Dagur - 19.06.1999, Side 11

Xk^nr
LAUGARDAGUR 12. júni 1999 - 27
MATARGATIÐ
Ingólfur Einarsson, i
reiðslumaður i Kaffi I
inu á Höfn. mynd
eldsmidurinn.be
Humarinn er
herramannsmatur
Meðal þeirra gersema
sem hafíð gefur okkur er
humarinn, þessi þétti og
Ijúffengi krabbafiskur.
Humar er ein þeirra fisktegunda
sem lítið þarf að hafa fyrir, til að
gera að góðum mat og til eru
þeir sem telja best að gera alls
ekki neitt, heldur snæða hann
hráan, beint upp úr karinu á
bryggjunni. Þeirra á meðal er
Ingólfur Einarsson veitingahúss-
eigandi á Hornafirði. Ekki held-
ur hann þessu fram af því hann
kunni ekki með fiskinn að fara,
því Ingólfur er matreiðslumaður
og alvanur að matreiða humar.
Hann er og einn þeirra horn-
firsku veitingamanna, sem
ásamt verslunareigendum og
fískverkendum á staðnum, hafa
einsett sér að gera Höfn að
humarbæ Islands. „Við viljum
einfaldlega að fólk geti gengið
að humar vísum hér á Horna-
firði hvenær sem er, bæði í
verslunum og á veitingastöð-
um,“ segir Ingólfur.
Ferðamenn kunna að
meta humarinn
Humarveiðar voru aðeins heim-
ilar yfir sumartfmann þar til á
síðasta ári að reglum var breytt
og eru þær nú leyfðar á öllum
árstímum. „Það er mikill fengur
fyrir veitingamenn að geta feng-
ið ferskan humar allt árið um
kring,“ segir Ingólfur og bætir
við að sá humar sem nú veiðist
sé að vísu smár - en góður.
„Við veitingamenn á Horna-
firði verðum með humarrétti á
matseðlinum svo Iengi sem eitt-
hvað veiðist og það er ljóst að
ferðamenn kunna vel að meta
þetta Ijúfmeti. Það getur hins-
vegar orðið erfitt
fyrir veitinga-
húsin hér að
stóla á heima-
menn sem við-
skiptavini því
varla fínnst sá
Hornfirðingur
sem ekki á slatta
af humri í frystinum og oft er
hann snæddur hér í miklu
magni í heimahúsum."
Aðspurður um matreiðsluað-
ferðir segir Ingólfur algengt að
fólk sjóði humarinn eins og
hann kemur fyrir og borði með
ristuðu brauði og koktailsósu.
Það finnst honum hinsvegar
fremur slæm meðhöndlun á
góðu hráefni. „Mun betra er að
kljúfa hann í tvennt, krydda Iétt
með hvítlaukssalti og steikja í ís-
lensku smjöri eða grilla. Fólk er
svona smám saman að læra á
þetta og yfirleitt eru útlendingar
opnari fyrir humri í ýmsum til-
brigðum en landinn. Ef fólk
hinsvegar kýs að sjóða humarinn
Það er mikill fengur fyrir
veitingamenn að geta
fengið ferskan humar
allt árið um kring
þá verður að gæta þess að of-
sjóða hann ekki. Best er að setja
fyrst vatn í pott með dálitlu
salti, láta suðuna koma upp og
skella þá humrinum út í. Þegar
suðan kemur upp aftur er hann
tilbúinn. Svo einfalt er það.“
Humar passar mjög vel í salat,
með fersku grænmeti, með rist-
uðu brauði, sem forréttur, aðal-
réttur eða í súpu. Ingólfur segist
einkum nota
skelbrotinn
humar i rétti
svo sem pasta-
rétti og súpur.
„Hann er á hag-
stæðara verði en
gæðin eru þau
sömu,“ segir
hann. Langmest er notað af
humarhölum, en hefur Ingólfur
ekki líka heilan humar á
boðstólnum? „Jú, við notum
hann bæði sem forrétt og til
skreytinga.“
Kaffí Hornið
- nýr veitingastaður
Ingólfur var um árabil yfirmat-
reiðslumaður á Hótel Höfn, en
opnaði eigin veitingastað á
Hornafírði um síðustu mánaða-
mót, sem hann nefnir Kaffi
Hornið.
