Fréttatíminn - 10.07.2015, Blaðsíða 30

Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Þ að er ekki bara réttlætanlegt af Reykja-víkurborg að nota fjármuni útsvars-greiðenda til að byggja upp veglegan
matarmarkað í borginni heldur bæði aðkall-
andi og nauðsynlegt. Það eflir heilbrigði borg-
arbúa, styrkir menningu og menntun í borg-
inni, bætir aðbúnað ferðamanna, ýtir undir
samkeppni og fjölgar atvinnutækifærum. Svo
fátt eitt sé nefnt.
Það er í raun afleitt að það sé enginn matar-
markaður í Reykjavík. Það er ein helsta mein-
semd borgarlífsins að lunginn úr innkaupum
íbúanna fari fram í stórmörkuðum og versl-
unarkeðjum sem hafa sveigt úrvalið frá holl-
um, hreinum og einföldum mat að óhollum
iðnaðarmat, gerilsneyddum og uppfullum af
óþörfum aukaefnum svo hann þoli stórkarla-
legar framleiðsluaðferðir, langar flutnings-
leiðir og geymslu.
Matarmarkaður er hjólastígur
Borgaryfirvöld hafa áttað sig á hvernig borg-
arskipulagið hefur ýtt undir ofnot á einka-
bílnum og stuðlað þar með að sóun fjármuna,
dregið úr heilbrigði íbúanna og eyðilagt loft-
gæði í borginni. Borgaryfirvöld Reykjavíkur,
eins og borgaryfirvöld um allan heim, vökn-
uðu upp við vondan draum. Einkabíllinn er
óhagkvæmur og skaðlegur og það er fárán-
legt að púkka undir hann eins og gert var alla
síðustu öld; fórna gríðarlegu landrými undir
umferðarmannvirki og bílastæði og greiða
þannig niður óhagkvæman, óhollan og meng-
andi ferðamáta.
Sama má segja um stórmarkaðina. Borg-
aryfirvöld hafa ýtt undir þann verslunarmáta
með skipulagi íbúðahverfa. Þeim er þannig
fyrirkomið að íbúarnir geta ekki keypt í mat-
inn nema að keyra á einkabílum að bílastæð-
isbreiðunni fyrir framan stórmarkaðinn og
kaupa inn til heimilisins í samskiptalausri ver-
öld þar sem enginn kaupmaður ber ábyrgð,
þar sem umbúðirnar ljúga og þar sem kassa-
dömurnar fá ekki borgað fyrir að vita hvað
þær eru að selja. Stórmarkaðurinn er svæði
þar sem ósannindi og svik blómstra. Mat-
vælakerfið í kringum stórmarkaðinn fer illa
með dýrin og náttúruna, sveigir og skemmir
matarhefðina, greiðir bændum, framleiðend-
um og verslunarfólki léleg laun og býður upp
á mat sem dregur úr heilbrigði almennings.
Arðurinn af þessu kerfi lendir hjá fáum en
óhagkvæmnin og skaðinn leggst á marga.
Matvælakerfi stórmarkaðanna er ólukku-
kerfi alveg eins og samgöngukerfi sem hverf-
ist um einkabílinn. Borgaryfirvöldum ber
alls ekki að halda áfram að púkka undir þessi
kerfi þótt þau séu ríkjandi. Þeim ber þvert á
móti skylda til að byggja upp valkosti til hlið-
ar við kerfi sem geta fóstrað heillavænlegri
framtíð. Matarmarkaður er hjólastígur mat-
vælageirans; vísir að flóttaleið til betra lífs.
Matarmarkaður er borgarleikhús
En ef fólk vill ekki taka ákvarðanir út frá nei-
kvæðum forsendum eða vegna þess að það
sé komið út í horn og verði að bregðast við;
getur Reykjavíkurborg líka ákveðið að koma
á fót matarmarkaði á sömu forsendum og
borgin rekur bókasafn, minjasafn, leikfélag
eða listasafn. Matur er nefnilega menning og
matarneysla er víðtækasta menningarneysla
borgarbúa. Flestir borða þrisvar á dag; mun
oftar en þeir fara í leikhús eða líta í bók. Það
er því sjálfsagt mál að borgaryfirvöld ýti undir
fjölbreytni og gæði í matarmenningu borg-
arlífsins ekkert síður en hún örvar leiklist,
bókmenntir eða tónlist. Og besta leiðin til að
örva matarmenningu er að setja á laggirnar
matarmarkað.
