Dagur - 12.02.2000, Blaðsíða 11

X^MT'
LAUGARDAGUR 12. FEBRÚAR 2000 - 27
MATARGATIÐ
Grétar Sigurðarson með Hangiostinn á diski og Hermann Jóhannsson, fyrrverandi Ostameistari íslands.

Ostur hinnar
hinstu óskar?
Grctar Sigurðarson osta-
meistari og höfundur Hangi-
ostsins góða sagðist mikið
hafa velt fyrir sér nafni á af-
kvæmið og hann hafi einfald-
lega ekki fundið neitl betra
en Hangiostur. Það væri ein-
falt, þjóðlegt og lýsti um leið
vinnsluaðferðinni og vísaði
til hangikjötsins sem unnið
er á sama hátt. Aðspurður
kveðst hann ekki hafa velt
fyrir sér erlendu nafni á ost-
inn ef til útflutnings kæmi
einhverntímann eða til notk-
unar við lýsa honum fyrir er-
lendum gestum.
Ostafréttaritari Matargats
velti málinu dulítið fyrir sér
eftir að hafa smakkað þetta
lostæti og datt strax í hug
„Smoky Delight", sem Iýsir
bragðinu ágæta vel. Enn-
fremur þótti koma til greina
að vera með smá útúrsnún-
ing og bregða á orðaleik í
tengslum við „hangi“ og
nefna ostinn á ensku
„Hanged Man’s Cheese",
sum sé ostur hengda manns-
ins eða snörufarans, með vís-
un til þess að osturinn er svo
góður að vinsæl hinsta bón
þeirra sem á að fara að
hengja væri að fá smá bita af
þingeyskum Hangiosti í
nesti.
Grétar Sigurðarson með hangi-
ostinn góða.
Það er mikil hefð fýrir
framleiðslu góðra osta á
Húsavík og ostar þaðan
margverðlaunaðir.
Nýjasta afurðin er
Hangiostur sem hefur
fengið frábæra dóma
þeirra sem smakkað
hafa.
Hangiosturinn er einkaframtak
Grétars Sigurðarsonar osta-
meistara hjá MSKÞ og hann
hefur verið að þróa þennan ost
undafarin tvö ár og hefur lítil-
Iega kynnt hann að undanförnu.
Osturinn er sem sé ekki í fram-
leiðslu hjá fyrirtækinu og óvíst
hvað gerist í þeim efnum. En
byrjunin og viðtökurnar lofa allt-
ént góðu.
Ostafréttaritari Matargats leit
við í samlaginu í vikunni og hitti
þar fyrir Grétar með Hangiost-
inn góða. Við fyrstu sýn virðist
Hangiosturin ckki vera ostur og
minnir fremur á litla hangikjöts-
rúllu, ellegar ryðgaða hand-
sprengju. En þegar netinu og
vaxhúðinni er flett utan af og
osturinn skorinn þá leynir sér
ekki hvað hér er á ferð. Mildur
reykjarilmur er af ostinum og
bragðið einstaklega gott, kunn-
uglegt auðvitað en um Ieið mjög
sérstakt. Eins og maður sé í
.senn að maula ost og hangkjöts-
bita.
Hangiosturinn er að uppruna
að sama stofni og Havarti-ostur
sem framleiddur er hjá MSKÞ
ehf. Og það tekur tímann sinn
að reykja ostinn, því hann þarf
að hanga í reyk þrisvar sinnum
lengur en venjulegt hangilæri þó
hann sé fimm sinnum minni um
sig. Osturinn er reyktur í reyk-
húsinu að Geiteyjarströnd í Mý-
vatnssveit og er þar í góðum
höndum Héðins Sverrissonar
sem um árabil hefur framleitt
reyktan lax og silung í hæsta
gæðaflokki.
Jákvæðar viðtökur
Grétar segist hafa prófað að
reyka fleiri tegundir en Havarti í
upphafi tilraunanna, m.a. Búra
og 26% brauðost en þeir hafi
reynst of feitir og skilað of
römmu reykjarbragði. Og magr-
ari ostar befðu orðíð of þurrir.
Havarti hefði reynst langbest.
Og það hefur komið í ljós að
osturinn geymist mjög lengi.
„Hann ber aldurinn vel,“ segir
Grétar sem hefur geymt ostinn
utan kælis í 6-7 mánuði og
hann batnaði að dómi Grétars ef
eitthvað var.
Hangiosturinn hefur verið
kynntur á nokkrum stöðum að
undanförnu, m.a. á veitinga-
stöðum á Húsavík og Akureyri
og í versluninni Búrfelli á Húsa-
vík. Gatið spurði Grétar um við-
tökurnar.
