Helgarpósturinn - 28.08.1986, Blaðsíða 16

V I L V E R A
MIÐPUNKTURINN
Jóhönnu Sveinsdóttur mynd Jim Smart
Undir bordi, úti í horni, bak viö barinn, dauöadrukkin, vonandi skemmt-
iö’ykkur vel! Eitthvaö á þessa leiö gœti sem hœgast hljómaö söngur at-
hafnamannsins unga, Guövaröar Gíslasonar, sem þekktari er undir nafn-
inu Guffi á Gauk. Fyrir tœpum þremur árum stofnaöi hann ásamt fimm
öörum fyrsta bjórlíkhúsiö í Reykjavík, Gauk á Stöng viö Tryggvagötu, og
hefur veriö framkvœmdastjóri þess frá upphafi. 1. desember sl. keypti hann
svo hlut gömlu félaganna ásamt sambýliskonu sihni, Guölaugu Halldórs-
dóttur. Nokkrum dögum síöar vildi svo illa til aö Guffi hrundi niöur úr
gaukshreiöri stnu og fótbrotnaöi, enda er hann aö eigin sögn algjör skopp-
arakringla í vinnunni. En allt bendir tilþess aö fall þetta hafi veriö fararheill
því Gaukurinn hefur ævinlega staöiö traustum fótum í hinni vaxandi sam-
keppni um maga og kok í Kvos og Gróf. Fastagestir hafa veriö margir frá
upphafi og því sannmœli aö Guffi á Gauk hafi gripiö hina þyrstu kverka-
taki.
„Guffi, sýndu nú hvaö í þér býr!“ hrópaöi eitt sinn þyrstur gestur bíöandi
eftir afgreiöslu í kraöakinu viö barinn. „Einn tvöfaldan koníak íappelsín!"
„Þaö býr sko enginn í mér, góði minn,“ svaraði
þá Guffi eldsnöggt. „Heldurðu að ég sé einhver
tíu hæða blokk í Álfheimunum eða hvað?“
Og nú er ég mætt á nýtískulegt heimili þeirra
Guðvarðar og Guðlaugar við Laugaveginn, eða
Guffa og Gullu eins og þau kjósa að kalla sig, til
að forvitnast svolítið um hvað í Guffa búi. Klukk-
an langt gengin í ellefu á sunnudagskvöldið
brenndi Guffi eftir mér á Honda Prelude, hvítum
sportbíl með topplúgu, takk, með erilsaman dag
að baki. Friðrik Þór og félagar voru að filma
Skytturnar daglangt á Gauknum og voru stöð-
ugt að sussa á eiganda staðarins sem mátti læð-
ast um á tánum við vinnu sína á efri hæðinni
ásamt heilu iðnaðarmannagengi á fullum laun-
um. Guffa fannst tökunum miða fremur hægt.
„Eru þrjár mínútur í sýningu lögmæt dagsaf-
köst?“ spyr hann. „En þetta verður ágæt auglýs-
ing fyrir staðinn, fimm mínútna tökur í allt. Svo
ætlar Bítlavinafélagið að fara að taka þarna
vídeómynd, og jafnframt stendur til að taka
Kaaberkaffiauglýsingu."
Gulla skenkir okkur í glös eðaldrykkinn
Campari í 7 Up og spyr hvort nokkuð geri til þótt
hún verði áheyrsla að viðtalinu. Þar sem engum
mótmælum er hreyft, skálum við fyrir frum-
burði þeirra, fjögurra mánaða syninum Mána,
sem sefur vært við skin Laugavegsljósanna. En
Guffi og Gulla segjast brátt munu flytja í rúm-
betra og rólegra húsnæði.
VINN Á VIÐ EINN OG HÁLFAN
Þar sem ég hef oft heyrt Guffa spauga við
kúnnana á Gauknum yfir barborðið velti ég því
fyrir mér hvort hann sé grínari af lífi og sál eða
hvort hann noti þessa grínaktugu framkomu
sem eins konar grímu við þessar tilteknu að-
stæður.
