Morgunblaðið - 19.09.1982, Page 14

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 19. SEPTEMBER 1982
62

fsi
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Þegar orðið hamborgari er
nefnt, dettur líklega flestum í
hug næfurþunn sneið af kjöt-
hakki, harðsteikt og þurr, sett í
brauð með dísætri tómatsósu og
sinnepi, ekki satt... Þó þetta sé
fremur ómerkilegur matur í
sinni algengustu mynd, á hann
sér nokkuð forvitnilega sögu, og
getur auk þess verið góður mat-
ur, ef hann er vel búinn til úr
góðum hráefnum. Hann er því
Ijómandi dæmi um hvað hægt er
að gera, þegar gott hráefni er
notað.
Eins og nafnið bendir til, eru
hamborgarar ættaðir frá Þýzka-
landi. Upphaflega voru þetta
kjötkökur mótaðar úr söxuðu,
ekki hökkuðu, nautakjöti og
þannig urðu þeir fyrst þekktir í
Bandaríkjunum, þegar þeir bár-
ust þangað á síðustu öld. Það eru
margar vörur kenndar við Ham-
borg, enda var hún og er blómleg
verzlunarborg. Ákveðnir litir,
garn, föt, sérstök gerð hestvagna
og ýmiss konar matur hefur allt
verið kennt við staðinn.
Framan af gekk þessi réttur
undir ýmsum nöfnum, þegar
hann var til í ýmsum myndum
víða um Evrópu. Um aldamótin
var þetta þó yfirleitt talinn am-
erískur matur. Hamborgarar í
brauði eru þægilegur matur, og
voru oftast seldir sem samlokur,
þ.e. sem skyndibiti. Þetta hent-
aði auðvitað vel fyrir fólk á
hlaupum, þegar ekki var tími til
að setjast niður og borða holl-
ustusamlega í ró og næði. Og
þegar bílar urðu algengari,
þurftu þeir svöngu ekki einu
sinni að stíga út úr bílnum, held-
ur spruttu upp staðir sem þjón-
uðu bílandi viðskiptavinum.
Þegar svo framtakssamir og
snjallir verzlunarmenn tóku
hamborgarana upp á arma sína
og fóru að fara höndum um þá
sem iðnaðarframleiðslu, var
heldur betur hægt að fara að
selja. Það eru og voru engin
takmörk fyrir hugvitsemi þartil-
gerðra auglýsingamanna, sem
kepptust við að finna nýjar og
nýjar aðferðir til að hjálpa til að
metta fólk á auðveldan og fljót-
legan hátt. Það hefur verið sagt
um Bandaríkjamenn, að þeir
borði ekki sér til ánægju, heldur
bregðist þeir við matarauglýs-
ingum með því að borða aug-
lýsta matinn. Þetta hljómar
kannski nokkuð harkalega. Árið
1970 var gerður sjónvarpsþáttur
um hamborgaraát Bandaríkja-
manna og þá var komizt að
þeirri niðurstöðu, að árið áður
hefðu þarlendir borðað 40.000
milljónir hamborgara, plús eða
mínus nokkur hundruð milljón-
ir. íbúar Bandaríkjanna eru um
200 milljónir. Eru þetta þá ekki
um 200 hamborgarar á mann á
ári? En eitthvað borða kannski
ferðamennirnir.
Forðum var einn sem mettaði
þúsundir með fimm byggbrauð-
um og tveimur smáfiskum. Af-
gangurinn af brauðinu fyllti tólf
körfur. Þetta geta hamborgara-
framleiðendur að vísu ekki leikið
eftir, en samkvæmt uppskrift
sem er geymd í tölvu ham-
borgaraháskóla nokkurs, og er
víst víða notuð of heiminn, þá
nást 10 hamborgarar úr 1 ensku
pundi (rúmlega 400 g) af nauta-
kjöti... Hamborgaraháskóli,
eftirlit með hamborgurum og
tölvúr er nokkuð af því sem
auglýsingaskrumarar hamborg-
araverksmiðjanna hafa fundið
upp á að taka í þjónustu sína til
að plata sveitamanninn.
Nafnið hamborgari hefur allt-
af verið talið heppilegt fyrir
þessa tegund matar, því nafnið
segir ekkert til um hvað er í
réttinum, við heyrum ekki hvort
dýrið baulaði (eða mjólkaði),
jarmaði, hneggjaði eða rýtti. En
eins og ég sagði í upphafi, geta
hamborgarar verið fyrirtaks
matur, búnir til úr góðu nauta-
hakki, mögru og nýju, í góðu
brauði og e.t.v. með einhverju
fleiru góðu. Vegna þess hve
blanda saman við kjötið. Notið
góðan ost, t.d. óðalsost, búra eða
gouda.
