Morgunblaðið - 19.09.1982, Blaðsíða 14

Morgunblaðið - 19.09.1982, Blaðsíða 14
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 19. SEPTEMBER 1982 62 fsi Pottarím Umsjón: SIGRÚN DAVÍÐSDÓTTIR Þegar orðið hamborgari er nefnt, dettur líklega flestum í hug næfurþunn sneið af kjöt- hakki, harðsteikt og þurr, sett í brauð með dísætri tómatsósu og sinnepi, ekki satt... Þó þetta sé fremur ómerkilegur matur í sinni algengustu mynd, á hann sér nokkuð forvitnilega sögu, og getur auk þess verið góður mat- ur, ef hann er vel búinn til úr góðum hráefnum. Hann er því Ijómandi dæmi um hvað hægt er að gera, þegar gott hráefni er notað. Eins og nafnið bendir til, eru hamborgarar ættaðir frá Þýzka- landi. Upphaflega voru þetta kjötkökur mótaðar úr söxuðu, ekki hökkuðu, nautakjöti og þannig urðu þeir fyrst þekktir í Bandaríkjunum, þegar þeir bár- ust þangað á síðustu öld. Það eru margar vörur kenndar við Ham- borg, enda var hún og er blómleg verzlunarborg. Ákveðnir litir, garn, föt, sérstök gerð hestvagna og ýmiss konar matur hefur allt verið kennt við staðinn. Framan af gekk þessi réttur undir ýmsum nöfnum, þegar hann var til í ýmsum myndum víða um Evrópu. Um aldamótin var þetta þó yfirleitt talinn am- erískur matur. Hamborgarar í brauði eru þægilegur matur, og voru oftast seldir sem samlokur, þ.e. sem skyndibiti. Þetta hent- aði auðvitað vel fyrir fólk á hlaupum, þegar ekki var tími til að setjast niður og borða holl- ustusamlega í ró og næði. Og þegar bílar urðu algengari, þurftu þeir svöngu ekki einu sinni að stíga út úr bílnum, held- ur spruttu upp staðir sem þjón- uðu bílandi viðskiptavinum. Þegar svo framtakssamir og snjallir verzlunarmenn tóku hamborgarana upp á arma sína og fóru að fara höndum um þá sem iðnaðarframleiðslu, var heldur betur hægt að fara að selja. Það eru og voru engin takmörk fyrir hugvitsemi þartil- gerðra auglýsingamanna, sem kepptust við að finna nýjar og nýjar aðferðir til að hjálpa til að metta fólk á auðveldan og fljót- legan hátt. Það hefur verið sagt um Bandaríkjamenn, að þeir borði ekki sér til ánægju, heldur bregðist þeir við matarauglýs- ingum með því að borða aug- lýsta matinn. Þetta hljómar kannski nokkuð harkalega. Árið 1970 var gerður sjónvarpsþáttur um hamborgaraát Bandaríkja- manna og þá var komizt að þeirri niðurstöðu, að árið áður hefðu þarlendir borðað 40.000 milljónir hamborgara, plús eða mínus nokkur hundruð milljón- ir. íbúar Bandaríkjanna eru um 200 milljónir. Eru þetta þá ekki um 200 hamborgarar á mann á ári? En eitthvað borða kannski ferðamennirnir. Forðum var einn sem mettaði þúsundir með fimm byggbrauð- um og tveimur smáfiskum. Af- gangurinn af brauðinu fyllti tólf körfur. Þetta geta hamborgara- framleiðendur að vísu ekki leikið eftir, en samkvæmt uppskrift sem er geymd í tölvu ham- borgaraháskóla nokkurs, og er víst víða notuð of heiminn, þá nást 10 hamborgarar úr 1 ensku pundi (rúmlega 400 g) af nauta- kjöti... Hamborgaraháskóli, eftirlit með hamborgurum og tölvúr er nokkuð af því sem auglýsingaskrumarar hamborg- araverksmiðjanna hafa fundið upp á að taka í þjónustu sína til að plata sveitamanninn. Nafnið hamborgari hefur allt- af verið talið heppilegt fyrir þessa tegund matar, því nafnið segir ekkert til um hvað er í réttinum, við heyrum