Morgunblaðið - 12.09.1982, Page 20

68
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 12. SEPTEMBER 1982
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
l’að fer ekki illa á að bjóða upp
á gott brauð og góða súpu saman.
Kn þó þetta tvennt fylgist hér að í
dag, þá er ekki úr vegi að útbúa
það hvort í sínu lagi. I»ið hafið
ykkar hentisemi, en brauðið og
súpan svíkja ekki.
Súpan er göfug kræklingasúpa,
búin til úr nýjum kræklingi ásamt
hörpudiski. Súpan er auðlöguð,
mild á bragðið og ilmandi. Brauðið
er nokkuð sérstakt. Venjulegt ger-
deig er soðið, áður en það er bak-
að. Og árangurinn er frábær, enda
er brauðið engin nýjung, heldur
gamalt og hefðbundið brauð víða
um Kvrópu.
Góða skemmtun!
Bagels eða
Beugeln
Þetta brauð er einkum kennt
Gyðingum, þykir hefðbundið
Gyðingabrauð. Það er ekki
ósennilegt að þeir hafi lært
brauðgerðina af Mið-Evrópu-
búum, sem kunna ýmislegt fyrir
sér í baksturslist og brauðgerð.
Nafnið er á reiki, sbr. þessi tvö
hér að ofan, en ýmsir vilja
tengja það lagi brauðanna, við
gætum kannski kallað þau
beyglubrauð upp á íslensku.
Fyrst er búið til létt og loft-
mikið gerdeig. Yfirleitt er það
haft úr hvítu hveiti eingöngu, en
mér finnst heilhveitiviðbótin
bæta brauðið mjög, eins og flest
önnur brauð, gerir það einhvern
veginn léttara og sætara. Eftir
að deigið hefur lyft sér, er það
hnoðað aftur og mótað í kúlur
eða bollur, sem síðan er gert gat
á með puttanum eða öðru hand-
hægu verkfæri. Lagið minnir þá
á kleinuhringi. Einnig er stund-
um ráðlagt að búa til lengjur,
sem eru síðan lagðar í kringlu.
Eftir að mótuð brauðin hafa lyft
sér, eru þau sett stutta stund í
sjóðandi vatn, svona um 5 sek.
meðan þau eru að tútna út. Síð-
an er gott að láta þau lyfta sér
aftur í um 15 mín. á plötunni,
méðan þau eru bökuð.
Eins og með allar aðrar
brauðuppskriftir er hægt að
breyta þessari á ýmsa vegu. Ég
hef þegar nefnt heilhveiti.
Ýmislegt krydd gefur brauð-
inu gott bragð. Kúmen, heilt eða
steytt, fennelfræ, heil eða steytt,
steytt fenugreek, grænar krydd-
jurtir, allt gefur þetta gott
bragð. Ef þið viljið, getið þið
haft brauðin heldur sætari en er
gert hér, annaðhvort sætt þau
með hunangi eða sykri. Kardi-
mommur gefa sætabrauðum
mjög gott bragð. í ósætt brauð
er frábært að blanda rifnum
osti, t.d. um 50—100 gr í upp-
skriftina hér á eftir. Slík osta-
brauð er tilvalið að krydda, t.d.
með grænum kryddjurtum. Ofan
á brauðin er gjarnan stráð kúm-
enfræjum eða sesamfræjum, þar
sem þau heyra til matarhefð-
inni. Ekki má gleyma að ses-
amfræ gefa brauði mjög gott
bragð, ef þau eru sett í brauðin,
ekki síður en á þau. Það má því
spreyta sig á ýmsum útgáfum
þessa létta og loftkennda
brauðs.
Uppskriftin hér á eftir er mið-
uð við 2‘k dl af vökva, en þið
getið auðvitað tvöfaldað upp-
skriftina.
2 msk. smjör eða olía
2'/i dl mjólk
I msk. hunang eða sykur
um 20 gr ger
1 eggjahvíta
1 rauða, takið þó frá um 1 msk.
af henni, áður en henni er
blandað í deigið
2 dl heilhveiti
4 dl hveiti
1. Bræðið smjörið, ef þið notið
það. Ef brauðið á að lyfta sér
hrátt, velgið þá mjólkina. Bland-
ið saman mjólk, feiti, hunangi
eða sykri og geri. Látið gerið
leysast upp.