* - ',Þaer hafa undantekhirigídaust
verið mjög jákvæðar. Við vorurfi
með ostinn í kynningu á þorra-
blóti á Akureyri og bæði veit-
ingamenn og gestir Iuku miklu
lofsorði á hann. Og raunar höf-
um við ekki fengið neikvæð við-
brögð til þessa“.
Taðreyktur
- að sjálfsögðu!
Reyktir ostar eru ekki algengir í
heiminum og raunar segist
Grétar aðeins þekkja eina teg-
und, ítalskan Provalone ost, sem
hann bjó til þegar hann var að
Iæra í Danmörku íyrir margt
löngu, en sá ostur var ekki á
boðstólum í verslunum þar.
Reyktur ostur hefur heldur ekki
verið á markaði á íslandi, nema
einn smurostur blandaður með
reykessens. „Hangiosturinn okk-
amer hinsvegar gjörólíkuni þeim
ítalska og örugglega öðrum
reyktum ostum einnig, ekki síst
fyrir þá sök að hann er taðreykt-
ur en annarsstaðar er brennt
viði þegar reykt er. Og á þessu er
mikill munur, eins og menn
þekkja á milli taðreykta hangi-
kjötsins og þess birkireykta,"
segir Grétar.
Og hann bætir því við að ís-
lendingar séu örugglega Iíklegri
til að borða reyktan ost en aðrar
þjóðir, vegna hundruð ára reyk-
hefðar í landinu, þeir séu því
ekki að smakka eitthvað fram-
andi og kannist vel við bragðið.
Ostakúltur
Ostakúltur ‘ ‘Íslcndíriga 1 hefur
gjörbreyst á síðustu 20 árum
eða svo. „Fyrir 1980 vorum við
margfalt minni ostaætur en
frændur okkar á hinum Norð-
urlöndunum enda úrvalið ekki
mikið hér, fyrst og fremst þessi
hefðbundni mjólkurostur oná
brauð, eitthvað af smurostum
og mysuostur. Framboðið hefur
margfaldast og tegundirnar og
neyslan líka og við erum nú
engir eftirbátar annara í osta-
áti. Hér er hægt að fá afbrigði
af flestum þekktum ostateg-
undum og nær allar þessar teg-
undir eiga sér erlendar fyrir-
myndir. Nema ef til vill Hangi-
osturinn sem hefur nokkra sér-
stöðu og er kannski þjóðlegasti
osturinn með hliðsjón af ís-
lenskri reykingahefð,“segir
Grétar Sigurðarson.
Aðspurður tekur hann undir
það að fátt í íslenskri ostagerð
kæmi erlendum ostagæðingum
á óvart. Nema hugsanlega tað-
reykti Hangiosturinn, það væri
ekki öruggt að þeir hefðu áður
smakkað ost sem líkist honum.
Eins og áður sagði er Hangi-
osturinn ekki kominn á markað
og á þessu stigi liggur ekkert
fyrir um framleiðslu á honum.
A meðan verða flestar ostaætur
bara að öfunda þá fáu, eins og
ostafréttaritara Norðurlands-
deildar Matargatsins, sem hafa
fengið að smakka þennan sér-
staka og rammíslenska ost.
js
Bestur með bjór?
Af skiljanlegum ástæðum eru
ekki til neinar upskriftir af
Hangiostinum eða leiðbein-
ingar um hvernig best er að
bera hann fram, þar sem ost-
urinn er ekki á markaði og
fáir hafa meðhöndlað hann.
Grétar segir að það sé
raunar mjög notalegt að stífa
hann úr hnefa ómengaðan
og skola miður með bjór. Þá
sé einnig mjög gott að dífa
honum í piparrótarsósu og
skola niður með íslensku
brennivíni og giska þjóðlegt
um leið. Hann segist og hafa
brætt ostinn ofan á ristaða
brauðsneið og það hafi verið
einstakt ljúfmeti og reykja-
keimurinn úr beikoni eða
hangikjötsneið hafi verið
innifalinn í ostinum.
Og Grétar telur einnig að
það geti verið forvitnilegt aii
prófa að rífa hangiostinn
ofan á ýsu eða annan fisk og
haka í ofni.
Frímann Sveinsson, mat-
reiðslumeistari í versluninni
Búrfelli sem hefur kynnt
skúnnum sínum, mælir með
honum í osta-
pinna, t.d. með melónu eða
mandarínu. Þannig að það
eru þegar ýmsar hugmyndir í
gangi um hvernig best sé að
matreiða þennan þjóðlegasta
af öllum íslenskum ostum.
JS
00*.i,i .. l . o .• I I > ii ■ ■ i*),|