Morgunblaðið - 08.06.2003, Blaðsíða 12

Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
12 B SUNNUDAGUR 8. JÚNÍ 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Þ
AÐ er mikill fengur
að því að nú er hægt
að ganga að frönsk-
um andabringum
vísum í frystiborðum
betri stórmarkaða.
Andabringur eru
ekki einungis eitthvert besta kjöt
sem hægt er að fá. Þær eru einnig
glettilega auðveldar í matreiðslu.
Ég hef tekið eftir því að margir
mikla það fyrir sér að elda önd, ef-
laust minnugir einhverra vand-
ræða sem þeir hafa lent í við heil-
steikingu á fugli. Ef einungis
bringurnar eru eldaðar ættu hins
vegar flestir að ráða við að breyta
þeim í veislumáltíð.
Bringurnar eru ávallt frosnar
þegar þær eru keyptar og því
verða menn að vera tímanlega á
ferðinni. Það þýðir ekki að hlaupa
út í búð og ætla að kaupa bring-
urnar hálftíma áður en gestirnir
mæta á staðinn. Það þarf að taka
þær úr frysti að minnsta kosti
morguninn áður en ætlunin er að
elda þær.
Að því búnu er best að snyrta
bringurnar. Yfirleitt gerist þess
ekki þörf. Ég hef hins vegar tekið
eftir því að á bringunum, sér-
staklega frá einum frönskum fram-
leiðanda sem fáanlegar eru bring-
ur frá hér á landi, hafa fjaður-
stúfarnir ekki verið hreinsaðir
almennilega af. Það er einn og
einn stúfur sem hefur brotnað,
væntanlega við vélvinnslu. Lítið
mál er hins vegar að kippa því í
liðinn og gott að nota litla flísatöng
eða sömu töngina og þið notið til
að beinhreinsa fiskflök. Það tekur
ekki nema örfáar mínútur að kippa
fjaðurstúfunum úr og oftast er
engin þörf á því.
Að því búnu eru skornar nokkr-
ar ræmur í skinnið og fituhúðina
ofan á bringunni. Nuddið salti í
sárin.
Á þessu stigi er gott að vera bú-
inn að forhita ofn í um 200 gráður
og hita síðan upp góða steiking-
arpönnu.
Þegar pannan er orðin mjög heit
eru bringurnar settar á pönnuna
með skinnhliðina niður. Óþarfi er
að setja olíu eða smjör á pönnuna.
Fitan undir húðinni á bringunum
byrjar strax að bráðna og það
verður því fljótlega nóg af steik-
ingarfitu á pönnunni.
Þegar húðin er farin að brúnast
og verða stökk er bringunum snúið
við og steiktar í smástund á kjöt-
hliðinni.
Þá eru þær settar í fat og stung-
ið inn í ofn. Það á vera nóg að hafa
bringurnar í um 10 mínútur í ofn-
inum en fer þó nokkuð eftir stærð
þeirra.
Andabringur eru bestar „bleik-
ar“ í miðjunni og það er illa farið
með gott hráefni að ofsteikja þær.
Andakjöt er rautt kjöt en ekki
hvítt og því ágætt að nota svipuð
viðmið og varðandi t.d. nautakjöt.
Eftir að bringurnar hafa verið
teknar úr ofninum er best að leyfa
þeim að jafna sig í 5-10 mínútur og
gott að setja álpappír yfir þær til
að halda hitanum í þeim.
Að því búnu eru bringurnar
sneiddar niður í um sentimeters-
þykkar sneiðar og settar á diska
ásamt meðlæti. Gott er að salta
þær örlítið og pipra áður.
Það fer nokkuð eftir stærð
bringnanna hversu margar þarf í
máltíð og einnig hvort öndin verð-
ur hluti af stærri máltíð með
mörgum réttum eða á að standa
ein og sér. Oft dugar ein stór
bringa fyrir tvo en ef til dæmis á
að elda fyrir sex getur verið skyn-
samlegt að kaupa fjórar bringur.
ÞAÐ er alltaf ánægjulegt aðsjá ný vín sem skera sig úr íbúðunum. Þau eru mörg vín-gerðarhéruðin í heiminum
sem við fáum ekki að njóta hér á
landi en framleiða mjög góð vín.Í
byrjun mánaðarins komu til dæmis
þessi tvö vín, annað ítalskt og hitt
spænskt, í verslanir ÁTVR. Það hef-
ur ekki verið mikið framboð á vínum
frá héraðinu Le Marche á Ítalíu en
það er staðsett á milli Appenn-
ínafjalla og Adríahafs. Þekktasta vín
héraðsins er hvítvínið Castelli di Jesi,
sem er framleitt úr þrúgunni Verd-
icchio.
