Skessuhorn - 24.08.2011, Síða 24

24 MIÐVIKUDAGUR 24. ÁGÚST
Þeim fjölg ar stöðugt sem fara í
sveppa mó og tína sér sveppi til mat­
ar enda svepp ir mjög góð ir í súp­
ur og sós ur auk þess sem gott er að
bera þá fram sem með læti með kjöti.
Aðal sveppa tínslu tím inn er frá miðj­
um á gúst og fram í sept em ber. Með
auk inni skóg rækt í land inu hef ur
svepp um fjölg að mjög enda lifa þeir
yf ir leitt í sam býli við tré. Það sem
við köll um sveppi í dag legu tali eru í
raun ald in svepp anna ætl uð til fjölg­
un ar í stofn in um en svepp irn ir sjálf­
ir vaxa neð an jarð ar. Í á gæt um litl um
bæk lingi, sem má finna á heima síðu
Skóg rækt ar rík is ins, www.skogur.is,
eru góð ar leið bein ing ar um svepp­
ina og hvern ig bera eigi sig að við
tínslu þeirra og verk un. Einnig eru
til á gæt ar bæk ur um sveppi eins og
t.d. bók in Mat svepp ir í nátt úru Ís­
lands eft ir Ásu Mar gréti Ás gríms­
dótt ur og ekki síð ur verð launa bók­
in „Sveppa bók in“ eft ir Helga Hall­
gríms son sem kom út í fyrra hjá
Skruddu og hlaut ís lensku bók­
mennta verð laun in í flokki fræði rita.
Bara tína þá sveppi
sem þú þekk ir
Í bæk lingi Skóg rækt ar inn ar eru
leið bein ing ar um hvað beri að var­
ast, hvaða svepp ir eru hreint og
beint eitr að ir og hvaða svepp ir eru
góð ir mat svepp ir. Al menna regl an
er að tína að eins þá sveppi sem mað­
ur er ör ugg ur með að þekkja.Við
þenn an bæk ling er að mestu stuðst
við rit un þess ar ar grein ar.
Í leið bein ing um um sveppa tínslu
er bent á að svepp ir séu næm ir fyr­
ir meng un og því beri að forð ast
sveppa tínslu þar sem bíla um ferð
er mik il eða þar sem skor dýra eitri
hafi ver ið úðað. Bestu vaxt ar skil yrði
svepp ana eru í hlýju og raka en best
er að tína þá í þurru veðri nokkrum
dög um eft ir rign ingu en ekki með an
blautt er því þá kless ast þeir auð veld­
lega og erfitt er að hreinsa þá. Ung­
ir svepp ir eru á kjós an legri en gaml ir
og stór ir svepp ir en þeir gömlu eru
vel falln ir til þess að standa á fram á
sín um stað og sjá um að fjölga teg­
und inni.
Sveppa tínsl an
Þeg ar svepp ir eru tínd ir er best
að taka neðst um stofn inn og snúa
þá upp, ekki á að skera á stofn inn og
skilja neðsta hlut ann eft ir því þá eru
þau skila boð send til svepps ins sjálfs
neð an jarð ar að ald in sé þeg ar til
stað ar og því kem ur ekki nýr svepp­
ur upp á þeim stað aft ur það haust­
ið. Hins veg ar er gott að hafa hníf
með ferð ist og skera strax burt aug­
ljós ar skemmd ir og skafa ó hrein indi
af stofn in um. Sér stak ir sveppa hníf ar
með stíf um bursta eru til þótt fæst ir
eigi slík tól. Eins get ur ver ið gott að
hafa klút á sér til að þurrka ó hreind­
indi af hatt in um. Það er mik ill raki
í svepp um og því þarf loft að geta
leik ið um þá eft ir tínslu. Þess vegna
er ekki gott að tína sveppi í plast­
poka eða lok uð ílát. Best er að hafa
körfu und ir þá, pappa kassa eða gis­
ið ílát.