„Eg hef alltaf verið svolítill djókari í afgreiðsl-
unni. Ég hendi t.d. gjarnan glösum upp í loftið og
gríp þau aftur fyrir framan nefið á kúnnanum
þannig að hann tekur andköf. í tveimur, þremur
tilfellum hefur reyndar brotnað hjá mér glas og
þá verður maður alveg eins og aumingi," segir
Guffi og hlær sínum hrossagaukshlátri, en til
fróðleiks má geta þess að Guffa á ítölsku merkir
ugla.
„Svo eru það kúnnarnir sem eru að trana sér
fram, finnst að þeir séu búnir að bíða ofsalega
lengi," heldur hann áfram. „En ég veit að það
getur ekki staðist, við vinnum alveg ofboðslega
hratt. Ég get státað af því að yfirleitt vinn ég
á við einn og hálfan. Ég er dálítið eins og skopp-
arakringla þegar ég vinn. Þegar kúnninn segir
svo t.d.: Ég er nú örugglega næstur, ég er búinn
að bíða svo lengi. Þá segi ég kannski: Já, þú varst
hérna í hádeginu, var það ekki? Viðbrögð fólks
skiptast nokkuð í tvö horn: sumum finnst ég
æðislegur dóni, en aðrir fara að djóka á móti.
Sumir átta sig á því að það er engin Hótel Holt
þjónusta á Gauknum, þetta er allt öðru vísi. Eitt
kvöldið fyrir stuttu þegar algjör örtröð var við
barinn vorum ég og einn þjónninn í ofsastuði og
tókum bara eitt „bomsadeisí" fyrir framan
kúnnana, og þeir urðu svo ánægðir að þeir
hættu alveg að nöldra.
En auðvitað er erfiðast þegar búið er að loka
barnum. Þá er ekki hægt að gera kúnnunum til
hæfis og þeir geta tekið upp á að kalla okkur
ýmsum Ijótum nöfnum. Og stundum neyðist
maður til að láta henda kúnna út. Ég hef örsjald-
an lent í slag við kúnnana. Ég bið þá að koma
með mér fr^m og vísa þeim út úr húsinu ef þeir
eru dónalegir. En svo eru þeir mættir næsta dag
og þá bara brosi ég framan í þá. Skammarstrikið
í dag er ekki dómur þeirra á morgun."
DJÚPSTEIKTI SERVÍETTU í ORLY-DEIGI
— Þad hefur semsé gefist þér uel aö glettast
viö viöskiptavinina?
„Já, og ekki bara á Gauknum heldur líka þeg-
ar ég vann á Bifröst, en þar var ég í átta ár, að
afgreiða mat ofan í hótelgesti á sumrin og nem-
endur á veturna," svarar Guffi sem er mat-
reiðslumaður að mennt. „Frægasta sagan af
mér þaðan var þegar ég djúpsteikti servíettu í
orly-deigi og gaf einum nemandanum. Maður er
enn að heyra þegar Guffi á Gauk djúpsteikti
servíettuna. Þetta flokkast kannski undir gálga-
húmor, en léttir samt alltaf stemmninguna."
— En svo veröuröu stundum aö vera haröur
og töff, ekki rétt?
„Jú, Jregar mér finnst menn hafa gengið of
langt. Ég get að vísu gengið of langt lika, það er
ekki það, og stundum get ég kannski ekki viður-
kennt það fyrir kúnnanum. Ef ég þarf að beita
hörku er það oftast út af fjármáium, þegar
drukknir menn skrifa ólæsilegar ávísanir sem
gætu allt eins verið á hebresku. Ef maður biður
þá svo um nafnskírteini eða bankakort eiga þeir
það til að verða vondir eða jafnvel að sýna
manni fyrirlitningu. Sumir kúnnar vilja nefni-
lega að maður skríði fyrir þeim. Ég get ekki að
öllu leyti skrifað undir þá gömlu kenningu að
kúnninn hafi alltaf rétt fyrir sér. Hann hefur nátt-
úrlega rétt á því að segja að vínið sé vont, steik-
in seig eða fiskurinn úldinn, en kvartanir drukk-
ins kúnna á bar eru stundum dálítið hæpnar eins
og gefur að skilja. Þá finnst mér ég eigi jafnvel
meiri rétt'heldur en hann.“
— Mér hefur stundum sýnst þú daöra svolítiö
viö kvenkyns kúnnana á barnum. Er þaö ekki
dálítiö freistandi þegar þú stendur frammi fyrir
svona mörgum konum sem mœna á þig við af-
greiðsluna?
