Dagblaðið Vísir - DV - 08.08.1987, Page 13

LAUGARDAGUR 8. ÁGÚST 1987.
13
Veitingahús
Jónas Kristjánsson skrifar um veitingahús:
Aðalstað landsins
fer aftur
Ennfínni en fyrrum
Arnarhóll hefur staðnað og raun-
ar lítillega dalað upp á síðkastið,
þótt veitingahúsið sé enn bezti eða
annar af tveimur beztu matsölu-
stöðum landsins. Hinn ytri
umbúnaður í þjónustu og verðlagi
er heldur fínni en áður og var þó
afar fínn fyrir. En hornsteinninn
sjálfur, matreiðslan, er ekki alveg
á sama stigi og hún var, þegar
Amarhóll hóf göngu sína. Hún er
afar góð, en hefur fallið í allt of
fastmótaðar klisjur.
Kaffistofan inn af borðsalnum er
orðin vistlegri en hún var upphaf-
lega og líkari fordrykkjastofunni,
í harðviðarstíl. Ýmis önnur atriði
hafa verið lagfærð. Smjör er borið
fram í sérstökum smjörskálum.
Heitir réttir eru bornir fram undir
hjálmi, sem upprunalega áttu að
halda mat heitum, en eru nú eink-
um notaðir til að magna helgisiði
við framreiðslu aðalrétta á borð
gesta, enda em réttirnir hér stund-
um bara volgir undir hjálminum.
Erlendis hafa skoðendur veit-
ingahúsa stundum notkun slíkra
hjálma til marks um hátt verðlag
staðarins. Arnarhóll er trúr þeirri
stefnu. Verðlagið hefur hækkað um
46% á einu ári í aðeins 20% verð-
bólgu. Hefur staðurinn nú ein-
dregna forustu í verðlagi veitinga-
húsa hér á landi. Þetta er ekki sagt
honum til hnjóðs, því að veitinga-
salir eiga að vera misdýrir í
samræmi við misjöfn gæði. Segja
má þó, að fáir hafi efni á að borða
hér, nema fyrir annarra fé, það er
að segja fyrirtækja eða stofnana.
Enda sýnist mér aðsóknin ekki
vera umtalsverð. Og í sumar hefur
meira að segja verið lokað í hádeg-
inu, sem er þó hinn hefðbundni tími
viðskipta-málsverða.
Eðalvindlar og -vín
Ein nýjunganna, sem Arnarhóll
státar af, em vindlarnir Davidoff
Chateau Mouton Rotschild, á tæp-
lega 1.000 krónur stykkið. Þetta
eru handvafðir Havanavindlar, af-
greiddir úr virðulegum rakakassa.
Davidoff er frægasta og dýrasta
merkið af örfáum tegundum ekta
Havanavindla. Hinir eru Monte-
christo, Romeo et Juliet og Upman.
Mér finnst þessir Davidoff-vindlar
ekki nógu þétt vafðir og ekki eins
góðir og hinir töluvert ódýrari
Montechristo nr.l. Samt er framtak
Amarhóls virðingarvert, því að í
verkahring fínna og dýrra veit-
ingahúsa er að hafa fína og dýra
vindla á boðstólum.
Önnur hliðstæð nýjung felst í
nokkrum árgöngum af heimsfrægu
víni, Torres Gran Coronas Black
Label, á verði frá 2.600 krónum upp
í rúmar 10.000. Sérfræðingur minn
í borðvínum hefur prófað árgang-
inn 1976, sem kostar 3.300 krónur
flaskan, og segir vínið hið lang-
bezta, sem fáanlegt sé í landinu.
Það ilmar þungt og hefur mikla
fyllingu og mýkt. Vín þetta er
bruggað úr franskættuðum caber-
net-vínberjum í héraðinu Penedes,
sem er í Katalóníu nokkru sunnan
við Barcelona, nálægt Costa
Brava, er sumir sólarlandafarar
þekkja.
