Morgunblaðið - 15.10.2005, Blaðsíða 30

30 m
veitingastaður
Það lætur ekki mikið yfir sér veitingahúsið sem stendur neðst í St.
John stræti. St. John Restaurant stendur á skiltinu, en ekkert veitinga-
hús sést þó fyrr en gengið er inn í port þar fyrir aftan, því búið er að
byggja yfir portið, eða garðinn sem þar var eitt sinn, og þar kemur
gesturinn inn í lítinn sal og þar innaf er veitingahúsið sjálft. Húsið
var áður íbúðarhús, byggt á fyrri hluta nítjándu aldar, þegar Georg
fjórði var konungur Englands. Síðar var byggt yfir garðinn og þar
sett upp reykhús með fimm háum skorsteinum, enda gamli Smith-
field markaðurinn á næsta götuhorni, einn helsti kjötmarkaður
Lundúna á árum áður.
Reykt var í húsinu fram til 1967 og upp frá því ýmis rekstur, bauna-
rækt og matvælapökkun, einnig var það um tíma ólöglegur
skemmtistaður, höfuðstöðvar eins óteljandi klofningshópa breskra
marxista og um tíma bjó þar hústökufólk.
Þessa sögu rekur gestgjafi okkar, Thomas Blythe, framkvæmdastjóri
staðarins. Hann segir að aðstandendur staðarins hafi strax séð fyrir
sér veitingahús er þeim var boðið húsið til kaups fyrir rúmum ára-
tug og ekki verið lengi að festa sér það. Blythe er afskaplega lífs-
glaður og fjörugur maður, ryður úr sér skemmtisögum og mein-
legum athugasemdum af svo mikilli íþrótt að maður verður að hafa
sig allan við að fylgjast með. Hann hefur enda fengist við margt í
gegnum tíðina, var meðal annars umboðsmaður hljómsveita um
tíma, en sneri sér síðan að veitingahúsarekstri og -ráðgjöf.
Skömmu eftir að Trevor Sullivan kom á laggirnar Fire Station veit-
ingahúsinu í gamalli slökkviliðsstöð rétt við Waterloo brautarstöð-
ina kynntist hann þeim Fergus Henderson og Jon Spiteri, sem unnu
þá hjá The French House Dining Room í miðborg Lundúna. Þeir
sammæltust um að setja upp veitingahús og um leið og þeir sáu
húsnæðið í St. John Street sáu þeir fyrir sér draumaveitingahúsið.
„Veitingahús mótast algjörlega af húsnæðinu,“ segir Blythe. „Ef hús-
næðið hefði verið öðruvísi hefði orðið til allt öðruvísi staður og því er
í raun tómt mál að tala um að hægt sé að stækka veitingahúsið eins
og það er í dag – við værum þá að búa til nýtt veitingahús.“
Inngangurinn að veitingahúsinu er í gegnum reykherbergið
gamla, eins og getið er, salur með sjö til átta metra lofthæð. Þar er
brauð fyrir veitingahúsið bakað og þar er líka barinn þar sem hægt
er að tylla sér, kíkja í glas og bragða á smáréttum, en borð eru ekki
dúkuð.
Sérstakt bakarí
Að sögn Blythes kvað svo rammt að því að fólk kæmi til að kaupa
mergur
og þarmar
Texti Árni Mattíasson. Ljósmyndir Björg Sveinsdóttir.
Tímaritið Restaurant valdi ekki fyrir löngu bestu veitingahús
heims með því að fá fimm hundruð sérfræðinga til að tilnefna
þau veitingahús sem þeim þóttu best. Það vekur óneitanlega
nokkra athygli að á listanum yfir tíu þau bestu eru fjögur á
Bretlandi, eitt í Berkshire og þrjú í Lundúnum. Af veitingahús-
unum í Lundúnum er eitt sem er rómað fyrir að bera það fram
sem aðrir fúlsa við – þekktur matgæðingur segir að mat-
sveinar sækist í að borða þar til að koma sér niður á jörðina.