Morgunblaðið - 15.10.2005, Blaðsíða 32

32 m
það minnsta þykir flestum lítið mál að borða slátur og svið, og
margir leggja sér til munns lifur, hjörtu og nýru og jafnvel hrúts-
punga og fleira. Sá siður er þó vísast á undanhaldi, æ algengara
er að ungt fólk kunni ekki að meta þessa þjóðlegu íslensku fæðu,
enda hefir það ekki alist upp við hana og verður að segjast eins og
er að margt matarkyns er nú þannig að það verður að venja fólk
við frá blautu barnsbeini. Úti í löndum er það sama á seyði, vit-
anlega, og sumstaðar komið lengra á veg og þannig brá mörgum
við þegar þeir félagar í St. John veitingahúsinu tóku að bjóða upp
á þarma í súpu eða djúpsteikta, uxahjörtu, steiktan merg, djúp-
steikt grísaskott, grísaeyrnaspónssalat, grísamilta og lifur svo dæmi
séu tekin.
Komnir til að verða vitni að slysi
Blythe segir að blaðamenn hafi margir skrifað þannig um matseld-
ina á veitingahúsinu að eigendunum hafi þótt nóg um. „Það mátti
sjá á mörgum sem komu á staðinn að þeir voru komnir til að sjá
eitthvað hryllilegt, eiginlega til að verða vitni að slysi,“ segir hann
og dæsir. „Sem betur fer hefur bráð af mönnum og þeir eru farnir
að átta sig á því að innmatur og fleira slíkt er afbragðs matur, til að
mynda er einstaklega skemmtilegt að narta í djúpsteikta grísahala
og börn eru sérstaklega hrifin af þeim, stökkir að utan og mjúkir
inní,“ segir Blythe og nánast sleikir útum.
Þrátt fyrir orðið sem fer af veitingahúsinu er matseðillinn ekki svo
framandlegur þegar á reynir. Þar er að vísu að finna uxahjörtu,
djúpsteikta þarma og steiktan merg, en þar er líka boðið upp á let-
urhumar, héra, perluhænur, ál og ýmsa grænmetis- og fiskrétti.
Steikti mergurinn er með þekktustu réttum veitingahússins og því
ekki undan því vikist að panta hann í forrrétt og einnig djúpsteikta
þarma og svo þistilhjarta til að halda smá jarðsambandi.
Mergur og þarmar
Ekki er mergurinn mikið fyrir augað þegar hann er borinn fram,
lærbeinssneiðar með blautu grófu salti, ristuðu svörtu brauði og
steinselju. Með eru hnífapör en einnig humargaffall sem kemur sér
vel þegar kraka þarf úr leggnum merginn. Til siðs er að smyrja
mergnum á brauðsneið, salta með saltinu og borða svo sem
bragðast líka frábærlega. Saltið er bragðmikið ferskt sjávarsalt og
á vel við merginn sem er ekki ýkja bragðmikill einn og sér. Saltið
og brauðið kemur einnig í veg fyrir að fitan í mergnum verði yf-
irþyrmandi. Frábær réttur. Þarmarnir eru líka mjög góðir, stökkir
að utan og mjúkir inní, bráðna uppi í manni. Þistilhjartað er býsna
stórt og borið fram í heilu lagi, meyrt og gott.
Eftir að hafa brotið ísinn svo rækilega með forrréttunum óttast mað-
ur ekkert þegar kemur að því að panta aðalrétt. Við veljum uxa-
hjarta með rauðrófum og súrsuðum valhnetum og brasaðan héra
með gulrótum og beikoni. Uxahjartað er frábært, borið fram í
strimlum, mikið villibráðar- og jarðarbragð. Súrsætar valhneturnar
eiga vel við.
Hérinn er líka góður, ekki eins góður þó og uxahjartað, en gulróta-
og beikonbragðið gerir réttinn sveitalegan. Með drekkum við vín
sem veitingahúsið lætur framleiða fyrir sig, prýðilegt vín, en full
sviplaust. Milli rétta er okkur boðið að smakka á nýrri gerð af
freyðivíni sem verður á borðstólum í veitingahúsinu á næstunni,
nýbúið að velja framleiðanda. Það er gult og frísklegt, með sterk-
um keim af grænum eplum og léttu kryddi.
Ekki ýkja dýrt
Matur er ekki ýkja dýr á St. John veitingahúsinu. Mergurinn steikti
kostaði til að mynda um 1.000 kr. og uxahjartað ríflega 2.000 kr.
Fergus Henderson hefur gefið út bækur til að breiða út boðskap
sinn sem víðast, Nose to Tail Eating, sem eru einmitt einkunnarorð
veitingahússins og sér þess stað í matseðlum þess. Í bókinni er
fjöldi uppskrifta að innmat dýra og fugla, margar hefðbundnar
breskar uppskriftir sem lítið hafa breyst í aldanna rás, þær gleymd-
ust bara, og eins aðrar nýrri og nýstárlegri þar sem Henderson
sýnir fram á að gera má mesta lostæti úr því sem menn hafa fúlsað
við á síðustu árum. Ekki má svo gleyma því að í bókinni er líka tals-
vert af fiskuppskriftum með mestri áherslu á skötu, ál og saltfisk.
St. John Bar & Restaurant Smithfield
26 St John Street
London EC1M 4AY
Vefslóð: www.stjohnrestaurant.co.uk