Morgunblaðið - 19.08.1984, Síða 15

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 19. ÁGÚST 1984
71
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Grafinn
og
reykturlax
Graflax
Þegar lax er grafverkaður ætti aldrei að nota annað
en miðstykkið. Framstykkið og sporðinn er hægt að
sjóða. Yfirleitt er lax ekki hreistraður þegar hann er
grafinn, en ef við ætlum að borða roðið, er æskilegt að
hreistra fiskinn lítillega og skola roðið mjög vel. Ferskt
dill ætti alltaf að nota á graflax.
4 pund miðstykki úr laxi
5 msk. fínt salt
4 msk. sykur
3 tsk. nýmalaður hvítur pipar
Margar greinar ferskt dill
álpappír
1. Hreistrið fiskinn. Gætið þess að merja hann ekki.
Skerið síðan miðstykkið frá og notið það.
2. Flakið fiskinn. Þerrið hann vel með eldhúspappír.
3. Blandið saman salti, sykri og pipar. Stráið því vel og
jafnt yfir laxinn. Nuddið því ekki inn í hann.
4. Leggið dillgreinar inn í laxinn. Leggið flökin saman.
5. Vefjið laxinn inn í álpappír og setjið á fat inn í
kæliskáp. Snúið þrisvar á dag.
Sósan
1 bikar sýrður rjómi
1 msk. olíusósa (mayonnaise)
1 msk. milt sinnep
1 msk. hunang
‘A tsk. salt
'k tsk. nýmalaður pipar
1 msk. niðurklippt ferskt dill
1. Hrærið saman olíusósu, sýrðum rjóma, sinnepi og
hunangi. \\
2. Bætið salti, pipar og dilli í. Látið sósuna bíða í 1 klst.
í kæliskáp áður en hún er borin fram.
Þegar laxinn er borinn fram, er dillið tekið af honum
og hann þerraður vel. Síðan skorinn í þunnar sneiðar.
Meðlæti: ristað brauð. O o O
Djúpsteikt roö af graflax
Þegar þið eruð búin að skera allan laxinn úr roðinu,
Eins og flestum íslendingum mun kunnugt eru hringormar algengastir í
þorski, en þeir eru einnig í karfa, lúðu, síld og fleiri fisktegundum og ekki er
útilokað að þeir geti verið í sjógengnum silungi og laxi og er fullrar varúðar
þörf. Þótt enginn ormur sé sjáanlegur geta lirfur verið lifandi í fiskinum. í erlend-
um matreiðslubókum er oft dálít-
il klausa, þar sem fólk er varað
við þessum lirfum. Sú verkunar-
aðferð að grafa fisk (léttsalta
hráan fisk) hefur færst mjög
mikið í vöxt hérlendis hin síðari
ár, en ormurinn og lirfan lifa þá
matreiðsluaðferð af. Því skyldi
sú regla alltaf viðhöfð að frysta
allan fisk fyrir eða eftir graf-
verkun. Ormar og lirfur þola ekki
hitun í 60°C eða frystingu við
20°C í 24 klst. Hér á landi hafa
ekki komið upp tilfelli þar sem
menn hafa sýkst á þennan hátt,
en erlendist hefur það gerst og er
nokkuð algengt í Japan þar sem
neysla á hráum og hálfhráum
fiski er mikil. Þegar þið graf-
verkið lax skerið þið flökin af
beinunum, er þá sjálfsagt að nýta
beinin og búa til súpu. Alltaf situr talsvert af fiski eftir a þeim, gott er að sjóða
hausinn með. Einnig er gott að skafa hreistur af roðinu fyrir grafverkun, því þegar
búið er að skera fiskinn úr roðinu við neyslu, er gott að klippa roðið í smáræmur og
djúpsteikja í feiti. Þannig nýtið þið allan þennan dýrmæta fisk.
2. Skerið laxinn í þunnar sneiðar. Best er að skera hann
ef hann er hálffrosinn. Vefjið hann síðan í 12 rúllur.
Hægt er að setja fleiri en eina sneið í hverja rúllu.
Festið hverja rúllu saman með tannstöngli og setjið
vínber á enda tannstöngulsins.
3. Raðið melónubátunum á kringlótt fat, setjið laxrúllu
ofan á hvern melónubát og aðra milli bátanna.
4. Setjið síðan 18 vínber í miðjuna á fatinu.
5. Malið pipar yfir laxinn.
Athugið: Þetta er skemmtilegur og góður forréttur.
er roðið klippt í mjóar ræmur. Síðan eru ræmurnar
steiktar í vel heitri plöntufeiti eða matarolíu. Ræmurn-
ar eru bornar fram heitar með nýmöluðum pipar og
rúgbrauði og smjöri.
Reyktur lax með melónum og vínberj-
um
1 meðalstór gul eða græn melóna
1 kg. reyktur lax
30 blá vínber
nýmalaður svartur pipar SÚpa af laxabeínum Og haUS
12 tannstönglar r ®
1. Þvoið melónuna, skerið í tvennt. Fjarlægið steinana. „ • • . ,, rlanda 4
Skerið hvorn helming í 3 báta langsum. ^'nln ur graflaxinum + hausmn
1 litri vatn
1 sítróna í sneiðum
l'Atsk. salt
6 piparkorn
1 tsk. fenugreek
1 tsk. korianderkorn
1 lárviðarlauf
1 lítill blómkálshaus
1 stór gulrót
2 msk. rjómaostur
1. Þvoið hausinn, takið úr honum tálknin.
2. Hitið vatnið í potti. Skerið sítrónuna og gulræturnar
í sneiðar og setjið saman við.
3. Setjið piparkorn, korianderkorn og lárviðarlauf í
f grisju og setjið út í soðið. Bætið salti út í.
4. Leggið beinin og hausinn í vatnið og sjóðið við hægan
hita í 15 minútur. Takið þá hausinn og beinin upp úr
soðinu og takið allan fisk af beinum og það sem þið
viljið nýta úr hausnum og setjið í skál. Fleytið froð-
una ofan af pottinum.
5. Setjið blómkálið í hríslum út í soðið og látið sjóða í 5
mínútur.
q ] 6. Takið grisjupokann upp úr soðinu, kreistið lítillega
en fleygið síðan. Hrærið rjómaostinn út í súpuna.
7. Hellið súpunni yfir silunginn í skálinni.
Meðlæti: Snittubrauð eða annað brauð sem ykkur hent-
ar.
Verið velkomin
Sólbaðsstofan
Brautarholti 4, sími 22224.
VERIÐ VELKOMIN
Við bjóðum ykkur velkomin í nýju sól-
baðsstofuna okkar að Brautarholti 4.
Við opnum á mánudaginn í snyrtilegu
og fallegu umhverfi og bjóöum ykkur
upp á: Ljósabekki af nýjustu og bestu
gerö, sánabaö, og vatnsnudd.
Veitum sérstakan afslátt vegna
starfsmannahópa.
Tímapantanir í síma 22224.
WRs