Dagur - 11.03.2000, Síða 11

Dagur - 11.03.2000, Síða 11
X^«r_ LAUGARDmUR 11. MARS 2000 - 27 MATARGATIÐ Humarhúb.^ </ar valið veitinga- hús mánaðarins af klúbbi matreiðslumeistara ífebrúar. Stóran þátt í heiðrinum eiga að sjálfsögðu matreiðslumenn staðarins, þeir Tyrfingur Tyrf- ingsson og Þyrnir Hálfdánar- son. Þeir félagar eru svo vin- samlegir að miðla lesendum Dags nokkrum uppskriftum að réttum sem slegið hafa í gegn. Kokkarnir taka því vel þegar haft er orð á að við hæfi sé að kynna fiskmeti núna á lönguföstunni, þegar fólk á sniðganga kjöt en leggjast í iðrun og yfirbót. „Menn geta kannski bara platað. Þóst vera að beita sig hörðu og iðrast synd- anna en verið að borða eitthvað rosa gott!“ segja þeir grallaralegir. Og í fram- haldi af því gefa þeir uppskriftir að rétt- um með afar yfirlætislausum nöfnum eins og saltfisksúpa og pönnusteiktur þorskur, líklega til að dylja hverskonar hnossgæti er á ferðinni! Þótt íslendingar hafi borðað saltfisk frá ómunatíð þá hefur ekld oft heyrst getið um saltfisksúpu. Þaðan af síður saltfisk- súpu sem er svo góð að fólk kemur aftur og aftur á þann stað sem það fékk hana á. Þannig er það með saltfisksúpu Humarhússins sem hefur verið á mat- seðlinum í vetur og Þyrnir Hákonarson er höfundur að. „Mig langaði bara að búa til súpu. Það er ekki oft sem maður kynn- ist nýjum súpum svo ég fór að gera til- raunir og saltfisksúpan varð til úr slíkri tilraun. Hún virkar mjög vel,“ segir Þyrn- ir. Hann neitar því að hafa kynnst saltfisk- súpunni á Spáni en segir hana þó vissu- lega hafa ýmis spönsk einkenni, til dæmis sé saltfiskur og hvítlaukur þar oft notað saman. „En ég hef ekki séð þessa upp- skrift annars staðar. I henni er verið að hefja saltfisk og hvítlauk til himna.“ Þeir félagar bæta því við að hollt sé að neyta hvítlauks, hann fæli hæði kvefbakt- eríur og blóðsugur frá! Þyrnir lýsir súpunni nánar: „Þetta er náttúrlega öðrum þræði hvít- laukssúpa og ég býst við að fólk sem er feimið við hvítlauk dragi eitthvað úr hon- ■ . Tyrfingur og Þyrnir með „ fösturéttina" saltfisksúpu og pönnusteiktan þorsk. mYNDiR: e.ól. „Við sigtum súpuna svolítið vel og skreytum hana svo með saltfiskbita. Takið eftir að ekkert salt eða pipar er notað því þó svo súpan sé ekki sölt þá kemur saltbragðið með fiskbitun- um sem maður borðar með.“ um. Það gerir ekkert til en þá er það hara komið með aðra súpu. Steinseljurótin er eins og rófa en hún gefur bragð sem er hvergi annars staðar. Hún verður svolítið sæt þegar húið er að sjóða hana og kemur skemmtilega á inóti saltfiskinum. Steinseljurótin eða pasterna- kan var þekkt grænmeti áður fyrr en hvarf af markaðinum um tíma. Nú er hún sem- sagt komin aftur á markað og fólk er að læra að meta hana.“ Hann segir að vissulega megi hita græn- metið í potti en enn áhyggjuminna sé að skella því í ofninn, þá baldst það í gegn. „Við sigtum súpuna svolítið vel og skreyt- um hana svo með saltfiskbita. Takið eftir að ekkert salt eða pipar er notað því þó svo súpan sé ekki sölt þá kemur saltbragðið með fiskbitunum sem maður borðar með.