ekki hvort dýrið baulaði (eða mjólkaði), jarmaði, hneggjaði eða rýtti. En eins og ég sagði í upphafi, geta hamborgarar verið fyrirtaks matur, búnir til úr góðu nauta- hakki, mögru og nýju, í góðu brauði og e.t.v. með einhverju fleiru góðu. Vegna þess hve blanda saman við kjötið. Notið góðan ost, t.d. óðalsost, búra eða gouda. Reykt svínaflesk (bacon) get- ur gefið hamborgurum gott bragð. Prófið t.d. að vefja flesksneið utan um hamborgara, þannig að sneiðin myndi eins og brún allt í kring. Þið getið fest sneiðina með tannstöngli. Þann- ig glóðarsteikið þið svo eða bakið hamborgarann í ofninum og takið tannstöngulinn varlega úr, áður en rétturinn er borinn fram. Einhvern tíma á síðustu ára- tugum uppgötvaðist, að Hawaii- -búar nota gjarnan nýjan anan- HAMBORGARAR þetta er fljótlegur réttur, þá er sjálfsagt að huga að, hvernig hægt er að útbúa hann á ýmsan hátt, og auðvitað er hægt að láta ímyndunaraflið og hugarflugið geysa, rétt eins og endranær í eldhúsinu... Góða skemmtun! Hamborgarar með tilbrigðum Brauðið, sem hamborgararnir eru settir í, þarf auðvitað að vera gott. Heimabakað brauð er fyrirtak. Reynið annars að verða ykkur úti um góð heilhveiti- rúnnstykki. Einnig eru bökuð sérstök hamborgarabrauð, en því miður hef ég aðeins séð þau úr hveiti. Heilhveitibrauð eða önnur gróf brauð eru bragðmeiri og betri. Einnig er hægt að sneiða niður brauð, ekki satt... Kjötið þarf, eins og áður er nefnt, að vera fyrsta flokks. Nautakjöt þykir bezt, en þið get- ið auðvitað notað annað kjöt. Hakkið þarf bara að vera nýtt og magurt. Þið getið miðað við að nota um 100 g á mann, meira fyrir ákafa matmenn ... Þið getið kryddað kjötið á ýmsan hátt. Nýmalaður pipar er nokkuð sjálfsagður, saltið var- lega, því það er einfalt fyrir hvern og einn að salta á eftir. Grænar kryddjurtir, nýjar eða þurrkaðar, eru góð viðbót, t.d. timjan og oregano. Saxaður hvítlaukur svíkur ekki unnendur sína hér fremur en ella. Ostborgarar eru víst taldir nokkuð örugglega amerísk upp- finning, og eru þarlendir ham- borgaraunnendur stoltir af. Þá er ostsneið steikt með hamborg- aranum. Steikið hamborgarana í mjög heitum ofni og eftir að hafa snúið þeim við, setjið þá ostinn á og látið hann bráðna yfir kjötið. En það er einnig hægt að rífa ostinn gróft og as í og með mat. Þeir steikja hann t.d. og nota með kjöti. Þetta hafa hamborgarafram- leiðendur tekið upp, en steikja hann ekki nýjan, heldur hita niðursoðnar ananassneiðar og skella á hamborgaraskænin. Þetta er einfalt að leika eftir í heimahúsum, t.d. á hamborgara með fleskrönd. Látið þá safann renna vel af ananasinum, þerrið sneiðarnar og steikið þær á pönnu í smjöri, eða bregðið sneiðunum í ofninn. Reynið að láta ananasinn brúnast ögn. Setjið sneiðarnar á um leið og hamborgarinn er borinn fram, því sneiðin á ekki að ná að bleyta upp kjötið. Ef þið viljið hafa þetta einkar bragðgott, ríf- ið þá engifer yfir ananasinn um leið og hann er steiktur, eða not- ið malað engifer. Tómatar fara einkar vel með glóðarsteiktu kjöti, og þá líka með hamborgurum. Auk þess að steikja þá, er kannski allra bezt að setja einfaldlega sneiðar af nýjum tómötum á hamborgar- ana, um leið og þeir eru bornir fram. Þetta er nokkuð frísklegur matur og allar sósur er alveg umframar, nema e.t.v. ögn