„Ja, þetta finnst konunni minni líka. Kannski
geri ég það bara ósjálfrétt án þess að meina neitt
með því!“ Og enn hneggjar hrossagaukurinn.
„Gulla spyr mig stundum þegar við erum að
vinna saman á barnum hvers vegna ég brosi
svona til einhverrar tiltekinnar stelpu. Eg held
ég hafi bara alltaf verið svona," segir hann alveg
heiðskír á svipinn.
„Sumir kúnnarnir ætlast hreinlega til að mað-
ur daðri við þá,“ segir Gulla ákveðin.
„Ég held ég hafi þó ekki fengið nema svo sem
tvö tilboð um að hverfa á braut með einhverjum
kúnna,“ segir Guffi. Skellir svo upp úr: „Ég lenti
að vísu í vandræðum með eina um daginn sem
kallaði mig alltaf Varða.“ Hermir eftir drukkinni
kvenpersónu: „Heyrðu, hvert ætlarðu á eftir,
Varði? Ég átti í erfiðleikum með peningatalning-
una vegna þess að hún var sígalandi á mig.
Kannski hef ég verið aðeins of kammó við hana.
En ég held að ég hafi nú engan sjarma í þessar
konur, ég held frekar að ég sé dálitil týpa þarna
niður frá,“ bætir hann við eftir nánari umhugs-
un. „Mér finnst ég vera meiri týpa heldur en t.d.
þeir sem eiga Fógetann og Duus. Guffi á Gauk
er þarna til staðar. Annar hver kúnni hrópar á
mig Guffi, Guffi, þótt ég þekki viðkomandi ekki
neitt.
Svo lærir maður inn á þá smám saman. Það
eru t.d. vissar stelpur sem maður veit að drekka
tvöfaldan hristan Mayers og þá segir maður
bara: Var það ekki tvöfaldur hristur Mayers? Svo
vikur maður sér að þeim næsta sem er kannski
með fimmhundruðkall í hendinni, tekur hann
og segir: Var það ekki tvöfaldur brennivín í
vatni? Maður man alveg hver drekkur hvað, og
yfirleitt líkar kúnnanum þetta vel. En stundum
verða menn þó illir.“
„Þeir sem drekka í laumi,“ gellur í Gullu.
BROSIÐ EKKI BUNDIÐ VIÐ GAUKINN
„Nei!“ segir Gulla ákveðið. „Hann er sko harð-
ur nagli."
„Já, já, ég held ég geti verið voða harður," við-
urkennir Guffi. „En ég held þó að ég sé óskap-
lega sanngjarn gagnvart samstarfsfólkinu."
„En Guffi vill vinna á brosinu," bætir Gulla við.
„Já, ég held að brosið sé ekkerf bundið við
Gaukinn," heldur Guffi áfram. „Ég held t.d. að
í allri minni fjölskyldu þyki ég brosmildur."
„Hann er harður gæi sem vill ekki láta troða
á sér,“ segir Gulla skörulega. „En yfirleitt vill
hann vera góður í skapinu."
„Ég held ég reyni að vera jákvæður, brosandi,
ég legg mig fram við að vera skemmtilegur," seg-
ir sá sem um er rætt. „Það er dálítið númer hjá
mér. Stundum hefur það jafnvel komið mér í koll
gagnvart starfsfólkinu niður frá. Það hættir þá
að taka mark á mér ef ég fíflast of mikið. Kokk-
arnir eru svo miklir vinir mínir, við getum bullað
alveg stanslaust og velst um af hlátri yfir pottun-
um, þó að við séum ekki einu sinni í glasi, bara
að vinna. En ef mér finnst vera farið yfir markið
þá verð ég oft að sýna á mér klærnar...“
„Sumir halda að hann sé fífl út af þessum lát-
um,“ skýtur Gulla inn í, „bæði kúnnar og starfs-
menn.“
„Já, það er alveg rétt,“ samsinnir Guffi. „En
síðan rekast þeir á ákveðinn vegg: hingað og
ekki lengra. Én ég held að ég geti sagt í hrein-
skilni að ég hafi alltaf verið glaðlyndur og hef
hugsað mér að halda því áfram. Og í partíum hef
ég gaman af því að segja sögur og láta fólk fara
í leiki."
