Morgunblaðið - 27.04.2003, Qupperneq 16

Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
Bandaríski vínframleiðandinn Beringer er Ís-lendingum að góðu kunnur fyrir Napa-vínsín. Ein af nýjustu línunum frá því fyrirtækiheitir Stone Cellars og er þar um að ræðaneysluvæn vín í ódýrari kantinum framleidd
úr þrúgum frá ýmsum ræktunarsvæðum í Kaliforníu.
Mér finnst einkennandi fyrir þessi vín að þau eru
greinilega stíluð inn á yngri kynslóð neytenda, sem al-
in er upp við gos og aðra sæta drykki. Vínin eru þannig
allt að því í sætum stíl án þess að vera sykursæt og
væmin. Beringer
Stone Cellars Char-
donnay 2001 hefur
þannig angan af
sætum sítrus og
ljósum ávöxtum,
þarna má einnig
greina „tyggjó-
lykt“, gott ef það
er ekki hið gamla,
sígilda juicy fruit.
Í munni létt og
þægilegt, gott
neysluvín, þægilegur ávöxtur og áreynslulaust rennur
það niður. Létt markaðsvín en er það nokkuð slæmt ef
það er vel gert? Kostar 1.190 krónur. 15/20
Beringer Stone Cellars Cabernet Sauvignon 2001 hefur
sæta angan af sólberjasafa, í munni heldur það áfram
með sætum berjum og vott af grænum kryddjurtum
(basil?). Ekki ber á eik heldur er þetta vín þar sem
ávöxturinn ræður ríkjum frá upphafi til enda. Þetta er
líkt og Chardonnay-vínið greinilega vín sem stílar inn
á goskynslóðina, vín í sætum stíl án þess að vera sætt.
Einungis fáanlegt á veitinga-
húsum. 14/20
Frá Bordeaux í Frakk-
landi kemur Michel Lynch Méd-
oc 1998. Vínin frá Michel
Lynch hafa verið á markaði
hér í nokkur ár en þau eru
framleidd af fyrirtæki fjöl-
skyldunnar sem á Lynch
Bages, eitt besta vínhús Bor-
deaux. Michel Lynch-vín eru
ódýr neysluvín og mjög góð
sem slík.
Þetta vín færir sig aðeins
upp gæðaskalann og kemur
frá skilgreindu svæði, þ.e. af
Médoc-skaganum norður af
sjálfri Bordeaux-borg. Dökkrauður ávöxtur, möndlur,
frekar haustlegt í yfirbragði. Í munni létt, ávöxturinn
þunnur og allt að því daufur. Þetta var gott ár en þetta
vín nær ekki að endurspegla það eins og maður gerir
kröfur til þegar Médoc-vín eru annars vegar. Kostar
1.590 krónur. 12/20
Segura Viudas Cabernet Sauvignon 2000 er létt og þægi-
legt rauðvín frá Pénedes-svæðinu á Spáni. Dökk ber,
aðallega kirsuber og sól-
ber, og regnvot lauf. Milt
og létt, fremur einfalt.
Kostar 1.190 krónur. 14/20
Suður-Ítalía er í mikilli
sókn í vínheiminum og vín
þaðan eru nú farin að
streyma hingað inn á
markaðinn. Þetta eru alla
jafna sólþroskuð vín með
ágæta fyllingu og ekki síst
eru þau góður kostur fyrir
þá sem vilja hvíla sig á hin-
um „hefðbundnu“ þrúgum
sem tröllríða markaðnum og prufa eitthvað nýtt og
spennandi þess í stað. Hér eru til dæmis þrjú úr þrúg-
unum Nero d’Avola, Negroamaro og Aglianico.
Era Nero d’Avola 2001 er lífrænt ræktað vín frá Sikil-
ey. Heitur ávöxtur, dökkar plómur og ber. Sveskjur og
vottur af sætum sólberjasafa. Milliþungt, fremur létt í
bragði en þægilegt. Kostar 1.090 krónur. 16/20
Frá Puglia á hæl ítalska stígvélsins kemur Collezione
La Cazada Salice Salentino 1999. Þroskað, þurrkaður
ávöxtur í nefi, aðallega rúsínur. Í munni mjúkt og feitt,
þar magnast þurr og þroskaður ávöxturinn upp og
þróast út í lakkrís. Hóflega eikað sem gefur góða fyll-
ingu og bætir við sætri vanillu. 1.090 krónur. 17/20
Koine Aglianico 2001 er einnig frá héraðinu Puglia.
Plómur,
sveskjur og
fíkjur í nefi í
bland við
vindlatóbak og
rúsínur. Í
munni þrosk-
aður ávöxtur,
krydd, þokka-
leg lengd.
Kostar 1.090
16/20
Vín
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
Einkunnagjöf vína
byggist á heild-
stæðu mati á gæð-
um, upp-
runaeinkennum og
hlutfalli verðs og gæða. Vín getur
fengið að hámarki 20 stig í ein-
kunn. Ef um mjög góð kaup er að
ræða er vínið merkt með buddu.
