Dagur - 17.10.1998, Blaðsíða 11

LAUGARDAGVR 17. OKTÓBER 1998 - 27
Vgptr.
Matar
UMSJÓN:
VIGDÍS
STEFÁNSDÓTTIR
gaftid
Rækjukokkteill á
heimsmælikvarða
Litlar rækjur og stórarrækjur, syndandi í majoneslegi eðafallega glóðarsteiktarfreista svangs
maga. Uppskriftirafrækjuréttum eiga greiða leiða að hjartaþeirra sem halda kajfiboð eða sauma-
klúbba því auðvelt erað matreiða þæráýmsa vegu.
Rækjur eru kostafæða,
eru próteinríkar og ekki
mjög feitar, en
innihalda nokk-
uð magn kól-
esterols og þurfa
því hjartasjúkl-
ingar að gæta
svolítið að sér
varðandi neyslu
þeirra. Til rækju-
stofnsins teljast
úthafsrækjur,
miðlungsstórar af
ýmsum tegundum,
risarækjur sem þá eru um 50 g
að þyngd og pínulitlar gráar
rækjur sem veiðast undan
strönd Bretlands og Norður-
Frakklands en þær eru bragð-
mildar og nánast kryddaðar.
Rækjur hafa oft þótt fremur
dýrt hráefni og fremur notaðar í
fínni rétti af þeim sökum. Hins
vegar hefur það breyst svolítið á
seinni árum og nú eru þessar
venjulegu rækjur ekki mikið dýr-
ari en ýsa, og stundum jafnvel
ódýrari komist maður að góðum
samningum og nýtast auðvitað
vel vegna þess að yfirleitt eru
þær seldar pillaðar. Þær eru
mjög hentugar í fiskrétti ýmis-
konar og í salöt, en gæta þarf
þess að sjóða þær ekki of lengi,
aðeins nokkrar mfnútur í mesta
lagi.
Sinn er siður í hverju landi
Hefðbundnir rækjuréttir eru til
dæmis úthafsrækja í bragð-
sterkri sósu frá Bretlandi,
Risotto con gambertti in bianco,
rækjur með hrísgrjónum og
hvítvíni frá ftalíu; kreólarækja
með tómötum, blaðselju, víni og
cayennepipar frá Suðurríkjum
Bandaríkjanna og gambas al
ajillo með hvítlauk og grænum
chillipipar frá Spáni. Hér á landi
tíðkaðist lengi vel að bjóða upp
á rækjukokkteil í forrétt á fínni
veitingahúsum en það var smá-
skammtur af rækjum í gler-
glasi með bleikri majo-
nessósu útá og ristaðri
franskbrauðsneið
með. Þetta þótti
afskaplega fínn
réttur og eftir því
dýr en sést sjaldan
núorðið þegar
rækjur eru farnar
að sjást í hvers-
dagssalötum í
stórmarkaðnum.
Hrá rækja í skel
geymist í 2 dag í kæli en 6 mán.
í frysti. Soðin geymist hún í 2
daga í kæli en einn mánuð í
frysti. Það verður að passa vel
upp á ferskleika rækjanna, því
þær geta skaðast illilega við lé-
lega meðhöndlun eða langa
geymslu og ætti aldrei-að borða
rækju sem grunur leikur á að sé
orðin gömul eða ekki hafi verið
gætt fyllsta hreinlætis við með-
höndlunina.
Hiunar eda dulbúin rækja?
Leturhumar (scampi) er oft
ruglað saman við risarækjur þótt
þeir séu í raun smávaxnir með-
limir humarættarinnar og með
langar ldær. Þeir ganga undir
ýmsum nöfnum, svo sem Dublin
Bay rækjur, Noregshumar
og langoustines í
Frakklandi. Þeir eru á
stærð við stór-
ar úthafsrækj-
ur en áferðin
er viðkvæmari
og bragðið
minna. Þetta er
það sem hér-
lendis er stund-
um kallað ís-
lenskur humar
eða humarhalar.
Þegar rækjur,
úthafsrækjur eru
skornar í sundur og soðnar, fá
þær á sig einskonar fiðrildalög-
un sem er mjög skemmtileg. Til
að ná þessu útliti á að skelfletta
rækjuna og rista langsum eftir
bakinu, svo sem hálfa leið í
gegnum holdið. Fjarlægja þarm-
inn sem liggur meðfram bakinu
og fletja rækjuna út fyrir suð-
una. Þetta er bæði góð skreyting
og hentar líka vel í ýnmsa rétti.
Mörgum þykir glóðarsteikt
rækja hið mesta Iostæti og góður
lögur fyrir glóðarsteikingu á
teini er til dæmis:
2 msk. olía
2/ dl hvítvín
1 msk. ferskar kryddjurtir,
t.d. garðablóðberg, bergmynta
og steinselja
75 g bráðið smjör.
Blandið öllu saman og látið
rækjurnar Iagerast í kæli í 2-4
klst. Þegar rækjurnar hafa verið
þræddar upp á teininn er gott að
strá yfir þær paprikudufti og
svörtum pipar fyrir steikingu. -VS
■ MflTflR-
MOLAR
Leyndarmál
kokksins
Stundum langar mann til að
búa til eitthvað gott, finnur
uppskrift bara til að uppgötva
að eitthvað í henni fæst ekki í
matarbúðinni. Þá getur verið
gott að hafa við hendina lista
yfir aðila sem geta útvegað
hvað sem er með skömmum
fyrirvara, kannski ekki fyrir
kvöldmat en næstu daga. A
Netinu er að finna slíkan lista
á síðunni StarChefs og er net-
fangið:
http://www.starchefs.com/secr
etingrdtients.html
Olíuúði
I stað þess að
nota úða með
tefloni eða olíu-
líki er betra að
bleyta pappír
með smá
ólífuolíu o
nudda
þunnri
húð á
pönnuna.
Við það
kemur
ofurlítil
fita, nóg
til að
steikja á
en ekki
mikið
meira
og maður
sleppur við öll
aukaefnin sem eru í olíulík-
inu. Svo er olían miklu ódýr-
ari en olíulíki.
Koparskálar
Koparskálar og pottar eru
mjög fallegir í eldhúsinu, sér-
staklega ef þess er gætt að
halda þeim glansandi fínum.
En koparskálar eru ekki bara
til skrauts, heldur eru þær al-
veg frábærar til að þeyta
eggjahvítur og annað sem þarf
að þeyta. Notið þeytara sem
kemur miklu lofti í eggjahvit-
urnar og þær geta orðið allt
að fjórum sinnum rúmmeiri
þannig að því stærri sem skál-
in er, því betra. Hreinsið skál-
ina fyrir og eftir notkun með
blöndu af ediki og salti og
skolið vel með heitu vatni.