Dagur - 17.12.1982, Síða 9

MATUR
Margrét Kristinsdóttir
skorpni né kólni. Setjið nú anda-
kjötið í bitum, helst dálítið af-
löngum á disk inn á borð,
pönnukökustaflann hjá, helst
dálítið af klipptum graslauk eða
steinselju í lítilli skál og svo
bragðmikla sósu. Hoi-sin sósa er
frábær með, hún fæst t.d. í
Heilsuhorninu. Helst á svo að
borða þennan rétt með guðs-
göfflunum. Setja fyrst svolitla
sósu (með teskeið, það er leyfi-
legt!) á pönnukökurnar, svo
kryddjurtir, loks bita af kjöti,
vefja pönnukökunum saman og
bíta í.
í lokin get ég ómögulega stillt
mig um að gefa uppskrift af
reglulegum sælkerarétti, hann
er að vísu bæði dýr og tímafrekt
að búa hann til, en hvað um það,
ég læt hann fljóta með.
Kjúklinga
„terrine“
1-2 kjötkjúklingar
(samt. l‘/2kg)
200 gskinka
3 dl vermouth
(helst Noilly Prat)
175gsmjör
500 g kjúklingalifur
1 dl koníak
200 góreykt beikon (spekk)
4 egg
2 dl rjómi
allrahanda, timian, merian,
salt, pipar
250góreykt beikon íþunnum
sneiðum
1. dagur:
Skerið kjötið frá beinunum.
Skerið bringukjötið og skinkuna
í teninga, saltið aðeins og piprið
og hellið vermouth yfir. Látið
standa yfir nótt.
2. dagur:
Hitið smjörið á pönnu, snögg-
brúnið lifrina, ath. hún má ekki
ofsteikjast því þá verður hún
þurr. Hellið koníakinu yfir
pönnuna og berið logandi eld-
spýtu strax að.
Hakkað 200 g af beikoninu og
það sem eftir var af kjúk-
íingakjötinu. Blandið eggjum og
rjóma saman við og kryddið.
Hrærið nú bringu- og skinkubit-
unum og lifrinni ásamt smjörinu
saman við og dálitlu af vermouth
án þess að gera deigið of þunnt.
Takið tveggja lítra mót og klæð-
ið það að innan með beikon-
sneiðunum, látið endana standa
út af beggja vegna. Hellið deig-
inu í mótið og leggið endana
yfir. Setjið mótið í kæli.
3. dagur:
Bakið í vatnsbaði við 180°C í 1 V2
klst. Takið mótið út og látið
kólna til hálfs. Þá er létt farg sett
yfir og mótið sett í kæli.
4. dagur:
Nú er „terrinið“ eða kæfan til-
búin til átu. Með henni á að bera
edikssultaðar plómur, þær hef
ég ekki fengið hér en nota í stað-
inn sæt-súra græna tómata.
Kjúklingalifur hef ég ekki
fengið öðruvísi en að semja við
Jónas í Sveinbjarnargerði og
óreykt beikon má fá pantað í
gegnum útibséæuin frá Kjöt-
iðnaðarstöðinni. Þetta er þó
nokkuð mikið verk, en árangur-
inn er mjög sérstæður og ljúf-
fengur réttur, sem geyma má í
nokkra daga í kæli ef vill.
J ólamatur
Það hafa komið fram tvær óskir umn efni í þennan þátt,
önnur um nýtingu afganga af jólamatnum, hin um uppskrift
af steiktri gæs. Þetta eru ágætar hugmyndir, því flestir hafa
sínar gömlu góðu uppskriftir af jólamatnum og þarf þar litlu
við að bæta, en kannski geta einhverjir notfært sér hug-
myndir um afgangana.
Steikt gæs
1 gæs 3-4 kg
3 tsk. salt
1 tsk. pipar, e.t.v. nokkur
mulin einiber
400 gsveskjur
200 gepli
smjör til að pensla með
1-2 dl soð
Sósa:
75 gsmjör
75 ghveiti
u.þ.b. 6 dlgæsasoð (munið að
fleyta fituna frá)
tæpl. V2 tsk. sinnep
u.þ.b. l-2dlrauðvín
1-2 dl rjómi
Blandið salti og pipar og nuddið
gæsina að utan og innan með
blöndunni. Setjið soðnar og
steinlausar sveskjur og afhýdd
og bituð epli innan í og saumið
fyrir. Setjið fuglinn á rist, látið
bringuna snúa upp og steikið þar
til hann er meyr. Meðan á steik-
ingu stendur þarf að pensla
bringuna öðru hverju með
bræddu smjöri, setja svolítið
vatn eða soð í skúffuna svo að
fitan sem rennur úr gæsinni
brenni þar ekki föst og þegar
ykkur finnst fuglinn mátulega
brúnn þarf að setja álþynnu yfir
bringuna. Ofnhiti: 180°C. Tími:
3-4 klst.
Síðan er ágætt að skola ofn-
skúffuna vel að innan til að ná
öllum kraftinum með smá vatns-
sopa og fleyta svo vel fituna frá.