Neysla Íslendinga áólífuolíu færiststöðugt í vöxt ogað sama skapiverður auðveld-
ara að nálgast hágæðaolíur.
Það ætti að verða enn auðveld-
ara með haustinu því Ítalinn
Lorenzo Fazola Bologna, sem
rekur fyrirtækið Castello
Monte Vibiano í Úmbríu
hyggst frá og með haustinu
hefja sölu á ólífuolíum sínum
hér á landi. Bologna segist
fyrst og fremst gera það vegna
þess hve miklu ástfóstri hann
hefur tekið við Ísland en hann
hefur nú komið hingað í tví-
gang eftir að vinátta tókst með
honum og matreiðslumann-
inum Sigurði Hall.
„Ég ferðast mikið starfa
míns vegna og segja má að ég
fari milli landa meira en viku-
lega, ég flýg að meðaltali um
120 sinnum á ári,“ segir Bol-
ogna. „Þetta er hins vegar
uppáhaldsveitingastaðurinn
minn í öllum heiminum,“ segir
hann þar sem við spjöllum yfir
kaffibolla í veitingasal Sigga
Hall við Óðinstorg. „Ég fæ
hvergi ferskari og betri fisk en
hér og Íslendingar eru ein-
staklega alúðlegt fólk. Á Ítalíu
halda flestir að Ísland minni á
tunglið, að þar búi einungis
örfáar hræður, vetur ríki allt
árið og ekkert ætt sé hægt að
fá að borða. Það er markmið
mitt að breyta þessu og að
minnsta kosti styrkja tengslin
á milli Íslands og Úmbríu.“
Úmbría er miðsvæðis á Ítalíu
og liggur að héruðunum Tosk-
ana, Marche og Lazio. Segja
má að það sé á milli Flórens og
Rómar. Þar er töluverð vín-
framleiðsla og ekki síst mikil
framleiðsla á ólífuolíu, sem
ásamt þeirri frá Toskana er tal-
in vera einhver sú besta á Ítal-
íu.
Skeið á dag
Fyrirtæki Bologna, Monte
Vibiano, er fyrst og fremst
þekkt fyrir vínframleiðslu sína
en það hefur að undanförnu
verið í mikilli markaðssókn á
hágæða olíu, sem seldar eru í
minni flöskum en venja er, eða
250 ml. Olía Monte Vibiano er
græn og bragðmikil, eins og ol-
íur gerast hvað bestar. Þá hef-
ur Bologna lagt mikla þróun-
arvinnu í bragðbættar olíur,
þar sem t.d. basil og trufflum
er bætt við. Bragð þeirra er
hreint út sagt magnað. Olíum
sem þessum er best að hella yf-
ir matinn eftir að hann er tilbú-
inn, þ.e. það á ekki að elda með
þeim. Þannig nýtur góð olía sín
best, hvort sem er út á ferskt,
grænt salat eða þá grillaðan
kjúkling, fiskrétti eða í raun
nánast hvað sem er.
Bologna verður tíðrætt um
hollustu ólívuolíunnar en þekkt
er að fitan úr henni vinnur rétt
eins og talið er að rauðvín geri
gegn „vondu“ fitunni í matnum.
Þá segir hann rannsóknir sýna
að vandaðar olíur geti einnig
unnið gegn krabbameini, t.d.
brjóstakrabbameini. „Skila-
boðin ættu því að vera skeið á
dag,“ segir hann.
Monte Vibiano er gamalt fjöl-
skyldufyrirtæki og hefur aðsetur
í einum elsta kastala Úmbríu.
Kastalinn dregur nafn sitt af Vib-
iusi Veldunnisusi, sem settist
þarna að er Júlíus Sesar var keis-
ari í Róm. Kastalinn skemmdist
mikið í orrustum á miðöldum og
var endurbyggður að mestu leyti
á sextándu öld. „Markmið okkar
er að vörur okkar séu í hæsta
gæðaflokki og ólífuolían er til að
mynda lífrænt ræktuð, þótt það
sé ekki tekið fram á flöskumið-
anum. Galdurinn á bak við góða
olíu er ræktunarsvæðið og fram-
leiðsluaðferðirnar. Við notum
einungis ólífur af Trevi-svæðinu í
Úmbríu og allar ólífur eru hand-
tíndar og pressaðar innan sólar-
hrings frá tínslu, oft innan
klukkustundar. Þannig næst
besta bragðið.“
Hráefnið mikilvægt
Algengt er við ólífutínslu að
setja net í kringum ólífutrén og
bíða eftir því að þroskaðar ólíf-
urnar detti af trjánum. Oft liggja
þær hins vegar dögum saman á
jörðinni þegar þeirri aðferð er
beitt sem hefur slæm áhrif á
bragð þeirra, t.d. hækkar sýru-
stigið verulega. „Vissulega er
handtínsla dýrari, sem endur-
speglast í verði olíunnar. Hver
maður tínir að meðaltali um 100
kíló af ólífum á dag sem gerir um
sextán lítra af olíu. Einungis
þannig er hins vegar hægt að
tryggja mestu gæði. Það er ekki
nóg að kalla olíuna sína jómfrúr-
olíu (extra virgine) til að hún sé
góð. Þetta snýst ekki bara um
pressunina heldur hvaða hráefni
er pressað. Það skiptir máli hvað-
an olían kemur og það skiptir
máli hvernig hún er á bragðið.“
Það stefnir í að ekki verði langt
þangað til að olía Lorenzo Bol-
ogna verði fáanleg hér í almennri
sölu en þangað til er hægt að
bragða á henni á veitingastað
Sigga Hall, þar sem flösku hefur
verið stillt upp á hverju borði.