Þjónustan í Arnarhóli er enn sem
fyrr í hæsta gæðaflokki. Um hana
er raunar ekkert hægt að segja
annað en, að hún er öðmm stöðum
til fyrirmyndar að öllu leyti.
Matseðill Arnarhóls hefur slakn-
að með ámnum. Hann er orðinn
fastur og prentaður til langs tíma
í senn, svo að hann fer nærri ekk-
Eigendur Arnarhóls, Guðbjörn Karl
Kokkahúfur eru fyrir matreiðslu og
blóm fyrir umhverfi og þjónustu, en
krónupeningarnir tákna verðlagið.
ert eftir framboði hráefna hverju
sinni. Slíkt er oft haft til marks um,
að þreytumerki séu komin á eld-
húsið, og kemur í útlöndum í veg
fyrir, að veitingahús teljist til mat-
argerðarmustera.
Fátt er um fisk
Auðvitað er ekki auðvelt að
bjóða upp á ætan fisk af föstum
matseðli, því að fiskur er stundum
til og stundum ekki. Þess vegna
sést varla annar fiskur á matseðlin-
um en ræktaður lax og regnboga-
silungur í ýmsum myndum, afurðir,
sem yfirleitt er unnt að fá árið um
kring. Eina undantekningin eru
ristuð kolaflök, sem óhjákvæmi-
lega hljóta stundum að koma úr
frysti. Með því að taka upp þetta
úrelta fyrirkomulag neitar Arnar-
hóll sér um að geta boðið gestum
fjölbreytni í fiski og öðrum sjávar-
Olafsson og Skúli Hansen.
réttum, bezta hráefni landsins og
um leið þeim mat, sem gefur kost
á mestum tilþrifum í matreiðslu.
Arnarhóll hefur tekið upp fasta
matseðla, þar af einn langan, sjö
rétta. Slíkir smakkseðlar tíðkast
mjög í erlendum frægðarhúsum, en
þá eru þetta undantekningarlaust
seðlar dagsins, raðað saman eftir
hráefnum dagsins. Sjö smárétta röð
á prentuðum matseðli, sem liggur
frammi mánuðum saman, líkist
skopstælingu á upprunalegri hugs-
un að baki slíkra smakkseðla eða
jafnvel móðgun við hana. Og sam-
tals býður Arnarhóll daglega nærri
40 mismunandi rétti, sem er ofviða
hverju eldhúsi, þar sem menn reyna
að vanda sig. Svona umfangsmiklir
matseðlar urðu úreltir fyrir löngu.
Eftir allar þessar kvartanir er
nauðsynlegt að taka skýrt fram,
að matur er yfirleitt mjög góður í
Arnarhóli, mun betri en víðast
hvar í landinu. Eina nýlega undan-
tekningin, sem ég man eftir, voru
nautalundir, sem greinilega höfðu
verið hamraðar svo ákaft, að
vöðvabyggingin var komin í graut.
Slíkur groddagangur er raunar
andstæður hinni venjulegu, fínlegu
matreiðslu staðarins.
Nýlega prófaði ég bragðsterka og
afar góða laxahrognakæfu. Einnig
mjög gott humarjukk, sem fólst í
stórum humarbitum í rjómasósu,
blandaðri blaðlauk og sveppum.
Ennfremur sérstaklega góðan,
kryddleginn lax, sem borinn var
fram í næfurþunnum, víðáttumikl-
um sneiðum, er þöktu diskinn. Og
ágætan regnbogasilung, sem var
reyksoðinn og borinn fram með
kryddaðri eggjahræru og sýrðum
rjóma, dillkrydduðum. Sömuleiðis
ljómandi góða samsetningu á graf-
DV-mynd JAK
laxi og hörpudiski í smjöijukki.
Sem og afbragðs humar, sítrónu-
leginn. Og loks grásleppuhrogn, er
höfðu þann frábæra kost að vera
glær, en ekki svört eða ógeðslega
bleik eins og hrognin í verzlunum.
