Hlynur - 15.12.1984, Blaðsíða 28

MATLIST
Nú þegar þetta blað kemur út er
skammt til jóla. Sumir eru búnir að
festa kaup á jólamatnum, en aðrir
ekki.
Mikið hefur verið rætt um hver
sé jólasteikin í ár, margir vilja
meina að það sé Peking-öndin. Eg
held samt að valið á jólamatnum
fari eins og oft áður hreinlega eftir
smekk manna. Ég ætla að koma
með í þessum þætti uppskriftir
sem þið getið kannski notað með
réttinum ykkar.
Fyrst koma súpur og forréttir,
síðan aðalréttir (og þá aðeins kjöt-
réttir þar sem ég geri varla ráð fyrir
fiskáti fyrr en eftir hátíðir) og að
lokum eftirréttir. Eins og þið sjáið
er þetta þríréttaður matseðill og
byrja ég á því að setja hann upp.
Svo vita allir eins og ég að jólahátíð
stendur yfir í fimm máltiðir. Líka
verður að taka tillit til ákveðinna
hefða eins og t. d. jólahangikjöts-
ins, auðvitað frá Sambandinu eða
K.E.A.
Jæja, þá byrjum við á fyrstu
máltíðinni; aðfangadagskvöld.
Forréttir: Súpa Agnes Sorel,
Súpa Argenteuil, Súpa a la Du-
barry. - Súpur þessar eru allar
búnar til á sama grunni. Þar sem
ég geri mér grein fyrir því að
kjötsoð er ekki f öllum heimahús-
um, skulum við fara hina leiðina.
Byrjið á að búa til smjörbollu sem
er búin til þannig að þið takið í
eftirfarandi hlutföllum: 3A smjör á
móti 1/i hveiti. Látið kalt vatn í pott
og hitið, sjóðið ekki, þykkið eftir
eigin geðþótta með smjörbollunni,
stráið kjötkrafti t. d. Maggi útí, ekki
of mikið í einu, sjóðið í 10-20
mínútur og passið viðbrennsluna,
en með þessari suðu náið þið
hveitibragðinu úr súpunni. Gott er
að láta safann úr grænmetisdósun-
um útí og sjóða með. Súpurnar eru
allar búnar til á þennan hátt, það er
bara mismunandi garniteurar eða
grænmeti í þeim.
Súpa Agnes Sorel; sveppir,
smátt skorið kjúklingakjöt og uxa-
tunga smátt skorin. Súpa Argent-
euil; spergilmauk og bitar af græn-
um spergli og söxuð steinselja.
Súpa a la Dubarry; soðið blómkál,
smátt skorið.
Forréttir eru líka Rækjucockteill,
Humarcockteill og Blandaðir sjáv-
arréttir. Rækjucockteill er búin til
þannig að teknar eru rækjurnar,
hæfilega mikið tilsvarandi magn í
kampavínsglasi handa einum.
Mjög gott er að hafa cockteildress-
ingu og setja yfir og skreyta síðan
með sftrónu, tómat, agúrku og
steinseljustilk. Humarcockteill er
meðhöndlaður eins, nema þar þarf
að sjóða humarinn og kæla. Hum-
arinn sýður þú þannig að mælt er
magn sem þú telur hæfilegt fyrir
fólkið (kampavínsglas fyrir einn)
og lætur vatn í pott og blandar
sítrónusafa og salti útí, lætursíðan
suðuna koma vel upp, lætur síðan
humarinn útí vatnið, passar að
vatnið sé ekki of mikið, bara rétt
fljóti yfir humarinn og lætur síðan
suðuna koma vel upp í 2-3 mínút-
ur, tekur pottinn af hellunni og
lætur humarinn kólna f soðinu.
Sama suðuaðferð er notuð við
hörpuskel þegar hún er notuð t. d.
í blandaða sjávarrétti ásamt
rækjum, humar, heilagfiski og öðr-
um fáanlegum fiskitegundum.
Cockteildressing er cockteilsósa
þynnt með hvítvíni eða ediki. Sjáv-
arréttir eru yfirleitt bornir fram með
ristuðu brauði og smjöri. Aðalrétt-
irnir geta verið Peking-önd, auðvit-
að hangikjötið, svínahamborgar-
hryggur, London-lamb (léttreyktur
lambaframpartur, úrbeinaður.)
Þetta eru bara örfáar hugmyndir,
margir eru með rjúpur og hreindýr,
en við látum það eiga sig í þessum
stutta þætti. Nú, Peking-öndin hef-
ur verið nú að undanförnu á kynn-
ingarverði. Ég er hér með eina
uppskrift:
Hunangslegin Peking-önd
Efni:
1 stk Peking-önd
1 peli rjómi
kjötkraftur
salt, pipar, 3ja kryddið, timian og
maizena sósujafnari.
Kryddlögur:
6 msk hunang
3 msk portvfn
safi úr 1 appelsínu
1 msk edik
50 gr smátt saxaðir sveppir
3 blöð lárviðarlauf
Matreiðsla:
Læri og bringur skorin frá bein-
unum og sett í kryddlöginn, látið
liggja í honum í ca 8 tíma. Læri og
bringur teknar úr kryddleginum og
raðað í ofnskúffu og steikt í 180°
heitum ofni í 30 mínútur, kryddað
með salti og pipar. Bein og innmat-
ur brúnað í potti og soðið í 11/i tíma
í 1 líter af vatni, kryddað með salti,
pipar og 3ja kryddinu. Síðan er
soðið sigtað og sósan jöfnuð með
maizena sósujafnara, krydduð eftir
smekk með pipar, timian, örlitlum
kjötkrafti og dálitlu af kryddlegin-
um.
Hangikjötið er alltaf vinsæll jóla-
matur. Hagstæðustu kaupin eru
auðvitað í úrbeinuðu. Venjuleg
rúlla þarf 11/2 tíma suðu og mjög
gott er að láta það kólna aðeins í
soðinu. Meðlæti með hangikjöti er
allt grænmeti og auðvitað rammis-
ienskur uppstúf og kartöflur.
Svínahamborgarhryggur er soð-
inn í klukkustund miðað við venju-
legan hrygg, en minna ef hann er
úrbeinaður. Hamborgarhryggur er
mjög góður með brúnuðum kartöfl-
um, blönduðu grænmeti og
sveppasósu. Kartöflurnar eru
soðnar, afhýddar og sneiddar
niður. Sykur er settur á pönnuna
og látinn brúnast. Þegar sykurinn
er allur að verða brúnn, látið eins
og hálft vatnsglas útí sykurinn og
lækkið hitann á hellunni, setjið
kartöflurnar útí sykurinn og veltið
þeim uppúr sykrinum.
Sveppasósa: Blandið mjólk og
rjóma (2 á móti 1) í pott og hitið,
ekki sjóða, jafnið með smjörbollu,
bragðbætið með salti, hvítum pipar
og ofurlitlum kjötkrafti. Ef þið notið
ferska sveppi þá steikið þá uppúr
smjöri, kryddið með salti og pipar
28
HLYNUR