Morgunblaðið - 27.03.1983, Síða 4

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 27. MARZ 1983
52

K— 1
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Hér verður páskamáltíð sam-
kvæmt venju og boðið upp á
lambakjöt, eins og oftast áður.
Lambakjöt hefur lengi verið
tengt páskamáltíðinni, lengur en
elztu menn muna, því siðurinn
virðist ná aftur fyrir kristni og
tengjast frjósemishátíðum, sem
voru haldnar þegar vor og sán-
ingartími nálgaðist. í þetta
skipti er boðið upp á pönnusteikt
lambakjöt, góðan meyran bita
steiktan stutta stund á pönnu.
Það er engin tilviljun að þessi
hátturinn er hafður á. Það
hugsa margir sér gott til gloðar-
innar að stunda skíðaíþróttina
af kappi næstkomandi frídaga,
eða þá e.t.v. að brúka einungis
tvo jafnfljóta, skíðalausa. Aðrir
hyggjast kannski sökkva sér
niður í sófann og skemmtilestur.
Matseðillinn er settur saman
fyrir þá sem eru önnum kafnir,
líka fyrir þá sem eru önnum
kafnir við að gera ekki neitt.
Á undan kjötinu er tómat-
súpa, sem hægt er að breyta á
ýmsan hátt og bera ýmislegt
fram með henni eða ekki neitt. Á
eftir kjötinu er tilvalið að hafa
ost, t.d. Dalabrie og jarlinn og
vatnskex með, e.t.v. einnig perur,
epli og vínber, eina tegund eða
fleiri. Hér er ekki hugsað fyrir
neinum eftirrétti, en þar kemur
margt til greina. Með kaffinu er
hægt að bjóða upp á ljúffenga
köku. Ýmsar súkkulaðikökur
hafa þann kost að það er hægt
að baka þær nokkrum dögum áð-
ur, geyma í kæliskáp og bera
þær síðan fram. Þéttar og þung-
ar súkkulaðikökur batna við
geymsluna. Það eru aðeins léttar
og loftmiklar kökur sem þorna
við geymslu. Ef gott sælgæti er
til, t.d. góð páskaegg, e.t.v.
heimagerð, þá er eftirréttur
óþarfur. Og svo er hægt að búa
til góðan ís fyrir páska og eiga
tilbúinn, þegar þar að kemur.
Látið harðfrosinn ís mýkjast í
um 30 mín. í kæliskáp, áður en
hann er borinn fram. ís á að
vera mjúkur, ekki beinfrosinn og
með ísnálum.
Góða skemmtun.
Tómatsúpa
(handa fjórum)
Uppistaðan í súpuna er vatn,
tómatmauk, ögn af soðdufti,
kryddjurtir og svo grænmeti.
Hér er notuð sellerírót, en það er
einnig hægt að nota stöngulsell-
erí, fennel og blaðlauk. Græn-
metið er skorið í litla bita og
soðið með stutta stund. Það á
ekki að vera mjúkt í gegn, held-
ur að halda stinnleika sínum. f
súpuna eru notuð anísfræ, sem
gefa súpunni sérkennilega góðan
keim, ekki beinlínis bragð. Vín
er góð viðbót í súpuna, t.d. þurrt
hvítvín, þurrt sérrí, þurrt port-
vín eða þurrt, franskt vermút.
Ef ykkur sýnist svo, getið þið
bætt rifnum osti í súpuna rétt
áður en hún er borin fram.
Osturinn er ekki sérlega fallegur
í súpunni, en gefur henni einkar
gott bragð. í staðinn fyrir ost er
tilvalið að bæta skelfiski í súp-
una, eða t.d. rækjum. Látið þær
þiðna áður en þeim er bætt í.
Hellið safanum í súpuna, látið
suðuna koma upp, bætið rækjun-
um í og takið pottinn af. Rækj-
urnar eiga aðeins að hitna í súp-
unni, ekki sjóða, því þær eru
þegar soðnar. Frekari suða gerir
þær seigar.
Auk þess að bera súpuna fram
eina sér, er hægt að finna til
margsvíslegt meðlæti. Brauðten-
ingar, ristaðir í smjöri, eru
hefðbundið meðlæti með súpum,
t.d. í Frakklandi. Þeir eru þá
bornir fram með súpunni og
hver og einn stráir þeim á disk-
inn sinn að vild. Fleira brauð-
kyns kemur vel til greina. Ristað
brauð, stráð rifnum osti og bak-
að í ofni, sómir sér vel. Heima-
bakað' brauð er matarmikið og
gott meðlæti, einnig er hægt að
baka vatnsdeigsbollur og hafa
svolítið af rifnum osti í deiginu.