Frá gang ur sveppa
Þeg ar kom ið er heim er mik il­
vægt að hreinsa svepp ina strax, hafi
það ekki ver ið gert við tínslu, því
ann ars skemm ast þeir fljótt. Best
er að skera neðsta hluta stofns­
ins af, hreinsa ó hrein indi og skera
skemmd ir úr hatt in um. Mjög mis­
mun andi er hvern ig fólk býr sveppi
til geymslu. Í leið bein ing um Skóg­
rækt ar inn ar eru nefnd ar tvær að­
ferð ir við geymslu þeirra, ann ars
veg ar fryst ing og hins veg ar þurrk­
un. Fyr ir fryst ingu er al geng ast að
brytja svepp ina nið ur og hita þá á
pönnu eða í potti með smá vatni
til að ná upp suðu. Vök vinn er síð­
an lát inn gufa upp, svepp irn ir kæld­
ir og þeir síð an fryst ir í box um eða
plast pok um í hæfi leg um skömmt­
um fyr ir eina mál tíð. Svepp ina má
geyma í frysti í marga mán uði. Ef
þurrka á sveppi til geymslu þarf að
sneiða þá og dreifa þeim á grisju eða
grind. Ganga síð an úr skugga um
að svepp irn ir séu orðn ir al veg þurr­
ir og stökk ir áður en þeir eru sett­
ir í geymslu. En gott er að geyma
þurrk aða sveppi í loft þétt um gler­
krukk um. Áður en þurrk að ir svepp ir
eru not að ir þarf að leggja þá í bleyti í
nokkr ar klukku stund ir til að ná fram
bragð efn um þeirra.
Lerk i svepp ir
Und ir rit að ur hef ur í ára tugi ein­
göngu tínt lerk i sveppi, sem finna má
nán ast alls stað ar þar sem lerki hef ur
ver ið plant að. Best er að leita þeirra
í ung um lerki skóg um en svepp ir eru
farn ir að koma upp með lerkitrjám,
þrem ur til fjór um árum eft ir að þeim
er plant að. Lerki er ekki al geng teg­
und á Vest ur landi en þó má finna
það í flest um skóg rækt ar reit um. Ég
tíni helst bara unga sveppi og ein­
göngu þá stærri sé enga út lits galla á
þeim að sjá. Eft ir hreins un eru lerk­
i svepp irn ir steikt ir í litlu smjöri á
pönnu, látn ir kólna og fryst ir eft ir
það í hæfi leg um skömmt um. Þá eru
þeir til bún ir í pott inn, hvort sem er
í sósu eða súpu. Lerk i svepp ir eru al­
gjört lost æti og jafn vel gott að stinga
þeim upp í sig strax í skóg in um.
Þeir eru auð þekkt ir með sinn gul­
brúna hatt og eru gjarn an í mikl um
þyrp ing um við trén. Enn sem kom­
ið er hef ur ver ið lít ið af lerk i svepp­
um hér á Vest ur landi þetta árið, að­
al lega vegna þurrka, en úr því ræt ist
vænt an lega eft ir rign ing una í byrj un
þess ar ar viku.
hb
Pét ur Þórð ar son hef ur starf að
sem kokk ur á Hót el Búð um síð­
an 1996. Hann er ætt að ur af Snæ­
fells nesi og býr á Arn ar stapa. Hann
þekki því vel gróð ur far á nes inu og
hef ur ver ið ó hrædd ur við að prófa
sig á fram með notk un ís lenskra
jurta í mat ar gerð. „Yfir sum ar tím­
ann byggj um við okk ar mat seð­
il að stór um hluta upp á ís lenskri
sér stöðu og notk un krydd jurta úr
okk ar nán asta um hverfi. Fisk ur er
meg in uppi stað an í mat seðli okk­
ar yfir sum ar ið en hann sækj um við
á mark að ina hér á nes inu; á Arn­
ar stapa og Hell issandi. Kerf ill og
skessu jurt eru eð al krydd með fiski
en með kjöti nota ég mik ið hvönn
og blóð berg sem und ir stöðu krydd.
