Morgunblaðið - 03.05.1981, Blaðsíða 28

28
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 3. MAÍ 1981
Guðni Þórðarson skrifar um sjávarútvegsmál:
íslenskur kavíar grásleppuhrogna
vinsæll veislumatur víða um heim
íslendingar leggja til yfir 70% af heimsframleidslu grásleppu-
hrogna. Fjögur erlend fyrirtæki ráöa yfir mestum hluta neytenda-
framleiöslunnar og kalla „danskan“ og „þýskan“ kavíar. íslend-
ingar ráða sjálfir aðeins yfir innan við 10% neytendaframleiðslunn-
ar úr sínu eigin hráefni.
Ekki verður það með sanni sagt
um grásleppuna, að hún sé „fagur
fiskur úr sjó“. I fegurðarsam-
keppni fiskanna myndi grásleppan
hljóta litla hylli við hliðina á
fögrum fiskum, eins og síldinni,
silfri hafsins, eða laxinum hinum
konungborna og tigna fiski, þegar
hann fer gljáfagur um straum-
harðar árnar, nýkominn úr lang-
ferðum sínum, um djúpa ála
úthafanna.
Engu að síður er það þó svo, að
afurðir grásleppunnar, þessa
„ljóta andarunga" meðal fiskanna
við Islandsstrendur, þykja herra-
mannsmatur á veisluborðum víða
um heim við hliðina á laxinum og
síldinni. Þá er búið að breyta
grásleppuhrognunum í gómsætan
kavíar með einfaldri verksmiðju-
vinnslu, þar sem hrognin eru lituð
og þau bragðbætt með kryddsós-
um.
Kavíar og kampavín hefir löng-
um þótt ómissandi liður í öllum
meiriháttar veislum, sem átt hafa
að standa undir nafni. Með hverju
árinu sem líður, hefur styrju-
hrognakavíar stöðugt orðið
sjaldgæfari og verð hans hækkað í
samræmi við það. Sá hinn heims-
frægi og eftirsótti styrjuhrogn-
akavíar (Beluga) fæst úr fiski sem
veiddur er í Kaspíahafinu. Talið er
að gengið hafi verið mjög nærri
þeim stofni vegna hinnar miklu
eftirsóknar og háa verðs á heims-
markaði. Eru það aðallega tvær
þjóðir, íranir og Rússar sem
framleitt hafa þennan kavíar. Er
hann fenginn úr fremur smávöxn-
um styrjuhrognum og kavíarinn
sjálfur seldur í litlum glerkrukk-
um eða dósum, enda er verðið hátt
þegar hann er fáanlegur. Þannig
er búðaverð á slíkum kavíar, til
dæmis í Frakklandi, á síðasta ári
um hálfa milljón íslenskra gkróna
kílóið.
Vegna minnkandi framboðs og
hins háa verðs á styrjuhrogna-
kavíar, hefir grásleppuhrognakav-
íarinn átt ört vaxandi vinsældum
að fagna, sem fyrsti og besti
kosturinn í kavíarvali, að styrju-
hrognakavíar frágengnum. Vax-
andi velmegun fólks víða um heim
eykur stöðugt eftirspurn og sölu á
kavíar, sem enn sem fyrr þykir
ómissandi í viðhafnarveislum og
þegar fólk vill gera sér dagamun
við ýmiskonar tækifæri.
Þá er komið að þætti okkar
Islendinga í kavíarmálum. Varð-
andi þetta verðmæta og eftirsótta
hráefni, hafa Islendingar sér-
stöðu, sem þeir eiga ekki í neinni
annarri framleiðslugrein. íslend-
ingar framleiða nefnilega. 70—
75% af öllum þeim grásleppu-
hrognum sem falla til á heims-
markaöi, og gætu þess vegna að
verulegum hluta ráðið verðlagi og
markaðsstjórn í heiminum, varð-
andi grásleppuhrogn og grá-
sleppuhrognakavíar. Ástandið er
hins vegar þannig, að erlendir
aðilar annast þessi heimsviðskipti
og markaðsstjórn fyrir Islendinga,
kaupa hráefnið af Islendingum og
ráða mestj um verðið. Þar sem
fullvinnslan og markaðstökin um
heimsbyggðina eru svo til alveg í
höndum nokkurra stórra fyrir-
tækja í Þýskalandi og Danmörku,
sem ekki eru þó fleiri en svo að
hægt er að telja þau á fingrum
annarrar handar.
