Morgunblaðið - 04.04.1982, Blaðsíða 4

52
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 4. APRÍL 1982
L—-T
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Þá höldum við áfram
með páskamatseðilinn ...
og áframhaldandi góða
skemmtun!
Gráðaostspæar
(Handa sex)
Gráðaostur er hrærður með
rjóma og settur í bakaða pæa-
botna. Botnana getið þið bakað
deginum áður, eða allt að tveim-
ur vikum fyrirfram og fryst.
Hitið botnana með því að setja
þá frosna í heitan ofninn. Einnig
getið þið útbúið deigið og fryst.
Reyndar er ágætt að það fái að
hvílast í um sólarhring í kæli-
skáp, áður en það er bakað, en
annars gjarnan í um klst. Hvíld-
in er þó ekki nauðsynleg.
Bakið pæabotnana í litlum
formum t.d. múffuformum
(muffinsformum), eða einhverj-
um öðrum litlum formum, t.d. úr
áli eða postulíni. Osturinn er svo
settur í bakaða pæabotnana,
þeir hitaðir í ofni, svo osturinn
bráðni og allt hitni vel í gegn.
Mér finnst pæinn beztur volgur,
en það er væntanlega smekks-
atriði hvort þið kjósið hann
þannig eða rjúkandi heitan beint
úr ofninum.
4 dl hveiti, helzt óhvíttað
200 gr smjör
1 eggjarauða
(1—2 msk kalt vatn)
1. Hellið hveitinu á borð, saxið
smjörið saman við og notið síðan
fingurna þar til blandan er orðin
eins og fíngerður sandur. Bætið
þá eggjarauðunni saman við og
hnoðið þar til þið hafið sam-
hangandi deig. Ef deigið vill ekki
almennilega loða saman bætið
þá 1—2 msk af köldu vatni í það.
En gætið þess að deigið á að vera
fremur þurrt og alls ekki klístr-
að. Látið það nú hvílast á köld-
um stað, gjarnan í um 1 klst.
2 Takið bita af deiginu og þrýst-
ið inn í smurð formin. Það þarf
ekki að vera mjög jafnt, þvi mis-
fellurnar hverfa í bakstrinum. í
stað þess að þrýsta deiginu í
formin getið þið flatt það út. Það
er auðveldast að gera það milli
tveggja smjörpappírsarka, því
þá festist deigið ekki við borðið,
og keflið. Stingið síðan eða sker-
ið út hringi sem passa í formin.
Látið nú formin gjarnan standa
í kæli eða bregðið þeim í fryst-
inn, svo deigið fari kalt í ofninn.
Deigafganga getið þið og hrært
saman við pædeig næst þegar
þið búið það til.
3. Setjið ofninn á 200°.
4. Þegar ofninn er orðinn heitur
setjið þið formin með deiginu
inn og látið það bakast í um
15—20 mín. eða þar til deigið' er
gullið og greinilega bakað í
gegn. Látið kólna í formunum.
Þegar þetta er kalt er hægt að
taka pæskeljarnar úr, því þær
harðna þegar þær kólna.
Ostahræran:
300 gr gráðaostur
1 'k dl rjómi
5. Rífið eða stappið ostinn og
hrærið saman við rjómann.
Jafnið ostinum í bakaðar og
helzt kaldar pæaskeljarnar, og
hitið þetta í ofninum þar til
osturinn er bráðnaður.
Jöklasalat med vínberjum
(Handa sex)
Hugmyndin er sú að ostapæ-
arnir séu bornir fram á diskum
fyrir hvern og einn og við hliðina
á þeim sé þetta salat haft. Eins
og ég nefndi áðan finnst mér
pæarnir mun betri volgir, því
þannig er ostabragðið mildara
en um leið greinilegra.
Þið getið þvegið salatið fyrr
um daginn eða jafnvel deginum
áðúr og geymt í plastpoka. Sker-
ið það þó ekki niður fyrr en
skömmu áður en borðað er.
Dreypið sósunni á það um leið og
Páskamáltíð II
það er borið fram, því edikið í
sósunni gerir salatið mjúkt og
leiðinlegt undir tönn. Ef þið náið
ekki í jöklasalat, notið þá venju-
legt blaðsalat.
