Morgunblaðið - 05.12.2019, Blaðsíða 10

Vignir segir að vel sé bætt við í aðdraganda jóla. Venjulega séu ríflega
hundrað tegundir í kælinum við hliðina á sælkeraborðinu í versluninni í
Kringlunni en fyrir jólin séu pantaðar inn tugir til viðbóta og þá reynt að
stíla meira inn á hátíðarnar. Truffluostar hafa verið afskaplega vinsælir og
fyrir jólin er hægt að fá sælgæti á borð við gorgonzola með trufflum,
gráðaost með karmellulíkjör„Sælkeraborðið okkar er afrakstur áralangrar
vinnu í að finna að hverju íslenski neytandinn er að leita, og svo kannski
einmitt það sem hann vissi ekki að hann væri að missa af. Það er hluti af
töfrunum – að geta komið fólki á óvart og boðið upp á eitthvað sem tekur
upplifunina upp á næsta stig. Hér erum við með osta sem bókstaflega
bráðna í munni og eru svo góðir að það er leitun að öðru eins. Osta sem
byggjast á aldagamalli hefð og vinnsluaðferðum, sumir úr smiðju sömu
fjölskyldnanna í gegnum árhundruðin. Gæðin eru í fyrirrúmi og það skilar
sér vonandi til neytandans. Ostarnir koma aðallega frá fjórum löndum;
Frakklandi, Hollandi, Wales og Danmörku. Úrvalið af kjötá-
leggi er líka afar gott en þar má meðal annars nefna
parma-hráskinku, crespone salami Milano,
parma mattonela, panchetta, serrano-
hráskinku (bæði 12 og 18 mánaða),
mangalica-hráskinku auk nokkurra ís-
lenskra tegunda á borð við raftaskinku
og roastbeef.
Vissir þú…
…að í sælkeraborði
Hagkaups er að finna
yfir 80 tegundir af
frönskum ostum
… að hægt er að kaupa
sérútbúnar gjafakörfur
fullar af ostum
… að elstu ostarnir eru
yfir þriggja ára gamlir
… að hægt er að fá
bæði 12 og 18
mánaða serrano-
hráskinku
… að þú getur ráðið
því í hversu þykkar
sneiðar kjötið er
skorið
… að Hag-
kaup fram-
leiðir sína
eigin gráða-
ostasósu
úr Bleu d.
Auvergne
… að hægt
er að fá
ferskan og
nýrifinn par-
mesan-ost?
E
itt best geymda leyndarmál matgæðinga hér á landi er að finna í
Kringlunni – þar sem sælkeraborð Hagkaups er við það að svigna
undan kræsingum og allt er að fyllast fyrir hátíðarnar. Hér kennir
ýmissa grasa og við vorum við það að fá valkvíða og sælkerasótt ef svo
skyldi kalla. Þarna leynast helstu perlur ostagerðarinnar, sérvaldar inn í
sælkeraborðið, og við fengum Vigni Þór Birgisson, vörustjóra matvöru
(lesist: sá sem velur inn kræsingarnar), til að fara með okkur í gegnum
það helsta.
Vignir byrjar á að útskýra fyrir okkur að það séu sælkeraostakælar í
hverri Hagkaupsverslun þar sem sé að finna úrval innfluttra osta. „Síðan í
Kringlunni erum við með sælkeraostaborð þar sem hægt er að kaupa eftir
vigt. Þar erum við með rúmlega 80 osta í borðinu og yfir hundrað osta í
kælinum. Margir hverjir eru búnir að fá að eldast svo árum skiptir og svo
eru það hinir sem hafa afar stuttan líftíma, jafnvel bara tuttugu daga. Við
leggjum áherslu á að hafa úrvalið sem fjölbreyttast og
kaupum eingöngu af úrvalsframleiðendum. Þannig er
það líka með áleggið okkar en við er-
um með mikið af allskyns kjöti, að-
allega frá Ítalíu og Spáni, sem
sneitt er niður eftir óskum við-
skiptavinarins. Sumir vilja
sneiðarnar þykkari og
aðrir þynnri. Það er allur
gangur á því.“
Best geymda leyndarmál matgæðinganna
Gráðaostur blandaður við
Choco 21 súkkulaðiíkjör og
toppaður með kakói og súkkulaði.
Gráðaostur
blandaður með
karamellu
líkjöri og hesli-
hnetum.