Markaðshugmyndum og kynn-
ingu íslenskra grásleppuhrogna á
Guðni Þórðarson.
heimsmarkaði er hægt að lýsa á
talsvert dæmigerðan hátt, með því
að segja frá atviki er átti sér stað
í Rio de Janeiro á síðasta ári. Við
erum stödd í heimsókn hjá einu
stærsta, elsta og þekktasta heild-
sölu- og innflutningsfyrirtæki
milljónaborgarinnar. Þetta fyrir-
tæki hefir að sérgrein verslun með
valin matvæli og vín, sem berast
þangað að frá þeim heimshlutum,
þar sem hægt er að fá það besta
sem framleitt er í hverri grein. í
þetta fyrirtæki koma á degi hverj-
um tugir kaupmanna, sem reka
sérverslanir með flest það eftir-
sóttasta og oft það dýrasta, sem
hægt er að fá af matvælum, víni
og áfengum drykkjum víðs vegar
að úr heiminum. Eigandi stór-
verslunar við eina af aðalgötum
miðborgarinnar skammt frá þjóð-
leikhúsinu í Rio, er þarna sjálfur
kominn að gera innkaupin, þar
sem stórhátíðir fara í hönd.
Eftir að hafa valið nokkra kassa
af völdum skoskum whisky-teg-
undum, frönskum kampavínum og
koniaki, dýrum borðvínum, og
kryddaðri síld I glerkrukkum frá
Svíþjóð (líklegast úr íslensku hrá-
efni) þá er röðin komin að kavíar.
Þeir eru hættir að versla með
þann íranska úr Kaspíahafinu,
styrjuhrognakavíarinn, og hafa
nokkur undanfarin ár valið
þýskan og danskan grásleppu-
hrognakavíar sem fluttur er inn í
50—100 gr. glerkrukkum, í
skrautlegum umbúðum. Virðist
hann hafa líkað svo vel, að hann er
að heita má kominn alls staðar í
staðinn fyrir styrjuhrognakavíar-
inn, sem bæði var orðinn svo til
ófáanlegur og dýrari en gullið í
Brasilíu, eins og kaupmaðurinn
orðaði það.
Nú stóð þannig á, að hvorki var
til „danish caviar" eða „deutscher
kaviar“,og óvíst hvenær sending
væri væntanleg, þar sem hinar
dönsku og þýsku verksmiðjur
sögðu framleiðslu stöðvaða í bili,
þar til hráefni bærist þeim að
nýju á næstu grásleppuvertíð. Þeir
vcru sem sagt búnir að framleiða
og selja þjóðum heims öll íslensku
grásleppuhrognin, sem þeir höfðu
keypt frá íslandi í tunnum og sett
í danskar og þýskar glerkrukkur
og kallað síðan „danish" og „de-
utscher" kaviar. En þær þýsku og
dönsku verksmiðjur er þarna
seldu venjulega til Brasilíu eru
báðar meðal stærstu kaupenda á
grásleppuhrognum frá íslandi.
Kaupa árlega nokkrar þúsundir
tunna. Þeir kvarta jafnan sáran
yfir okrinu hjá íslenskum fram-
leiðendum, sem með eftirgangs-
munum fengu þá til að greiða sem
svarar 33 cent fyrir grásleppu-
hrogn sem fara í 100 gr glas, sem
síðan er selt út úr búð t.d. í Rio de
Janeiro fyrir 1000 cent eða 10
dollara. Verður þá að hafa í huga
að iiðlega helmingur þessa verðs
eru aðflutningstollar og þarlend
verslunarálagning.
Þegar fólki í fjarlægum heims-
hlutum er á það bent, að flestar
hinar þýsku og dönsku glerkrukk-
ur geymi grásleppuhrogn, sem
fengin eru frá íslandi, sem leggi
til 70—75% af heimsframleiðslu
þessarar eftirsóttu vöru, verða
margir undrandi og vantrúaðir.
