Dagur - 11.03.2000, Síða 11

X^«r_
LAUGARDmUR 11. MARS 2000 - 27
MATARGATIÐ
Humarhúb.^ </ar valið veitinga-
hús mánaðarins af klúbbi
matreiðslumeistara ífebrúar.
Stóran þátt í heiðrinum eiga að
sjálfsögðu matreiðslumenn
staðarins, þeir Tyrfingur Tyrf-
ingsson og Þyrnir Hálfdánar-
son. Þeir félagar eru svo vin-
samlegir að miðla lesendum
Dags nokkrum uppskriftum að
réttum sem slegið hafa í gegn.
Kokkarnir taka því vel þegar haft er orð á
að við hæfi sé að kynna fiskmeti núna á
lönguföstunni, þegar fólk á sniðganga
kjöt en leggjast í iðrun og yfirbót.
„Menn geta kannski bara platað. Þóst
vera að beita sig hörðu og iðrast synd-
anna en verið að borða eitthvað rosa
gott!“ segja þeir grallaralegir. Og í fram-
haldi af því gefa þeir uppskriftir að rétt-
um með afar yfirlætislausum nöfnum
eins og saltfisksúpa og pönnusteiktur
þorskur, líklega til að dylja hverskonar
hnossgæti er á ferðinni!
Þótt íslendingar hafi borðað saltfisk frá
ómunatíð þá hefur ekld oft heyrst getið
um saltfisksúpu. Þaðan af síður saltfisk-
súpu sem er svo góð að fólk kemur aftur
og aftur á þann stað sem það fékk hana
á. Þannig er það með saltfisksúpu
Humarhússins sem hefur verið á mat-
seðlinum í vetur og Þyrnir Hákonarson er
höfundur að. „Mig langaði bara að búa
til súpu. Það er ekki oft sem maður kynn-
ist nýjum súpum svo ég fór að gera til-
raunir og saltfisksúpan varð til úr slíkri
tilraun. Hún virkar mjög vel,“ segir Þyrn-
ir.
Hann neitar því að hafa kynnst saltfisk-
súpunni á Spáni en segir hana þó vissu-
lega hafa ýmis spönsk einkenni, til dæmis
sé saltfiskur og hvítlaukur þar oft notað
saman. „En ég hef ekki séð þessa upp-
skrift annars staðar. I henni er verið að
hefja saltfisk og hvítlauk til himna.“
Þeir félagar bæta því við að hollt sé að
neyta hvítlauks, hann fæli hæði kvefbakt-
eríur og blóðsugur frá!
Þyrnir lýsir súpunni nánar:
„Þetta er náttúrlega öðrum þræði hvít-
laukssúpa og ég býst við að fólk sem er
feimið við hvítlauk dragi eitthvað úr hon-

■
. Tyrfingur og Þyrnir með „ fösturéttina" saltfisksúpu og pönnusteiktan þorsk. mYNDiR: e.ól.
„Við sigtum súpuna svolítið vel og skreytum
hana svo með saltfiskbita. Takið eftir að ekkert
salt eða pipar er notað því þó svo súpan sé
ekki sölt þá kemur saltbragðið með fiskbitun-
um sem maður borðar með.“
um. Það gerir ekkert til en þá er það hara
komið með aðra súpu.
Steinseljurótin er eins og rófa en hún
gefur bragð sem er hvergi annars staðar.
Hún verður svolítið sæt þegar húið er að
sjóða hana og kemur skemmtilega á inóti
saltfiskinum. Steinseljurótin eða pasterna-
kan var þekkt grænmeti áður fyrr en hvarf
af markaðinum um tíma. Nú er hún sem-
sagt komin aftur á markað og fólk er að
læra að meta hana.“
Hann segir að vissulega megi hita græn-
metið í potti en enn áhyggjuminna sé að
skella því í ofninn, þá baldst það í gegn.
