Morgunblaðið - 01.07.1981, Qupperneq 5

MORGUNBLAÐIÐ, MIÐVIKUDAGUR 1. JÚLÍ1981
37
Hugleiðing um veitingamennsku
eftir Steingrím
Sigurðsson
Ljósm. stRr.
Bolvíkingurinn, Theodór, spilar sjómannalaK írá lokadaKsböllum
fyrir vestan.
Að snæða úti
Það var ítólsk vika í veitinga-
húsinu Rán við Skólavörðustíg, og
ítalski tónmenntamaðurinn Dem-
etz ásamt franska kokkinum
Monsieur Eric Paul Calmon frá
Suður-Frakklapdi hafði reynt að
setja tóna í matseldina með kúnst
og mekaník. Einar Logi virtuoso
lék ítalskar melódíur á rafknúna
orgelið; hann var klæddur rjóma-
lituðum hitabeltisjakka frá
brezkri nýlendu og níðsvörtum
smókingbuxum með þverslaufu og
lék án þess að hafa sleitur á heilu
„syrpurnar" í gegn. Útlendingar á
ferð hér á landi og íslenskir sátu
yfir réttum og mungáti, sem þykir
við hæfa, einkum fyrir þá, sem
kunna með að fara og snyrtilegar
ungar stúlkur í smekklegum pils-
um og skóm gengu um beina og
sýndu viðmót. Þær bera með sér
þokka og eru með hreinan svip. Og
ekki má gleyma karlmönnunum,
framleiðslumönnunum, sem sýndu
lipurð.
Þetta var á dögunum, þegar
veðrið var sem bezt, og Fönvindar
bárust til landsins, að því er
fréttir hermdu. Les garcons — eða
þjónarnir — eru flestir ungir, að
undanskildum einum gömlum í
hettunni, sem lengi vann til sjós á
millilandaskipum sem hoffmeist-
ari — hann er öðru vísi búinn en
hinir og klæðist úniformi, sem
minnir á gestameistara á virðu-
legu ensku hóteli, jafnvel Savoy
eða Mayfair í London. Fer vel á,
því hægt er að gera sér í hugar-
lund, hvílíka reynslu í mannlegum
samskiptum og mannþekkingu er
hægt að heyja sér í jafn vanda-
sömu og hárnákvæmu starfi og
þjónsstarf er — einkum ef hægt er
að mæla slíka aðviðun í tugum ára
við mismunandi skilyrði og sí-
breytilega tíma — og er ekki
einmitt nú verið að tala um í ræðu
og riti um hinn menntaða heim, að
komin sé til skjalanna ný sálfræði
með öllu óskyld þeirri gömlu —
meira að segja Freud sem olli
byltingu á sínum tíma, er sagður
úreltur.
Þetta var aðeins hugleiðing yfir
kjötseyðinu ítalska með makkar-
ónum út í - BRODO DI CARNE
CON TORTELLINI - og léttsölt-
uðu (hvítlauks-) brauðskonsunni
með smjörinu, sem ljúft var að
borða. Og svo kom aðalrétturinn
- SAGNE AL PARMIGIANO -
sem er safaríkur réttur, jafnvel
holdlegur, kraftgefandi og trúlega
neyttur af ítölum til að fjörga sál
og líkama, en þannig á máltíð að
vera eða eins og stefnumót með
tiihlökkun eða ástarfundur með
tilheyrandi leikreglum og siða-
reglum. Suðrænar þjóðir eru lengi
að borða og una við slíkt álíka
lengi og við annað, sem er skylt
ljúfri máltíð með undanfara,
millileik, aðalieik og eftirleik.
Borðnauturinn hafði pantað
annan forrétt en súpuna. Það var
ítalskur hors d’euvre — ANTI-
PASTO CON PROSCIUTTO SAL-
AME E SCOTT ACETI - forrétt-
„Hann tók til
óspilltra málanna og
bragðvökvar hans
fóru í gang að því er
virtist. Máltíðin fór
fram í þögn að mestu
— svo vel bragðað-
ist.“
ur af hinu og þessu tæi. Hann
virtist kunna að meta réttinn,
enda matmaður af guðs náð. Svo
var borinn fyrir hann aðalréttur,
sem hann hafði sérpantað —
SCALOPPINE AL MARSALA -
CALVOLFIORE AL FORNO -
INSALATA MISTA. Hann tók til
óspilltra málanna og bragðvökvar
hans fóru í gang að því er virtist.
Máltíðin fór fram í þögn að mestu
— svo vel bragðaðist.
Nokkrum kvöldum áður hafði
sá, sem þetta ritar, setið við borðið
Horngrunn við gluggann, sem veit
út að rasphúsinu, og honum varð
hugsað til þeirra í sjálfskaparvít-
inu .... hinum megin við götuna,
sem liggur upp brekkuna að Hall-
grímskirkju, sem er ekki síður
gott mótív fyrir málara en St.
