Bændablaðið - 19.09.2013, Blaðsíða 16

16 Bændablaðið | Fimmtudagur 19. september 2013
OLÍUR OG GLUSSI
FYRIR BÆNDUR
OG BÝLIÐ FULL BÚÐ AF OLÍU, GLUSSA OG REKSTRARVÖRUM.KÍKTU Í KEMI BÚÐINA OG SKOÐAÐU ÚRVALIÐ!
Kemi • Tunguhálsi 10, 110 Reykjavík • www.kemi.is • Sími: 544 5466
Opið: Mánudag - fimmtudags: Frá kl. 8.00-17.30. Föstudaga: Frá kl. 8.00-17.00.
Matreiðslumeistari heimsækir bændur
Grísirnir eru aldir á íslensku korni
Sala á svínakjöti hefur margfaldast á síðustu árum
og það er gott hljóð í svínabændum. Margir þeirra
stunda kornrækt en það er keppikefli þeirra að auka
hlut íslensks korns í svínaræktinni. Bóndinn í Laxárdal
í Skeiða- og Gnúpverjahreppi veit að það er ekki nóg
að framleiða vöruna heldur þarf líka að gera hana
eftirsóknarverða og áhugaverða fyrir þá sem neyta
hennar á endanum.
Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumaður á Grillinu á
Hótel Sögu, fór í heimsókn í sveitina og ræddi við Hörð
Harðarson svínabónda, sem selur grísakjöt til Grillsins.
Myndband af heimsókninni í Laxárdal er að finna á
Facebook-síðu Grillsins og á vef Bændablaðsins, bbl.is.
Hvað vilja kokkarnir?
Hörður: „Hvað er það sem þið
kokkarnir mynduð helst vilja leggja
áherslu á varðandi svínakjötið?“
Sigurður: „Við erum alltaf á
höttunum eftir ákveðnum hluta
hverju sinni. Þannig kaupum við
ekki hálft dýr heldur erum við að
leita eftir ákveðnum vöðvum eftir því
hvaða verkefnum við erum í. Það er
ýmislegt sem við leggjum áherslu á
og sumt kann að virðast sérviskulegt.
Ég vil til dæmis ekki að búið sé að
vakúmpakka hryggvöðvum sem
eiga að fara í söltun og þurrkun.
Við það kreistist safi úr kjötinu sem
við viljum hafa. Það sem við viljum
auðvitað að sé í lagi er bragðgæðin
og ákveðinn meyrleiki þegar kjöt er
annars vegar. Sjálfur legg ég mikið
upp úr því að vera í sambandi við
framleiðendur og sem næst þeim.
Mér finnst mjög gott að geta talað
um vörurnar og aflað upplýsinga hjá
bóndanum.“
Hörður: „Þetta er gott að heyra. Það
skiptir gríðarlega miklu máli fyrir
okkur bændur að fá fram sjónarmið
og óskir þeirra sem taka við vörunni
eftir að hún fer frá okkur. Það minnir
okkur á að búskapur er ekki bara það
að framleiða vöru heldur líka að gera
hana eftirsóknarverða og áhugaverða
fyrir þá sem eiga að neyta hennar á
endanum.“
Hörður Harðarson svínabóndi í Laxárdal og Sigurður Helgason matreiðslumeistari á Grillinu. Myndir og texti / TB
Ræktunin:
Hörður: „Við hófum svínarækt
hér á býlinu árið 1978 og höfum
verið að þróa þetta allar götur
síðan, fyrst í mjög smáum stíl,
en reynt að fikra okkur áfram og
sótt þekkingu til annarra landa.
Við notum okkar eigið fóður
fyrst og fremst. Það hófum við
að gera í kringum aldamótin
þegar við settum upp okkar eigin
blöndunarstöð. Þá var farið í það
að rækta hér í kring og finna
heppileg svæði fyrir kornrækt.
Á tímabili vorum við í heilmiklu
samstarfi við Landgræðsluna sem
hefur tekið ákveðnum breytingum
en er mjög öflugt enn í dag. Öll
kornrækt okkar fer nú fram í
Gunnarsholti á Rangárvöllum. Þar
ræktum við bæði bygg og hveiti
og höfum gert ýmsar tilraunir með
repju, rúg og fleira.“
Sigurður: „Þið eruð með ákveðnar
aðferðir þegar þið fóðrið ykkar
grísi. Hvernig alið þið svínin?“
Hörður: „Til að skerpa á stöðu
okkar í samkeppnisumhverfinu
höfum við lagt áherslu á að kalla
framleiðslu okkar nafni sem
tengist kornræktinni. Við köllum
þetta „Korngrís“. Við notum
innlent hráefni frá því að grísirnir
byrja að fá tilbúið fóður og þar til
þeir eru sendir í sláturhús.“
Sigurður: „Ég upplifi það með
vöruna ykkar að mér finnst kjötið
vera dekkra og bragðmeira.
Einmitt meyrt og gott. Við
höfum verið að gera hráskinku úr
hryggvöðva frá ykkur sem kemur
alveg sérstaklega vel út.“
Hörður: „Það ber líka að hafa
í huga að við kornrækt notum
við ekki eiturefni á akrana til að
verjast skordýrum. Það skapar
ákveðna sérstöðu að nota korn
sem verður til með öðrum hætti
en almennt er með korn sem flutt
er inn til landsins. Þetta kann að
skapa okkur ákveðna sérstöðu
hvað varðar áferð á kjötinu,
bragðgæði og svo framvegis.“
Sigurður: „Það er skemmtilegt
að segja frá því að við fengum
virtan gestakokk til okkar á Grillið
á síðustu Food and Fun hátíð,
Paul Cunningham. Þá fengum
við grísahnakka frá þér í það
verkefni. Paul talaði sérstaklega
um bragðgæði kjötsins, sem hann
var hissa á. Hann var virkilega
hrifinn af korngrísnum og hældi
honum mikið.“
Hráskinka að hætti Grillsins
Hráefni:
1 kg grísahryggur (úrbeinaður en
ósnyrtur að öðru leyti)
40 g gróft salt
10 g villt íslensk einiber
Aðferð:
Þegar grísahryggurinn er valinn
er best að hann sé ekki búinn að
frjósa og sé ekki pakkað í loftþéttar
umbúðir ef völ er á. Gott er að
á hrygginn. Látið grísahrygginn
standa í kæli í 6 daga. Gott er að snúa
hryggnum 4 sinnum á tímanum. Í
söltuninni er meginreglan sú að nota
4% salt á þyngd af grísakjöti. Svo
kryddin og um að gera að prófa sig
áfram í þeim efnum.
Eftir 6 daga þarf að skola saltið
af grísahryggnum með köldu vatni
og þerra hann vel. Svo hengið þið
hrygginn í góðan kæli eða leggið
hann á grind þannig að það lofti
vel um kjötið. Mánuði seinna
er hráskinkan klár og þá þarf
einungis að tálga mestu fituna af,
snyrta skinkuna og skera hana í
næfurþunnar sneiðar.
Hráskinka með peru- og laukchutney. Uppskrift að maukinu er á næstu síðu.