Aldrei er getið um það í hinum
skrautprentuðu umbúðum að
framleitt sé úr íslenskum grá-
sleppuhrognum. Það er helst ekki
fyrr en búið er að borða kavíar
upp úr íslenskri krukku, að kaup-
maðurinn og sérfræðingurinn
sannfærast. Niðurstaðan og sam-
eiginleg skoðun allra verður þá
venjulegast sú, að eðlilegast sé að
þessi gómsæta vara hljóti að vera
best, þegar hún er framleidd i
upprunalandinu, eða erlendis und-
ir umsjón og stjórn upprunalands-
ins, og þá að sjálfsögðu undir sínu
rétta nafni „íslenskur kavíar".
Eftir því sem næst verður kom-
ist, var heildarframieiðsla íslend-
inga á grásleppuhrognum árið
1980 um 19 þúsund tunnur, þar af
voru fluttar út sem hráefni um 17
þúsund tunnur, en í kringum 2
þúsund tunnur unnar hér, eða
kannske tæplega það hjá þremur
íslenskum verksmiðjum, Arctic á
Akranesi, sem er lang stærsti
framleiðandi á kavíar hérlendis.
Hin fyrirtækin er framleitt hafa
kavíar úr íslenskum grásleppu-
hrognum að einhverju magni eru
Vignir Jónsson á Akranesi og
Niðursuðuverksmiðja K.J. á Akur-
eyri. Fleiri aðilar munu eiga vélar
til þessarar framleiðslu en nota
þær ekki. Nákvæmar tölur liggja
ekki fyrir um heildarframleiðslu-
magn siðasta árs, en fluttar voru
út um 17 þúsund tunnur og fyrir
þann útflutning fengust um 2.390
milljónir gamalla króna. Af þessu
sést að Islendingar vinna sjálfir
kavíar ekki nema úr um það bil
einum tíunda hluta þess hráefnis
sem til féll á síðasta ári.
Það er eftirtektarvert að megin-
hluti hráefnisins fer til fárra
stórra framleiðenda í Danmörku
og Þýskalandi. Þannig kaupir ein
þýsk verksmiðja Christiansen í
Hamborg um 4 þúsund tunnur til
þess að vinna úr „deutscher kav-
iar“ eða helmingi meira hráefni en
allar íslenskar kavíarverksmiðjur
nota samanlagt. Tvær stórar
danskar verksmiðjur Marina og
Limfjord keyptu á síðasta ári,
1980, um sex þúsund tunnur af
þeim 17 þúsund sem fluttar voru
út frá íslandi. Tvær aðrar verk-
smiðjur í Þýskalandi og Fredricks
og Anglo Scandia munu hafa
keypt um 3 þúsund tunnur. Þannig
kaupa tvær danskar verksmiðjur
og þrjár þýskar um 13 þúsund af
þeim 17 þúsund tunnum sem
fluttar voru út árið 1980. Afgang-
inn keyptu ein verksmiðja í
Bandaríkjunum um 1400 tunnur,
verksmiðjur í Frakklandi svipað
magn og 20—40 tunnur fóru til
Svíþjóðar, Belgiu og Bretlands,
hvors lands, til lítilla framleið-
enda.
Hlutdeild Islendinga í heims-
framleiðslu grásleppuhrogna árið
1980 var sem hér segir, eftir því
sem næst verður komist. Island
framleiddi eins og áður er sagt um
19 þúsund tunnur, Kanadamenn
um 4.500 tunnur, Grænlendingar
um 2.500 tunnur og Norðmenn um
1.500 tunnur. Loks framleiddu
Danir af eigin veiði um 1000
tunnur. Heimsframleiðsla grá-
sleppuhrogna var því á síðasta ári,
eftir því sem nú verður næst
komist, í kringum 28.500 tunnur.
Grásleppuveiði íslendinga og
grásleppuhrognaframleiðsla hefir
verið töluvert breytileg frá ári til
árs. Engar ábyggilegar tölur
liggja fyrir um heildarveiðina
nema hvað skýrslur greina ná-
kvæmlega frá útflutningsmagni.