Fífla blöð nota ég mik ið í salöt og
eins vinn ég síróp úr blóm um fífl­
anna. Nú þeg ar stytt ist í haust ið
fara svo ber og svepp ir að verða fyr­
ir ferð ar meiri á mat seðl in um. Ber in
nota ég mest fersk fram á haust ið
en þau má vel frysta og nota í alls
kon ar mauk og ísa,“ seg ir Pét ur.
Starf semi hót els ins á Búð um
bygg ir að stór um hluta á komu er­
lendra ferða manna en notk un Pét­
urs á krydd jurt um úr ís lenskri nátt­
úru vek ur meiri at hygli þeirra Ís­
lend inga sem sækja Búð ir heim.
„Út lend ing ar spá ekki eins mik ið
í það hvort krydd ið sé tek ið úr ís­
lenskri nátt úru eða ekki. Það kem ur
hins veg ar Ís lend ing um sem hing­
að koma jafn an á ó vart hversu mik­
ið af jurt um úr ís lenskri nátt úru eru
góð ar sem krydd.“
Of antald ar krydd jurt ir er ým ist
hægt að þurrka eða frysta til notk­
un ar yfir vetr ar tím ann. Pét ur fékkst
til að gauka að les end um tveim­
ur upp skrift um að rétt um þar sem
hann not ast ein göngu við krydd­
jurt ir úr ís lenskri nátt úru. Verði
ykk ur að góðu!

Þorsk hnakki með
skessu jurt og kerfli
200 gr hnakka stykki af þorski
með roði
20 gr skessu jurt (söx uð)
20 gr kerf ill (saxað ur)
150 ml fiski s oð
120 gr smjör (kalt)
Ó lífu ol ía
Salt
Hnakka stykk ið er steikt á roð­
hlið inni í vel heitri ol í unni, krydd­
að með salti og smá af krydd jurt­
um. 20 gr af smjöri bætt út á í lok­
in, setj ið á bakka og klár ið í ofni.
Lát ið suð una koma upp á soð inu
og bæt ið rest inni af jurt un um út í.
Tak ið pott inn af hit an um og þeyt­
ið smjör ið var lega sam an við. Bor­
ið fram með nýj um ís lensk um kart­
öfl um.
Lamba prime með hvönn,
blóð bergi, blá berj um og
kónga svepp um
200 gr lamba prime
30 gr hvönn (söx uð)
20 gr blóð berg ( saxað)
100 gr blá ber (fersk)
50 gr kónga svepp ir
Salt
150 ml kjöt soð
140 gr smjör (kalt)
Olía
Kjöt inu er velt upp úr helm ingn­
um af jurt un um og steikt í ol í unni.
20 gr af smjöri bætt út á í lok in. Sett
í eld fast mót og klárað í ofni. 20 gr
af smöri brætt í potti og rest inni af
jurt un um á samt blá berj un um sett
út í og lát ið malla í um eina mín­
útu. Kjöt soð inu bætt við og soð ið
upp á, tek ið af hit an um og rest inni
af smjör inu þeytt sam an við. Bor ið
fram með steikt um kónga svepp um
og nýj um kart öfl um. ksb
Þess ar gul ræt ur eiga það sam­
eig in legt að vera rækt aðar á EES
svæð inu. Sú tein rétta og pena er úr
gul róta akri við Deild ar tungu hver í
Borg ar firði. Hin, og sú dóna legri
í vext in um, er úr gul róta garði hjá
vin um okk ar og frænd um í Nor egi.
mm
Það sem nátt úr an gef ur
Kokk ur inn á Búð um not ar ís lensk ar jurt ir
óspart til mat ar gerð ar
Svepp ir eru sæl gæti
Nýtínd ir lerk i svepp ir bíða hreins un ar.
Svepp ir í ung um lerki skógi.
Allt er vænt sem
vel er grænt - og
app el sínugult