Ráðunautafundur - 15.02.1989, Side 244

-236-
mikið er notað af gæðaminni vöðvum og vatni. Ef um góða vöðva er að ræða þarf lítið
að smækka þá og varan lítur út eins og heilt kjötstykki. Gæðaminni vöðva þarf að
smækka mikið og suma þarf að hakka. Skinka úr mjög lélegum vöðvum, miklu af
bindiefnum og vatni á því meira skylt við pylsur en fyrsta flokks skinkur.
Yfirvöld margra landa og nokkur alþjóðasamtök hafa sett staðla og reglur um
gæðaeftirlit til að tryggja að allir framleiðendur sitji við sama borð í samkeppninni
(19). Þar er tekið fram hvaða kjöt má nota og hve mikið af sterkju, sojamjöli og
mjólkurdufti. Einnig eru reglur um vatnsnotkun og hve miklu vatni má blanda í
tilteknar vörur.
í Bandaríkjunum verður að nota lærvöðva og í sama hlutfalli og í læri ef varan á
að kallast skinka. Ef hún er búin til úr mörgum smáum vöðvum eða bitum skal hún
kallast brytjuð skinka eða "chopped ham".
í Þýskalandi er skinka úr kjötbitum og skornum vöðvum kölluð formskinka.
í slíkar vörur væri hægt að nota kjöthakk og kjötmarning en það er bannað bæði
i Svíþjóð og Bandaríkjunum.
Reglur um fitu eru mismunandi. í Svíþjóð er hámarksfita í kjöti 30% og í
Danmörku eru fitumörk 3% í soðinni skinku og 12% í skinku úr heilum vöðva og 20%
í kjöti sem notað er sem hráefni í unnar kjötvörur (20).
Jurtaprótein mega oftast vera 2-3% af massa vörunnar.
Staðlaskrárnefnd WHO/FAO hefur sett lámárk próteina í soðinni skinku 18% .
í Bandaríkjunum eru gildi reglur í lámarkshlutfall próteina í fjórum
skinkuflokkum. Byggir flokkunin á hlutfalli próteina í fitufrírri skinku (21) :
% prótein x 100 / 100 - % fita
í besta flokk eru skinkur úr heilum vöðvum oft með fiturönd og engri
vatnsblöndum. Þær má kalla skinkur. Til að komast í þennan flokk þarf hlutfallið að
vera meira en 20,5. Til að þetta virki sem gæðastýring þarf að setja efri mörk á fitu.
12% mörk gætu verið mjög eðlilegur mælikvarði.
Mörkin fyrir næstbesta flokkin eru 18,5 - 20,5. Hér er vatnsblöndun í samræmi
við það sem tapast við suðu og kallast hann: Skinka soðin í eigin safa (Cooked ham
in natural juices).
í næsta flokki eru mörkin 17,0 - 18,5 og kallast hann skinka með vatni (Cooked
ham with water).
í lakasta flokki eru svo vörur með lægra hlutfall en 17 og eru þær kallaðar
skinkuvatnsvara (Ham and water product).
Birtar hafa verið í fagtimaritum leibeiningar um hvernig laga eigi vörur fyrir
hvern flokk (22).