af góðu, frönsku sinnepi undir hamborgarana. Hamborgarana er bezt að glóðarsteikja. Útigrillið hentar ljómandi vel til þess og munið að það þarf ekki að hætta að nota útigrillið, þó hann kólni. Annars notum við ofninn. Ef ekki er hægt að glóðarsteikja í honum, þá stillið á háan hita. Bakið þá helzt á grind, hvort sem þið glóðarsteikið eða bakið þá við háan hita. Sízt finnst mér að eigi að steikja þá í feiti á pönnu. Sósur hafa löngum verið sjálfsagður fylgimatur ham- borgara. Dísæt tómatsósa, óeðli- lega skærrauð, og dauflegt, sæt- legt sinnep með. Hér er hægt að fara aðrar leiðir. Sú skemmsta er að kaupa góða tómatsósu, úr ekta tómötum, án litar- og geymsluefnis og ekki mjög sæta. Sú frá Heinz er einna þokka- legust. Kryddið hana með tab- ascosósu eða rauðum pipar, sax- ið lauk og hvítlauk saman við hana og hún verður mun skemmtilegri. Einnig er hægt að saxa súrsætt grænmeti saman við. En bragðmikil á hún að vera. Sósa úr nýjum tómötum er auðlöguð. Saxið saman 5 tómata, 1 papriku og 1 lauk. Þetta á að vera fínsaxað. Kryddið með chilipipar eða rauðum pipar, chiliduft dugar líka, og venju- legum pipar. Bætið 1—2 msk af vínediki í og 1—2 tsk af sykri. Bragðið á og kryddið frekar ef ykkur sýnist svo. Sósan er bezt eftir 1—2 sólarhringa, þegar bragðið hefur náð að samlagast. Sósur eru beztar með ham- borgurum án osts, en e.t.v. með fleski. Hér ættuð þið að hafa úr ýmsu að moða. Ef fjölskyldan hefur þegar vanizt iðn- aðarhamborgurum, eigið þið kannski langt og strangt trúboð fyrir höndum, áður en ykkur tekst að fá hana til að rifja upp hvernig alvörumatur er á bragð- ið... Samtíningur Nú er skemmtilegur tími fyrir þá sem hafa gaman af matar- stússi. Nóg af góðu grænmeti og nýja kjötið komið og að koma. Nú er hægt að útbúa slátur fyrir veturinn, bragða á góðum inn- mat, t.d. nýrum og lifur, og ekki sízt að fá sér nýtt kjöt. I næsta þætti verður haustveizla og nýja kjötið matreitt, ásamt nýju og góðu grænmeti. Nú undanfarið hefur verið hægt að fá villigæsabringur í kjötbúð Tómasar á Laugavegin- um. Þetta er sjaldgæft sælgæti fyrir þá sem eru hallir undir villibráð. Bringurnar er gott að steikja á pönnu. Þegar þær eru brúnaðar allt um kring, er gott að hella víni í pönnuna og láta malla. Þið getið notað rauðvín eða portvín, og e.t.v. 1—2 msk af koníaki. Einnig er hægt að nota rjóma, einan eða með víninu. Einfalt meðlæti, eins og t.d. léttsoðnar gulrætur velt upp úr smjöri og úrsteinuð vínber sett í undir lokin, fer vel með. E.t.v. einnig heill laukur, sem er brúnaður í smjöri, eftir að hafa verið fyrst soðinn í vatni í um 20 mín. Kartöflur eru óþarfi með, nema e.t.v. ristaðir kaftöflubát- ar, þ.e. afhýddar kartöflur skornar í báta og bakaðar í ofni, ásamt ögn af smjöri. Mér fannst stærri bringurnar betri, bæði bragðmeiri og betri undir tönn. Það er þó alltaf svolítið happ- drætti að kaupa villibráð, því ekki er alveg á vísan að róa. f KAUPMENN- VERSLUNARSTJÓRAR AVEXTIR IKUNNAR Bananar Dole — Epli raud USA — Epli graan frönsk — Epli dönak Graasten — Appelsínur Putapan — Greip outspan — Sítrónur — Perur ftalskar ____ Vfnber blá — Vínber grœn — Melónur arænar_____ Melónur gular — EGGERT KRISTJAIMSSOIM HF Sundaöörðum 4, simi 85300 E4

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.