Þetta voru allt forréttir.
Svartfugl og önd
Svartfugl er einstaklega frábær
aðalréttur í Arnarhóli, næstum
alltaf nógu lítið steiktur og rauður
að innan, síðast borinn fram með
vínberjum og rifsberjum, svo og
kartöflugratíni og léttsoðnum gul-
rótum. Annar einkennisréttur
staðarins, einnig kostulegur, er
gljáð aliönd, sérstaklega meyr og
ljúffeng, borin fram með sætri app-
elsínusósu, gulrótarstrimlum og
vínberjum. Einnig eru á seðlinum
ágætis lambarif, þykkt söguð og
fituskorin, og afar léttilega steikt.
í fyrra fékk ég svo einu sinni fyrir-
taks skarfa-unga og mjög góða
hreindýrasteik.
Af nýlegum eftirréttum man ég
eftir góðri bananatertu með appel-
sínuhjúp. Einnig ágætum jarðar-
berjum, ferskum. Ennfremur
karamelluhorni með þremur
kraumísum, með kampavíns-, jarð-
arberja- og kiwibragði. Og loks
svonefndum Reykjavíkurvöfflum,
fylltum jarðarberjum og rjóma,
umflotnum jarðarberjasósu að
hálfu og kiwisósu að hálfu, báðum
sósum úr maukuðum ávöxtum.
Þriggja rétta kvöldverðarveizla
með kaffi, en án víns og vindla,
kostar að meðaltali 2.449 krónur í
Amarhóli. Veitingahús á því verð-
lagi auglýsa ekki sérstaklega á
matseðli, að þau bjóði upp á Blue
Nun hvítvín.
Jónas Kristjánsson
Nýr matseðill
985 Nýr reyktur stór lax
1085 Ferskt sjávarréttaragout í rjóma-kampavínssósu
895 Grafinn regnbogasilungur með dillsósu
495 Rjómalöguð humarsúpa
355 Kjötseyði með ferskum graslauk
1395 Léttsoðinn lax með sítrónusósu
1035 Pönnusteikt regnbogasilungaflök með rj ómaheslihnetusósu
995 Léttsteikt hörpuskel með smjördeigsskel og earl gray sósu
915 Ristuð kolaflök með rækju-fricassé
1565 Gljáð aliönd með appelsínusósu
1450 Nautalundir með villtum steinasveppum
490 íslenzkir ostar
525 Vanillumousse í karamellusósu með ferskum jarðarberjum
375 Bananaterta með appelsínuhjúp
340 Sorbet árstíðarinnar
565 Fersk jarðarber eða bláber
375 Súkkulaðifrauð með koníaksbragði
445 Karamelluhorn fyllt með ís
675 Arnarhóls blandaðir eftirréttir
1125 Réttur dagsins: Léttsteikt lambarif með hvítlauk
2010 3ja rétta seðill: Reyksoðinn regnbogasilungur og fersk grá-
sleppuhrogn með sýrðum rjóma. Léttsteikt svartfúglsbringa með
sérrítrönuberjasósu. Karamelluhorn fyllt ískraumi árstíðarinnar.
2365 3ja rétta seðill: Ferskur spergill. Léttsteiktur lax með eggja-
sósu. Nýir blandaðir ávextir í kampavíni.
2640 4ra rétta seðill: Laxahrognakæfa með dillsósu. Kampavíns-
ískraum. Innbakaðar nautalundir í smjördeigi. Frönsk eplakaka
með þeyttum rjóma.
3330 7 rétta seðill: Nýr lax og loðnuhrogn, kryddlegin í olífu-
timjam legi með ferskri piparrót. Kjötseyði með steinsveppum.
Blandað fuglapaté. ískraum árstíðarinnar. Snigla-ragout í rjóma-
hvítlaukssósu. Léttsteikt lambarif. Arnarhóls blandaðir eftirréttir.