2. Bætið hvítunni og megninu
af rauðunni í. 1 msk. af rauðunni
er tekin frá til að pensla brauðin
með á eftir. Hellið heilhveitinu
og mestu af hveitinu í og hnoðið
deigið vel. Bætið meira hveiti í
ef með þarf. Deigið er slétt og
sprungulaust, þegar það hefur
verið hnoðað vel. Látið nú deigið
lyfta sér þar til það hefur tvö-
faldazt að ummáli, eða svona
nokkurn veginn.
3. Mótið deigið í bollur, og
stingið siðan gat á bollurnar.
Látið þær lyfta sér í um 15—30
mín.
4. Hitið vatn í rúmgóðum
potti. Þegar suðan kemur upp,
látið þá vatnið malla og setjið
2—3 bollur í í einu. Setjið ekki
BRAUÐ
OG
SÚPA
fleiri en svo, að vatnið haldi
áfram að sjóða. Þegar brauðboll-
urnar hafa tútnað ærlega út,
takið þær þá upp, gjarnan með
fiskspaða eða einhverju götóttu,
svo vatnið renni vel af þeim.
Setjið þær á smurða plötu. Hafið
ekki áhyggjur, þó þær virðist
krumpast þegar þær eru settar á
plötuna, þær rétta ærlega úr sér
í ofninum. Ef þið hafið tíma til,
er gott að þær fái nú að lyfta sér
aftur í um 15 mín.
5. Setjið ofninn á 250°.
6. Blandið eggjarauðuslett-
unni í 2—3 msk. af mjólk og
penslið brauðin með þessari
blöndu. Það er gert svo þau líti
betur út, en er ekki strangnauð-
synlegt. Ef ykkur lízt svo, getið
þið stráð kúmeni eða sesamfræj-
um á brauðin eftir að þau hafa
verið pensluö. Bakið brauðin í
miðjum ofninum í um 15 mín.
eða þar til þau eru orðin fagur-
gyllt og girnileg. Þau eru frábær
volg og frystast vafalaust vel, en
mér hefur aldrei haldizt nógu
lengi á þeim til að prófa þá
geymsluaðferð ...
Kræklinga- og
hörpudiskssúpa
(llanda fjórum)
Skelfiskur þykir með göfugra
hráefni og skelfisksúpur eru
auðvitað eftir því göfugar súpur.
Þetta er því varla hvunndags-
matur, en einkar glæsilegur for-
réttur, þegar þið hyggist lyfta
ykkur verulega á kreik við mat-
borðið. Súpan er einföld eins og
vera ber með svo gott hráefni,
bara fiskurinn og soðið af hon-
um, rjómi og ögn af víni, og gott
krydd, þó í hófi. Ef ykkur sýnist
svo, gefur ögn af saffrani súp-
unni einkar gott bragð, en að-
eins ögn, því saffranbragðið má
ekki bera fiskinn ofurliði.
Nýr kræklingur er auðvitað
undirstaða velheppnaðrar
kræklingasúpu. Auk þess sem
það er einfalt að tína sjálfur
krækling, ef þið hittið á góðan
stað, þá hefur stundum verið
hægt að kaupa hann nýjan, t.d. í
Reykjavík í Forðabúrinu, og
e.t.v. víðar.
Ef þið tínið ykkur krækling
sjálf, fáið þið væntanlega nóg í
heila kræklingamáltið. Þá er
bara að skafa skeljarnar vel,
setja þær í pott, t.d. með svolitlu
af lauk og kryddjurtum eftir
smekk, hella e.t.v. ögn af þurru
hvítvíni eða þurru, frönsku ver-
múti yfir, og sjóða á fullu, þar til
skeljarnar hafa opnað sig. Borð-
ið aðeins fiskinn úr þeim skelj-
um sem opnast af sjálfsdáðum
við suðuna. Bæði fiskurinn úr
skeljunum og soðið er borðað,
gjarnan með góðu brauði.