Reykt svínaflesk (bacon) get-
ur gefið hamborgurum gott
bragð. Prófið t.d. að vefja
flesksneið utan um hamborgara,
þannig að sneiðin myndi eins og
brún allt í kring. Þið getið fest
sneiðina með tannstöngli. Þann-
ig glóðarsteikið þið svo eða bakið
hamborgarann í ofninum og
takið tannstöngulinn varlega úr,
áður en rétturinn er borinn
fram.
Einhvern tíma á síðustu ára-
tugum uppgötvaðist, að Hawaii-
-búar nota gjarnan nýjan anan-
HAMBORGARAR
þetta er fljótlegur réttur, þá er
sjálfsagt að huga að, hvernig
hægt er að útbúa hann á ýmsan
hátt, og auðvitað er hægt að láta
ímyndunaraflið og hugarflugið
geysa, rétt eins og endranær í
eldhúsinu...
Góða skemmtun!
Hamborgarar
með tilbrigðum
Brauðið, sem hamborgararnir
eru settir í, þarf auðvitað að
vera gott. Heimabakað brauð er
fyrirtak. Reynið annars að verða
ykkur úti um góð heilhveiti-
rúnnstykki. Einnig eru bökuð
sérstök hamborgarabrauð, en
því miður hef ég aðeins séð þau
úr hveiti. Heilhveitibrauð eða
önnur gróf brauð eru bragðmeiri
og betri. Einnig er hægt að
sneiða niður brauð, ekki satt...
Kjötið þarf, eins og áður er
nefnt, að vera fyrsta flokks.
Nautakjöt þykir bezt, en þið get-
ið auðvitað notað annað kjöt.
Hakkið þarf bara að vera nýtt
og magurt. Þið getið miðað við
að nota um 100 g á mann, meira
fyrir ákafa matmenn ...
Þið getið kryddað kjötið á
ýmsan hátt. Nýmalaður pipar er
nokkuð sjálfsagður, saltið var-
lega, því það er einfalt fyrir
hvern og einn að salta á eftir.
Grænar kryddjurtir, nýjar eða
þurrkaðar, eru góð viðbót, t.d.
timjan og oregano. Saxaður
hvítlaukur svíkur ekki unnendur
sína hér fremur en ella.
Ostborgarar eru víst taldir
nokkuð örugglega amerísk upp-
finning, og eru þarlendir ham-
borgaraunnendur stoltir af. Þá
er ostsneið steikt með hamborg-
aranum. Steikið hamborgarana í
mjög heitum ofni og eftir að
hafa snúið þeim við, setjið þá
ostinn á og látið hann bráðna
yfir kjötið. En það er einnig
hægt að rífa ostinn gróft og
as í og með mat. Þeir steikja
hann t.d. og nota með kjöti.
Þetta hafa hamborgarafram-
leiðendur tekið upp, en steikja
hann ekki nýjan, heldur hita
niðursoðnar ananassneiðar og
skella á hamborgaraskænin.
Þetta er einfalt að leika eftir í
heimahúsum, t.d. á hamborgara
með fleskrönd. Látið þá safann
renna vel af ananasinum, þerrið
sneiðarnar og steikið þær á
pönnu í smjöri, eða bregðið
sneiðunum í ofninn. Reynið að
láta ananasinn brúnast ögn.
Setjið sneiðarnar á um leið og
hamborgarinn er borinn fram,
því sneiðin á ekki að ná að
bleyta upp kjötið. Ef þið viljið
hafa þetta einkar bragðgott, ríf-
ið þá engifer yfir ananasinn um
leið og hann er steiktur, eða not-
ið malað engifer.
Tómatar fara einkar vel með
glóðarsteiktu kjöti, og þá líka
með hamborgurum. Auk þess að
steikja þá, er kannski allra bezt
að setja einfaldlega sneiðar af
nýjum tómötum á hamborgar-
ana, um leið og þeir eru bornir
fram. Þetta er nokkuð frísklegur
matur og allar sósur er alveg
umframar, nema e.t.v. ögn af
góðu, frönsku sinnepi undir
hamborgarana.
