Ráðunautafundur - 15.02.1989, Blaðsíða 231

-223-
Tegundagreining á kjöti/sojamœlingar
Hægt er að tegundagreina hráar kjötvörur með líftæknilegum aðferðum. Þessar aðferðir
byggjast á því að tiltekin prótein úr blóði dýra eru mæld með þartilgerðum mótefnum.
Þessi tilteknu prótein eru þá einkennandi fyrir viðkomandi dýrategund. Hægt er að
kaupa tilbúin mótefni til kjötgreininga. í einni slíkri rannsókn sem gerð var á
fæðudeild Rala var mælt hvort nauta-, kinda-, svína-, kanínu-, kjúklinga- eða
hrossakjöt væri í hráu nautahakki úr 39 verslunum landsins. í ljós kom að öll sýnin
innihéldu nautakjöt svo sem við var að búast, en í átta þeirra fundust svína- og/eða
kindakjöt einnig. Eitt sýni innihélt bæði svína- og kindakjöt (sjá 9. mynd). Þessi
mæliaðferð mælir ekki hlutfall tegunda, en getur mælt kjötleifar niður í 3-7% af
heildarsýninu. Með því að hafa reglulegt eftirlit með kjöttegundum í hakki má koma
í veg fyrir vörusvik. Ef mikill verðmunur er á milli kjöttegunda getur það verið
freistandi fyrir seljendur að drýgja nautahakk með öðrum kjöttegundum.
Önnur aðferð til að drýgja nautahakk er að bæta í það sojamjöli. Erfitt hefur
reynst að mæla sojamjölið með hefðbundnum aðferðum, en nú er komin liftæknileg
aðferð sem lofar góðu. Þessi aðferð er nothæf bæði fyrir hráar og soðnar vörur og
einnig er hægt að magngreina sojamjölið. Magngreining er mjög æskileg þegar
leyfilegt er að nota sojamjöl í kjötvörur í tilteknu magni. Eins og áður var vikið að
eru ekki til staðlar hérlendis um innihald unninna kjötvara, en í
Efnahagsbandalagsríkjunum er leyfilegt að nota 3% sojamjöl í flestar unnar
kjötvörur. Með þessari aðferð mætti fylgjast með því að slíkir staðlar væru uppfylltir.
Við verkefni sem unnið var á fæðudeild Rala var liftæknileg aðferð notuð til að
mæla sojaprótein í hamborgurum, bæði hráum og soðnum. Flest sýnin reyndust
innihalda sojamjöl nálægt 3% markinu.
Sykrur i mjólkurvörum
Ensímatískar aðferðir voru notaðar til að ákvarða magn ein- og tvísykra í
mjólkurafurðum. Eftirfarandi sykrur voru mældar: laktósi, galaktósi, glúkósi, frúktósi
og súkrósi. Öll sýnin sem mæld voru reyndust hafa minna en 10% súkrósa, sem er í
samræmi við reglugerðarákvæði. í ósykruðum, gerjuðum afurðum reyndist
glúkósainnihald mjög lágt, mun lægra en galaktósainnihald, sem er eðlilegt þar sem
mjólkursýrubakteríurnar nýta glúkósa á undan galaktósa og kljúfa heldur laktósann
til að ná í glúkósa. Mælingar af þessu tagi hafa gildi fyrir næringarráðgjafa, ekki
síst við leiðbeiningar fyrir sykursjúka.