Ceur á Montmartre í París. (Ein-
hvern veginn minnir Skólavörðu-
holtið og grennd stundum á París,
— það er svo margt hægt að finna
í Reykjavík — og óþarft að leita
langt yfir skammt). Kvöldsólin
endurspeglaðist í gluggum betrun-
arhússins og fangavörður með
gyllta hnappa var að fægja bílinn
sinn fyrir utan. Guð deilir ekki
jafnt, hvorki í lífi né lystisemdum.
Þarna í kyrrlátu veitingahúsi var
setið yfir krásum í fullkominni
afslöppun og notið tilverunnar í
sálarró á meðan ógæfusamir með-
bræður urðu að bíta í það súra epli
að mega ekki njóta frelsis til
athafnar sem þessarar að neyta
málsverðar á aðlaðandi stað á
réttri stundu.
Menn voru áður fyrri dæmdir
upp á vatn og brauð — það var
viss sálfræði í því að svipta menn
í hegningarskyni aðgangi að lífs-
nautnum svo sem eins og mat og
drykk. Það var í sjálfu sér meiri
refsing en að þurfa að dúsa
mislengi í tugtun, að sitja af sér
eins og svo er kallað. Á meðan fólk
hefur frelsi og hæfileika til að
njóta þess að sitja á veitingastað,
sem hefur upp á jákvætt að bjóða
eins og stemningu og sálrænan
þrifnað, þá er tilveran góð og þá
lætur veröldin blítt. Góður andi í
veitingamennsku skapar menn-
ingu í mannlegum samskiptum og
hefur félagslega þýðingu og mikil
lifandi skelfingar ósköp er það
mikið atriði, að alsgáðum borgur-
um sé með öllu óhætt að sækja
staði, þar sem vín er haft um
hönd. Þetta siðastgreinda er til
umhugsunar fyrir þá, sem reka
svoddan staði hér í Reykjavík.
Frakkar sækja og næra sinn anda
á kaffihúsum — kaffihúsamenn-
ing þeirra er hluti af þeirra
þjóðarsál — þeir nota kaffihúsin
óspart, yrkja þar sín kvæði, skrifa
þar skáldsögur og leikrit, sbr.
Jean Paul Sartre, fá þar hug-
myndir í list, og svo ótal margt.
Þar njóta þeir þess að vera til,
enda reyna þeir að skapa á þeim
andrúmsloft með aðalaðandi blæ.
Allt þetta leitaði á hugann í
umrætt skipti, er greinarhöf. sat
einn síns liðs við gluggann og
horfði úr yfir götuna á milli þess
sem hann neytti kóteletta fram-
reiddra á franska vísu af Mon-
sieur Eric Calmon, sem er Suður
Frakki. I þeim svifum bar að
roskin hjón af meginlandinu —
þau gátu ekki verið annað en
Þjóðverjar, enda þótt þau væru
töluvert dökk yfirlitum. Það var
þegar setinn Svarfaðardalurinn í
veitingastofunni og því ekkert
sjálfsagðara en að bjóða þeim
tylling við Horngrunn, borðið við
gluggann. Þau virtu lengi fyrir sér
matseðilinn, en Þjóðverjar eru,
sem kunnugt er, hagsýnir og spara
við sig í mörgu og skiptir þar ekki
máli, þótt þeir séu margir í góðum
álnum. Þetta var auðsæilega
steinríkt fólk. Þau kynntu sig með
hernaðarlegum settlegheitum —
jawohl bitte schön — og kom á
daginn að herrann reyndist vera
vínkaupmaður frá Múnchen (von
Ribbentrop sálugi var líka vín-
kaupmaður, áður en hann komst
til valda í þriðja ríkinu), en af
prússneskum uppruna og með
franskt húgenottablóð í æðum
eins og nær allir háttsettir liðsfor-
ingjar og generálar í Wehrmacht,
sem stóðu að tilræðinu við Hitler
19. júlí 1944, en þeir voru jafn-
framt taldir slyngustu liðsfor-
ingjarnir í hernum) — og lafðin
dæmigerð valkyrja eða panzer-
bryndreki í kvenlíki eins og marg-
ar hartþjálfaðar þýzkar konur
eru. Vínkaupma'ðurinn virtist
ráða ferðinni og greinilega vera
húsbóndi á sínu heimili. Hann
spurði um verðið á kótelettunum
og pantaði þær svo ákveðið og bað
um bier með. Bara að sá gamli
verði nú ekki fyrir vonbrigðum
með mjöðinn var hugsað og þá
skaut úpp í hugann mynd af
leirkrús með þýzku lageröli,
brugguðu í Múnchen. Þýzkarinn
fór viðurkenningarorðum um
framleiðsluna og inntur eftir því í
alvöru, hvort hann teldi veit-
ingarnar standast þær kröfur,
sem gerðar eru á meginlandinu
(vínkaupmaðurinn hefur ferðast
mikið um flest lönd Evrópu vegna
viðskipta sinna) kvað hann svo
vera og bætti því svo við, að matur
og framleiðsla og viðeigandi vín
væri eitt mikilsverðasta kynn-
ingaratriði hverju þjóðlandi. Að
sjálfsögðu. Það gefur auga leið.
