Dagblaðið Vísir - DV - 18.04.1984, Blaðsíða 5

DV. MIÐVIKUDAGUR18. APRIL1984.
5
Grilliö d Sögu

Bezt er að hafa sem flestar kokkahúfur ogfæstar krónur
Dálítið drama
magnar lystina
Páfar hinnar nýju, frönsku matar-
geröarlistar, „nouvelle cuisine”,
hafa turnbauta Rossini á heilanum
og umhverfast jafnan, þegar þeir sjá
hann á matseðli. Þeir telja fróleitt aö
setja gæsalifur og svartsveppi ofan á
þversneið af nautahryggvööva. Burt-
séö frá, hvort nokkuð sé til í þessu, er
óneitanlega skondiö aö s já turnbauta
Rossini flaggaö á matseðli einmitt
þess veitingahúss á Islandi, sem
segist fylgja hinni nýju, frönsku
matargerðarlist.
I Grillinu á Hótel Sögu er stunduð
fyrirtaks matreiösla, en hún siglir
undir fölsku flaggi nouvelle cuisine.
Engum meiri eöa minni háttar spá-
manni í Frakklandi dytti í hug að
hafa smjördeigsbakstur meö neinum
fiskrétti, hvað þá meö hverjum ein-
asta fiskrétti. Og sæju þeir Gault
og Miliau fjórar tegundir af elduðu
grænmeti með hverjum einasta kjöt-
•rétti, mundu þeir ganga út.
Þau dæmi, sem hér hafa verið
rakin, benda til, aö fremur mætti
kalla matreiösluna í G'rilli „ancienne
regime”. önnur dæmi sýna þó, að
nýja matreiöslan hefur haft nokkur
áhrif. Einkum er laxalaufið, þunnt
sneiddur lax í tarragon sósu,
skemmtileg tilbreytni frá hefð-
bundinni matreiöslu. Og kjöt-
sósumar eru ekki hveitijukk, heldur
alvörasósur.
Þótt maturinn sé góður í Grillinu,
skiptir hann ekki einn öllu máli. Um-
hverfi og þjónusta leggja sitt af
mörkum viö aö gera staðinn einn
hinn eftirsóknarveröasta í augum
þeirra, sem enn hafa róð á að fara út
að borða í heföbundnum stíl.
Utsýnið úr Grilli yfir Reykjavík er
vel þekkt aödráttarafl. Opinn
salurinn sem slíkur skiptir líka máli.
Kliðurinn blandast í eitt, svo að ekki
heyrist milli borða. Þetta ættu hinir
að athuga, sem hafa gert þau mistök
aö hólfa niður staði sina í eins konar
bása, þar sem hvert orð berst yfir
þilið.
Ekki skiptir minna máli hin fag-
mannslega þjónusta, þar sem meöal
annars er byggt á nánu samstarfi
þjóna. Fjórir þeirra sinna einu
fjögurra manna borði, þegar á þarf
að halda, það er þegar matur er
borinn fram. Og enginn vandi er að
ná auga þeirra þess á milli, þótt þeir
virðist alltaf vera á þönum. Grillið er
staður, þar sem skipulagið er i lagi.
Stjanað tí sætís
Þaö er jafnan hátiðleg stund, þegar
yfirþjónninnhefúrkomiðá Astrabar til
að tQkynna gestum, aö maturinn sé til.
Þá marséra þeir inn ganginn í kjölfar
yfirþjónsins eins og ó hersýninga Síðan
er þeim stjanað til sætis eins og borð
þeirra sé eitt í heiminum. Þetta er
dálítiö drama, sem magnar lyst og
veizlugleði.
Meðan gestir koma sér fyrir í hinum
gömlu og góöu og þægilegu armstólum
við ljósblátt dúkuöu boröin, er vatni
umsvifalaust skenkt í glös. Lifandi blóm
eru á boröum og á kvöldin einnig tog-
andi kertl Fólk nýr saman höndum í
eftirvæntingu.
