterk
súrsæt sósa.
Afríka
Harissa sósan er bragðmikil sósa
sem á ættir sínar að rekja til svæðis-
ins í kringum Túnis, Marokkó og
Alsír. Sósan
sem oftar
en ekki er
mjög þykk og
bragðmikil.
Einkennandi
bragð sós-
unnar er, auk
chilipiparsins,
af hvítlauk,
sítrónusafa og
cummin.
Evrópa
Saga Piri piri piparsins og þar af
leiðandi sósunnar sem ber nafn
hans er skemmtileg. Eftir að
Ameríkufarinn Kristófer Kólumbus
kom aftur til Evrópu var hann ekki
15.000.000
2.000.000
1.000.000
300.000
15.000
5.000
1.000
500
0
Hreint Capsacian ����������������������������������
Piparúði lögreglunnar ���������������������������������
Draugapipar ��������������������������������������
Habanero �������������������������������������
Serrano ��������������������������������������
Jalepenjo �������������������������������������
Anaheim ���������������������������������
Rauður venjulegur ���������������������������
Paprika ����������������������
Scoville skalinn
S terka sósan er fyrirbæri sem finna má í flestum matarhefðum. En þær eru
langt frá því að vera allar eins.
Allt frá gömlu góðu Tabaskó
sósunni, sem í huga margra er
samnefnari yfir sterku sósuna,
yfir í sósu gerða úr drauga-
piparnum ógurlega. Sem er
svo sterkur að ekki er ráðlagt
að handleika hann berhentur.
Fæstir kaupa sjálfsagt sósu sem
er svo sterk en það er vel þess
virði að kynna sér lauslega mun-
inn á tegundum og hefðum. Til
dæmis með því að flokka sterku
sósurnar mjög svo óvísindalega
eftir heimsálfum.
Norður-Ameríka
Sterkar sósur frá Banda-
ríkjunum eru yfirleitt
í Louisiana-stílnum
svokallaða. Edikpipar-
sósur, oftar en ekki eru
geymdar á eikartunn-
um í langan tíma til að
kalla fram rétt hlutföll
af bragði og krafti. Þær
komu markað nokkrum
árum of seint fyrir Ís-
lendinga til að bragð-
bæta maðkaða mjölið
sitt, eða fyrir rúmum
200 árum. Af þeim hefur Ta-
baskó sósan verið framleidd
svo til óbreytt í rétt um 150 ár.
Það eru þó þúsundir afbrigða
til. Mis bragðmiklar og sterkar.
Sumar þykkar en aðrar þunnar.
En vinsælust af þeim öllum og
vinsælli en Tabaskó er Frank’s
Red Hot. Bragðgóð og frekar
mild sósa. Þeirri sósu eigum við
öðru frekar að þakka vinsælasta
barfæði heimsins. Buffalóvæng-
inn. Það var árið 1964 þegar
bardaman á Akkerisbarnum
í Buffalófylki var búin með
allan annan mat að hún baðaði
kjúklingaleifar í sósunni góðu
og gaf svöngum gestum. Þeim
og heimsbyggðinni til mikillar
gleði.
Suður-Ameríka
Upphaf alls þessa kemur
frá Suður-Ameríku.
Þar blönduðu Aztek-
arnir chili út í heita
súkkulaðið sitt löngu
áður en Kólumbus
endurfann Ameríku.
Mexíkóski skólinn á
sterku sósunni snýst
meira um bragð en að
brennimerkja tungur.
Mikið er um chipotle
Eldur í flösku
Chilipipar er furðulegt fyrirbæri� Eitthvað svo vondur en
samt svo dásamlega góður� Þeir sem einu sinni komast á
bragðið verða ekki svo auðveldlega settir af leið� Það er
því gott að geta gripið í flösku af rótsterkri sósu þegar kitla
þarf bragðlaukana aðeins meira en með salti og pipar�
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn�is
Sterkusósubirgðir greinarhöfundar� Þarna er Chipotle sterk sósa af mexíkóska skólanum� Tex mex piparsósa� Tvær mismunandi
útgáfur af Red hot sósunni hans Franks sem eru af Luoisiana skólanum� Rótsterk habanero sósa sem hefur smátt og smátt
saxast á og svo rúsínan í pylsuendanum; Cholula sósan� Sérstaklega bragðgóð og mild sósa af Mexíkóstíl� Keypt í á ferðalagi og
bara notuð spari�
– G Ó Ð U R Á B R A U Ð –
Í S L E N S K U R
GÓÐOSTUR
ÍS
LE
N
SK
A
S
IA
.I
S
M
SA
6
55
52
0
9/
13
Til að mæla styrk eldpip-
ars er yfirleitt notast við
Scoville skalann svokall-
aða. Aðferð sem þróuð
var af samnefndum
manni upp úr þar síðustu
aldamótum. Til að finna
út styrkleika hvers
pipars er panell manna
látinn smakka pipar-
dropa og þynna svo út
með sykurvatni þangað
til enginn finnur fyrir
hitanum lengur. Paprika
er t.d. með stuðulinn 0
en Habanero pipar, sem
er með þeim sterkustu er
með 300.000. Það þýðir
að paprikuna þurfti ekk-
ert að þynna en Hab-
aneroinn þurfti að þynna
300.000 sinnum. Þetta
eru ónákvæm vísindi en
gefa nokkuð rétta niður-
stöðu. Það eru til nútíma-
legar og tæknilegri
aðferðir en gamli góði
Scoville skalinn hefur
haldið velli og flestir not-
ast við hann. Önnur mjög
og enn óvísindalegri
aðferð er svo að því minni
sem ávöxturinn er, þeim
mun sterkari er hann.
Wilbur
Scoville
22 matur Helgin 6�-8� september 2013