Segja má að matarmarkaður sé fyrir matar-
menningu það sem Borgarleikhús er fyrir
leiklistina. Það er vettvangur til að hleypa í
gegn mismunandi stefnum og straumum, við-
halda sterkum hefðum og vernda mikilvæga
arfleifð, gera tilraunir með ný form og fram-
setningu og vera stefnumót þeirra sem búa
til og hinna sem nota, neyta og njóta. Matar-
markaður þarf að setja upp eigin sýningar,
halda námskeið um hráefni eða matreiðslu,
framleiða vörur sem aðrir leggja ekki í og
vera með öðrum hætti leiðandi. En honum er
ekki síður ætlað að vera farvegur fyrir aðra
sem vilja koma vörum og þjónustu á fram-
færi, eins og Borgarleikhúsið er vettvangur
fyrir Vesturport og aðra frjálsa leikhópa. Eins
og Borgarleikhúsið er bæði hús og stofnun,
þannig þarf matarmarkaðurinn bæði að vera
aðstaða en líka inntak, markmið og andrúm.
Laugavegurinn er verslunargata og því aðeins
aðstaðan en ekki inntakið. Matarmarkaður
er hins vegar verslunartorg með skilgreindu
markmiði og áherslum.
Það er álíka óraunhæft að ætla að matvæla-
framleiðsla og -sala blómstri í Reykjavík án
matarmarkaðar og að halda að leiklist geti risið
í hæðir án Þjóðleikhúss eða Borgarleikhúss.
Án matarmarkaðar er matarmenningin ein-
faldlega of frumstæð til að bera uppi fjölbreytta
framleiðslu og ríka matarmenningu. Matar-
markaðir geta af sér matvinnslur og vörur sem
auðga borgarlífið og þeir rækta upp neytendur
sem eru móttækilegri fyrir nýjungum.
Stórmarkaðurinn getur ekki fóstrað ný-
rækt. Það liggur í eðli stórmarkaðarins að
stækka þá sem eru stórir fyrir. Helst þar til
aðeins eitt fyrirtæki skaffar mjólkurvörunar,
eitt fyrirtæki kjötið, eitt fyrirtæki grænmetið
og svo framvegis.
Matarmarkaður er móðir allra veit-
ingastaða
Matarmarkaður mun ýta undir nýsköpun,
endurvakningu og endurreisn í matarvinnslu.
Það mun ekki aðeins efla markaðinn sjálfan
heldur auka vöruframboð í öðrum verslunum,
jafnvel stórmörkuðum – en ekki síst á veit-
ingastöðum. Matarmarkaðurinn er forsenda
þess að íslenskir veitingastaðir geti lyft sér
upp á næsta stig. Til þess þurfa þeir breiðara
úrval frá bændum og birgjum og matarmark-
aðurinn er besta tækið til að ná því fram.
Það eru margir góðir veitingastaðir í
Reykjavík, en þeir hafa flestir rekist upp und-
ir glerþak. Þeir verða ekki betri nema þeir
fái betra og fjölbreyttara hráefni að vinna úr.
Veitingastaðina vantar þróaðri landbúnaðar-
vinnslu og vandaðri dreifingu sjávarfangs.
Mörg veitingahús eru með samninga við
litla framleiðendur sem bjóða upp á sérstaka
eða fágæta vöru. Önnur rækta sjálf eða fram-
leiða hrávörur til að draga úr hömlum fá-
breytilegs framboðs. En þetta er allt í litlu
magni og óverulegt í heildarmyndinni. Sú
mynd sýnir að svo til öll veitingahús nota
sama iðnaðarsmjörið frá MS, nota innfluttar
vörur ef þeir vilja bjóða upp á skammlausan
ost eða þokkalega hráskinku og hafa ekki
aðgengi að því besta sem íslensk matarkista
býður upp á. Veitingahús eiga í erfiðleikum
með að nálgast fisk sem sannanlega er veidd-
ur á handfæri þótt gestir þeirra myndu gjarn-
an vilja slíkan fisk á sinn disk. Dreifingu og
sölu á matvælum er þannig háttað að erfitt
er að nálgast rjóma frá tilteknu búi og kjöt
frá tilteknum bæ og stærsti hluti vinnslunnar
fer í gegnum örfá stór iðnfyrirtæki sem miða
framleiðslu sína að stöðluðum hugmyndum
um almannasmekk.
Auðvitað er hægt að sjá fyrir sér að auk-
in samkeppni milli veitingastaða um kröfu-
harða ferðamenn knýi fram breytingar á
framleiðslu- og sölu þannig að gestunum
verði boðið upp á mat af þekktum uppruna
og frá fjölmörgum sérhæfðum smáfram-
leiðendum sem miða að mestum gæðum en
ekki meðaltalssmekk. En slík þróun gerist
yfirleitt ekki með þeim hætti. Kröfuharðir
veitingastaðir byggja á öflugum matarmörk-
uðum og geta mótað þá með kröfum sínum
en umfang þeirra er ekki nægjanlegt til að
þeir geti einir mótað slíkan markað og haldið
honum uppi. Þeir þurfa hjálp frá almenningi.
Og slík samvinna hefur jákvæða víxlverkun.
Veitingastaðir geta verið leiðandi og stýrt
gæðakröfum, eða jafnvel tískusveiflum, sem
síðan móta hugmyndir almennings sem aftur
hvetur bændur og framleiðendur til að auka
gæði og þróa nýja framleiðslu.