Olían hans Lorenzos
Morgunblaðið/Sverrir

Joel Robuchon sem á sínum tíma var talinn besti
kokkur Frakklands hefur opnað nýjan veitingastað,
nokkrum árum eftir að hann fór á eftirlaun. Robuchon er
goðsögn í Frakklandi, var kosinn „kokkur aldarinnar“ af
Gault-Millau, og þriggja stjörnu veitingastaður hans í
sextánda hverfinu í París var talinn vera einn sá besti í
veröldinni. Hann ákvað hins vegar að láta af störfum árið
1996 og tók Alain Ducasse við rekstri staðar hans.
Nú ætlar hann hins vegar að opna nýjan veitingastað,
L’Atelier du Joel Robuchon.
Nýi staðurinn er í sjöunda hverfi, skammt frá Orsay-
safninu og mjög frábrugðinn þeim veitingastað sem
gerði hann frægan. „Ég lokaði ekki þriggja stjörnu stað á
sínum tíma til að opna annan síðar,“ segir Robuchon,
sem er 58 ára gamall, í samtali við franska fjölmiðla.
Á nýja staðnum sækir hann innblástur til óformlegra
sushi, teppanyaki og tapas-veitingastaða í Japan og á
Spáni.
Engin borð verða á nýja staðnum heldur munu gestir
standa við U-laga barborð og snæða. Alls munu 42 kom-
ast þar að í einu og verður staðurinn opinn frá ellefu á
morgnana til tvö eftir miðnætti. „Stefnan er sú að fara
þveröfuga leið en allir aðrir. Nú eru allir að fást við fusion-
eldamennsku. Við munum halda okkur við franska eld-
húsið en sjálfur staðurinn verður fusion-staður undir
áhrifum frá Spáni og Japan,“ segir Robuchon og bætir
við að ekkert sé eins flókið og að gera einfaldan mat vel.
Stefnan er sú að gera einfalda rétti úr framúrskarandi
hráefnum og bjóða upp á stórkostleg vín með í glasavís
á lágu verði.
Fyrir þá sem verða á röltinu í París í vor má taka fram
að staðurinn verður opnaður gegnt hinu þekkta hóteli
Pont Royale.
Robuchon snýr aftur

Bandaríski matreiðslumeist-
arinn Jeff Baird verður önnum
kafinn þessa helgi við að
kynna Íslendingum hvernig út-
búa eigi ekta, bandarískan
dögurð eða „brunch“. Baird,
sem kemur hingað fyrir til-
stuðlan bandaríska sendiráðs-
ins, var með kynningar í Hag-
kaupum í Smáralind og
Kringlunni og hjá Bakara-
meistaranum í Glæsibæ á
laugardag og í dag, sunnudag, mun hann sjá um að matreiða dögurð fyrir gesti
Lónsins á Hótel Loftleiðum frá klukkan 11 til 14. Þar verður m.a. boðið upp á
eggjahræru með smjörsteiktu spínati, kirsch með sveppum, blaðlauk og beikoni,
steikt beikon, hleypt egg „Bénedicte“ með skinku og Madeira-sósu auk þess
sem hægt verður að fá til dæmis heitreyktan lax og reyktan háf, kalkún með
eplasalati, bláberja-muffins og ýmislegt annað.
Þótt litið sé á dögurð sem bandarískt fyrirbrigði á þessi síðbúni morg-
unverður hins vegar rætur sínar að rekja til Englands. Yfirstéttin þar í landi lét
morgunverð og hádegisverð stundum renna saman í eitt um helgar að lokinni
góðri refaveiði og teygðust þessar máltíðir gjarnan fram eftir degi.
Nú eru það fyrst og fremst Bandaríkjamenn sem stunda þennan sið um helg-
ar og vinsælustu dögurðarhelgarnar eru konudagurinn, páskasunnudagur og
þakkargjörðarhátíðin.
Jeff Baird nam matreiðslu í Sviss, Bretlandi og Bandaríkjunum og hefur starf-
að á þekktum veitingastöðum og hjá stórum hótelkeðjum í Bandaríkjunum.
Hann kennir nú við New England Culinary Institute og sérhæfir sig einmitt þar í
að kenna hvernig eigi að útbúa góðan dögurð. Hélt hann m.a. námskeið fyrir ís-
lenska matreiðslumenn sl. föstudag.
Morgunblaðið/Halldór Kolbeins
Jeff Baird er sérfræðingur í dögurði við New
England Culinary Institute.
Amerískur
dögurður