Lúðurúila' með rækjum og sítrónu
var á seðli kvöldsins. Hún var ágætur
matur, en hefði mátt vera skemur eld-
uð. Og smjördeigsbaksturinn mátti
missa sig, enda er liöin sú tíö, að verald-
argengi fólks sé mælt eftir mittismáli og
prestar urðu að vera feitir til að tekið
værimarkáþeim.
Svokölluð spergiikálssúpa var á
kvöldseðlinum. Hún Kktist blómkáls-
Beðið var um tumbautann miölungi
steiktan, svo að hann náði engum
hæðum, en var eins góður og til var
ætlazt. Honum fylgdi ljómandi góð
madeira sósa. En minna fór fyrir gæsa-
lifrinni og svartsveppunum, sem eiga að
standa aö baki nafnsins RossinL
Lambakótelettumar voru kallaðar
„lambahryggur” á matseðlinum. Þær
voru sérstaklega ljúfar á bragöið, bom-
ar fram með bragðmikilli blóðbergs-
sósu. Ánægjulegt a-, hversu margir
islenzkir matráöslumeistarar hafa náð
góðum tökum á lambakjöti og fara
fínlegaíeldunþess.
súpu og var fínleg og góð á bragðið.
Laxalaufið, sem áöur hafði smakkast
vel, var að þessu sinni kaffært í
tarragon, svo að laxabragðiö fannst
ekki. Hins vegar var það meyrt og borið
fram með mildri og fínlegri eggjasósu,
en einnig óþörfum smjördeigsbakstri.
Rjcsnasoðnir sveppir og innbökuð
rækjufroða brögðuðust vel, að
smjördeiginu frátöldu. Hér mó
skjóta inn til fróðleiks, að í nouvelle
cuisine er aldrei innbakaö í deigi.
Froðan heitir ,,mús” á matseölinum
eins og súkkulaðifroðan heitir
„súkkulaöimús”. Sú undarlega nafn-
gift traflar vonandi ekki aðra gesti,
ekki frekar en silungurinn „fylltur í
Katalóniuvíni”.
Hrásalatiö, sem borið var fram á
undan aðalréttunum, var einfalt og gott,
borið fram með góöri,
hvítlaukskryddaðri oliusósu.
Meölæti kjötréttanna allra var eins.
Það fólst í steiktum kartöflum, soðnu
blómkáli, góðu brokkáli og stinnum
gulrótum. Auðvitað er þetta ofmikiðaf
því góða. En þetta varþóífyrstasinná
íslenzku veitingahúsL sem ég hef fengið
soðnar gulrætur, er ekki voru úr dós.
Appelsínugæsin var góður matur, en
hefði mátt vera minna elduð, svo að
hún væri meyrari. I fck með henni var
sériega vel heppnuð appelsínusósa.
Eftirminnileg
súlubringa
Hápunktur prófunarinnar var
eftirminnileg súlubringa i magnaðri
koniakssósu meö rúsínum og eini-
berjum. Kjötið var rautt og meyrt
með ekta sjávarfuglakeim. Þetta
hráefni og þessa matreiöslu fær fólk
tæpast annars staðar í heiminum.
Kraumís úr passion ávöxtum var
bragðmildur sem vera ber. Slíkir
ísar hafa víða tilhneigingu til að
verða of bragðsta-kir, hugsanlega
af notkun essensa.
Appelsínusneiðar í karamellu- og
Grand Mamier sósu voru skemmti-
legur eftirréttur. Sósan var ákaf-
lega sæt, svo sem raunar til er
ætlazt.
Snjóegg var skemmtileg, sykur-
blönduð og fitandi eggjafroða.
Veitingasalir Sögu hafa tekið
upp á þeirri athyglisverðu ný-
breytni að flytja sjálfir vín til lands-
ins til eigin nota. Þau koma frá
svæðinu umhverfis Perpignan í
Suöur-Frakklantfi, nálægt landa-
mærum Spánar. Rauðvíniö er Le
Monastir 1982 og hvítvínið Taichat
1978, bæði Cotes de Roussillon.
