Dagur - Tíminn - 07.12.1996, Blaðsíða 11

II
Geymið blaðið!
Jólahlaðborðin hrynja yfir landsmenn.
Allstaðar eru jólahlaðborð og allir sem ejhi
hafa á fara á jólahlaðborð. Síðasta laugar-
dag sagði ég aðeins frá því hvernig þetta er
hjá frœndum okkar á hinum Norðurlöndun-
um. Hvað er þetta og hvaðan kemur þessi
mikla matarhugmynd?
ví hefur oft verið haldið
fram að þetta sé útlensk-
ur siður og óþarfur. Því er
ég nú hreint ekki sammála. Það
hefur verið
hlaðborð á
íslandi í tugi
ára. Uppi-
staða rétt-
anna er
svipuð og er
nú á jóla-
hlaðborðinu.
Sfld, lax, ro-
astbeef og
hamborgar-
hryggur. Allt
eru þetta
réttir sem hafa verið það lengi
á borðiun okkar íslendinga að
þeir hljóta að teljast íslenskir. í
raun má segja að upphaf mat-
reiðslu hér á landi sé af dönsk-
um toga spunnin. Einföld sósa
eins og „uppstú“ með hangikjöti
er nú aldeilis dönsk, skal ég
segja ykkur. Það sem gerir
hana kannski íslenska er sú
hefð að sykra hana.
Frumherjar íslenskrar
matreiðslu
Hér fyrr á árum fóru íslenskar
ungfrúr á danska húsmæðra-
skóla. Það þótti heldur betur
flott þá og mér finnst það enn-
þá fínt. Þaðan kemur uppistaða
íslenskrar matreiðslu. Þessar
ungfrúr komu heim með fjölda
uppskrifta og mikla þekkingu á
matargerðarlist. Þetta var
löngu áður en sjálfumglaðir
matreiðslumeistarar gengu um
gólf veitingahúsa. Þessar ungu
konur höfðu þó ekki allt það
sama hráefni og þær kynntust í
þessum fínu skólum. Þær aðlög-
uðu réttina íslensku hráefni, og
lambakjöt og hangikjöt var not-
að í staðinn fyrir danskt svín og
skinku.
Þessar lærðu matráðskonur -
frumherjar íslenskrar mat-
reiðslu - settu upp margar og
stórar veislur. Það voru sett upp
köld borð. Það voru gerðir fjöl-
margir sfldarréttir. Við byrjum
að neyta svínakjöts, og þá oftast
léttreykt að dönskum sið. Það
var kallað „hamborgarhrygg-
ur“. Rauðkál fer að verða jafn
venjulegt og kartöflur á sunnu-
dagsborðum okkar. Ég hef
hvergi fengið sykurbrúnaðar
kartöflur nema í Danmörku og
á íslandi.
Það allraflottasta í veitinga-
mennsku hér mn miðja öld var
um borð í flaggskipi íslenska
flotans fyrr og síðar - m/s Gull-
fossi. Þegar minnst er á Gull-
foss, streyma fram hlýjar minn-
ingar hjá mörgum. Þar fór fram
einhver sú stórbrotnasta mat-
reiðsla, sem fram var borin af
íslenskinn mat- og framreiðslu-
mönnum á þeim tíma. Veislu-
hlaðborðið stóra var landsfrægt
og margur rétturinn, sem þar
var á borðum, sést ekki í dag.
Ekki vegna þess að hann sé
Þessar ungu konur
höföu þó ekki allt það
sama hráefni og þœr
kynntust íþessum fínu
skólum. Þœr aðlöguðu
réttina íslensku hrá-
efni, og lambakjöt og
hangikjöt var notað í
staðinn fyrir danskt
svín og skinku.
dottinn úr tísku, heldur var
matreiðslan á það háu plani að
kokkar standa ekki í því nú á
dögum. Þar varð hlaðborðið
auðvitað ah'slenskt, þótt þess-
ara fínu dönsku áhrifa gætti.
Aldrei var minnst á „danskt
hlaðborð“ um borð í Gullfossi.
Matreiðslan fór fram á flagg-
skipi Eimskipafélagsins, áhöfn-
in íslensk og farþegamir mest-
megnis íslenskir - hvað er það
annað en íslenskt?