Þannig er hér um að ræða grófar
tölur, sem þó geta aldrei verið
langt frá nákvæmni.
1980 — 19.000 tunnur
1979 — 14.000 tunnur
1978 — 15.000 tunnur
1977 — 17.000 tunnur
1976 — 22.000 tunnur
1975 — 19.000 tunnur.
Ymsar ástæður valda breyti-
legum aflabrögðum grásleppu-
veiðanna, eins og annars sjávar-
fangs. Mikilvæg veiðisvæði fyrir
Norðurlandi og Austurlandi eru
viðkvæm og langvarandi ótíð til
sjósóknar. Veiðar þessar eru yfir-
leitt stundaðar á litlum bátum,
flestum opnum. Netin liggja á
grunnsævi, gjarnan nærri klett-
óttum ströndum, þangað sem
grásleppan leitar til að hrygna
með vorinu og snemma sumars.
íslenskar vísindastofnanir hafa
gert talsvert umfangsmiklar
rannsóknir varðandi lifnaðar-
hætti hrognkelsanna. Gerðar hafa
verið athyglisverðar vísindatil-
raunir um vinnslu og geymslu
grásleppuhrogna, meðal annars
með frystingu þeirra í stað söltun-
ar, eða blandaða aðferð söltunar
og frystingar. Er ekki kunnugt um
að slíkar tilraunir hafi verið
gerðar hjá hinum smærri fram-
leiðsluþjóðum grásleppuhrogna.
Tilraunir þessar og rannsóknir
sem eru mismunandi langt komn-
ar í vinnslu, eru um margt mjög
athyglisverðar, þó ekki sé rúm til
að segja nánar frá þeim hér í
þessari grein. Tilraunir um
geymslu og flutning grásleppu-
hrogna til kavíarvinnslu, þar sem
hrognin eru lituð, söltuð, en aðal-
lega treyst á frystinguna til varð-
veislu vörunnar, geta til dæmis
haft afgerandi áhrif á samkeppn-
isaðstöðu fyrir Islendinga, þegar
að því kemur að íslendingar vilja
sjálfir taka í auknum mæli í eigin
hendur kavíarframleiðslu í
stærstu neyslulöndunum, þar sem
fullunnin varan er hátolluð, en
hráefnið flutt inn með vægum
aðflutningsgjöldum. í ýmsum
löndum eru til dæmis mörgum
sinnum hærri tollar á hráefninu
ef það er saltað með miklu salt-
magni til geymslu, en ef það er
flutt inn fryst. Um slíkt gilda
breytilegar reglur eftir löndum og
heimshlutum og hinum ýmsu
markaðs- og tollabandalagssvæð-
um heims.
Segja má, að íslendingar séu
algjörlega háðir erlendum aðilum
varðandi verðlagningu, vinnslu og
markað grásleppuhrognanna, þar
sem svo lítið af kavíarframleiðslu
og fullvinnslu, neytendamarkað-
arins er í þeirra höndum. Sjálf-
sagt er hér að finna aðalástæðuna
fyrir því, að verðlag á grásleppu-
hrognum hefir yfirleitt ekki
hækkað að útflutningsverðmæti,
ár frá ári, í hlutfalli við flestar
aðrar sjávarafurðir, enda þótt
hinn fullunni kaviar úr íslensku
hrognunum sé víða seldur á ótrú-
lega háu verði.
Vissulega er það staðreynd, að
Þjóðverjar og Danir urðu fyrstir
til að ná tökum á kavíarfram-
leiðslu úr grásleppuhrognum með
þeim ágætum og vinsældum sem
dæmin sanna. Áf þeim hafa ís-
lendingar síðan lært að framleiða
lostætið úr sínu eigin hráefni. Sú
er raunar reynsla okkar um ýmsar
aðrar ljúffengar óg vinsælar
neysluvörur úr íslenskum sjávar-
afla.
Þær dönsku og þýsku verk-
smiðjur, sem framleiða kavíar
fyrir heimsbyggðina úr íslenskum
grásleppuhrognum, hafa heldur
Sýnishorn af lokum frá erlendum framleiðendum á íslenskum kavíar.