1 lítið jöklasalathöfuð, eða 'k
stórt
um 30 vínber, eða svo mikið sem
ykkur lízt
1 msk sesamfræ, eða um 50 gr
gróft saxaðar heslihnetur
1. Ristið fræin eða hneturnar á
þurri pönnu. Fræin fara að
hoppa þegar þau eru hæfilega
ristuð. Hneturnar hreyfa sig
ekki, en taka lit, þó þær eigi alls
ekki að sviðna eða brenna. Fræ-
in og hneturnar verða mun
bragðmeiri ef þetta er ristað.
2. Þvoið salatið og þerrið það
vel. Vatnið spillir bæði salatinu
og ostapæanum, svo það skiptir
nokkru að þerra salatið vel.
Skerið það í mjóar ræmur.
Þvoið vínberin, skerið þau í
tvennt að endilöngu og takið
steinana úr þeim, ef þau eru ekki
steinlaus. Þetta má reyndar
gera deginum áður. Blandið
jöklasalatinu og vínberjunum
saman.
Sósa: 3 tsk olía, gjarna sól-
blóma-, vínberjasteina- eða
maísolía
1 tsk vínedik (sama hvaða vín)
nýmalaður pipar í hófi
3. Þeytið sósuna saman. Þetta
er ekki mikið af sósu, enda á hún
aðeins að gefa salatinu keim, en
ekki kaffæra það. Setjið volga
pæana á diska, hrærið sósunni
saman við salatið og dreifið því
á diskana við hliðina á pæunum.
Strá'ð fræjunum eða hnetunum
yfir salatið og berið fram.
Karamellubúöingur
(Handa sex)
Þetta er einn af þessum
hefðbundnu eftirréttum, einn úr
fjölskyldu gufusoðinna búðinga,
sem hafa löngum verið kenndir
við enska matargerð, og taldir
einkenna hana. Uppskriftir að
honum eru margar og margvís-
legar, en hér kemur ein sem er
fljótleg og einföld í framkvæmd.
Búðingurinn er nokkuð yfir-
þyrmandi sætur finnst sumum.
Mér finnst einkar gott að bera
fram þeyttan, ósættan rjóma
með honum og ný eða frosin ber.
Ef þið eigið rifsber eða bláber á
frysti þá eru þau kjörið meðlæti
með. Bláberin fást reyndar fros-
in og eru því handhæg, a.m.k.
fyrir þá sem búa í Reykjavík og
nágrenni. En sumum finnst að
með karamellubúðing eigi ekki
að bera fram neitt annað. Það
eru þeir sem ekkert hafa á móti
sætleikanum ...
Búið búðinginn til í góðum
tíma, svo hann nái að kólna.
250 gr sykur
1. Bræðið sykurinn á pönnu.
Gætið þess að hann brúnist ekki
um of. Líklega þurfið þið að taka
pönnuna af plötunni öðru hverju
undir lokin svo sykurinn sortni
ekki. Sykurinn er notaður til að
hella innan í formið sem þið ætl-
ið að baka búðinginn í. Formið
þarf að taka um 2 1 og má ekki
vera með lausum, óþéttum botni.
Hellið bráðnum sykrinum í
ósmurt form, sem þolir mikinn
hita, því sykurinn er um 170°
heitur. Bezt er að formið sé volgt
svo sykurinn renni auðveldlega
um allt formið, en harðni ekki
um leið og hann kemur í það.
Rennið nú bráðnum sykrinum
um formið, sem þið haldið á með
þykka eldahanzka eða margfalt
stykki, já, formið verður ótrú-
lega heitt. Hafið ekki áhyggjur
þó karamellulagið verði eitthvað
ójafnt og hrjúft. Það jafnar sig
allt í bakstrinum. Þegar karam-
ellan verður þykkfljótandi í
forminu, getið þið reynt að
teygja úr henni með skeið eða
gaffli. Aðalatriðið er að botninn
sé sæmilega þakinn. Um aðra
hluta formsins gerir minna til.
8 eggjarauður
4 eggjahvítur
75 gr sykur
5 dl rjómi
3 dl mjólk
1 tsk vanillusykur eða 1 vanillu-
stöng
2. Hitið mjólkina og rjómann
ásamt sykrinum eða vanillu-
stönginni sem þið brjótið fyrst í
tvo til þrjá hluta og kljúfið að
endilöngu. Skafið svörtu kornin
innan úr og sjóðið þau og sjálfa
stöngina með mjólkinni.
3. Meðan mjólkurblandið er að
hitna þeytið þá rauðurnar og
hvíturnar saman, ásamt sykrin-
um svo þetta verði ljóst og létt.