Ný matarmenning
Á þessum tíma fer að skap-
ast hér á landi sjálfstæð íslensk
matarmenning (Það er ekki þar
með sagt að ekki hafi verið
matarmenning hér fyrr, en hún
var allt öðruvísi. Sú matar-
menning byggðist á forðabúri
til að lifa það af). Það spretta
upp veitingahús og hótel þar
sem áhersla var lögð á fyrsta
flokks matargerð. „Kalt borð“
var voðalega fínt þá - mikið
hlaðborð með úrvali af réttum.
Allt er þetta staðfært og aðlag-
að íslensku hráefni og matar-
venjum. Þegar tími kalda
borðsins stóð sem hæst, fullyrði
ég að ekki hafi verið til sérís-
lenskara fyrirbrigði í matargerð
til að bjóða ferðamönnum upp
á. Síðan dettur kalda borðið úr
tísku og það þótti alls ekkert
fínt lengur hvorki að bjóða upp
á né borða af því.
Þegar jólahlaðborðssiðirnir
skandinavísku ná fótfestu hér á
landi, átta veitingamenn sig á
því að þarna er í raun komið
„kalda borðið“ - bara með örh't-
ið breyttum formerkjum. ís-
lenska jólahlaðborðið í dag er
ekkert annað en sfldarréttir
„gömlu jómfrúnna" og kjötréttir
„Gullfosskokkanna", ásamt vin-
sælum heitum kjötréttinn - allt
fært í nútímabúning. Það er
nefnilega á jólunum sem allt
gamalt og gott er vinsælt, hefð-
irnar í fyrirrúmi. Jólahlaðborð-
in hafa sannarlega slegið í gegn
og velgengni þeirra er einstök
og ótrúleg í íslenskri veitinga-
sögu. Það er áætlað að yfir 30
þúsund manns fari í jólahlað-
borð í ár.
• /
Nú er sá tími árs sem sæl-
kerar og sykurffldar kæt-
ast. En hvað með hina
sem engan sykur mega borða?
Hvað eiga þeir að gera á meðan
hinir hakka í sig smákökurnar
og jólanammið? Matargatið
kemur með uppskriftir að
tveimur ijúffengum kökum. Og
það sem meira er: í þeim er
enginn sykur!
Eplakaka
2 egg
1 dl Candarel (sœtuefni)
100 g smjör/smjörlíki
1'á dl mjólk
4 dl hveiti
3 tsk. lyftiduft
2-3 epli
Þeytið egg og Candarel sam-
an þar til það er létt og froðu-
kennt. Bætið bráðnu smjöri og
mjólk saman við. Sigtið hveitið
og lyftiduftið og setjið útí og
hrærið öllu varlega saman.
Setjið í hringlaga form (24 cm
að þvermáli). Takið hýðið af
eplunum og skerið þau í báta.
Raðið bitunum á deigið. Sáldrið
kanel yfir kökuna og bakið í
175 C° heitum ofni í 40 mínút-
ur.
Frosin ávaxtakaka
3 epli
3banonar
3 appelsínur
'A pakki ósœtt
kex. t.d.
haustkex
ósœtur ávaxta-
safi (t.d. sykur
snauður svali)
örlítið Candarel
þeyttur rjómi
Myljið kexið og setjið í
botninn á hringlaga formi.
Dreypið ávaxtasafa yfir (ca. 1/2
lítil ferna). Skerið ávextina í
bita og hrærið aðeins í hrærivél
(ekki í mauk samt). Setjið
ávextina í botninn og frystið
kökuna. Takið úr frysti 1-2 tím-
um áður en borið er fram. Ber-
ið fram með þeyttum rjóma
(einnig
hægt að nota gervirjóma úr
jurtafeiti sem hægt er að kaupa
í sprautuflöskum).
Ath!
Þegar bakað er fyrir sykursjúka
Þessi
girnilega
eplakaka
svíkur engan.
er oft hægt að nota venju-
legar uppskriftir, sem ekki er
mjög mikill sykur í, og setja
sætuefni eins og Candarel í stað
sykursins. Hafið í huga að þá
þarf að fara eftir rúmmáli en
ekki vigt.