Hótelmenning og veitingahús-
menning hér hlýtur að vera ein
allra mikilvægasta kynning á
landi og þjóð ....
Þetta voru bakþankar og minn-
ingar, sem rifjuðust upp, þegar
beðið var eftir þriðja réttinum,
itölskum ostrétti með perum; Ein-
ar Logi hélt áfram að leika á
rafmagnsorgelið. Gestir voru að
koma og fara. Þjónustuliðið var á
þönum. Þriðji rétturinn var allt í
einu kominn á borðið og hann fór
vel með hinu sem á undan hafði
verið neytt. Og nú var aftur farið
að hugleiða gildi þess að neyta
góðs matar á góðri stundu á
góðum stað, sem veitir öryggi og
sálrænan þrifnað, en orkar ekki á
mann sem staður, sem villir á sér
heimildir og er innst inni hálfgert
fjós eða tilvalinn staður fyrir
hópmennsku og múgrænu; það
þarf vissa töfrabragðaleikni til að
búa til lystilegan mat — jafnvel er
talað um að þurfi að hafa yfir
særingar yfir mat og drykk og er
viss sannleikur í því. Og það er
sumstaðar gert eins og allir vita.
Það stóð á matseðlinum með
öllum ítölsku titlunum, að Signor
Sigurður Demetz Franzson hefði
séð um matreiðsluna, sá italski
tónmenntamaður, sem heiðraði
Akureyringa með nærveru sinni
um langt árabil. Svo mikið er víst,
að stemningin yfir matnum
minnti á hvítan galdur, og ef
Demetz hefði verið spurður nánar
um særingar yfir matnum, hefði
hann verið vís til að jánka því. Þá
rifjast upp, að kona ein hér í
Reykjavík, en ættuð undan Jökli á
Snæfellsnesi, sem löngum lagaði
kaffi ofan í blaðamenn og prent-
ara Vísis, sagðist ævinlega fara
með særingar yfir kaffinu, sem
hún lagar, og líka yfir pönnukök-
unum, sem hún bakar langtum
betur en flestar aðrar konur.
Næsta dag var enn litið inn á
veitingahúsið við Skólavörðustíg
gegn rasphúsinu.
Þá sat Vestfirðingur með seltu í
blóðinu við orgelið og spilaði án
afláts. Hann hafði annan tón en
Einar Logi, enda úr Bolungarvík.
Hvor þeirra hefur til síns ágætis
nakkvat. Það var pantað kaffi og
nú sást franski kokkurinn, Mon-
sieur Paul Eric Calmon, sem
svaraði Dagblaðsritstjóranum og
benti á nokkrar staðreyndir til
fróðleiks. Calmon eða Eric eins og
fólkið kallar hann er úr fjölskyldu,
sem hefur stundað franska veit-
ingamennsku og matargerðarlist
gegnum kynslóðir. Til gamans má
geta þess, að Eric hefur starfað á
ýmsum stöðum í Frakklandi í
grein sinni, bæði á vesturströnd-
inni (Courseulles — sur — Mer og
Caen) og í suðausturhluta lands-
ins (í Dreux, 75 km suður af París
og Joiyau de la Marne, sem er
skammt frá París). Það er kapítuli
út af fyrir sig að fjalla um franska
matargerðarlist, sem er eins og
annað í franskri list, málaralist,
kvikmyndagerðarlist, skáldsagna-
list, ljóðlist og leikritagerð, svo að
nokkuð sé talið, í sér umslagi og
gætir þar ýmissa áhrifa og stefna
og viðhorfa. Fer það eftir héröðum
í Frakklandi, hvernig þau liggja
landfræðilega og hráefni úr nátt-
úrunni, sem er þar fyrir hendi.
Alla hina fjölbreytilegu frönsku
matargerðarskóla með hinu og
þessu ívafi (ítölsku, spönsku,
þýsku, skandinavísku og þar fram
eftir götunum) á Monsieur Eric að
hafa í hendi sér, og í ofanálag
hefur hann unnið á Savoy í
London.
Eric byrjaði fjórtán ára gamall
í faginu — og hefur örugglega
heiðurskennd í sinni atvinnugrein
og listgrein — það fannst, svo að
ekki var um að villast, á kótelett-
unum (í frönskum stíl), sem áður
er getið....
Nú spilaði Bolvíkingurinn sjó-
mannalag, sem hefur trúlega
hljómað á lokadagsböllum fyrir
vestan. Það féll inn í andrúms-
loftið og kallaði fram tóna hafs-
ins, Ránar öðru nafni.
Svo var haldið út í sólina ....
Einhell
vandaóar vörur
ARGON -
SUÐUVÉL
Þriggjafasa,
fjölhæf vél.
Skeljungsbúðin
Suöuriandsbraut 4
simi 38125
Heídsölubirgðr: Skejjungur hf.
Smávörudeild
Polar
Mohr
Útvegum þessar heims-
þekktu þappírsskuröar-
vélar beint frá verk-
smiöju.
■W_^Lr
SöyirllgKUigjyir
SÍKfí
hitamælar
Vesturgötu 16,
sími 13280.