Þessar bollur er hægt að eiga í
frysti og þíða í heitum ofni, þeg-
ar á að nota þær.
En súpan er einföld og fljótleg
1 I vatn
5 msk tómatmauk, ekki tómat-
sósa
Vi soóteningur eða ámóta
skammtur af dufti (ætlaður í 'A I
vatns)
1 tsk sykur
Vi sellerírót eða 'A stöngulsell-
eríhöfuð
1 tsk steyttur anís
1 msk þurrkaðar kryddjurtir,
gjarnan með timjan
1—2 msk vín, sbr. að ofan
Ný steinselja ef vill
er tvímælalaust nauðsynlegt að
vera duglegur að bragða á matn-
um og huga vel að bragði og
áferð ...
Kjöt steikt á pönnu
(handa fjórum)
Hér fer bezt á að nota mjög
meyrt lambakjöt, t.d. lundir,
hryggvöðva eða bita úr innra
læri. Kjötið er einungis steikt á
pönnu í smjöri stutta stund.
Steikingartíminn fer eftir því
hvað bitarnir eru þykkir. Þunn-
ar sneiðar þarf einungis að láta
brúnast beggja megin, þykkari
bitar þurfa að hafa heldur lengri
dvöl á pönnunni. Með því að
styðja á kjötið finnið þið, hversu
mikið það er steikt.
Hrátt kjöt er mjúkt og lætur
undan, þegar stutt er á það. Því
meira sem kjötið er steikt, því
fastara verður það fyrir. Ef
óvissan nagar ykkur, þá er hægt
að skera í einn kjötbitann og sjá
hversu rauður hann er að innan.
Gott, meyrt kjöt verður mun
síðra, ef það er steikt of mikið.
Páskamáltíð
Sunnudaginn 27. marz
1. Hitið vatn, ásamt tómat-
mauki, soðdufti og sykri.
2. Skerið sellerí í litla bita,
eftir að hafa hreinsað það eins
og þarf. Bætið þessu í súpuna.
3. Steytið anísfræin, myljið
kryddjurtirnar í lófa ykkar og
bæti hvoru tveggja í súpuna.
Látið sjóða í nokkrar mín., eða
þar til selleríið er soðið. Bætið
víni í ef vill, stráið e.t.v. saxaðri
steinselju yfir og berið súpuna
strax fram, eftir að hafa bragð-
að á og bragðbætt frekar ef með
þarf.
Við súpugerð er afar áríðandi
að vera ólatur að bragða á súp-
unni áður en hún er borin fram,
því það skiptir öllu máli að hún
sé kórrétt á bragðið og falli í
ykkar smekk. Það getur engin
uppskrift verið svo nákvæm að
hún sé pottþétt og endanleg, sér-
staklega ekki súpuuppskriftir.
Matargerðin felst ekki sízt í að
bragða á og bragða sig áfram,
þar til rétta bragðið og e.t.v.
áferðin er fundin. Ýmsir meist-
arakokkar eru svo nákvæmir að
þeir dýfa jafnvel puttanum í
pottinn þegar þeir eru að sjóða
karamellu, en eins og kunnugt
er er sjóðandi karamella oft í
kringum 160° heit.
Það er varla tryggt að etja
nokkrum út í slíka tilrauna-
starfsemi og reyndar vafasamt
hvaða erindi fingurnir eiga í
pottinn, en galdurinn ku vera að
hafa glas af ísköldu vatni til að
drepa fingrinum í eftir karam-
ellubaðið. En hvað um það, það
En það kunna ekki allir að meta
rósrautt kjöt, því miður, og auð-
vitað verður hver að láta sinn
smekk ráða.
Hva, engin sósa? Nei, sósur
eru hreint ekki ómissandi. Góð
sósa getur vissulega verið góð
viðbót við matinn, en oftar en
ekki er engu líkara en að þær
séu sending úr neðri staðnum,
upphugsaðar til að drekkja aðal-
réttinum, of saltar, of stækar á
bragðið, þykkar, seðjandi, mat-
armiklar og snarfitandi. Engin
er rós án þyrna, en kjöt getur
verið án sósu, sérstaklega án
sósu eins og er lýst hér. Hitt er
annað mál, að það er hægt að
búa til sósu á pönnunni, eftir að
kjötið hefur verið steikt. Slík
sósa er hvorki of þykk, þung né
búin til í ómældum skömmtum.
Nánar um hana á eftir.
800 gr. meyrt, beiniaust
lamba kjöt
um 30 gr smjör
1 tsk ólífuolia
nýmalaður pipar
1. Skerið kjötið í hæfilega
bita, eftir því sem ykkur hentar.