Gæsir eru mjög misfeitar og er
því ágætt að taka tillit til þess
með hitastigið og hafa ofnhitann
aðeins minni á mjög feitar gæsir
og tímann þá aðeins lengri.
Annars er ekki gott að gefa
nákvæman tíma upp, því það
stendur sjaldnast fæðingardagur
og ár á fuglinum og treysta þá
gamla góða ráðinu að stinga
bandprjóni í þykkasta vöðvann
þegar tíminn er orðinn líklegur.
Sósan er síðan bökuð upp
með smjöri, hveiti og soði og
bætt með rauðvíni, rjóma og
ögn af sinnepi.
Fallegast er að bera fuglinn
fram heilan, skera þá bringuna
frá, sneiða hann og raða svo upp
á bringubeinið aftur.
Afgangar af gæs
Upplagt er að brytja afgangskjöt
sem plokkað er af beinunum,
setja saman við sósu, afgangur-
inn af fyllingunni má vera með,
setja svo allt í tartalettur eða
brauðbotn og hita í ofni. Bera
svo gott hrásalat með.
Kjúklinga-
afgangar
Kjúklingar eru mjög góðir kald-
ir og er því mjög auðvelt að búa
til fínan rétt úr þeim:
Kjúklingasalat
Um óOOgkalt kjúklingakjöt,
skorið íbita
8 sneiðar af ristuðu beikoni
1 stórt saláthöfuð, skorið
gróft
Kínverskar
pönnukökur:
4 bollar hveiti
IV2 bolli tæpl. sjóðandi vatn
4 msk. olía
Vætið í hveitinu með vatninu og
hnoðið þar til deigið er nokkuð
stíft. E.t.v. þurfið þið ekki að
nota allt hveitið. Mótið stöngul
úr deiginu og skiptið því í 32
bita. Breiðið hvern bita út í litla
kringlótta köku ca. 5 cm í
þvermál. Penslið yfirborðið á
hverri með 1 tsk. af olíu og legg-
ið tvær og tvær saman. Breiðið
þær út í kringlótta köku 12-15
cm í þvermál. Bakið eða steikið
á pönnu, sem áður er smurð með
svolítilli olíu, við fremur vægan
hita í ca. IV2 mín. á hvorri hlið.
Staflið þeim á volgt fat og leggið
rakan klút yfir svo þær hvorki
200ghrátt blómkál,
eða soðið og kælt
4 tómatar í bátum
150 g helst nýir sveppir,
notaðir hráir í sneiðum
l/2gúrka í bitum
200 gmaískom
100 g gráðostur í bitum
Þessu er öllu blandað létt saman
og síðan er sósa borin með og í
hana er notað: V2 ds. sýrður
rjómi, 1 dl majones, 1 msk.
edik, 3-4 tsk. Worchestershire-
sósa, V2 saxað hvítlaukshólf, 1
tsk. sellerísalt, pipar og 150 g af
rifnum gráðosti.
Veislumatur úr
afgangi af
Pekingönd, önd,
gæs eöa kalkún
Afgangur af
rjúpum
Best er að plokka allt kjötið af
beinunum, hita það við vægan
hita í sósuafgangnum, e.t.v. dá-
lítið af rauðkáli með, setja síðan
í tartalettur eða á brauðbotn og
velgja í ofni.
Afgangur af
hangikjöti
Hangikjötið stendur fyrir sínu
ofan á brauð eða sneitt með
kartöflum og jafningi. Það er
líka gott í eggjakökur.
6egg
3-6 msk. rjómi eða vatn
salt, pipar
100-150g hangikjöt
2-3 kartöflur eða grænar
baunir
Sláið saman eggjum og rjóma
eða vatni, kryddið. Hitið 2-3
msk. af smjörlíki á pönnu, notið
vægan hita. Hellið eggjunum á
pönnuna og setjið smátt brytjað
hangikjötið og baunirnar út í
eftir smástund. Látið stífna á
pönnunni.
Ofnbakaður réttur
með hangikjöti
4-6 brauðsneiðar smurðar
með smjöri, settarí eldfast
mót og þaktar með
ostsneiðum
100-150g hangikjöt í
smábitum stráðyfir
4 egg
3 dl rjómi
ögn afsalti, pipar og karrý
slegið saman og hellt yfir.
Rifnum osti stráð yfir
og bakað í u.þ.b. 30 mínútur
í 180°C heitum ofni.
Afgangur af
jólagrautnum
Hann er nú býsna góður kaldur
með kanelsykri og rjóma. En
svo má búa til annarskonar
ábæti úr honum.
Þeytið 2-3 dl af rjóma og bland-
ið saman við veí fullan disk af
graut. Bragðbætið með vanillu-
sykri. Berið kalda karamellu-
sósu með. Bræðið 2 dl af sykri á
pönnu, passið að sykurinn verði
ekki of brúnn. Hellið 2 dl af
sjóðandi vatni yfir og sjóðið þar
til sykurinn er uppleystur. Kælið
og blandið IV2 dl. af þeyttum
rjóma lauslega saman við.
17. desember 1982 - DAGUR - 9