„Við sigtum súpuna svolítið vel og skreyt-
um hana svo með saltfiskbita. Takið eftir
að ekkert salt eða pipar er notað því þó svo
súpan sé ekki sölt þá kemur saltbragðið
með fiskbitunum sem maður borðar með.“
Grundvallaratriði er að passa upp á að
saltfiskurinn sé hæfilega útvatnaður. Hér
kemur uppskriftin.
Saltfisksúpa
fyrirfjóra
100 gr kartöflur
200 gr. steinseljurót (pasternak)
20 gr. laukur
'/ ltr. hvítvín
25 gr. gullostur
'/ Itr. rjómi
meiri hvítlauk
Kartöflur, steinseljurót, laukur og
hvítlaukur bakað í ólívuolíu í ofni eða
potti. Saltfiskurinn soðinn í vatninu.
Tekinn upp úr og lagður til hliðar um
stund. Soðinu hellt yfir grænmetið,
einnig hvítvíni. Soðið vel. Gullosti bætt
í. Maukað í matvinnsluvél. Sett aftur í
pott, bætt með rjóma, soðið og síað.
Bætt með meiri hvftlauk ef vill. Sett í
djúpan disk, saltfiskur settur út í.
Skreytt með graslauk.
Hunaiigs oö
engifergljaðurlax___________
lax í flökum
Hoi Sing sósa (austurlensk sósa)
hunang
ferskur engifer
ferskur koriander
6 stk hvítlauksgeirar
ólívuolía
100 gr saltfiskur soðinn í
'A ltr fisksoði eða vatni
Hoi Sing sósunni og hunanginu
blandað saman í jöfnum hlutföllum.
Engiferi og ferskum koriander blandað
í. Þessari „dressingu" er smurt á laxinn
rétt áður en hann er steiktur. Gæta
verður þess að steikja hann ekki við of
mikinn hita svo húðin brenni ekki og
velta honum oft við.
Með laxinum er gott að borða:
Saetar kartöflur
Kartöflurnar eru bakaðar í ofni, ca 40
mínútur, síðan afhýddar og maukaðar.
Gjarnan kryddaðar með koriander.
Maukið síðan sett á disk og laxafiðrildi
ofan á. Terriakisósa borin með. „Þetta
er svona óriental og austurlenskt" segja
þeir matargerðarmenn Humarhússins
og bæta við að þetta sé mjög einfalt en
það virðist einmitt eiga upp á pallborðið
um þessar mundir.
Pöimusteikt þorskflök meö furu
huetu og
gráðostapóíentu
þorskflök
Þorskflök beinhreinsuð en roðið haft á.
Fiskurinn er steiktur í ólívuolíu vel hcitri.
Fyrst á roðhliðinni í ca 3-5 mínútur. Þá
snúið og látið jafna sig í ca 5 mínútur á
heitri pönnunni.
Pólenta
4 hollar mjólk
'A bolli rjómi
'A bolli gráðostur
/ bolli furuhnetur (fást í Nýkaup
og Heilsuhúsinu)
1 bolli maispolenta (fæst í Nýkaup og
Heilsuhúsinu)
salt og pipar
Aðferð:
Mjólk og rjórni hitað til suðu. Pólenta
sett út f og soðið í nokkrar mínútur, ca 5-
10. Sett í form. Furuhnetur og mulinn
gráðostur sett yfir. Bakað í ca 10 mínút-
Basilolía
Ferskt basil og feskt spínat og Extra
Virgin ólívuolía, salt, pipar og smá
sítrónusafi maukað í matvinnsluvél.
Pólentan er skorin í teninga. Þorskur
lagður ofan á. Basilolfu hellt í kring. Bor-
ið fram með bökuðum fennel.
GUN.
Laxinn er skorinn í aflöng stykki. Síð-
an er skorið í miðjuna á stykkjunum eft-
ir endilöngu niður að roðinu en part-
arnir Iátnir hanga saman á því. Þannig
hanteraðan kalla kokkarnir í Humar-
húsinu hann „fiðrildi".
Pólentan er sett á diskinn og þorskurinn ofan
á. Basilolíu hellt í kring og skreytt með fennel.