Það sem þið torgið ekki af
kræklingi er einfalt að sjóða og
frysta síðan, og látið soðið ekki
fara til spillis, frystið það líka.
Fiskinn má svo nota heitan eða
kaldan, í salöt, í hlaup, fiskrétti,
-súpur og -sósur. Alls staðar
hlýtur hann að vera til bóta ...
Og svo eru þeir til sem eru
ekkert að bíða með að njóta
hnossgætisins þar til heim er
komið, heldur opna sér skeljar í
flæðarmálinu og sjúga fiskinn
hráan úr skelinni, líkt og gert er
t.d. við ostrur þar sem þær finn-
ast. Ef þannig viðrar, er ekkert
því til fyrirstöðu að búa til hlóð-
ir í fjörunni og setja skeljarnar
á grind yfir kolin. Það er einfalt
að elda skeljarnar á þann hátt á
staðnum. Það slær sennilega allt
annað út...
1 súpuna er einnig notaður
hörpudiskur, sem er afar ljúf-
fengur skelfiskur, og það er mik-
ill fengur að geta gengið að hon-
um í frystiborðum víðast hvar.
Galdurinn við suðuna er eins og
alltaf með fisk að sjóða hann
ekki of lengi, heldur láta hann
rétt aðeins ná að skreppa sam-
an. Annars þornar hann og verð-
ur seigur eins og gúmmí. Mér
finnst langbezt að setja hörpu-
diskinn frosinn í pott og sjóða
hann án vatns, því það kemur
svo mikið og gott soð af honum.
Soðið er svo sjálfsagt að nota í
viðkomandi rétt, eða frysta, ef
hann er t.d. notaður í salöt, eða á
annan hátt þar sem soðið nýtist
ekki. Soðið er mikil bragðbót í
fisksúpur og -soð og -sósur.
En hér kemur súpan sem kom
þessum vangaveltum af stað ...
500 gr nýr kræklingur í skel
!/21 vatn
2 tsk. bouquet garni eða örlítið
af þurrkuðum, grænum krydd-
jurtum
2—4 msk. þurrt, franskt vermút
(eða þurrt hvítvín eða þurrt
sérrí)
1. Hitið saman vatnið, vínið
og jurtirnar. Þvoið skeljarnar
vel og skrúbbið þær. Þegar suð-
an kemur upp, setjið þá skelj-
arnar út í og sjóðið þar til þær
opnast. Það tekur stutta stund.
Síið soðið frá skeljunum, gætið
þess að ekkert af því fari til
spillis, og tínið fiskinn úr skelj-
unum.
Um 3 dl frosinn hörpudiskur
2. Setjið frosinn hörpudiskinn
í pott og hitið. Þegar fiskurinn
þiðnar kemur soð af honum, sem
fiskurinn soðnar í. Þegar fiskur-
inn er orðinn hvítur í gegn, er
hann soðinn og þá takið þið
hann upp úr soðinu.
3. Það sem áður er komið er
hægt að gera daginn áður eða
fyrr um daginn, áður en súpan
sjálf er löguð.
4. Blandið saraan kræklings-
og hörpudiskssoðinu í pott. Bæt-
ið í 1—2 dl af rjóma, eftir smekk.
Ef ykkur sýnist svo, getið þið nú
bætt agnarögn af steyttu saffr-
ani í. Bezt er að steyta saffran
með örlitlu af sykri. Látið
fiskinn hitna í soðinu, en ekki
sjóða, hellið súpunni á diska
fyrir hvern og einn (eða í skál
sem hver og einn tekur sér úr) og
setjið e.t.v. skeið af þeyttum
rjóma á hvern disk. Stráið sax-
aðri steinselju og/eða söxuðu
nýju fennel yfir um leið og súpan
er borin fram.
Skelfiskbragðið er svo gott af
súpunni, að þið nánast finnið
þanglykt og heyrið öldugjálfur
þegar hún flýtur yfir bragðlauk-
Samtíningur
Það kemur ekki ósjaldan fyrir
að prentvillupúkinn bregður
nokkuð á leik hér í þættinum.