Ef borgaryfirvöld láta sig dreyma um að
borgin geti af sér veitingastað með Michel-
in-stjörnu eða veki með öðrum hætti athygli
mataráhugamanna er besta leiðin að byggja
upp öflugan matarmarkað. Það er ekki keypt
inn fyrir Michelin-veitingastaði í vöruhúsum
stórmarkaðanna.
Matarmarkaður er mannfagnaður
Reykjavíkurborg rekur sundlaugar almenningi
til heilsubótar og yndis. Sundlaugar styrkja sál
og líkama fólks og efla um leið félagsleg gæði
í borginni. Þar hittast allar kynslóðir og ólíkar
stéttir. Allir er jafnir á skýlunni.
Matarmarkaður er þessarar sömu náttúru.
Hann er lýðræðislegt og opið almannarými
sem umlykur og fagnar einföldum nautnum
hins daglega lífs sem allir fá notið til jafns.
Þess vegna eru matarmarkaðir víðast með
allra vinsælustu viðkomustöðum ferðamanna.
Fólk þarf ekki að vera innvígt til að skilja og
njóta þeirra. Það hefur sjaldan sést dapur eða
reiður maður í sundi. Það er enginn bitur,
pirraður eða úrillur á matarmarkaði.
Aukinn ferðamannastraumur hefur fært
gleðilegt vandamál í fang borgaryfirvalda:
Hvernig á að hafa ofan fyrir öllum þessum
ferðamönnum? Hvað má bjóða þeim að gera
fyrir utan að borða, sofa, drekka sig drukkna
og ganga upp að Hallgrímskirkju? Ef tekin
væri saman reynsla allra borga undanfarna
áratugi yrði svarið við vandanum aðeins eitt:
Matarmarkaður. Það er með ólíkindum á
hversu skömmum tíma vel lukkaðir matar-
markaðir verða meðal allra vinsælustu við-
komustaða ferðamanna.
Matarmarkaður er góður bisness
Ef einhver hefur áhuga á peningum má benda
á að nútíma matarmarkaðir eru góður bis-
ness. Það hefur mótast á undanförnum ára-
tugum módel af vel lukkuðum markaði sem
hefur verið reynt, þróað og bætt í ótal borgum
í mörgum löndum. Módelið er einhvern veg-
inn svona:
Þótt kjarni markaðarins sé ef til vill hrá-
vörusala þá stendur hún ekki undir mark-
aðnum ein og sér. Hrávörusala dregur fyrst
og fremst fólk sem er að kaupa inn til heim-
ilisins; fisksalinn, slátrarinn, grænmetissal-
inn, nýlenduvörubúðin og svo framvegis. Til
hliðar við þetta eru því settir sælkerastandar
sem bjóða upp á gæðavöru; ostabúð, hrásk-
inkurstandur, kaffi- og tehús, olívuolíusali og
svo framvegis. Þessir standar laða til sín fólk
sem er að leita að einhverju sérstöðu frem-
ur en að kaupa í matinn fyrir kvöldið. Til að
draga að fleiri slíka má opna búðir með pott-
Matarmarkaður
er grunnur
matarmenningar
Það eru milljón ástæður fyrir því að Reykjavíkurborg ætti að hafa frumkvæði að
því að setja upp stóran og glæsilegan matarmarkað. Hér eru nokkrar þeirra.
Borgaryfirvöld kanna nú möguleika á að setja upp matarmarkað á Hlemmi. Ef af verður og vel tekst til
mun það hafa góð áhrif á næsta nágrenni og matarmenningu í borginni. Mynd Hari
English Market í Cork á Írlandi er fallegur gamall
markaður, nýlega endurnýjaður eftir bruna. Hefð-
bundinn matarmarkaður með nokkrum slátrurum,
ostasölum, bökurum, fisksölum, blómabúðum,
nýlenduvörusölum o.s.frv. Veitingahús á svölum
yfir markaðnum bjóða mat af markaðnum. Íbúar
Cork eru um 275 þúsund og í stór-Cork búa um
380 þúsund; sem sé rétt rúmlega Reykjavík og rétt
rúmlega Ísland. English Market er fyrsti viðkomu-
staður flestra ferðamanna í Cork.
Torvehallerne í Kaupmannahöfn er aðeins fjögurra ára gamall markaður en þegar orðinn eitt af kennileit-
um borgarinnar. Þetta er nútímamarkaður þar sem standar með hrávöru og sælkeramat deila húsi með
veitingastöndum og -stöðum. Í Torvehallerne koma ferðamenn að kynna sér danskan mat, fólk að kaupa
inn fyrir heimilið, aðrir að fá sér hádegismat og enn aðrir að sækja fróðleik, fræðslu eða skemmtun.
The Forks Market í Winnipeg fylgir hérna með til
að sýna að Íslendingar ráða vel við að byggja upp
góðan markað. Markaðurinn er hluti af komplexi
með leikjagarði, Imax-bíói og allskonar afþreyingu.
30 matartíminn Helgin 10.-12. júlí 2015