Hamborgarana er bezt að
glóðarsteikja. Útigrillið hentar
ljómandi vel til þess og munið að
það þarf ekki að hætta að nota
útigrillið, þó hann kólni. Annars
notum við ofninn. Ef ekki er
hægt að glóðarsteikja í honum,
þá stillið á háan hita. Bakið þá
helzt á grind, hvort sem þið
glóðarsteikið eða bakið þá við
háan hita. Sízt finnst mér að eigi
að steikja þá í feiti á pönnu.
Sósur hafa löngum verið
sjálfsagður fylgimatur ham-
borgara. Dísæt tómatsósa, óeðli-
lega skærrauð, og dauflegt, sæt-
legt sinnep með. Hér er hægt að
fara aðrar leiðir. Sú skemmsta
er að kaupa góða tómatsósu, úr
ekta tómötum, án litar- og
geymsluefnis og ekki mjög sæta.
Sú frá Heinz er einna þokka-
legust. Kryddið hana með tab-
ascosósu eða rauðum pipar, sax-
ið lauk og hvítlauk saman við
hana og hún verður mun
skemmtilegri. Einnig er hægt að
saxa súrsætt grænmeti saman
við. En bragðmikil á hún að
vera.
Sósa úr nýjum tómötum er
auðlöguð. Saxið saman 5 tómata,
1 papriku og 1 lauk. Þetta á að
vera fínsaxað. Kryddið með
chilipipar eða rauðum pipar,
chiliduft dugar líka, og venju-
legum pipar. Bætið 1—2 msk af
vínediki í og 1—2 tsk af sykri.
Bragðið á og kryddið frekar ef
ykkur sýnist svo. Sósan er bezt
eftir 1—2 sólarhringa, þegar
bragðið hefur náð að samlagast.
Sósur eru beztar með ham-
borgurum án osts, en e.t.v. með
fleski. Hér ættuð þið að hafa úr
ýmsu að moða. Ef fjölskyldan
hefur þegar vanizt iðn-
aðarhamborgurum, eigið þið
kannski langt og strangt trúboð
fyrir höndum, áður en ykkur
tekst að fá hana til að rifja upp
hvernig alvörumatur er á bragð-
ið...
Samtíningur
Nú er skemmtilegur tími fyrir
þá sem hafa gaman af matar-
stússi. Nóg af góðu grænmeti og
nýja kjötið komið og að koma.
Nú er hægt að útbúa slátur fyrir
veturinn, bragða á góðum inn-
mat, t.d. nýrum og lifur, og ekki
sízt að fá sér nýtt kjöt. I næsta
þætti verður haustveizla og nýja
kjötið matreitt, ásamt nýju og
góðu grænmeti.
Nú undanfarið hefur verið
hægt að fá villigæsabringur í
kjötbúð Tómasar á Laugavegin-
um. Þetta er sjaldgæft sælgæti
fyrir þá sem eru hallir undir
villibráð. Bringurnar er gott að
steikja á pönnu. Þegar þær eru
brúnaðar allt um kring, er gott
að hella víni í pönnuna og láta
malla. Þið getið notað rauðvín
eða portvín, og e.t.v. 1—2 msk af
koníaki. Einnig er hægt að nota
rjóma, einan eða með víninu.
Einfalt meðlæti, eins og t.d.
léttsoðnar gulrætur velt upp úr
smjöri og úrsteinuð vínber sett í
undir lokin, fer vel með. E.t.v.
einnig heill laukur, sem er
brúnaður í smjöri, eftir að hafa
verið fyrst soðinn í vatni í um 20
mín. Kartöflur eru óþarfi með,
nema e.t.v. ristaðir kaftöflubát-
ar, þ.e. afhýddar kartöflur
skornar í báta og bakaðar í ofni,
ásamt ögn af smjöri. Mér fannst
stærri bringurnar betri, bæði
bragðmeiri og betri undir tönn.
Það er þó alltaf svolítið happ-
drætti að kaupa villibráð, því
ekki er alveg á vísan að róa.
f KAUPMENN- VERSLUNARSTJÓRAR
AVEXTIR
IKUNNAR
Bananar Dole — Epli raud USA — Epli graan frönsk
— Epli dönak Graasten — Appelsínur Putapan —
Greip outspan — Sítrónur — Perur ftalskar ____
Vfnber blá — Vínber grœn — Melónur arænar_____
Melónur gular —
EGGERT KRISTJAIMSSOIM HF
Sundaöörðum 4, simi 85300
E4