Þegar suðan kemur upp hellið
þá mjólkurblandinu í mjórri
bunu og hrærið í á meðan. Fiskið
bitana af vanillustönginni úr
mjólkurblöndunni, áður en
henni er hellt í eggjablönduna.
4. Hellið þessu í karamelluklætt
formið. Nú getið þið valið um
tvær leiðir. Önnur er sú að setja
formið inn í ofn við 220° og láta
það standa í vatnsbaði, þ.e. að
vatnið nái ekki hærra en hálfa
leið upp á formið. Hafið álpappír
yfir forminu. Hin leiðin er sú að
sjóða búðinginn upp á gamla
mátann, þ.e. setja formið í pott,
þannig að vatnið nái um hálfa
leið upp á það og látið vatnið
malla, en ekki bullsjóða, svo það
skvettist ekki ofan í búðinginn.
Reyndar er bezt að setja álpapp-
ír yfir formið líkt og þegar það
fer í ofninn. Þið veljið þá leið
sem ykkur hentar betur. Upp á
gæðin held ég það skipti engu
máli hvor aðferðin er notuð.
Búðingurinn er hátt í klst. að
hlaupa saman. Hann er soðinn
og fullbúinn þegar prjónn eða
hnífsblað, sem stungið er í búð-
inginn, kemur hreint úr honum
aftur. Látið þá búðinginn á kald-
an stað og látið hann kólna
rækilega. Látið ykkur ekki
bregða þegar þið lítið í formið.
Hann fellur mjög saman þegar
hann bakast, því hann þéttist og
loftbólurnar fara úr honum.
5. Þegar búðingurinn er borinn
fram þá er lagður diskur yfir
formið og síðan er forminu
steypt á diskinn. Þá fellur hann
á diskinn og karamellan rennur
fljótandi úr forminu og gefur
búðingnum góða sósu, auk þess
sem eitthvað af henni er fast við
búðinginn og myndar ljósbrún-
an karamelluhjúp utan um
hann. Já, hann lítur ekki sem
verst út skal ég segja ykkur —
og ekki spillir fyrir að sumir
kunna býsna vel að meta
hann ...
ViÖbót viö síðasta þátt
Ég hef fengið fyrirspurnir um
kjötið í síðasta þætti, hvort það
sé virkilega ekki skorið neitt
niður í gegnum kjötið niður að
leggnum, þegar það er úrbeinað.
Nei, það er ekki gert. Þegar læri
er úrbeinað á venjulegan hátt er
rist í gegnum kjötið niður á
legginn. Skv. aðferðinni sem er
lýst sl. sunnudag er alls ekki rist
á kjötið langsum eftir lærleggn-
um, heldur annar háttur hafður
á.
Þegar mjaðmabeinið, eða sá
hluti þess sem fylgir lærinu, er
skorinn burt, myndast op. Síðan
er skorið í kringum lærlegginn,
sem er áfastur mjaðmabeininu,
þ.e. kjötið er losað frá honum,
alveg upp að liðamótunum á
leggnum (þ.e. skyggði hluti lær-
leggsins er skorinn burt), á
myndinni sl. sunnudag. Til þess
að ná lærleggnum þarf ekki að
skera í gegnum kjötið upp með
leggnum, aðeins að losa kjötið af
leggnum innan frá í gegnum
opið sem verður eftir mjaðma-
beinið. Þegar er búið að fjar-
lægja leggbeinið, er aðeins op
neðst á lærinu, op sem liggur
þvert á legu leggsins sem er
numinn brott. Síðan er svo reim-
að fyrir, sbr. seinni myndina í
þættinum sl. sunnudag. Þegar
þið standið með lærið á borðinu
og myndina fyrir framan ykkur
rennur vafalítið upp fyrir ykkur
ljós, ef þið eruð ekki búin að átta
ykkur á skurðinum nú þegar ...
söiui frásÖgn
LATTL
Mlö
QR4TA
Þríðja metsölubók Samhjálám*
af konunni sem
losnaði undan ofurvaldi eiturlyfjanna með hjálp Hans,
konu svo harðsvíraðri að ekkert gat fengið hana til að
tárfella. Sagan er sögð eins og hún raunvemlega
gerðist, spennandi, kröftug og stundum ógnvekjandi.
Metsölubækur Samhjálpar: Krossinn og hnífsblaðið
1978, Hlauptu drengur nlauptu 1980 og Láttu mig
gráta 1981. ^