Þetta eru frambærileg matarvín, en
nokkur dýr, 346 krónur flaskan.
Að öðra leyti er vínlisti Grillsins
ýtarlegur, en hefur samt ekki nóg
af því, sem máli skiptir. Þar era þó
bæði Tio Pepe fyrir matinn og
Quinta do Noval með kaffinu.
Grillið er fyrsta veitingahúsið, þar
sem ég hef séð Noval á vínseöli. Af
nothæfum rauðvínum eru þar Chat-
eau de Saint Laurent og
Chateauneuf-du-Pape og af hvít-
vínum Chablis og Gewiirztraminer.
Þar sem vínlistinn er sagður í
endurskoðun, mætti benda á
búlgarskt Trakia, ítalskt Chianti
Classico, grískt Monte Nero og
bandarískt Burgundy. Og í hvít-
vínunum þýzkt Kallstadter Kobnert og
Bereich Nierstein og griskt Robola.
Miðjuverð á fastaseðli eru þessi:
Súpur 155 krónur, forréttir 310
krónur, sjávarréttir 340 krónur,
kjötréttir 495 krónur og eftirréttir
160 krónur. Með hálfri flösku af
frambærilegu víni á mann, 125
krónur, og kaffi, 40 krónur, ætti
þriggja rétta veizla aö kosta um 975
krónur á mann.
Á kvöldin er sérstakur seðill
kvöldsins með súpu, tveimur fisk-
réttum og tveimur kjötréttum.
Þriggja rétta veizlan yrði örlitið
ódýrari, ef hún væri byggð á þeim
seðli, eða kosta um 905 krónur á
mann. I hádeginu er boðið upp á
súpu, tvo fiskrétti og tvo kjötrétti.
Þá er veröiö mun lægra, súpa og
aðalréttur á miöjuverðinu 320
krónur og þriggja rétta veizla á 619
krónur alls.
Grillið hefur gengiö í endurnýjun
lifdaganna við stofnun Gildis, sér-
staks fyrirtækis um veitinga-
reksturinn á Hótel Sögu. Þeir
Wilhelm Wessman og Francois
Fons era að vísu ekki í sal og
eldhúsi, þvi að þeir hafa hnöppum
aö hneppa um allt hús. I eldhúsinu
eru þeir Snorri Hauksson og
Ragnar Wessman og yfirþjónn í sal
Halldór Skaftason.
Grillið taki
sig á orðinu
Grillið er vafalaust eitt af allra
beztu veitingahúsum landsins eins
og það hefur raunar löngum verið.
Og nú vantar aðeins, að þar verði
tekin upp hin yfiriýsta nouvelle
cuisine, svo að staðurinn sitji einn á
tindinum.
Jónas Kristjánsson.
RUNTAL OFNARNIR FRA ONA SPARA EFNIOG VINNU
VIÐ PÍPULÖGN
OFNASMÐJA NORÐURLANDS
FUNAHÖFÐA 17-v/ÁRTÚNSHÖFÐA
SÍMI 82477 - 82980-110 REYKJAVÍK
Fjölærar plönturætur
I Dalíur
Kr. 39,-stk.
| Colour Spectacle - orange
IArabian Night - dökkrauö
House of Orange - orange
■ Lavender Perfection — lilla
| Snowcountry — hvít
■ Terpo —rauö
| Red and White - rauð m/hvitu
■ Glory of Heemstede — gul
| Rosella — bleik
IMajuba — rauö
Doris Day — rauð
IAlfred Grill - orange
Preference — bleik
IGood Earth — bleik
Purple Gem — lilla
IPiquante — rauð m/hvítu
Rotterdam — rauö
ITop Choice - rauð m/gulu
My Love — hvít
| Brilliant Eye — rauð
Doxy — hvít
!