Sjaldnast er ástæða til leiðrétt-
inga, því flestir geta séð um þær
sjálfir. Um daginn var ég að tala
um ameriska súkkulaðiköku sem
kallast Devil’s food cake og
nefndi að til væru konur sem
kynnu ekki við að nefna svo góða
köku svo leiðu nafni. Kölluðu
kökuna því anzansköku. En í
staðinn fyrir anzans stóð anan-
as, sem er kannski svolítið lang-
sótt...
I þágu framsóknar gróðursins
starfar merkur skóli hér á landi,
sem er Garðyrkjuskólinn í
Hveragerði. Þar geta menn m.a.
orðið sér úti um menntun í
grænmetisrækt, og þar eru gerð-
ar margvíslegar tilraunir með
grænmetisrækt. Þar starfa fróð-
ir og ráðagóðir menn, sem miðla
öðrum af reynslu sinni, t.d. með
fréttabréfum, sem er hægt að
verða áskrifandi að, með nám-
skeiðum og ráðgjöf. Þar eru
ræktaðar margar þekktar og
aðrar lítt þekktar grænmetisteg-
undir og einnig ýmsar tegundir
krydd- og tejurta, og þrífast vel.
Það væri óskandi að grænmet-
isbændur fylgdu í fótspor læri-
meistaranna, ræktuðu sem flest-
ar þær tegundir grænmetis, sem
eru ræktanlegar hér, og gleymdu
ekki kryddjurtunum.
Það er afar gaman að heim-
sækja skólann og sjá það sem
verið er að gera þar. A vorin er
yfirleitt haldin myndarleg sýn-
ing, sem er vægast sagt mjög
forvitnileg og skemmtileg. Það
er vonandi að skólinn njóti góðs
af auknum áhuga á grænmeti og
hollu mataræði og fái tækifæri
til að dafna og eflast. Það hlýtur
að mega líta á slíkt sem lið í _
fyrirbyggjandi heilsugæzlu,
sem er mikið talað um
núuppásíð- ,
kastið ...
Bandarískur píanó-
leikari heldur tónleika
Á VEGUM Félags tónlistarkennara
er staddur hér á landi bandaríski
píanóleikarinn og fyrirlesarinn Jos-
eph Bloch. Mun hann halda fyrir-
lestra og leiðbeina í píanóleik dag-
ana 11.—16. september.
Meðan Joseph Bloch dvelst hér á
landi mun hann halda eina opin-
bera tónleika. Verða þeir á Kjar-
valsstöðum mánudagskvöldið 13.
september klukkan 20.30. Fyrir
hlé verða eingöngu flutt verk eftir
Scriabin, þ.e. 5 preludíur op. 74,
sónata nr. 9, þrír Morceaux op. 45
og sónata nr. 5. Eftir hlé mun
hann leika 2. heftið af preludíum
Debussys.
Joseph Bloch kom fyrst fram
sem einleikari í Town Hall í New
York árið 1950. Síðan hefur hann
ferðast víða um heim, haldið ein-
leikstónleika og komið fram sem
einleikari með hljómsveitum. Hef-
ur hann hlotið einróma lof gagn-
rýnenda í öllum heimsálfum.
Síðan 1948 hefur Bloch kennt
píanótón-bókmenntir við Juilliard
tónlistarskólann í New York.
Vinsældir þessara kennslustunda
hafa spurst víða og því hefur Jos-
eph Bloch verið fenginn til þess að
kenna sem gestur við ýmsar virtar
tónlistarstofnanir og háskóla víða
um heim auk þess sem hann hefur
haldið fyrirlestra í útvarpi og
sjónvarpi.
Rithöfundakynning
! Mosfellssveit
MÁNUDAGINN 13. september nk.
kl. 20.30 gangast Leikfélag Mos-
fellssveitar og Héraðsbókasafn
Kjósarsýslu fyrir rithöfundakynn-
ingu í héraðsbókasafninu (til húsa í
Gagnfræðaskólanum í Mosfells-
sveit).
Að þessu sinni verður Ingólfur
Margeirsson, rithöfundur, kynnt-
ur. Lesið verður úr nýrri bók hans,
Erlend andlit, sem kemur út hjá
bókaútgáfunni Iðunni í næsta
mánuði og ennfremur mun Ingólf-
ur kynna sjálfan sig og verk sín.