Morgunblaðið - 10.11.2002, Blaðsíða 10

10 B SUNNUDAGUR 10. NÓVEMBER 2002 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
Baunakvartett
N
enni maður að sýna ör-
litla fyrirhyggju og
muna eftir að leggja
baunir í bleyti eru þær
afskaplega handhægt
hráefni og ódýrt og
ágætisstaðgengill kjöts (þar sem þær
eru mjög eggjahvíturíkar).
Þurrkaðar baunir eru meðal helsta
hráefnis Mið-Austurlandabúa og þeir
matreiða þær á ótal vegu, samanber
hummus, fallafel og ýmsa lambakjöts-
rétti. Í suður- og miðríkjum Bandaríkj-
anna eru baunir t.d. notaðar í rétti með
chilli, lauk, tómötum og nautakjöti, í ma-
íspönnukökur og „red beans and rice“
svo eitthvað sé nefnt. Sem dæmi um vin-
sældir réttarins vestra má geta þess að
Louis heitinn Armstrong, djassgeggj-
arinn frábæri, endaði ætíð bréf sín á
kveðjunni „red beans and ricely yours“.
Ítalir státa af hinni matarmiklu græn-
metissúpu, Minestrone þar sem bæði
hvítar baunir og linsubaunir koma við
sögu og áfram mættilengi telja. Baunir
eru ekta vetrarmatur, saðsamar, nota-
legar og næringarríkar.
Baunir reyna talsvert á melting-
arfærin, en það er bara meðan þau eru
að venjast þeim.
Úrvalið er mikið: hvítar baunir og
rauðar, brúnar, svartar, limabaunir,
pintobaunir, smjörbaunir o.fl.
Fjórar baunategundir fá hér að láta
ljós sitt skína (að hinum ólöstuðum).
Hinar margfrægu grænu baunir fara hér
fremstar í flokki en þær heyra vitanlega
ekki til flokksins þurrkaðar baunir.
Matur
H a n n a Fr i ð r i k s d ó t t i r
Morgunblaðið/Áslaug
 FENNELPLANTAN er falleg jurt og laufblöð
hennar eru ekki ólík fersku dilli eða gulrótarblöðum.
Laufin og eins fræ plöntunnar bera keim af anís og
eru notuð í ótal uppskriftum. Laufin eru einnig not-
uð sem skraut.
Fennelrótin er hins vegar ekki í stíl við hin fínlegu
blöð og ef tillit er tekið til blaðanna kemur e.t.v. á
óvart þegar hin tröllslega rót lítur dagsins ljós. En
eins og margsannað er skyldi maður aldri dæma af
útlitinu og hin ófríða fennel býr yfir margs konar
dyggðum.
Hún inniheldur mjölva, pektín, sykur auk þess
inniheldur hún mjög göfuga og ilmandi grunnolíu.
Fennel er mjög örvandi grænmeti og salat úr
ferskri fennelrót, skorinni í örþunnar sneiðar og
kryddaðri með ólífuolíu, hefur styrkjandi og hress-
andi áhrif á líkama og sál og inniheldur mjög fáar
kaloríur. Þess má geta að salatinu hefur löngum
verið haldið að mjólkandi mæðrum, þar sem það ku
örva mjólkurstreymi og bragðbæta mjólkina. Fen-
nel er einnig gott að sjóða eða steikja. Jurtaseyði
úr fennelfræjum er ráðlagt fyrir lítil börn eftir mál-
tíð, jafnvel er hægt að blanda því saman í pelann og
gefa ungviðinu á milli máltíða. Seyðið dregur veru-
lega úr lofti í maga og hjálpar meltingunni. Fen-
nelfræ ættu því að vera til í öllum „heim-
ilisapótekum“.
Fennel getur einnig hjálpað til ef um er að ræða
eftirfarandi:
Krampa, óreglulegar tíðir, niðurgang, uppþembu,
getuleysi, offitu, hósta og bronkítis.
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum
hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar.
Um getur verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppákomur,
stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir
um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna,
stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar
er matur@mbl.is.