Skerið burt fitu og sinar, ef
þetta finnst á kjötinu.
2. Bræðið smjörið ásamt olíu
á pönnu. Pannan á að vera svo
stór að hún rúmi bitana, en sé
hvorki miklu stærri eða minni
en svo. Ef pannan er of stór,
brennur feitin þar sem ekkert
kjöt er, ef hún ef of lítil, stiknar
kjötið ekki heldur soðnar. Annar
kostur er að steikja kjötið í
tveimur umferðum. Þegar
smjörið er að byrja að taka á sig
lit, þá er kominn tími til að hefj-
ast handa. Raðið kjötinu á pönn-
una. Þegar það er brúnað öðru
megin, snúið því þá við. Ef það
er ekki steikt eftir eina umferð,
snúið því þá aftur við og látið
standa. Það getur einnig verið
gott að slökkva undir pönnunni
og láta kjötið stikna áfram
þannig. Hreyfið kjötið svo ekk-
ert brenni við. Þegar ykkur
finnst kjötið hæfilega fast fyrir,
þá er kominn tími til að bera það
fram.
Ef ykkur sýnist svo, getið þið
notað pönnusafann í sósu með
kjötinu, soð er e.t.v. réttara orð,
því þetta á ekkert skylt við þetta
þykka og brúna sem stundum er
borið fram með kjöti. Takið
kjötið þá upp úr pönnunni og
haldið því heitu. Nú er kjötsaf-
inn leystur upp í pönnunni með
vökva. Það er hægt að nota vatn,
soð, vín eða vín og vatn. Af víni
er hægt að nota vínið sem er
drukkið með kjötinu, ef slíkt er
haft um hönd, annars eitthvert
þurrt vín eða rauðvín. Það þarf
um VA— 2 1. af vökva. Hellið
honum í pönnuna og skafið
botninn með sleif svo allt leysist
upp. Látið nú vökvann sjóða
hressilega svo hann soðni niður,
þar til um 1 dl. er eftir. Ef vill er
hægt að hræra köldu smjöri
saman við þessa sósu og bera
strax fram, eða láta nægja það
sem er og dreypa yfir kjötið um
leið og það er borið fram.
Meðlæti með kjötinu
Það kemur ýmislegt til greina.
Hér er mælt með gulrótum,
skornum í stafi eða sneiðar, sem
eru látnar mýkjast í smjöri. Að-
eins mýkjast, ekki mauksoðna.
Þær þurfa aðeins um 7—10 mín.
til að verða hæfilega steiktar,
það fer nokkuð eftir þykkt. Ef
þið viljið spara ykkur verkin, þá
er hægt að kaupa frystar gulrót-
arsneiðar. Það sem gefur svo
gulrótunum sérstakan svip, eru
2 msk af söxuðu kapers, sem er
stráð yfir þegar gulræturnar eru
bornar fram. Nýmalaður pipar
er sjálfsögð viðbót, fínsöxuð
steinselja einnig ef vill. Þetta
ágæta meðlæti er ættað frá ítal-
íu, enda kunna þarlendir margt
fyrir sér í matreiðslu eins og
kunnugt er.
Annað meðlæti þarf ekki með
kjötinu, við erum höll undir ein-
faldleikann í dag. En það eru
aðrir möguleikar, t.d. eitthvað
úr kartöflum. Bakaðar heilar
eða hálfar kartöflur eru girni-
legur kostur. Eitthvert innflutt
grænmeti kemur vel til greina,
t.d. smjörsoðið spergilkál eða
bakað fennel. Og gott brauð,
ekki sízt heimabakað, er alltaf
vel til fundið og fellur flestum
afburðar vel í geð. En eins og sjá
má, er hér haldið fram ágæti
þess að hafa fáa en góða rétti úr
góðu hráefni, sem farið er vel
með. Veizluborð er ekki sama og
ofhlaðið borð, sem svignar
undan fleiri hundruð
og fimmtíu
réttum ...
£>1
Tómas Guðmundsson
- Rit I-X
Þjóðskáldið
góða.
Hinn mikli
listamaður
bundins
og óbundins
máls.
Ljóð I — Ljóð II — Ljóð III — Léttara hjal — Myndir og
minningar — Menn og minni — Æviþættir og aldarfar I —
Æviþættir og aldarfar II — Æviþættir og aldarfar III —
Æviþættir og aldarfar IV.
Almenna bókafélagið,
Austurstræti 18, sími 25544. — Skemmuvegi 36, Kóp. Sími 73055.
Qs
rmwA<l*f>oK'
UÓDÍ