&
&

Rósastilkar
29 tegundir, kr. 193,- stk.
Uti — inni — gróöurhús.
Blómafræ — grænmetisfræ.
Hringið, við sendum um allt land.
Garðlaukar
Gladiolus, 10ípk.,kr. 49,-pk.
Dutchlris, 10ípk.,kr. 49,-pk.
Montbretia, 10 í pk., kr. 49,- pk.
Ornithogalum, I0ipk.,kr. 49,-pk.
Freesia, 10Í pk., kr. 49,-pk.
Anemone, fylltar,
15 í pk. kr! 39,-pk.
Anemone, einfaldar,
15ípk.,kr. 39,- pk.
Ranunculus-asíusóley,
15 i pk., kr. 79,-pk.
Liljur
Kr. 29,-stk.
Citronella — gul m/brúnu
Fireking — orange
Golden Splendour — gul
Pink Perfection — bleik
Regale — hvít
Speciosum rubru — bleik m/hvítu
Auratum — hvít m/brúnu
Hemerocallis — rauð og gul — daglilja, kr. 35,-
Lupinus rusell — blandaðir litir, kr. 35,-
Lychnis chalcedonia — rauö — ástareldur, kr.35,-
Oenothera missoeriensis — gul — næturljós, kr. 35,-
Astilbe — rauð. bleik og hvit — musterisblóm, kr. 48,-
Dicentra spectabillis — bleik — hjartablóm, kr. 64,-
(íypsophila — hvit — brúðarslör, kr. 35,-
Agapanthus blá og hvit — ástarlilja (inni), kr. 65,-
Aster dumosus — bleikur — lilla — kr. 35,-
Incarvilea — bleik — garðagloxenía — kinaglóö, kr. 35,-
Liatris - lilla — purpurafifill, kr. 35,-
Saponaria — lilla — sápujurt, kr. 35,-
Sedum spurium - rauð — steinahnoðri, kr. 35,-
Sedum spectabile - bleik - glæsihnoðri, kr. 35,-
Trdoma orange — flugeldalilja (inni), kr.35;-
Trolbus gul - gullhnappur. kr. 35,-
Trades'cantia rauðogbla - gyöingur, kr. 35,-
Kmnurus bungei gul - kleópötrunál, kr. 70,-
Fylltar begóníur
Kr. 29,-stk.
Kauð — bleik -
Hengibegóníur
Kr. 29,-stk.
Rauð — bleik — gul — orangc og hvít.
Gloxeníur
Kr. 29,-stk.
Rauö — rauð m/hvitu — lilla og lilla m/hvitu.
Amaryllis
Rauð — hvít — orange — bleik og rauð m/hvítu
RÓSASTILKA - PÖNTUNARLISTI
ÚTI - INNI - GRÓÐURHÚS
gul — orange — hvit og laxableik.
Robert — raud
Criterion — bleik
Mimi Coertese — bleik
Queen of Roses — rauð
Peace — gul med bleiku
Queen Elizabeth — bleik
Ena Harkness — dumbraud
Garnette — blárauð
Rumba — gul med raudu
Diorama — orange
Diamond Jubilee — gul
Ernest H. Morse — dökkrauó
Dame de Coeur — dökkrauð
Gold Crown — gul
Monte Carlo — gul
Mount Shasta — hvit
Tropicana — orange
Blue Girl - blá
Dama Bianca — hvit
Whisky — brúngul
Europeana — rauð
KLIFURRÓSIR RUNNARÖSIR
Paul's Scarlet Climber - rauð Rosa R^gosa Hansa - bleik
Golden Showers — gul Rosa Rubrifolia — rauðblaðarós
Flammentanz — rauð Rosa Gallica Scarlet Fire — rauð
New Dawn — bleik Rosa Lutea Persian Yellow — gul
ALLIR STILKAR ERU SÉRPAKKAÐIR MEÐ MYND.
Opiö kl. 9—21 alla daga.
MIKLATORGI
SÍMI
22822