Grænar baunir eru klassískt meðlæti með bæði kálfa- og
lambakjöti og eins fuglakjöti. Þær eru oft bornar fram með
ferskum aspassprotum eða þistilhjörtum og gott er að blanda
steiktum beikonbitum saman við soðnar baunir eða jafnvel búa
til klassískan pastatómatsósugrunn og bæta hálfsoðnum baun-
um og steiktu beikoni saman við og láta malla um stund og
hella svo yfir pasta. Gott er að mauka baunir (t.d. með ferskum
kryddjurtum og ólífuolíu o.fl.), þær henta vel í ýmsar súpur
bæði sem aðalinnihald og eins til skrauts (t.d. í tærar súpur).
Kaldar eru þær frábærar í köld salöt og grænmetishlaup.
Ekki verður farið hér út í notkunarmöguleika dósabaunanna
því hlutverk þeirra virðist vera ansi vel greypt inn í þjóðarsál-
ina.
BAUNIR SEM MEÐLÆTI
 Chile verður í aðalhlutverki á Apótekinu um
næstu helgi. Frá föstudegi til sunnudags verður
Carlos Longhi, sem starfar hjá stærsta vínframleið-
anda Chile, Concha y Toro, á staðnum frá klukkan
19 til 21 og mun hann gefa matargestum kost á að
smakka vín fyrirtækisins. Í eldhúsinu verður svo
chileski kokkurinn Ruth Van Wawreebeck og verður
boðið upp á chileskan matseðil með vínum. Á mat-
seðlinum verður saltfisks-„dúó“, jurtakaramelliser-
aðar grísalundir með kreóla-baunasalati og quince,
blandaður ostadiskur og loks chileskur lucuma-ís
og „manjar“. Matseðillinn kostar 4.900 krónur og
6.900 krónur með vínum.
Pólsk helgi á Caffé Kúlture
 Í tilefni þjóðhátíðardags Pólverja, verður pólsk
helgi í Alþjóðahúsi um þessa helgi.
Í dag, sunnudag, kl. 16 mun Þorleifur Friðriksson
fara nokkrum orðum um sögu Póllands og að því
loknu fjallar Emilia Mlynska um þjóðir og þjóðern-
ishópa í Póllandi. Á Caffé Kúlture verður sérstakur
pólskur matseðill alla helgina.
Kokkur og vín frá
Chile á Apótekinu
Nokkur afbrigði eru til af linsu-
baunum. E.t.v. má segja að
græna Puy-linsubaunaafbrigðið
sé þeirra eðlast (að öllum hinum
ólöstuðum). Ekki má kalla græn-
ar linsur Puy nema þær séu
ræktaðar í eldfjallajarðvegi hér-
aðsins Velay í Frakklandi (hins
vegar eru margir framleiðendur
sem „stelast“ til að kalla venju-
legar grænar linsur Puy-linsur,
vegna þess hve hátt þær eru
skrifaðar á lista matmanna.
Munurinn á Puy-linsum og
venjulegum grænum linsum er
sá að Puy-linsurnar eru dökk-
grænar með eins og blárri slikju
og eru afar bragðmiklar og
bragðgóðar. Grænar linsur eru
hins vegar bragðminni og með
þynnri húð. Einnig eru til brúnar
og ljósar linsur. Linsur eru afar
orkuríkar (um 336 kaloríur á
100 g) og prótínríkar (24%). Þær
innihalda einnig fosfór, járn og
B-vítamín. Baunirnar eru yf-
irleitt lagðar í bleyti 1–2 tíma áð-
ur en þær eru eldaðar, en margir
kjósa að sleppa því ferli þar sem
þær sjóðast yfirleitt einnig nægi-
lega vel án þess að liggja í bleyti.
LINSUBAUNIR
Sjóðið 800 g grænar ferskar eða frosnar baunir, þerrið og setj-
ið aftur í pott. Látið gufa aðeins af þeim örskamma stund yfir
miklum hita og bætið því næst 1½ dl af sjóðheitum rjóma sam-
an við og látið sjóða þar til rjóminn hefur gufað upp til hálfs.
Smakkið til með pipar og salti og bætið vænum hnífsoddi af
sykri saman við. Rétt áður en rétturinn er borinn fram, bætið
þá 2 msk af ferskum rjóma út í og klippið blandaðar ferskar
kryddjurtir yfir.