Umani Ronchi Casal di Serra 2001 er
magnað í nefi jafnt sem munni, lit-
urinn gullinn og aðlaðandi. Í nefi fíkj-
ur og melónur, í munni eik og krydd-
aður hitabeltisávöxtur. Vínið er stórt
og hrífandi. Þetta er hvítvín
sem hrífur mann með sér,
djúpt og seiðandi. Kostar
1.490 krónur. 19/20
Rauðvínið Castell del Renei Gotim Bru
2000 kemur hins vegar frá spænska
víngerðarhéraðinu Costers del
Segre. Við höfum um nokkurt skeið
getað notið hinna frábæru vína fram-
leiðandans Raimat frá þessu svæði
og ánægjulegt að þau skuli vera kom-
in með félagsskap í hillunum. Costers
del Segre er að finna í Katalóníu og
er eitt þeirra víngerðarsvæða Spánar
þar sem hvað mest er að gerast þessa
stundina. Castell del Remei er einn
athyglisverðasti framleiðandi svæð-
isins og Gotim Bru er vín úr þrúg-
unum Cabernet Sauvignon og
Tempranillo. Það er dökkt og djúpt,
jafnt á lit sem í nefi. Þar má einnig
finna mikla eik, kaffi og áfengislegna
ávexti í bland við ristaðar kast-
aníuhnetur (þessar sem götusalarnir
í Evrópu eru alltaf að reyna að selja
manni). Í munni er vínið þægilegt,
dimmt og áberandi áfengt. Í alla
staði frambærilegt og spennandi vín.
Kostar 1.490 krónur. 17/20
Vín
Morgunblaðið/Árni Torfason
Costers del Segre og Castelli di Jesi
Ný og falleg kirsuber eru nú fáanleg í versl-
unum og er tilvalið að nýta þau sem mest
því þau eru því miður einungis fáanleg
hluta ársins hér á landi.
Kirsuber má nota á margvíslegan hátt,
jafnt í eftirrétti sem aðalrétti. Þessi sósa
hentar frábærlega með andabringum og
raunar þarf ekkert annað en sósuna og
kjötið.
Eitt grænt Granny Smith-epli. Flysjið epl-
ið, kjarnahreinsið og skerið í teninga.
1 dl. af góðu rauðvíni. (Gott er að frysta
rauðvínsafganga til að eiga í sósur sem
þessar)
Eitt box af nýjum kirsuberjum. Hreinsið
steinana úr þeim.
Lítil kanilstöng
3–4 negulnaglar
5–10 svört piparkorn
Múskathneta
Ósaltað smjör
Sykur
Myljið kanilstöngina, negulnagla, pip-
arkorn og brot úr múskathnetunni í mor-
téli.
Bræðið tvær matskeiðar af smjöri í potti
ásamt tveimur teskeiðum af sykri. Brúnið
eplateningana upp úr smjörinu í nokkrar
mínútur. Bætið rauðvíni, kirsuberjum og
kryddi saman við, leyfið suðunni að koma
upp og látið þetta malla í um tíu mínútur.
Þegar sósan er orðin að hálfgerðu mauki
er hún síuð í gegnum fínt sigti. Smakkið á
henni, saltið og piprið ef þörf er á.
Það er tilvalið að taka nokkur stein-
hreinsuð kirsuber frá (4–6 á hvern disk) og
setja þau í pott ásamt skeið af smjöri,
skvettu af rauðvíni, teskeið af sykri og láta
þau malla í um fimm mínútur.
Eldið andabringurnar samkvæmt leið-
beiningum hér á síðunni, skerið niður og
raðið fallega upp á diskana. Hellið sósu yfir
og skreytið með heitu kirsuberjunum.
Vínið með: Með þessum mat hentar jafnt
öflugt Búrgundarvín sem Bordeaux-vín.
Ég myndi mæla með Pommard frá Louis
Jadot eða þá Nuits Saint-Georges frá Jos-
eph Drouhin. Bordeaux-vín sem kæmi til
greina væri Chateau Canuet eða Chateau
Cantemerle.
ÖND OG KIRSUBER
Einkunnagjöf vína
byggist á heildstæðu
mati á gæðum, upp-
runaeinkennum og
hlutfalli verðs og
gæða. Vín getur fengið að há-
marki 20 stig í einkunn. Ef um
mjög góð kaup er að ræða er vín-
ið merkt með buddu.
Ljúffengar
andabringur
Eftir eldun er bringan sneidd niður.
Fyrir steikingu er nauðsynlegt að skera í húðina svo fitan flæði út.
Morgunblaðið/Arnaldur
Matur
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælker-
um hugmyndir, athugasemdir eða ábend-
ingar. Um getur verið að ræða ábendingar
um áhugavert efni, atburði eða uppá-
komur, stuttar sögur tengdar efninu eða
þá óskir um að eitthvað sérstakt verði
tekið fyrir. Ef efni er sent með ósk um birt-
ingu áskilur Morgunblaðið sér rétt til að
velja og hafna, stytta og breyta. Netfang
sælkerasíðunnar er matur@mbl.is.