Kaffi Hornið er í nýreistu
bjálkahúsi og stendur við eitt
fjölfarnasta götuhom bæjarins.
Þar eru sæti fyrir 60 manns í að-
alsal, Iftil arinstofa fyrir vetrar-
kvöldin og sólpallur fyrir sumar-
dagana. Ingólfur segir rekstur-
inn fara ljómandi vel af stað.
„Við erum á einu besta horni
bæjarins og því í alfaraleið bæði
heimamanna og ferðamanna.
Samkomusvæði humarhátíðar-
innar, sem haldin verður undir
næstu mánaðamót, er steinsnar
frá okkur og þá er eins gott að
hafa nægan humar svo menn
geti hreinlega étið á sig gat.“ Að
endingu var Ingólfur beðinn um
uppskriftir og lét hann þær fús-
lega í té.
Vonandi eiga sem flestir
möguleika á að verða sér úti um
þennan afbragðs skelfísk sem í
alfræðiorðabókinni er svo lýst:
humrar Homaridae: ætt stórra
skjaldkrabba af undirættbálki
skriðfætlna; með fjögur pör
ganglima, fremsta fótaparið er
ummyndað í gripklær, aftur-
bolurinn sterklegur og hala-
blaðkan vel þroskuð; lifa í sjó
og nærast einkum á þörungum
og ýmiss konar dýrafæðu. Við
fsl. er einkum veiddur letur-
humar en stórvaxnari teg. eru
t.d. humar (Homarus gammar-
us) sem getur orðið 5 kg. á
þyngd og er alg. við strendur
Evr. og Ameríkuhumar
(H.americanus) undan austur-
strönd N-Am. Hann verður
allt aða 90 cm á lengd og um
20 kg. GUN.
Upp-
skriftir
Humar í ýmsu formi
Hiunar í koniakssósu
14-16 humarhalar
'á rauðlaukur
'A rauð paprika
2 st. sveppir
1 peli rjómi
3 cl koniak
hvítlauksduft
grilkrydd
aromat
smjör
Humarinn er klofínn í
tvennt og hreinsaður. Því
næst er hann kryddaður.
Pannan er hituð og smjörið
sett á. Humarinn er lagður á
sárið og steiktur í ca. 3 mín.
Því næst er smátt skornu
grænmetinu bætt á pönnuna
og það svissað með humrin-
um. Koníakinu hellt út á og
svo rjómanum. Látið sjóða
niður. Sósan bragðbætt með
aromati.Borið fram með rist-
uðu brauði og hvítvíni. Þessa
uppskrift má uppfæra í pasta
en þá er humarin tekinn úr
skelinni.
Grillaöur liuinar
14-16 humarhalar
hvitlaukssmjör
grillkrydd
Humarinn er ldofínn eða
klipptur á kviðinn og hreins-
aður. Síðan er hann lagður á
álbakka og kryddaður með
grillkryddinu og smjörinu sem
sprautað er með sprautupoka
á humarinn. Hann er því næst
lagður á heitt grillið og því
lokað. Humarinn er grillaður í
ca. 3 mín eða þar til hann er
farinn að losna úr skeiinni.
Koníaki dassað yfír. Borinn
fram með brauði og fersku
salati.
Humaisúpa
1 kg humar í skel
1 stór gulrót
1 laukur
2 sellerístönglar
3-4 msk. olía
1 msk. grænt dill
1 msk. majoram
1 msk. rósmarin
2 msk. paprikuduft
4 msk. hveiti
2 1 vatn
2 / dl rjómi
1 dl hvítvín eða mysa
salt og pipar
kjötkraftur
Taldð humarinn úr skelinni.
Sneiðið grænmetið og steikið í
potti í matarolíu ásamt
humarskelinni. Kryddið meö
dilli, majoram, rósmarin og
paprikudufti. Hrærið hveitinu
saman við og hellið vatninu
smámsaman úti og hrærið vel.
Sjóðíð í 15 - 20 mínútur. Sigt-
ið súpuna og hleypið upp
suðu. Setjið humarinn útí og
sjóðið í 3 mín. Bætið ijóma og
hvítvíni eða mysu út í. Krydd-
ið með salti og pipar og örlitl-
um kjötkrafti ef með þarf.
Berið ffam með súpubrauði