RJÓMABAUNIR
Þessar ljúffengu og
saðsömu baunabombur
þurfa helst að liggja í
bleyti yfir nótt og eru
frábærar í t.d. eftirfar-
andi salat sem tilvalið
er að gera fyrir nokkra
daga og taka með sér í
vinnuna sem hádeg-
ismat og borða með
grófu brauði.
SMJÖRBAUNIR
Sjóðið baunirnar í söltu vatni þar til þær eru „al dente“, semsé
enn dálítið stinnar, ekki of linar (15–20 mín.). Þerrið og berið
fram með bræddu smjöri. Til tilbreytingar má gjarnan sjóða
ferskan fennelstöngul með baunum eða myntulauf og skreyta
svo diskinn með söxuðu fersku fennel eða myntu.
BAUNIR MEÐ FENNEL
Prófið maukið t.d. sem með-
læti með hamborgarhrygg-
.Hellið tveimur bollum af lins-
um í sigti og skolið. Leggið í
bleyti í klukkutíma (ef vill).
Setjið í djúpa pönnu, hellið
vatni yfir þannig að fljóti vel
yfir baunirnar og látið suðu
koma upp og veiðið froðu ofan
af. Bætið ögn af salti út í
ásamt bouqet garni (krydd-
vöndur sem notaður er til að
bragðbæta kraft, súpur og
ýmsa rétti og er síðan veiddur
upp úr áður en réttur er bor-
inn fram. Best er að binda
jurtir saman með garni, t.d.
2–3 stöngla af steinselju, 1
tímíanstöngul og 1–2 lárvið-
arlauf), lítilli saxaðri gulrót,
stórum heilum lauk og tveim-
ur pressuðum hvítlauks-
geirum. Setjið lok á og látið
malla yfir vægum hita (eld-
unartími fer eftir ferskleika
linsubaunanna). Fjarlægið
kryddvönd og laukinn og setj-
ið baunamauk í matvinnsluvél
og hakkið í fínlegt mauk. Setj-
ið í pott og hitið rólega og
hrærið smjörklípu saman við.
LINSUMAUK
 KÖLD heimatilbúin pítsu-
sneið er sniðug í nest-
ispakkann (í mörgum skól-
um gefst ugglaust einnig
kostur á að hita upp nesti í
örbylgjuofni). Sem tilbreyt-
ingu má hugsa sér að skera
pítsudeigið í breiðar ræmur
og smyrja fyllingu á og rúlla
upp í snúða.
Pítsusneiðar eða
pítsusnúðar –
gott í nestið
Leggið baunirnar í bleyti yfir nótt
(uppskrift miðuð við 3 bolla). Sjóðið í
léttsöltu þar til mjúkar en samt al dente
(skulu veita tönnum viðnám). Kælið.
Setjið í skál og blandið varlega saman
við þær einni dós af túnfisk (sigtið vatn
frá), 1 söxuðum litlum rauðlauk, 3 söx-
uðum vorlaukum, safa úr hálfri sítrónu,
3–4 msk. af góðri ólífuolíu og ögn af
vínediki. Blandið öllu vel saman og
borðið með góðu brauði.
SMJÖRBAUNIR MEÐ TÚNFISK
Þessi litlu grænu krútt eru fræ plöntunnar Pisium stivum og eru
varðveitt í baunabelg (allt að 8 stk. í hverjum belg). Baunir hafa
verið ræktaðar frá örófi alda.
Grænar baunir á markaðnum í dag eru ýmist ferskar, nið-
ursoðnar, þurrkaðar eða frosnar. Ferskar baunir eru þær bragð-
mestu og þegar þær eru keyptar (semsagt í belgnum) skal gæta
þess að belgurinn sé mjúkur og skærgrænn. Baunirnar skulu
vera glansandi og ekki of stórar, mjúkar en ekki einn mjölva-
massi. E.t.v. er þetta eitthvað sem aðallega skal hafa í huga þeg-
ar verslað er á baunatímabili erlendis (t.d. maí-júlí í Mið- og Suð-
ur-Evrópu), þar sem ferskar baunir bragðast best rétt eftir
tínslu og eru jafnvel seldar innan við sólarhring eftir tínslu.
Frosnar baunir er þó hægt að matreiða á sama hátt og ferskar
baunir, t.d. á eftirfarandi máta:
GRÆNAR BAUNIR
Fennel (fenníka)