“ Grundvallaratriði er að passa upp á að saltfiskurinn sé hæfilega útvatnaður. Hér kemur uppskriftin. Saltfisksúpa fyrirfjóra 100 gr kartöflur 200 gr. steinseljurót (pasternak) 20 gr. laukur '/ ltr. hvítvín 25 gr. gullostur '/ Itr. rjómi meiri hvítlauk Kartöflur, steinseljurót, laukur og hvítlaukur bakað í ólívuolíu í ofni eða potti. Saltfiskurinn soðinn í vatninu. Tekinn upp úr og lagður til hliðar um stund. Soðinu hellt yfir grænmetið, einnig hvítvíni. Soðið vel. Gullosti bætt í. Maukað í matvinnsluvél. Sett aftur í pott, bætt með rjóma, soðið og síað. Bætt með meiri hvftlauk ef vill. Sett í djúpan disk, saltfiskur settur út í. Skreytt með graslauk. Hunaiigs oö engifergljaðurlax___________ lax í flökum Hoi Sing sósa (austurlensk sósa) hunang ferskur engifer ferskur koriander 6 stk hvítlauksgeirar ólívuolía 100 gr saltfiskur soðinn í 'A ltr fisksoði eða vatni Hoi Sing sósunni og hunanginu blandað saman í jöfnum hlutföllum. Engiferi og ferskum koriander blandað í. Þessari „dressingu" er smurt á laxinn rétt áður en hann er steiktur. Gæta verður þess að steikja hann ekki við of mikinn hita svo húðin brenni ekki og velta honum oft við. Með laxinum er gott að borða: Saetar kartöflur Kartöflurnar eru bakaðar í ofni, ca 40 mínútur, síðan afhýddar og maukaðar. Gjarnan kryddaðar með koriander. Maukið síðan sett á disk og laxafiðrildi ofan á. Terriakisósa borin með. „Þetta er svona óriental og austurlenskt" segja þeir matargerðarmenn Humarhússins og bæta við að þetta sé mjög einfalt en það virðist einmitt eiga upp á pallborðið um þessar mundir. Pöimusteikt þorskflök meö furu huetu og gráðostapóíentu þorskflök Þorskflök beinhreinsuð en roðið haft á. Fiskurinn er steiktur í ólívuolíu vel hcitri. Fyrst á roðhliðinni í ca 3-5 mínútur. Þá snúið og látið jafna sig í ca 5 mínútur á heitri pönnunni. Pólenta 4 hollar mjólk 'A bolli rjómi 'A bolli gráðostur / bolli furuhnetur (fást í Nýkaup og Heilsuhúsinu) 1 bolli maispolenta (fæst í Nýkaup og Heilsuhúsinu) salt og pipar Aðferð: Mjólk og rjórni hitað til suðu. Pólenta sett út f og soðið í nokkrar mínútur, ca 5- 10. Sett í form. Furuhnetur og mulinn gráðostur sett yfir. Bakað í ca 10 mínút- Basilolía Ferskt basil og feskt spínat og Extra Virgin ólívuolía, salt, pipar og smá sítrónusafi maukað í matvinnsluvél. Pólentan er skorin í teninga. Þorskur lagður ofan á. Basilolfu hellt í kring. Bor- ið fram með bökuðum fennel. GUN. Laxinn er skorinn í aflöng stykki. Síð- an er skorið í miðjuna á stykkjunum eft- ir endilöngu niður að roðinu en part- arnir Iátnir hanga saman á því. Þannig hanteraðan kalla kokkarnir í Humar- húsinu hann „fiðrildi". Pólentan er sett á diskinn og þorskurinn ofan á. Basilolíu hellt í kring og skreytt með fennel.

x

Dagur

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Dagur
https://timarit.is/publication/251

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.