MIKILL BRANDARAKARL
— Finnurðu þá alltaf hjá þér þörf til aö vera
skemmtilegur í samkvœmum?
„Ef maður fær eitthvað móðgandi á sig í sam-
kvæmi þá nær maður sér náttúrlega ekki á
strik. En í samkvæmum reyni ég yfirleitt að láta
mér detta í hug sögur og gamla brandara," segir
Guffi og hlær svolítið feimnislega. „Eða ég reyni
fyrst að fá einhvern annan af stað í svipuðum gír.
Ég er voðalega mikill brandara- og sögukarl."
— Hvers vegna viltu alltafvera aö segja sögur?
„Til að vekja á sér athygli," segir Gulla hlæj-
andi.
„Já, ég held að ég vilji alltaf vera miðpunktur-
inn,“ viðurkennir Guffi. „Ég á þó ekki við að
mér finnist ég vera eitthvað merkilegri en aðrir.
Lengi vel var ég hræddur við að láta bera á mér
á þennan hátt en síðan kýldi ég bara á það.“
— Þannig að þú hefur ekki þurft aö ganga í JC
eöa annan ámóta félagsskap til að þjálfa þig í
rœðumennsku og slíku?
„Að vísu ætlaði ég einu sinni að fara á Dale
Carnegie námskeið en þá sagði einn kunningi
minn við mig: í guðanna bænum reyndu heldur
að koma þér á Carnegie Dale námskeið til að ná
þér niður. Honum fannst greinilega að ég þyrfti
fremur að skrúfa aðeins niður í mér,“ segir hann
hlæjandi.
— Lendiröu stundum í sálusorgun viö barinn?
„Það kemur fyrir, en ég reyni að forðast það.
Ég vil ekki að óviðkomandi fólk sé að troða til-
finningum sínum upp á mig. Eftir að ég skildi við
fyrri konu mína komu ýmsir til mín að leita
ráða, spurðu mig jafnvel hvort mér fyndist að
þeir ættu að skilja eða ekki. En það er ekki hægt
að gefa nein ráð í slíkum málum.
Aftur á móti þykir mér mjög vænt um ýmsa
fastakúnna sem hafa sótt staðinn frá byrjun og
eru orðnir hluti af honum, menn eins og Bjarna
Þórarinsson sem lítur á sig sem myndlistarmann
hússins. Þá menn er ég ævinlega til í að hlusta
á ef ég má vera að og ráðleggja ef ég get.
Jú, jú, það er fullt af liði sem fer að gráta þarna
niður frá. Og það er algengt að fólk biðji mig um
að lána sér. En svoleiðis löguðu getur maður
ekki sinnt.“
— Nóg um samskiptin viö viðskiptavinina. En
hvað finnst þér skipta mestu máli í samskiptum
viö starfsfólkiö?
„Það er vinskapur, og helst að geta gert eitt-
hvað með því,“ svarar Guffi. „Alveg frá opnun
Gauksins þegar gömlu félagarnir voru inni í
dæminu hefur alltaf verið spurning um að starfs-
fólkið kæmi með tillögur. Við höfum reynt eftir
föngum að fara eftir óskum þess. Ég held líka að
við höfum verið með einhver albestu námskeið
fyrir starfsfólk miðað við aðra veitingastaði af
þessari stærð.
Eftir að við Gulla keyptum staðinn höfum við
breytt starfsmannafundunum yfir í eins konar
saumaklúbbsfundi. Við spjöllum saman og síðan
smökkum við kannski á tveimur, þremur vínteg-
undum. Á þessum fundum koma launamál yfir-
leitt ekki upp. Mér finnst að þau séu persónuleg
mál milli mín og hvers og eins. Á svona litlum
veitingastað eru engin sjálfvirk launaþrep."
Á Gauk á Stöng er lifandi músík nokkur kvöld
í viku á neðri hæðinni. Ýmsum, þar á meðal
mér, hefur þótt hún of hávær til að hægt sé að
tala saman með góðu móti. Ég spyr hvort ekki
nægi lágvær tónist af segulbandi.
„Nei, það hefur komið í ljós að meirihluti gest-
anna vill hafa lifandi músík,“ svarar Guffi, „þótt
alltaf kvarti einhverjir. Á tímabili reyndum við að