10 MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 5. DESEMBER 2019
Fasani
Það sem kom okkur Anítu mest á óvart við undirbúning blaðsins – að öðru kjöti ólöstuðu –
var fasaninn. Fasani hefur oft verið kallaður hvíta villibráðin eða jafnvel villibráðarhæna því
óeldaður lítur fuglinn út eins og kjúklingur. Sem þýðir jafnframt að eldun hans ætti ekki að
vefjast fyrir neinum. Það er hins vegar bragðið sem kemur á óvart. Hvítt magurt kjöt en um-
talsvert bragðmeira og með meiri fyllingu en við eigum að venjast. Þetta er því hin fullkomna
hátíðarsteik fyrir þá sem vilja ljóst kjöt eða prófa eitthvað nýtt. Þegar við Aníta vorum að velta
því fyrir okkur hvernig ætti að matbúa fuglinn fundum við uppskrift frá áttunda áratugnum
sem hét Appelsínufasani í skinkuteppi. Þetta er með betri uppskriftartitlum sem sést hafa og
við ákváðum að taka þessa uppskrift og skipta út brauðskinkunni fyrir parmaskinku og setja
þykkt lag af góðgæti undir. Þetta var gert til að kjötið þornaði ekki um of og bar tilætlaðan
árangur. Kjötið var æðislegt og við mælum hiklaust með fasana um hátíðarnar.
Hangikjöt
Hangikjötið sem við elduðum í þessu blaði var frá Hagkaup og inniheldur 50% minna salt.
Margur hefði haldið að það væri eingöngu fyrir fólk með alltof háan blóðþrýsting en svo er
hreint ekki. Þar sem ég er afar vandlát á hangikjöt átti ég von á að kjötið væri bragðminna,
en sú var ekki raunin. Það eru því sérlega góðar fréttir fyrir fólk sem vill minnka saltneysluna
án þess að fórna bragðgæðunum og því er þetta frábæra hangikjöt afar vel þegið.
Þegar þið sjóðið hangikjöt er mikilvægt að byrja með kalt vatn og leyfa því að hitna á
hellunni og kjötið með. Alls ekki setja kjötið út í sjóðandi vatn.
Kalkúnn
Þó það sé alls ekki flókið að elda heilan kalkún þá er það töluvert mikið magn af mat og kall-
ar á að eiga ofn til að elda í. Því er kalkúnaskipið eins og við elduðum fyrir blaðið kærkomin
viðbót og reyndar fremur snjöll uppfinning ef út í það er farið. Smjörsprautunin tryggir að
kjötið verður algjört lostæti og eldunin er ekki flókin. Það er því ekki svo mikið mál að galdra
fram veislumáltíð án þess að vera með meirapróf í eldhúsinu. Svo er hægt að kaupa tilbúna
fyllingu og bera fram með og auðvitað girnilega sósu. Nánast allt meðlæti passar með kal-
kún svo þið eruð í öruggum höndum.
Krónhjörturinn
Þessi steik var alveg upp á tíu. Við Aníta höfðum fastlega búist við því og hún stóð svo sann-
arlega undir væntingum. Fyrir þá sem vilja bjóða upp á öðruvísi steik en venjulega þá er
þetta algjörlega málið. Kjötspekúlantinn getur dundað sér við að ná réttum kjarnhita og
hantera kjötið eftir kúnstarinnar reglum. Útkoman mun ekki valda ykkur vonbrigðum.
Hamborgarhryggur
Yfirleitt þarf að sjóða hamborgarhrygg fyrst og setja svo í ofninn. Nú eru hins vegar breyttir
tímar og hamborgarhryggurinn frá Hagkaup er þeim töfrum gæddur að hann má fara beint
inn í ofn. Að auki er hann saltminni sem er mikill kostur. Ef þið kjósið þennan hamborgar-
hrygg er gott að muna að setja nokkra desilítra af vatni í ofnskúffuna/fatið sem hann er eld-
aður í til að fá hið dýrmæta soð í sósuna. Flóknara er það ekki.
Oumph! Wellington
Veganmatur hefur aldrei bragðast jafnvel. Þessi steik kom skemmtilega á óvart, stóð vel
undir væntingum og gott betur. Oumph er frábær valkostur fyrir þá sem borða ekki kjöt eða
vilja breyta til um hátíðarnar og það er hreint ekki þannig að það sé léleg sárabót fyrir alvöru
steik. Oumphið hefur staðsett sig sem alvöru steik – bara ekki úr kjöti – sem á vel heima á
hátíðarborðinu sem aðalstjarnan. Það er ekki flókið að elda það. Fylgið bara leiðbeining-
unum á pakkningunum en munið að smyrja formið sem þið eldið það í svo það festist ekki
við botninn.
Kjötið sem við elduðum
Ljósmynd/Colourbox
Jólasteikin í ár Við spáum því að fasaninn eigi eftir að slá í gegn á matborðum lands-
manna um hátíðarnar ef marka má viðtökurnar sem fuglinn sem við elduðum fyrir þetta
blað fékk. Einstaklega bragðmikið og létt kjöt sem slær ekki feilnótu.